4. Орындалған жұмыс туралы есеп жазыңыз.
Зертханалық жұмыс № 4
Тақырып: КАРАМЕЛЬ ШӘРБАТЫНДАҒЫ РЕДУКЦИЯЛАЙТЫН ҚАНТТЫҢ ҚҰРАМЫН АНЫҚТАУ
Сахарозадан басқа барлық қанттарда карбоксилге оңай тотығатын альдегид немесе кетон топтары бар. Инверсиядан кейін сахароза азайтатын қантқа айналады. Төмендететін заттар (қант) – бұл мыс немесе басқа поливалентті металдардың сілтілі ерітіндісін төмендететін барлық қант. Олар оңай тотығады.
Азайтатын заттардың массалық үлесі өнім сапасының өте маңызды көрсеткіші болып табылады. Ол глюкозаға шартты түрде қайта есептеуде төмендететін заттардың (қанттардың) массалық үлестерінде көрінеді.
Азайтатын заттар-бұл мыс пен басқа да поливалентті металдардың сілтілі ерітінділерін төмендететін қант (глюкоза, фруктоза, мальтоза және лактоза).
Азайтатын заттардың массалық үлесінің құрамы әрдайым ГОСТ-пен реттеледі. Онымен бірге тұтқырда азайтатын қанттың нақты массасы "азайтатын заттардың массалық үлесі"көрсеткішімен сәйкес келмейді.
Азайтатын заттар, мысалы, карамель өндірісінде патокамен бірге енгізіледі. Олар кондитерлік өнімдердің гигроскопиясына әсер етеді, ал қантты төмендететін терең ыдырау өнімдері хромға әсер етеді. Азайтатын қант мөлшерінің жоғарылауы гигроскопия мен хромның жоғарылауына әкеледі.
Қантты төмендететін патокалар сонымен қатар карамель массасындағы сахарозаның кристалдануын тежейді, бұл қатты заттардың құрамын жоғарылатады және сахарозаның ерігіштігін төмендетеді.
Азайтатын заттардың массалық үлесінің индикаторын поляриметриялық және химиялық әдістермен анықтауға болады, мысалы, йодометриялық және ферриционды әдістермен. Азайтатын қанттың мөлшерін анықтаудың ферриционды әдісін қарастырыңыз.
1. Қант-сірне (карамель) шәрбатын дайындау
Жұмыстың мазмұны бірыңғай рецепт негізінде шикізатты тиеу рецептурасын есептеуді және шикізаттың есептелген мөлшерінен карамель шәрбатын дайындауды құрайды. (кесте 2).
Достарыңызбен бөлісу: |
