ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы

Кулинарлық цехтың өндірістік бағдарламасын құрастыру үшін, 48 кестеде берілген ССРО - ның Гипроторг МТ ұсыныстарын қолдану керек.

Кулинарлық цехтың өндірістік бағдарламасын құрастырғаннан кейін белгілі бір уақыт кезеңіне дейін жеке партиямен өнімді дайындауды ескере отырып, оның жұмыс графигін құратыру керек. Графигі 49 кестеде көрсетілген.

Ең көп толтырылған жұмыс сағаттары анықталған, цех жұмысының графигін құрастырғаннан кейін, пісіру және қуыру аппаратураларын есептеуді, ыстық цех есебіне ұқсас жүргізеді. (42, 43, 44, 45 кестелер).

Тамақ пісіру қазандарын толтыру графигін құрастырады, сонымен қатар оларды пайдалану коэффициентін есептейді.

Кулинарлық цех жұмысшыларының санын, дайындау кәсіпорындарына арналған кулинарлық өнімнің жұмыс істеп тұрған мөлшері бойынша анықтайды (А, Б, В қосымшасы).

Белгілі бір операцияны орындау нәтижесінде қолы бос емес, цехтың келген жұмысшылар саны негізінде, өндірістік үстелдерді есептеп, таңдайды (кесте 29).

Механикалық жабдықтарды ( пісірілген көкөністерді турауға арналған машиналар және т.б. ) [1] келтірілген әдістеме бойынша анықтайды.

Дайындалған өнімді ыдысқа салу үшін, экспедицияға жіберуге арналған өнімнің санына және сыйымдылығына байланысты функционалды сыйымдылықтарды таңдап, есептейді (кесте 53).

Стеллаждарды және олардың санын, СП-125 немесе СП-230 типтес стеллаж түріне са келетін, функционалды сыйымдылықтың белгілі бір түрінің санына байланысты анықтайды.

Суытатын камера және қарқынды суатын камера ауданын, бір ауысымда шығарылатын барлық өнімнің 30%, стеллаждардың өніммен толтырылғаннын ескере отырып, анықтайды.

Кулинарлық цехтың пайдалы ауданын есептеу, басқа да өндірістік цехтың ауданының есебіне ұқсас болып келеді (кесте 31).

Цехтағы жабдықтарды, кулинарлық өнімдерді дайындауға арналған технологиялық линияларға сәйкес орналастырады.
7.10 Суық цехтың есебі

Суық цехтың есебі, ыстық цех әдістемесіне ұқсас, осындай реттілікте жүргізіледі:

- кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы негізінде цехтың бағдарламасын құрастырады.

• 
  қажетті механикалық және тоңазытқыш жабдықтарының санын анықтап, таңдайды.
  
• 
  өндірістік жұмысшылар санын есептейді.
  
• 
  жұмысқа шығу графигін құрастырады.
  
• 
  механикалық емес жабдықтың қажеттісін анықтайды
  
• 
  цехтың жалпы және пайдалы ауданын есептейді.
  

Өндірістік бағдарламаны жасағаннан кейін залдарды толтыру графигіне негізделіп, 40 кесте бойынша таратудың сағаттық графигі құрылады. Тағамды өткізу графигін құру әдістемесі кітапта келтірілген [1, б. 73-74].

Технологиялық есеп және механикалық жабдықтарды таңдау ( жетек, пісірілген көкөністерді турауға арналған машина, гострономиялық өнімдерді турауға арналған машина) балық цехының есептеріне сәйкес жабдықтардың жеке түрлерін таңдағанда оны қолдану тиімділігіне қарайды.

Тоңазытқыш жабдықтарының (тоңазытқыш шкафтары, суыту үстелдері) есептеу кезеңі уақытында шкафта бір мезгілде сақталатын өнімнің көлемі бойынша сыйымдылығына сәйкес таңдайды. Суық цехтардың тоңазытқыш шкафтарында бір мезгілде жүзеге асырудың максималды 1 сағатын есептегендегі дәмтатулар мен суық тағамға арналған дайындама және 0,5 жұмыс ауысымынан аспайтын жартылай өңделген( қайнатылған көкөністер, ет, балық, тазартылған көкөністер, көк, жеміс – жидектер және т.б.) және де басқа өнімдердің( сүт, қаймақ, май, ірімшік және т.б.) мөлшері сақталады. Есептің әдістемесі 7.5 «Балық цехының есебі» тарауында көрсетілген.

Суық цехтердағы өндірістік жұмысшылар санын есептеу тағамды дайындауға кететін еңбек сыйымдылығының әрекеттік коэффициентіне сәйкес орындалады ( Б косымшасы). Санын есептеу әдістемесі ыстық цехтағы жұмыскерлердің санын есептеуіне сәйкес келеді. Есептеулерді 46 кестеге енгізеді.

Механикалық емес жабдықтарды ( үстел, ванна) таңдау және есептеуін көкөніс цехының есептеуіне сәйкес жүргізеді және 29,30 кестеге енгізеді.

Өндірістік үстелдердің есептеуін тағамды дайындаудың технологиялық линияларына сәйкес жеке операциялардан босамаған жұмысшылардың саны бойынша жүргізеді. Суық цехтарда екі технологиялық линияларды бөліп көрсетеді. Ол: Суық тағамдар мен дәмтатуларды дайындау және тәтті тағамдарды дайындау. Қуаттылығы үлкен цехтарда осы әрбір линияны тағыда өздік линияларға бөлуге болады (мысалға, еттен, балықпен көкөністердің суық тағамдарынан тағамдар мен дәмтатулар). Өндірістік ванналарды тәтті тағамды (кисель, компот және т.б.) дайындайтын жұмыс орынында және көкөністерден жасалынатын тағамдардың жұмыс орындарында міндетті түрде қарастырылады.

Сонымен қатар, цех ішінде тасымалдауға немесе жартылай өңделген және дайын өнімдерді қысқа уақытқа сақтауға арналған жылжымалы стеллаждарды таңдау қажет.

Цехтың пайдалы және жалпы ауданын табуды көкөніс цехының есебіне сәйкес жүргізеді және 31 кестеге енгізеді.
7.11 Кондитерлік цехтың есебі

Кондитерлік цехтың есебі мынадай тәртіпте орындалады:

- цехтың өндірістік бағдарламасы анықталады;

- жұмыс тәртібі белгіленеді;

- технологиялық үрдістің технологиялық желілері мен сызба - нұсқалары әзірленеді;

- шикізаттың, қамырдың саны есептелінеді;

- механикалық, тоңазытқыш және жылытқыш жабдықтар есептелінеді және таңдап алынады;

- өндірістік қызметкерлер санының есептелінеді және олардың жұмыс кестесі жасалады;

- механикалық емес жабдық (үстелдер, ванналар) және ыдыстар (қаңылтыр табақтар, ыдыстар, формалар) есептелінеді және таңдалады;

- бөлімшелердің және тұтастай цехтың пайдалы және жалпы ауданы анықталады.

Кондитерлік цехтың өндірістік бағдарламасын өндірілетін кондитерлік бұйымдардың ассортименті мен саны (дана, кг) және сатуға арналған қамыр (кг) сипаттайды.

Цехтың қуаттылығы желіге бекітілген бір келушінің тұтыну нормасы бойынша (деректер Р.3-кестесінде келтірілген) немесе бір орынға арналған кондитерлік және сүт, май қосылған тоқаш бұйымдарының саны бойынша (50-кесте) есептелінеді.

Кондитерлік өнімдердің жалпы өндірілуінде қамырдың әртүрлі түрлерінен жасалынатын өнімдердің меншікті салмағы ВНТП-04-86 деректері бойынша анықталады, оны желіге бекітілген цехтың қуаттылығына қарай түзетуге болады. Кондитерлік цехтың ассортиментінде кем дегенде 20...25 өнім атаулары болуы тиіс. Бұл ретте өнімдердің шартты бірлігінің (салмағы 75 г.) санын шын мәніндегіге (өнімдердің шын мәнінде шығарылуы бойынша) аударуды ескеру керек.

Технологиялық жабдық, ыдыс, инвентарь орташа қуаттағы цехтар (5000...15000) үшін және ірі кондитерлік цехтар үшін (15000 жоғары) барынша көп аусымға (тәуліктік шығарылымнан 60 %), сондықтан цехтың жұмыс тәртібін (аусымдар санын) анықтаған және барынша көп аусымдағы (51-кесте) өндірістік бағдарламаны белгілген жөн.

Өндірістік бағдарламаны анықтағаннан кейін қамырдың барлық түріне арналған технологиялық сызба – нұсқаларға қарап, технологиялық желілерді құрады. Есебін жүргізу қажет технологиялық жабдықты анықтайды.

Шикізаттың, қамырдың, жартылай дайын өнімдердің есептеулерін (1,82, 96-97-б.) келтірілген формула бойынша жүргізеді.

Кондитерлік цехта ұнды елеу, қамырды илеу, кремді бұлғау және қамырды жаю үшін келесі машиналар қолданылады:

1) елеуіштер механикалық жабдықтарды есептеудің жалпы қабылданған әдістемесіне ұқсас ұнның, қант пен крахмалдың мөлшері бойынша есептелінеді;