ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы

Ескерту – кондитерлік өнімдерді тасымалдау үшін қосымша көлік қарстырылады.

Дайындау кәсіпорында шығарылатын өнімді жетілдіру кәсіпорынына жеткізу үшін мамандандырылған автокөліктер пайдаланылады:

- ГЗСА-3702 – жүк көтергіштігі 1750 кг болатын изотермиялық астауы бар автомобиль-фургон – тез бұзылатын өнімдерді суытылған немесе мұздатылған күйде тасымалдау үшін қолданады;

- ГЗСА-3704 – жүк көтергіштігі 2170 кг болатын автомобиль-фургон - нанды, кондитерлік жіне майқоспалы тәтті тоқашты өнімдерді тасымалдау үшін;

- ИЖ-2715 и ИЖ-27151 – жүк көтергіштігі 350 және 400 кг болатын автокөліктер – жартылай өңделген өнімдерді, кондитерлік, майқоспалы тәтті тоқашты өнімдерді және басқа өнімдерді тасымалдауға қолданады, ИЖ-27151 көліктің астауы - ашық;

- УАЗ-451М и УАЗ-452 - жүк көтергіштігі 1000 кг болатын автокөліктер.

ИЖ-2715 и УАЗ-452 көліктерінде жартылай өңделген өнімдерді сөрелерде және контейнерлерде тасымалдаған кезде астаудың түбіне сөрелердің қозғалуы үшін бағыттауыш бекітілетін ағашты негіз орнатылады. ИЖ-2715 көлігіне төрт КП-160 контейнерлері еңгізіледі, ал УАЗ-452-ге – алты.

Жартылай өңделген өнімдерді жеткізу үшін МРТУ, жартылай өңделген өнімдерге сәйкес көлік түрі анықталады. Ал, көктем-жаз мезгілінде етті және балықты жартылай өңделген өнімдерді жеткізу үшін рефрижератор-автокөліктерінде немесе ішіндегі температура 8° С-ден аспайтын, суытылатын изотермиялық астауы бар автокөліктерде іске асырылуы керек.

Күз-қыс мезгілінде жартылай өңделген өнімдерді суытылмайтын, астаулары жабық автокөліктерде тасымалдауға рұқсат етіледі. Жартылай өңделген өнімдер бұл жағдайда алдын ала суытылған күйде жүктеледі. Сонымен қатар тасымалдау ұзақтығы 2 сағаттан аспау керек. Мұндай әдіспен жеткізілген жартылай өңделген өнімдер тез арада пайдаланылады. Жартылай өңделген өнімдерді және басқа өнімдерді алыс қашықтыққа суытылмаған көлікте арнайы термоизоляциясы бар, изотермиялық контейнерлерде тасымалдауға болады.

Көмекші өндірістік бөлмелер негізгі өндірістік цехтардың айқын және үздіксіз жұмысын қамтамасыз етеді. Берілген топтарға:

- шикізаттың тәуліктік қор қоймасы (өндірісті меңгерушінің бөлмесі);

- нан турайтын бөлме;

- асхана, асүй ыдысын, жартылай өңделетін өнімнің ыдысын және цех инвентарін жуатын бөлме;

- жұмыртқа дайындайтын бөлме;

- далап пен шәрбетті және т.б. дайындайтын бөлмелер жатады.
7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы

Берілген бөлмеде өнімнің кейбір қоры сақталған. Бұл бөлме ыстық және кондитерлік цехтерде жобаланады және де ол егер өндірістік және қоймалық бөлмелер әртүрлі қабаттарда орналасса, онда көтермелі құрылғы орнатылады. Сонымен қатар өнімді қоймадан көтерілетін құрылғының жанында орналастырады. Жасанды жарықтың орнатылуына рұқсат етіледі. Берілген бөлме тоңазытқыш шкафтарымен, тауар салатын үстелмен, сөрелермен, кеңсе үстелімен жабдықталады.

Ыстық цехтағы шикізаттың тәуліктік қор қоймасының ауданы осы есептен алынады:

• 
  қуаттылығы 300 орынға дейін кәсіпорынға 8 м²;
  
• 
  қуаттылығы 300 орыннан аса кәсіпорынға 10 м².
  

Берілген бөлме нанды қысқа уақытқа (тәулік) сақтау үшін, оны кесіп және даяшыларға беру үшін (даяшылар қызмет көрсететін кәсіпорында) немесе нанды тарату үшін (өз-өзіне қызмет көрсететін кәсіпорында) арналған.

Қуаттылығы 100 орыннан аса кәсіпорында нанды кесетін бөлме өз еркімен беріледі. Қуаттылығы 100 орынға дейін өз-өзіне қызмет көрсететін немесе даяшылар қызмет көрсеткенде немесе буфеті бар кәсіпорында нанды турайтын бөлмені суық цехпен қосуға болады. Жасанды жарыққа рұқсат етіледі.

Нанды турайтын бөлменің есебі осы тәртіппен өтеді:

• 
  механикалық жабдықтың анықталуы және таңдалуы;
  
• 
  механикалық емес жабдықтың есебі және таңдалуы;
  
• 
  жалпы және пайдалы ауданның анықталуы.
  

τ₃ - нан үлесін машинаға орнатуға кететін уақыт, с (τ₃ = 6-10с);

τ_y - нан қалдықтарын машинадан тазалауға кететін уақыт, с (τ_y=4...5с);

τ_p – нанды турауға кететін уақыт, с.

Нан кесу үшін мына СХ-1 үстел қолданылады, (сыртқы өлшемдері 1470x840x860) немесе СП-1200 үстелі.

Шкафтардың есебі, бөлке саны мен оның салу әдісін ескере отырып есептеледі. Нанды сақтау үшін келесі шкафтар қолданылады:

• 
  ШХ-1 (сыртқы өлшемдері 1470x630x2000) – 800 кг қарабидай наны немесе 450 кг бидайды нан;
  
• 
  ШХ-2 (сыртқы өлшемдері 1050x630x2000) – 500 кг қарабидай наны немесе 300 кг бидайды нан.
  

Берілген бөлме ыстық цехпен бір қабатта орналасу керек. Егер осы бөлме екінші қабатта орналасса, онда қабаттар арасындағы байланыс көтермелі құрылғы арқылы болады. Қазіргі таңда, нанды турайтын бөлме егер екінші немесе үшінші қабатта орналасса, онда нанды қабылдау бөлмесі құрастырылады.

Типі мен сыйымдылығына қарамастан, қызмет көрсету залдары бар барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында асхана ыдыстарын жуу бөлмелері құрастырылады.

Берілген бөлменің есебі келесі сұрақтарды шешеді:

• 
  бір күн ішінде жууға келетін ыдыстардың санын анықтау;
  
• 
  механикалық жабдықтың технологиялық есебі;
  
• 
  жұмыскерлер санының есебі;
  
• 
  механикалық емес жабдықтарды таңдау және есептеу;
  
• 
  асхана ыдыстарын жуу бөлмесінің пайдалы және жалпы ауданын анықтау;
  
• 
  асхана ыдыстарын жуу бөлмесінің жұмысын ұйымдастыру.
  

_ч – залды бір сағатта максималды пайдаланушылармен толтыру саны, адам;

1,6 – стақандар мен құралдардың жууын есептеу коэффициенті.
Жуу машинасының бір күнге тиісті шынайы жұмыс уақытын тапқанда, жуылатын жалпы ыдыстар мен құралдар санын аламыз. Шынайы машина жұмысы мына формуламен анықталады
(28)
мұндағы Q_сп – қабылданған машинаның анықтамалық өнімділігі.
Жуу машинасының шынайы пайдалану коэффициенті мына формуламен табылады
(29)
мұндағы Т – ас үй ыдысының жуылу уақыты, сағат.
Егер шынайы пайдалану коэффициенті 0,5...0,7 аралығында болса, онда

жуу машинасы дұрыс таңдалады, Ас үй ыдыс – аяғын жуу бөлмесіндегі жұмыскерлер санын анықтау, орнатылған өнімділік мөлшері сегіз сағаттық жұмыс күні негізінде мына формуламен анықталады

Ас үй ыдыс – аяғының ең басты механикалақ емес құралы ванна, ыдыстар сақтайтын шкаф және үстелдер болып табылады.

Ванналар саны жұмыскерлер санына байланысты. Бір жуушыға кемінде үш ваннадан аспауы керек. Жуу машинасының ережесіне қарамастан, санитарлы ережеге байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында бес ваннадан кем болмау керек.

Ыдыстар сақтайтын шкафтар кәсіпорын жұмысына керекті санына байланысты таңдалады.. Шкафтар саны, ыдыстар саны мен олардың сөрелерде орналасуына байланысты анықталады. Ыдыстар сақтауға келесі шкафтар пайдаланылады:

- ШП-1 (сыртқы өлшемдері 1470х630х2000), сыйымдылығы – 800 тәрелке;

- ШП-2 (сыртқы өлшемдері 1050х630х2000), сыйымдылығы – 600 тәрелке.

Берілген шкафтарда ыдыстар сақтауға арналған жәшіктер бар.

Шкафтарды таңдағанда, зал 100% толғанда қажетті ыдыс және 2...3- есе артық ыдыс кскерілгені жөн .

Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінің ауданы оның жабықталуына байланысты. Жабдықтардан басқа жуу бөлмесінің пайдалы ауданын есептеу кезінде қосымша мыналарды ескерген жөн: тамақ қалдықтарын жинау үстелі; машина алдында орналасқан ванна; қосалқы үстел, олардың саны жұмыскерлерге байланысты; ыдысты тасымалдау мен жинауға арналған арба; қол жуғыш .

Ыдыс – аяқ жуу бөлмесін ғимарат жоспарына орналастырған кезде, келушілерге қызмет көрсету түріне байланысты, басқа бөлмелермен қолайлы байланысын ескеру керек. Өз - өзіне қызмет көрсететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынарында ыдыс – аяқ жуу бөлмесі зал және үлестіру орнымен байланыста болуы керек. Даяшылар қызмет көрсететін кәсіпорындардағы ыдыс – аяқ жуу бөлмесі сервиз және үлестіру орнымен байланыста болуы керек.у Жуу бөлмесі қалдықтар қамерасымен қолайлы байланыста болуы керек. Егер жуу бөлмесі екінші немесе жоғарғы қабаттарда орналасса, онда бірінші қабатта орналасқан қалдықтар камерасымен байланыста болады. 100кг жүк көтеретін көтергіш арқылы жүзеге асырылады, Ол жуу бөлмесінде орналасып, тамақ қалдықтарының камерасы тамбурымен байланысады. Тасымалдау және ыстық цехтар арқылы тамақ қалдықтарын жоюға тыйым салынады. Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінде табиғи жарық орналастырылады (терезе ауданы мен еден аудандарының қатынасы 1:8).

12 және оданда көп орынды асханаларда диеталық бөлімді жобалағанда бұндағы ыдыстардың жуылуы бөлек болуы керек.

Даяшылар қызмет көрсететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында ыдыс – аяқты, құрал-жабдықтарды сақтайтын - сервиздік жеке бөлмелер бар. Бұл бөлме ыдыс - аяқты жуу, беру және ыстық, суық цехтар жанында орналасады. Жасанды жарыққа рұқсат етіледі. Сервизді бөлме ыдыс - аяқты, құрал-жабдықтарды сақтайтын шкафтармен, үстелдермен, қол жуғыштармен жабдықталады.

Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі ыдыстарды, құрал-жабдықтар және функционалды сыйымдылықтарды жууға арналған.

Берілген бөлме есебі келесідей жүргізіледі:

- жұмыскерлер санын есептеу

- механикалық емес құралдарды таңдау

- пайдалы және жалпы ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінің ауданын есептеу

Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесіне қажетті жұмыскерлер саны мына формуламен анықталады

(32)
мұндағы а  2300 тағам.
Сандар саны (N₂) демалыс және мейрам күндеріне байланысты анықталады.

Басты механикалық емес құралдар болып ванналар, сөрелер енеді. Әрбір жуушыға екі ваннадан болу керек. 6 қосымшаға байланысты ванналар таңдайды. Ас үй ыдыстарын жуған кезде 840х840х860 кем емес, өлшемді ванналар қолданылады. Таза ыдыстар мен құрал-жабдықтар сөрелерде сақталады.

Пайдалы және жалпы берілген бөлме ауданы ондағы жабдықталған құралдар арқылы есептеледі. Ірі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында( қуаттылығы 500 орыннан аса) фукционалды сыйымдылықтармен жұмыс істейтін жұмысшылырды ескерген жөн, ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінде фукционалды сыйымдылықтарды жуатын машина орнатылады. Ыдыстарды жуатын бөлме міндетті түрде ыстық цехтарға жақын орналасуы керек. Сонымен бірге ол суық цехпен және қалдықтар бөлмесімен ыңғайлы байланыста болуы керек. Қалдықтар саны шамалы және санитарлы жағынан таза болғандықтан, қалдықтарды күннің соңында ыстық цех арқылы жоюға болады. Құрылыс нормаларына сай шағын кәсіпорындарда ас үй ыдыстарын жууды асхана ыдыстарын жуумен бірге бір бөлмеде орналастыруға болады. Мұндайда асхана ыдысын жууды 1,5м кем емес кедергімен бөлу қажет. Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесін табиғи жарықсыз жобалауға болады.
7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі

Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі жартылай дайын өнімдермен жұмыс істейтін кәсіпорындарда жобаланады. Берілген бөлменің есебі ас үй ыдыстарын жуу бөлмесіне ұқсас болып келеді.

Бұндай жуу бөлмесін ғимарат жоспарына орналастыру кезінде, дайындау цехі және қабылдау бөлмесімен қолайлы байланыста болуы керек. Ол арқылы ыдыс дайындау кәсіпорындарына өтеді. Жартылай дайын өнімдерді жуу бөлмесін табиғи жарықсыз жобалауға болады.
7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі

Цех инвентарын жуу бөлмесі кондитерлік цехтарда қарастырылады.

Берілген бөлменің есебі ас үй ыдыстарын жуу бөлмесіне ұқсас болады. Цех инвентарьын жуу бөлмесінің ауданын анықтауда ванна және құрал-жабдықтарды сақтау шкафтары мен қоса кондитерлік қаптарды залалсыздандыратын үстелдер болу керек.
7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі

Жұмыртқаны жуатын және өңдейтін арнайы бөлме қарастырылады. Ол кондитерлік цехтың қуаттылығына байланысты бір, екі немесе үш бөлімді болады: жұмыртқаны сақтау мен сұрыптау, жұмыртқаны жуу мен залалсыздандыру, жұмыртқаның сары уызы мен ақ уызын алу болып бөлінеді.

Санитарлық ережеге байланысты жұмыртқаны жуу мен залалсыздандыруға арналған ванна саны – кемінде 4 болуы керек.

Жұмыртқаны дайындау бөлмесінде овоскоп орналасқан үстел мен қол жуғыш болуы керек.

Бөлменің пайдалы және жалпы ауданын ондағы жабдықталған құралдар арқылы анықтайды.
7.13.8 Буфет

Өндірістік орындар мен даяшылар қызмет көрсететін кәсіпорындарда буфет қарастырылады. Оның тағайындалуы – кондитерлік тағамдар мен сатып алу тағамдарындағы даяшыларға демалыс беру.

Бөлменің пайдалы және жалпы ауданын ондағы жабдықталған құралдар арқылы анықтайды. Буфет тоңазытқыш шкафтары, мұз генераторы, буфет сөрелері, өндірістік үстелдер, сөрелермен жабдықталады. Буфет жобасы екі бөлімнен тұрады – азық-түлікті жіберуі және артық азық-түлікті сақтау.

Буфетті жобалаған кезде міндетті түрде тарату бөлімімен байланыстыру керек.

Өндірістік орындар мен даяшылар қызмет көрсететін кәсіпорындарда үлестіру бөлімі қарастырылады. Ол жеке бөлмеден тұрады және де залмен, ыстық және суық цехтармен, нан кесу бөлмесімен, буфетпен, ыдыс аяқ жуу бөлмесімен байланысты.

Үлестіру бөлмесінің ені алдында аталғандарға байланысты анықталады. Егер бір жақта орналасса, онда үлестіру бөлмесінің ені 2м кем болмауы керек, ал егер екі жақта болса – 3м кем болмауы керек. Тағамдар мен азық-түліктерді тарату (залдағы бір орынға): ыстық цехтарға – 0,03м; суық цехтарға - 0,015м, ал буфеттерге – 0,01м.

Бөлмедегі нан турауға және сервизге арналған үлестіру терезесінің ұзындығы, ереже бойынша 1,5м – ге тең.

14. 
    Келушілерге арналған бөлмелердің есебі
    

Осы бөлме тобына мыналар жатады: залдар; тарату орындары; буфеттер, үйге әкететін тамақтар мен алдын-ала тапсырылған тамақтар үшін бөлмелер; жартылай дайын өнімдер мен кондитерлік тағамдар дүкендері; мерекелік залдар; аванзалдар; вестибюлдер; соның ішінде киім шешетін бөлме; қолжуғыштар; дәретханалар және тағы да басқалар.

Келушілер үшін бөлме есебінің әдістемесіне: ауданды анықтау, жабдықтарды, жиһаздарды, инвентарларды, құралдарды, ыдыстарды есептеу және таңдау; жұмыс тәртібін орнату, жұмыс күшінің қажеттілігін анықтау және жұмысқа шығу графигін құрастыру жатады.

Келушілерге арналған бөлме тобында ең негізгі кәсіпорын залдары болып табылады. Кәсіпорынның өткізу қасиетін, залдың сыйымдылығы, келушілерге қызмет көрсетудің әдісі мен жылдамдығы анықтайды. Залдың жалпы ауданы бір орын ауданының мөлшеріне байланысты анықталады

Мейрамхана бөлмелерінің құрамына, ереже бойынша жалпы кәсіпорын сыйымдылығынан 20...30 % мөлшерінде банкетті зал қарастырылады. Сонымен қатар банкетті залдар ауданын, жалпы залдар ауданы нормасына ұқсас есептейді. Банкетті залдар негізгі залдан қалқа арқылы бөлінеді (стандартты). Банкетті залға кіру жолдарын жалпы залдан мейлінше бөлек орналастырған жөн.

Залдар вестибюльмен қолайлы байланыста болуы керек. Өз - өзіне қызмет көрсететін кәсіпорында залға кіру вестибюль жағынан қарастырылған, ал мейрамханаларда – арнайы бөлме авонзал арқылы, ол тосуға және қонақтардың дем алуына арналған бөлме.

150 орынға дейін арналған мейрамханаларда авонзал ауданы 15 м², одан ірі кәсіпорындарға 50 орынға 5 м² қосылады. Авонзалдар кресло, диван, журнал үстелімен жабдықталады.

Конфигурацияны, сыртқы өлшемдерді және залдың пропорциясын ескеру қажет, келушілерге қызмет көрсету үшін. Қабырғаларының қатынасы 1:3 кем емес, төрт бұрышты формадағы залдарды ең тиімді деп санайды. Залдың ұзындығын, тарату орнынан ең алыстағы үстелдің ара қашықтығы арқылы анықтайды. Бұл ара қашықтық өз - өзіне қызмет көрсететін кәсіпорындарда 20 м – ден , ал даяшы қызмет көрсететін кәсіпорындарда 30 м – ден аспауы керек.

Залдың ең негізгі жабдықтары үстелдер болып табылады. Екі-, төрт-, алты-, орынды үстелдердің пайыздық қатынасы: мейрамханаларда 15:80:5, кафелерде - 50:50:0 және асханаларда - 0:70:30 болуы керек. Сервант және үстел санын, есеп бойынша бір даяшыға бір үстел және серванттан есептейді. Үстелдердің қатынасы залды нақты жоспарлау шартына байланысты өзгеруі мүмкін.

Мейрамханалардың және кафелердің залында бар тіреуін орнатқан жағдайда орын саны, залдағы үстелдегі орын санының 10 % құрайды. Үлкен сыйымдылықтағы даяшы қызмет көрсететін барларда (коктейль-холлдары және сыраханалардан басқа) тіреу алдындағы орын саны: "люкс" класстағы барларда 50 % кем емес, жоғарғы және бірінші класста сәйкесінше 5 и 20 % үстелдегі орын санына байланысты. Коктейль-холлдардың және сыраханалардың бар тіреуінің алдында орынның аз болуына рұқсат етілмейді.

Квадратты және төрт бұрышты үстелдер өте қолайлы болып табылады. Олар залдың ауданын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар керек болған жағдайда оларды бір қатарға қоюға болады. Үстелдердің өллшемдері әр түрлі болуы мүмкін.

Мейрамханалардағы фуршетті және банкетті үстелдер, банкет және қабылдау өткізген уақытта қолданылады. Банкетті үстелдің ені басқаларға қарағанда үлкенірек болуы керек (1200...1500 мм). Фуршетті үстелдерде тамақты тұрып жейтіндіктен, оның ұзындығы 900...1050 мм болуы мүмкін. Банкетті және фуршетті үстелдерді ұзындығы 1...2,5 м секциялардан құрайды. Олардың жалпы ұзындығы 10 м артық болмауы керек. Егер есептеу бойынша олардың ұзындығы 10 м артық болса, онда банкетті үстелдердің арасына өтетін жолдар қарастырылуы тиіс.

Үстелдерді орналастырудың әр түрлі нұсқасына қарамастан, келушілердің үстелмен қолайлы қатынасы, және де залдан ыдыстарды тасымалдауда, даяшылар жұмысының қолайлығы қамтамасыз етілуі керек.

Бұндай мақсаттар үшін залда негізгі және қосымша өтетін жерлер қарастырылады. Олардың ені 64 кестеде көрсетілген.
Кесте 64 – Өту жолдарының ені

Өту жолдары	Ені, м
	асханалар	мейрамханалар	кафелер	дәмтатым дар
Негізгі	1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
Қосымша:
келушілер ағымын бөлуге арналған	1,2	1,2	0,9	0,9 (1,1)
жеке орындарға келуге арналған	0,6	0,6	0,4	0,4 (0,8)

Ескерту

2 Өтетін жер ені, орындықтар арқаларының арасымен (егер орындық арқасынан үстел шетіне дейін 0,5 м болғанда) және үстелдің бос жақтарының арасымен анықталады.

Өз - өзіне қызмет көрсететін кәсіпорындардың зал алаңында, сатылатын тауарларды, минералды және жемісті суларды, шырынды, жемісті, кондитер өнімдерін және т.б. таратуға арналған буфет орналастырылады. Буфеттің орналасуы, келушілерге және оған өнімді әкелу қолайлы болуы қажет. Буфеттер екі бөлмеден тұрады: біреуі өнімді таратуға, екіншісі қосалқы бөлме, өнімді сақтауға арналған. Бірінші бөлме буфет сөрелерімен, салқындатылатын витриналармен, ал екінші бөлме тоңазытқыш шкафтарымен, мұз генераторларымен, стеллаждармен жабдықталады.

Жобалау кезінде қызмет көрсетудің рационалды түрлерін таңдау: келушілердің сұранысын қанағаттандырады, қызмет көрсету мәдениетін жақсартады, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының материалды – техникалық базасын қолданудың және жұмысшылардың еңбек өнімділігінің нәтижесін неғұрлым жоғарлатады. Жобалау кезінде студент берілген кәсіпорында, мынадай белгілерді: персоналдың қызмет көрсетуге қатысуы, келушілермен есеп тәсілі, даяшылар еңбегін ұйымдастыру, кәсіпорынға себебін ескере отырып, қандай қызмет түрін қолданатынын көрсетуі қажет. Зал жұмысшыларының санын есептеу кезінде, зал администраторының (метрдотель) лауазымы мейрамханалар мен кафелерде әрбір 150 орынға бір адамнан келетінін ескеру керек. Даяшылар саны қызмет көрсету нормасы бойынша анықталады. Жеке қызмет көрсету әдісі кезінде әрбір даяшыға орташа есеппен келесі орын саны ұсынылады (кесте 57).
Кесте 65 – Даяшыға арналған орын саны

Кәсіпорын түрі	Кәсіпорын класы	Ауысымда бір даяшы қызмет көрсететін орын саны , орын/адам.-ауысым	Жалпы даяшы санынан квалификациялық разряд бойынша даяшылар қатынасы, %
			5 разряд	4 разряд	3 разряд
Мейрамхана Барлар	люкс жоғарғы бірінші	16 20 24	65 50 40	25 40 50	10 10 10
Кафе Балалар кафесі Мамандандырылған дәмтатым		20	15	75	10

Келушілерге бригадалық түрде қызмет көрсететін ауысымдағы бір даяшы қызмет көрсететін орын саны 15 % өсуі қажет.

Алдын – ала үстел жайып, қызмет көрсету кезіндегі, сонымен қатар кешенді тамақтану кезіндегі және экспресс – үстелдің, швед үстелінің, фуршет үстелінің типі бойынша ауысымдағы бір даяшының қызмет көрсететін орын саны, нақтылы жұмыс шартынан және қызмет көрсету түрлерінің қолданылуынан, 1,5 – 2 есеге өсуі керек. Кәсіпорыннан тыс даяшыларды тұрақты түрде басқа шараларға алаңдату кезінде олардың саны орташа жылдық тұрақты түрде алаңдатылатын даяшылар санына өсуі мүмкін.

Өз - өзіне қызмет көрсететін кәсіпорындарда таратуға арнайы бөлме бөлінбейді. Тарату орны зал алаңына орналастырылады, тұтастай немесе бір бөлігі – зал алаңына және өндіріс алаңына( ыстық цех). Орналастыру тәсілі тарату орнының желілеріне байланысты.

Тарату орындары келесі типтерге бөлінеді. Тарату типтері: мамандандырылған, әмбебап, жинақталған түскі асты жіберу бойынша, абонент бойынша.

Есеп – қисап, тарату желісін, кассалық аппаратты, олардың жалпы ұзындығын, кассирлерді, инвентарьді және құралдарды таңдаудан және тарату орнының алаңын анықтаудан тұрады.

Бір уақытта орнатылған тарату орны, өз - өзіне қызмет көрсету түріне, тарату орнының типіне, келушілермен босамаған орын уақыты мен ақысын төлеу түріне байланысты (кесте 58).

Тарату орнының керекті санын, зал ең көп толған уақыт есебінен мына формула бойынша анықтайды

Тарататын қызмет көрсету саны, қызмет көрсету түріне және тарату санына байланысты. (кесте 67).

«Пик» сағаты кезінде таратуға қызмет көрету үшін, жұмысшылар санын анықтауды мына формула бойынша жүргізеді
(35)
мұнда п – залдың максималды сағатта толуындағы, тамақты таратудың саны, дана.;

t – келушілерге қызмет көрсетуге кететін уақыт, с (кесте 68).

Кесте 67 – Бір таратуға арналған қызмет көрсетуші саны, (адам)

Ескерту – Бір кассир екі кісіге қызмет көрсетеді.

Кешендік түскі ас ЛККО-2 жіберу жолдары кешендік мәзірмен және алдын-ала төлеген тамақтанушылардың үздіксіз ағымы бар үлкен кәсіпорындарда орнатылады. «Поток» типінің жолын орнатқанда, тағам ұйымдастыру аймағы ыстық цехтың бір бөлігін алады. Мұнда конвейердың үлкен бөлігі және жылжымалы тарату жабдығы орналасады. Тағамды алу аймағы (конвейердің кішкентай бөлігі) және оған бару жолдары залдың алаңында орналасады.

Жинақталған түскі астың ЛКНО-2 жіберілу жолдары кешендік мәзірмен және алдын-ала төлеген тамақтанушылардың оралым ағымы бар үлкен кәсіпорындарда орнатылады. «Эффект» типінің жолын орнатқанда тағам ұйымдастыру зонасы (конвейер және жылжымалы тарату құрылғысы) ыстық цехтың бір бөлігін алады. Тағам алу зонасы – ыстық цех пен залдың арасында орналасады.

Осыған орай тағам ұйымдастыру «Поток» және «Эффект» жолдарының зоналары ыстық цехтың аумағында орналасады. Цех ауданының өлшемі әр орынға 0,2 м² ұлғаю керек, ал залдың ауданы сол өлшемге кішіреюі керек.

Механикаланған жолдардың саны өткізу қасиетіне және күтілген тамақтанушылардың көлеміне қарай осы формула арқылы есептеледі

(36)
мұндағы р - залдағы орындардың саны;

t - отырудың ұзақтылығы, мин.;

G тағам тарату жолының өнімділігі, түскі ас/сағ.;

0,85 – залдың өткізу тәсілін қолдану коэффициенті.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорыннының қуаттылығы типіне орай керекті инвентарь саны, құрал-саймандар мен жабдықпен қамтамасыз етілу нормаларына сай таңдайды.

Адамдарға арналған вестибюльдер кәсіпорынның қуаттылығына, типіне және «пик» уақытындағы адамдар ағымына байланысты есептелінеді және жобаланылады. Асханадағы вестибюльдің ауданы бір орынға, нормаға сай 0,3 м²,ал мейрамханадағы –0,45 м². Вестибюль бөлмесінде табиғи жарық және биіктігі 3 м-ден кем болмауы керек. Оның ауданында кіру тамбурлары, киім шешу бөлмесі және дәретхана орналасады.

Киім шешетін бөлменің ауданы бір ілгішке 0,1 м анықталады. Ілгіштердің сандары залдағы 100% адамдардың санына сәйкес, «пик» уақытында 10% қосымша ілгіштер болуы қажет. Киім шешетін бөлмедегі т3к тұрғыштарда 6-7 ілгіштер болу керек, ілгіштер қатарларының арасы 0,8 м., сатушы сөресі мен ілгіштер арасы 0,6 м. болуы қажет.

Дәретханалар вистебюльде орналасады және киім шешетін бөлмеге жақын болу керек. 300 орынды кәсіпорындағы дәретханада 60 адамға 1 унитаз беріледі, 300 орыннан көп болса, 1 унитаз 100 адамға келеді. 50 орыннан кем кәсіпорында 2 дәретхана құрастырылады (ерлерге және әйелдерге).

Ерлердің дәретханасында бір унитазға бір писсуардан болуы тиіс, ал сырахананың дәретханасында 2 писсуар. Дәретханаларда әр бір 4 унитазға 1 қол жуғыштан болуы керек. Вестибюльдерде 50 орынды залға немесе қосымша бөлмелерге 1 қол жуғыштан болуы қажет, вестибюлі жоқ дәмханаларда, қол жуғыштар залда орналасады.

Даяшылары қызмет ететін мейрамханалар мен дәмханалардың дәретханаларында қосымша ауданы 4 м² кем емес дәрет бөлмесі ұйымдастырылады.

Жартылай өндірілген өнімдер мен кулинар өнімдер дүкендері жартылай өндірілген өнімдер, кулинарлық және кондитерлік өнімдер, сондай-ақ тауарды ұсақ жекелеуге сай келетін (қыша, түбір тамыр, тұздық, т.б.) кең ассортименттерге арналған. Дүкендер қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының құрамына, сонымен қатар жеке-дара тұрған мекемелерге және басқа да бағыттарға арналған ғимараттарға жобалана алады.

Дүкендердегі қызмет көрсетулердің түрі сатушы арқылы немесе өзіне қызмет көрсету арқылы болуы мүмкін.

Дүкен құрамына кіретін мекеме ішіндегі бөлмелердің аудан көлемі сатушылардың қызмет көрсету немесе өзіне қызмет көрсетуі кезіндегі сауда орталығының көлемі жұмыс орнының санына байланысты және олар ҚНжЕ мен анықталады.

Азық-түлік дүкендерінде ыстық сусындар, бәліштер, шырындар және басқа да өнімдер сол жерде қолданылатын, сонымен қатар кейбір сол сияқты тауарлар өндірілетін шағын кафетериясы болады. Мұндай жағдайда бөлімшенің құрамында ыдыс жуатын шағын бөлімше болады.

Санитарлық талаптарға сәйкес жартылай өңделген өнім, ұн және кондитер өнімдерін сататын, тоңазытқыш – витриналарымен және сөрелерімен әртүрлі жұмыс орындары қажет. Сондай – ақ дүкен залдарында кассалар, тарату тік тұрғыштары және тауарларды қаптауға арналған үстелдер болуы керек.

Азық-түлік дүкенінің алаңында (асханаларда, мейрамханаларда) үйге түстік алып кететін бөлме орналасады. Ол тоңазытқыш сөрелерімен жабдықталған. Бөлме ыңғайлы ыстық және салқын цехтарымен қамтамасыз етілуі тиіс. Мекеме ауданындағы үйге түстік тамақ алып кететін асханаларда 50 орынға кемінде 10 м² құрайды, ал үлкен сыйымдылықтағы асханадағы 50 орынға 5 м² қосылады.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарынң кейбір мекемелерінің құрамына кіреді:

• 
  келушілерге арналған демалу орны;
  
• 
  дәрігер бөлмесі,
  
• 
  даяшыларға арналған бөлме;
  
• 
  музыкалық аспаптарды сақтайтын бөлме;
  
• 
  әртістік;
  
• 
  кафе кеңесі бөлмесі;
  
• 
  ойын бөлмесі;
  
• 
  темекі шегуге арналған орын.
  

Кәсіпорнын құрамына кіретін бөлмелер кәсіпорын типімен және ҚНжЕ қарастырылады.

Демалу ауданы емдемдік асханада тамақтанушыларға 1 орын 0,2 м², дәрігер бөлмесінің жалпы алаңы 9 м² есептеледі. Жастар кафесінде 1 орынға 0,1 м² . Балалар дәмханасындағы ойын залындағы 1 орын 0,24 м² құрайды. Арзан асханалар мен кафелер залы алаңындағы буфет ауданы 6...12 м².

Емдемдік асханадағы дәрігер бөлмесі мен демалыс орыны жақын орналасуы керек; мейрамханадағы даяшыларға және музыкалық аспаптарға арналған бөлмелер де залға жақын орналасуы қажет.

Келушілер бөлмесінің құрамындағы және топтар ауданындағы күнделікті бағдарламалардың өзгеше типтері есепке алынуы керек. Келушілер бөлмелерінің топтар ауданын 25%-ға дейін кеңейтуге болады.
7.15 Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелердің есептелуі

Алдын-ала дайындау кәсіпорындарынының, сонымен қатар шикізатқа жұмыс істейтін кәсіпорынының бөлмелер тобына осы бөлмелер кіреді:

• 
  контора және бухгалтерия;
  
• 
  басты касса;
  
• 
  директор бөлмесі;
  
• 
  қызметкерлер құрамының бөлмесі;
  
• 
  қоғамдық ұйымдар бөлмесі;
  
• 
  дәрігер бөлмесі;
  
• 
  қызметкерлер құрамының киім шешетін бөлмесі;
  
• 
  даяшылардың киім шешетін бөлмесі (даяшылары бар кәсіпорындарда);
  
• 
  іш киімдерге арналған бөлме;
  
• 
  жуыну бөлмесі;
  
• 
  дәретханалар;
  
• 
  әйелдердің жеке бас гиигенасына арналған бөлме және т.б.
  

Мекеменің бұл тобының толық құрамы кәсіпорындардың түріне байланысты.

Жоғарыда айтылған мекемелерінің құрамына одан басқа мыналар кіреді:

• 
  қызметкерлер құрамының асханасы;
  
• 
  денсаулық пункті;
  
• 
  эмоционалдық бөлме;
  
• 
  автоматтандырылған басқару жүйесі;
  
• 
  санитарлы-технологиялық тамақ зертханасы;
  
• 
  оқуға арналған бөлме.
  

Әкімшілік бөлмелер кәсіпорынның кез келген қабатында, өндірістік бөлмелерді өтпей – ақ кіретіндей орналасуы керек. Оларда мекемеменің барлық топтарымен ыңғайлы байланыс және жасанды жарық болуы керек. Әкімшілік мекеменің ауданы (басты касса, мүдір бөлмесі) 1 қызметкерге 4 м²-тан есептеп белгіленеді.

Әкімшілік бөлме тобына персонал бөлмесі кіреді. Бөлме ауданы кәсіпорынның қуаттылығына сәйкес 6-12 м² дейін болуы мүмкін. Персонал бөлмесі өндірістік цехтар табында орналасады және де ыстық, суық цехпен, ыдыс – аяқ жуатын бөлмелермен тығыз байланыста болады. Дайындау цехының жұмысшыларына ыстық цех немесе тарату цехы арқылы өтуіне тыйым салынады.
7.15.2 Тұрмыстық бөлмелер

Қызметкерлер құрамына арналған тұрмыстық бөлмелер (киім шешетін бөлмелер, жуыну бөлмелері, дәретханалар, киімдер бөлмелері) жеке блок ретінде орнатылады. Сөйтіп қызмет көрсетуші өндірістік бөлмелер арқылы өтпейтіндей, ыңғайлы және барлық бөлмелер бір-бірімен байланыста болатындай құрастырылады.

Киім шешетін бөлмелер дала, үй және кәсіпорын жұмысшысының арнайы киімі сақталуы үшін керек. Ерлер мен әйелдердің киім шешетін бөлмелері бөлек болуы тиіс. Сонымен қатар әйелдер мен ерлер арасындағы киім ілгіштер қатынасы 30:70 (%) болуы керек.

Дайындау кәсіпорындарының киім шешетін орынының алаңы, сол кәсіпорындағы қызметкерлердің жалпы санының 85% сиятындай етіп есептейді. Кәсіпорындарда жалпы жұмысшылар саны 100 не одан кем болса, барлық киім түрлерін бірге сақтауға болады. Ол үшін бір адамға екі сүре беріледі. 100-ден астам қызметкерлері бар кәсіпорындарда сыртқы киімдерді және үй немесе арнайы киімдерді сақтауға арналған жеке киім ілгіштер қарастырылған.

Дайындау кәсіпорындарында бір қызметкерге арналған киім шешетін орындар келесі нормалар бойынша анықталады:

• 
  сыртқы киім шешетін орынға – 0,1 м2;
  
• 
  арнайы және үй киімін шешетін орынға - 0,25 м2;
  
• 
  киімді ауыстыратын бөлмеге – 0,15 м2.
  

Санитарлық құралдың саны 100% қызметкерлердің көп ауысым бойынша 30 адамға 1 санитарлық құралдан есептеледі. Душтық себезгі саны 50% өндірістік қызметкерлер құрамына, максималды ауысымда жұмыс істеуі бойынша 15 адамға 1 душтық себезгіден есептеледі. Жуынатын кабина арнаулы және үй киімін шешетін орынның жанында орналасуы керек. Егер кәсіпорында 100 немесе одан да көп ауысымдық қызмет атқаратын әйелдер болса, онда жеке бастық гигиена бөлмесі жоспарлануы керек. Белгілі мекемеге кіру әйелдерге арналған дәретхананың тамбурынан қарастырылады.

Даяшыларға киім шешетін орын жеке жоспарлануы керек және ол киім ауыстыратын немесе арнаулы киім шешетін болып белгіленуі керек.

Киім шешетіннің жанында іш киім бөлмесі орналасуы керек. Іш киім бөлмесінің ауданы өндірістік персоналдың 100 адамға 10 м² есептеледі. Іш киім бөлмесінде кір және таза киімнің орны болуы керек. Бұл бөлменің арнайы киім сақтайтын, негізгі жабдығы сөрелер болып табылады. Бір сөре сыйымдылығы – 60 жинақ. Бір жұмысшының іш киім нормасы – 3 жинақ. Іш киім бөлмесі ауданын есептегенде, іш киім сақтау сөресі, үтіктейтін тақта, үстел және қол жуғыш ескерілуі керек.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорынның техникалық бөлмесіне мыналар кіреді:

• 
  тоңазытқыш камерасының машиналық бөлімі;
  
• 
  жылу пункті;
  
• 
  электр қорғанысы;
  
• 
  желдеткіш камералар (сорғыш және шығарғыш);
  
• 
  жылу қорғандарының камерасы
  

Дайындау кәсіпорындарына және шикізатқа жұмыс істеушілердің техникалық бөлмелерінің жалпы ауданы ҚНжЕ – не сәйкес 1 орынға м² анықталады.

Тоңазытқыш камераларының машиналық бөлімін камераларға жақын орналастыру керек. Салқындатқыш камералар ауданның 1/3 бөлігін машиналық бөлім құрастырады, бірақ 6 м² кем болмауы қажет.

Жеке салқындатылатын камералардың артынан арнайы орында хладонды агрегаттарды, дәлізден биіктігі 1,5 м темірлі қоршау құрылғысымен арнайы бөлінген, камераның жанына орналастыруға рұқсат етіледі.

Ғимараттың сыртқы қабырғасына жылу пунктін орналастырады. Залдағы 1 орынға 0,1...0,15 м² –ден жылу пунктінің ауданы анықталады.

Электр қорғанысын да сыртқы қабырғаға және мүмкіндігінше қуаттылығы ең жоғарғы жабдық орналасқан бөлмелер тобының жанына орналастырған дұрыс. Бұл бөлменің көшемен ұштасып жатқан дәлізге шыға берісі болуы қажет. Электр қорағанысын өндірістік траптары бар жуғыштар, киіну бөлмесі және басқа бөлмелерде орналастыруға рұқсат етілмейді. Электр қорғанысының ауданы залдағы 1 орынға 0,08...0,1 м² –ден есептеледі.

Кәсіпорындарда екі желдету камералары қарастырылады: ағымды –сорылатын, оларды әр түрлі деңгейде орналастырады( ағымды – жертөледе немесе бірінші қабатта; сорылатын - екінші қабатта немесе шатырдың астында). Желдету камералары ғимараттың сыртқы қабырғаларында орналасады. Қуаттылығы аз қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ағымды – сорылатын желдету камераларын жобалауға рұқсат етіледі. Ағымды желдету камерасының ауданы залдағы 1 орынға 0,1...0,15 м², ал сорылатын желдету камерасының ауданы 1 орынға – 0,15...0,2 м²қарастырылады.

Жылу қалқандырының камерасы вестибюль тобының жанында жобаланады және кіре берістегі ауаны жылытуға арналған . Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қуаттылығына байланысты жылу қалқандарының камерасының ауданы 6...10 м болып есептелінеді..

Қуаттылығы 150 орынан асатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының техникалық бөлім тобына ауданы 6 м² аспайтын слесарь және электрик бөлмелері және тағы да ауданы 6 м² аспайтын радио түзілімі кіреді. Дайындау кәсіпорындарының техникалық бөлімінің жалпы ауданы ВНТП-04-86 берілген бойынша тәулігіне 1т шикізатқа 63 м² деген есепте анықталады.
7.17 Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар

Дипломдық жұмыстың технологиялық – ұйымдастыру бөлімінің қорытынды сатысы – бұл жабдықтары орната отыра кәсіпорынды құрастыруды орындау.

Құрастыру жұмыстары үшін бастапқы көрсеткіштер:

1. 
   жекелеген цехтардың ауданың есептеудің мәліметтері;
   
2. 
   жобаланып отырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын бөлмелерінің құрамы мен ауданы ҚНжЕ немесе ВНТП – 04 -86 сәйкес болады.
   

• 
  150 орынға дейін – бірқабатты;
  
• 
  150-ден 300 орынға дейін – екіқабатты;
  
• 
  300- ден жоғары орын – үшқабатты және одан астам.
  

Дәлізге, қабырға қалыңдығына және т.б. қосындылары (І қабат – 20...25%, жертөле мен ІІ қабат – 10...15 %) есепке ала отыра, ұсынылатын бағананың торы (6х6; 6х9) негізінде ғимараттың кескін үйлесімдігін қабылдайды.

Кешенді кәсіпорындар үшін ауданының құрамы және нормасын анықтау кезіңде оларды кәсіпорынның негізгі бойынша қабылдау керек.

Жылдам қызмет көрсететін кәсіпорындар үшін орынның үлкен айналымын ескеру керек және вестибюль, кәсіпорын залдары үшін, келушілер мен персоналдарға арналған гардероб үшін ауданның нормалары, ҚНжЕ ұсынғанынан 25...30%-ке артықтау алу керек.

Бөлменің жеке топтарын және кәсіпорынды толық құрастыру кезінде шикізаттың және жартылай дайын өнімнің, қалдықтың, сонымен қатар тұтынушылардың шартты ағымын сақтау керек. Шикізат пен жартылай дайын өнімді қабылдап қоймаларға кіргізгеннен кейін оларды өңдеу үшін дайындайтын және жартылай дайындайтын цехтарға тарсырады. Өңдеу кезіңде, сонымен қатар асты қабылдағаннан кейін, қалған қалдықтарды қалдықтар камерасына немесе жоюға жібереді.

Құрастыру кезіңде жеке бөлмелердің және топтардың өзара байланысын, шикізат пен жартылай дайын өнімнің қабат бойымен қозғалысын, сонымен қатар бөлменің жеке топтарының нысанын жарық аймағына қатынасын есепке алу қажет.

Ауданның жиынтық мәліметтері 70 кестеде топтастырылады.
Кесте 70 – Ауданның жиынтық кестесі

Бөлменің аталуы	жабдық бойынша есептелген аудан, м2	Пайдаланудың теориялық коэффициенті	Жалпы есептелетін аудан, м2	Құрастырушы аудан, м2	Пайдаланудың нақты коэффициенті	ҚНжЕ бойынша аудан, м2

Алынған есептік аудан нормативтікке (ҚНжЕ берілген) барынша жуық болу керек 5...10% ғана ауытқуға жол беріледі. Тексеру есебі ретінде максималды ауысымдағы [в мг] бір жұмысшының; көкөністер цехының – 4...6; ет-балық – 4...5; суық цехының – 6...8; ыстық цехының – 7...10; кондитерлік цехының – 6...8 үлкейтілген нормативтерін пайдалануға болады. Бір жұмысшының жабдықтан бос ауданы шамамен 5,0 – 5,5 м² құрайды. Жекелеген цехтарды және бөлмелерді жоспарлауға және оларда жабдықтарды орнатуға қойылатын талаптар ҚНжЕ [2, б. 67 - 90] берілген.

Тез бұзылатын өнімдерді сақтау шарты көрсетілген, тоңазытқыш агрегаттарын таңдауға қажетті, техникалық есептердің дәйектілігі ретімен берілген.

Берілген бөлім бойынша есеп жүргізу үшін, бастапқы көрсеткіштер ретінде ұйымдастырушы – технологиялық бөлімінде алынған есептеулер нәтижесін алады, оны 71 кестеге енгізу және жобаланған кәсіпорынның жағдайлы жоспарына кіретін суытылатын блоктың немесе камераның жобалануы түрінде ұсынылған.
Кесте 71 – Технологиялық есептің нәтижесі

Камераның аталуы, өнім ассортименті	Тәуліктік жүктің түсуі, кг		Есептік температурасы, 0С		Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы , %
	өнім	ыдыс	жүкті сақтау	камера ішінде
№1 камера Жартылай өңделген ет және балық өнімдері

8.1 Тоңазытқыш камераларының сипаттамасы

Технологиялық есептеулерден кейін алынған тоңазытқыш камерасы аудандарының нәтижесі тағы да толықтыруды қажет етеді. Әрбір камераның сыртқы қоршауларының жылу оқшауландырғышының қалыңдығын есепке ала отырып,. олардың нақты өлшемдері камераларды жобалаудан кейін қойылады.

Тоңазытқыш камералары әдетте қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының 1 – ші қабатында, жертөледе немесе жартылай жертөле бөлмелерде орналасады, ереже бойынша оларды бір блокка біріктіреді.

Салқындатқыш блоктың кіре берісінде міндетті түрде жылытқыш шлюзі құрылғысының болуы қажет. Камераларды кіреберіс етіп істеуге болмайды. Тоңазытқыш камералар блогын бүкіл жобаланатын кәсіпорын жоспарына орналастыру, камераларға өнімдерді тиеу және камерадан өндірістік бөлмелерге беру ыңғайлы болуын қамтамасыз етуі қажет. Жеке орналастырылған камералардың температурасы +20ºС және одан да жоғары болса, оны тамбурсыз жасауға болады.

Қалдық камерасының тамбуры бар жеке кіретін жері және сонымен қатар жуу бөлмесінің қасында орналасуы қажет. Салқындатқыш блок 1 – ші қабатта болса, қалдық камерасын жалпы блокқа орналастыру керек, бірақ міндетті түрде аулаға шығатын есікпен немесе өнеркәсіптік дәлізге шыға берісі болуы қажет.

ҚНжЕ 3.18–87 -"Тоңазытқыштар. Жобалау нормасы" бойынша стационарлық тоңазытқыштардың жеке камераларының ауданы кем дегенде 5 – 7 м² болуы керек. Камералардың минималды өлшемдері׃ ұзындығы – 2,4 м, ені 2,1 м, биіктігі – 2,5 – 3м. Дәліздің немесе тамбурдың ені кем дегенде, 16м болуы керек, ал камералардың есігі қайырылып ашылып жабылатын болған жағдайда– кем дегенде 2,2м.

Камераларды жылу және ылғал көп бөлетін бөлмелердің жанына немесе трапы бар едендерде (от жағатын, бойрейлер, санитарлы жер, ыстық және кондитерлі цех, жуу бөлмесі және т.б.) орналатылмауы қажет.

Қайта жобаланып отырылған кәсіпорындарда құрастырмалы – алынбалы камераларды өте ерекше жағдайларда ғана орнатуға кеңес беріледі. Бөлменің өлшемдері құрастырмалы – алынбалы камераның жан – жақтарының көлемдік өлшемдерінен 1,0 – 1,2м үлкейіп тұру керек. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында фреондық тоңазытқыш қондырғыларын қолдану қажет және де камералардың тікелей суу жүйесі ең қолайлы. Екі -төрт камерадан тұратын салқындатқыш блогына әдетте бір немесе екі тоңазытқыш машинасын қояды. Орташа суықөнімділігі бар, фреондық қондырғыларға арналған арнайы машиналық бөлім қарастырылып, және де ол камералардың салқындату блогына жақын орналасуы керек.

Суықөнімділігі аз фреондық қондырғыларды қызмет көрсетуге ыңғайлы және жүк операциясының жүргізілуіне бөгет болмайтын орындарға орналастыруға болады. Бұл жағдайда агрегаттарда темір торлы қоршау, биіктігі 1,5 м есігімен болуы керек. Тоңазытқыш агрегаттарды салқындатқыш камералардың тамбурында, басқыш және басқыш алаңдарында, вестибюльдерде және гардеробтарда орналастыруға тыйым салынады.

Тоңазытқыш камераларының ауданы 30 м² және құрастыру кезінде мүмкіндік болса, тоңазытқыш агрегаттарына жеке бөлме бөлген дұрыс.

Тоңазытқыш агрегаттарының нақты ауданы мөлшерленгенннен 20% -ке дейін өсу жағына қарай ауытқуы мүмкін ( 72 кесте).
Кесте 72 – Агрегаттарға арналған бөлмелердің ауданы