Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»
жүктеу/скачать 0.99 Mb.
|
| Зертханалық жұмыс №3
Тұщы майқоспалы қамырдан жасалатын өнімдер Тұщы майқоспалы қамыр дайындау үшін қышқыл сүт өнімдері, мысалы, қаймақ немесе қышқыл қосылған су пайдаланған жақсы. Кейде судың орнына сүт қосады. Қамырды біршама ашытқылар: май, қант, жұмыртқа қосу арқылы дайындайды. Қамырдың құрылымы созылымды болуы керек, сондықтан дәнмаңызы аз ұнды қолданады. Қамырды қопсыту үшін химиялық қопсытқыштарды қолданады, олар қышқылдың әсерінен тез ыдырап кетпесі үшін оларды қамырды илеген кезде ұнмен бірге қосады. Егер қышқылдар жоқ қамыр дайындайтын болса, онда қопсыту үшін көміртек аммонийін қолданады. Пісіру барысында сода, көміртек аммонийі немесе басқа химиялық қопсытқыш жоғары температура әсерінен және қышқылмен өзара әрекет жасау салдарынан газға ұқсас заттар түзе отырып ыдырап кетеді, олар ылғалдың буымен сыртқа шығуға тырысып, дәнмаңызын созады да өнім көлемі үлкейіп кетеді. Тұщы майқоспалы қамырды тәтті (ашытқыны арттырып немесе азайтып) немесе тәтті емес (ашытқыны арттырып немесе азайтып) етіп, сонымен 6.5 кестеде көрсетілген рефептура бойынша қаймақ қосып жасауға болады. Тұщы майқоспалы қамыр (6.2 сур.) дайындау үшін қаймақты немесе суды қышқыл қоса отырып, қантпен, жұмыртқамен, жібітілген май немесе маргаринмен араластырып, біркелкі консистенция болған илейді. Ұнды сусіңірімділігін есепке ала отырып, қосады, яғни рецептурада көрсетілген барлық ұнды емес, оның бір бөлігін ғана қосады. Ұнның осы бөлігін алдын ала содамен немесе өзге қопсытқышпен араластырып қояды, сосын 1 ...2 мин. астам емес уақыт қамыр илейді. Қамыр орта консистенциялы болу керек. Дайын қамырды пленкаға салып, бір сағат ішінде салқындатқыш ішінде салқындатады. Бұл ретте қамыр демалып, дәнмаңызының әлсіреуі түзіледі және қамыр созылмалы құрылымға ие болады. Са пасына қойыла тын т а ла пт ар: қамыр біркелдкі, созылмалы, жұмсақ консистенциялы болуы керек. Ф о р м а л а у : қамыр ұн себілген үстелде қажетті қалыңдықты жаймалап жайылады, және ойықтардың көмегімен дайын өнім кесіледі. П і с і р у : формаланған өнім майланған кондитерлік ыдысқа салынады және 200...240 °С температурада пісіреді. Тұщы майқоспалы қамырдан ватрушкалар,бүктемелер, ірімшік қосылған сочни және өзге өнімдер пісіруге болады. Тұщы майқоспалы қамырдан өнім дайындауға арналған рецептуралар 6.6 кестеде көрсетілген. Ватрушкалар (6.3 сур.). Дайын қамырды қалыңдығы 5.6 мм. етіп жаяды. Дөңгелек ойықпен салмағы 63 г. болатын өнім кесіп дайындайды Дайын өнімнің шет жақтарын жоғары көтеріп қыстырып бекітеді. Майланған кондитерлік ыдысқа салып, үстіңгі жағын жұмыртқамен майлайды және кондитерлік қапшықпен ірімшік қоспасын 20 г. салады. Үстіңгі жағын жұмыртқамен майлайды және 200...240 °С температурада пісіреді. Са п а с ы н а қ о й ы л а тын т а ла пт ар: өнім дұрыс дөңгелек формалы, үстіңгі жағы алтын түстес, жалтырақ, піскен, үгілмелі. Ірімшік қосылған сочни (6.4 сур.). Ірімшік қоспасын қаймақ қосып дайындайды. Дайын қамырды қалыңдығы 5.8 мм. етіп жаяды және дөңгелек немесе доғал пішінді кесік ойықпен өнімді кесіп, Сурет - Тұщы майқоспалы қамырдан жасалған ватрушкалар доғал формаға келтіру үшін жайлап жаяды. Бүйірлерін жұмыртқамен майлайды да ірімшік қоспаны салады да шет жағынан ет жент егі көрініп тұратындай етіп жабады. Майланған кондитерлік ыдысқа салады, беткі жағын жұмыртқамен майлайды және пісіреді. Са пасына қойыла тын т а ла пт ар: өнім дұрыс формалы бүктеме сияқты бүйірінен ортасы ашық болады, беткі жағы жалтыраған, алтын түстес, ет жентегі аздап қуырылған. Тұщы май қоспалы бүктеме түрлі ет жентектері қосылады. Дайын қамырды қалыңдығы 3...5 мм. етіп жайылады. Дөңгелек ойықпен өнімді салмағы 58 г. болатындай етіп кеседі. Оларға ет жентегін салып, қайықша, жарты ай, үш бұрышты, шар тәрізді және т.б. етіп формасын келтіреді. Дайын өнімді майланған кондитерлік ыдысқа салып, беткі жағын жұмыртқамен майлап, пісіреді. Са пасына қойыла тын т а ла пт ар: өнім дұрыс формалы беткі жағы жалтыраған, алтын түстес, ортасы жақсы піскен, үлбірек. 6.4. сур.Ірімшік салынған сочнилерді формалау: а —Дайын өнім; б — қоспа салу; в — дайын жартылай өнім Ірімшік қосылған пешеней. Дайын өнімді жаймалап жаяды, екіге бөліп тағыда жаяды. Бұл операцияны 4 — 5 рет қайталайды. Формалау алдында қамырды қалыңдығы 5 мм етіп жаяды, ойықпен жарты ай етіп пешеней жасайды. Пісіріп болғаннан кейін пешенейлерге ванилді қант сеуіп, помадка немесе глазурьмен әшекейлеуге болады, (ванилді қант — 3 г, помадка немесе глазурь — 100 г). Са п а с ы н а қ о й ы л а тын т а ла пт ар: өнім дұрыс формалы, беткі жағы жалтыраған, жартылай помадка жағылған, ортасы жақсы піскен, үлбірек, иісі ванильді. 6.7 кестеде тұщы май қоспалы қамырды және одан өнім жасаған кезде пайда болуы мүмкін ақаулар, пайда болуы салдары көрсетілген. Себіндісі бар лимонды бүктеме. Р е ц е п т у р а с ы , г: ұн үшін: сары май — 250, қант — 250, тұз — 1, жұмыртқа — 200, ұн — 250, крахмал — 120, қопсытқыш — 10, лимон шырыны; лимон — 250 (2 шт.); себіндіге: сары май — 120, қант — 80, жұмыртқаның сарыуызы — 20 (1 саруыз), мука — 250, лимон цедрасы; себу үшін қант пудрасы — 20. Шығымы: 1 200 г. Ұсақ үккішпен лимон цедрасын үгеді, лимондарды екі бөліп сөлін сығады. Сары майды, қантты, тұзды біркелікі консистенцияға дейін араластырады да қанттың кристалдары ерігенге дейін былғайды Сосын крахмал, қопсытқыш қосылған ұнды қосады да біркелікі консистенцияға дейін араластырады. Дайын қамырды қағаз төселген ыдысқа тең бақатты етіп жайғастырады. Беткі жағына ерітілген сары майды, құм шекерді, жұмыртқаның сарыуызын, лимон цедрасын және ұнды араластыру арқылы алынған себінділерді себеді.
30...40 мин. ішінде 180 °С температурада пісіреді. Суығаннан кейін қантты пудра себеді. Шакер-пури. Рецептурасы , г: ұн — 575, сары май — 230, қант пудрасы — 230, сүт — 173, меланж — 18, көміртек қышқылды аммоний — 2, ванилин — 0,2; безендіру үшін: қант пудрасы — 29. Шығымы: 1 000 г. Тұщы май қоспалы қамырды сүтпен илейді, көміртек қышқылды аммонийды ұнмен бірге қосады. Дайын өнімді қалыңдығы 4.5 мм етіп жаяды және жыртай түріндегі арнайы ойықпен пешеней жасайды. Таза құрғақ ыдыста 180.200°С температурада пісіреді. Суыған өнімге қант пудрасын себеді. Шакер-лукум. Рецептурасы , г: ұн — 597, сары май — 298, қант пудрасы — 179, сүт — 179, көміртек қышқылды аммоний — 2,4, шафран — 0,06; безендіру үшін: қант пудрасы — 30. Шығымы: 1 000 г. Қамырды «Шакер-пури» өніміне дайындаған сияқты дайындайды. Дайын қамырды 300 г. бөліктерге бөледі, жая етіп жайып қағаз төселген ыдысқа салып, тегістеп, беткі жағында кесік сызаттар жасайды. 180.190 °С. температурада пісіреді. Суыған соң өнімді бөліктерге бөліп қант пудрасын себеді. жүктеу/скачать 0.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|