Оқулық құралы «Нан-тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау»
жүктеу/скачать 0.99 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шығымы 10 000 10 000 10 000
- Әдебиеттер тізімі
| Зертханалық жұмыс №15
Құрамдастырылған торттар Құрамдастырылған торттарды жасауда пісірілген жартылай фабрикаттың екі-үш түрін пайдаланады. Құрамдастырылған торттар бисквитті-үлпілдек (екі бисквитті және бір үлпілдекқабат), бисквитті- үгітілмелі (екі бисквитті және бір үгітілмелі қабат), үгітілмелі- үлпілдек (екі үгітілмелі және бір үлпілдек қабат), үгітілмелі- қайнатылған, үгітілмелі-бисквитті және т.с.с. болады. Құрамдастырылған торттарды жасау рецептуралары 7.16 кестеде көрсетілген.
«Московский» торты. Торт квадрат формалы жасалады. Дайындалған үгітілмелі қабаттарды ыстық түрінде екі-екіден жеміс салындысымен жабыстырады. Бетін жеміс салындысымен жағады жәнеүстінен қайнатылған жартылай фабрикаттан тор салады. Торттарға кеседі. Тор бетін жұқа шиеленіскен жіптер түрінде помадамен әрлейді. Бүйір жақтарын жеміс салындысымен жағады және қуырылған бисквит қоқымымен себеді. Торттың ортасында тордың тесіктеріне цукат таяқшаларын салады. Торды кондитерлік табаққа диагональ бойынша қайнатылған қамырдан жұқа параллель сызықтар түріндежасайды, пісіреді және суытады. «Дачный» торты. Торт квадрат формалы жасалады. Дайындалған үгітілмелі қабаттарды ыстық түрінде екі-екіден жемісті салындымен жабыстырады. Бетін жеміс салындысымен жағады және қайнатылған жартылай фабрикаттан тор салады. Сосын торттарға кеседі. Бүйір жақтарын жеміс салындысымен жағады және қуырылған бисквит қоқымымен себеді. Торт бетін үлпілдек жартылай фабрикаттан тоғыз дөңгелекпен әрлейді. Дөнгелектердің түпшелерін жеміс салындысымен жағады және торттың бұрыштары мен үстіне симметриялы салады. Торт бетін қант опасымен себеді. Торды кондитерлік табаққа диагональ бойынша қайнатылған қамырдан жұқа параллель сызықтар түрінде жасайды, пісіреді және суытады. «Весенний» торты. Торт квадрат формалы жасалады. Дайындалған үгітілмелі қабаттарды ыстық түрінде екі-екіден жеміс салындысымен жабыстырады. Бетін жеміс салындысымен жағады және қайнатылған жартылай фабрикаттан тор салады. Сосын торттарға кеседі. Бүйір жақтарын жеміс салындысымен жағады және қуырылған бисквит қоқымымен себеді. Тор бетін шашақтың көмегімен жеміс салындысымен жағады және желемен әйнекелейді. Торттың бұрыштары мен ортасына ақ және аққызыл помадамен әйнекеленген жеті қайнатылған дөңгелектісалады. Торды кондитерлік табаққа диагональ бойынша қайнатылған қамырдан жұқа параллель сызықтар түрінде жасайды, пісіреді және суытады. «Үгітілмелі-бисквитті» торты. Торт квадрат формалы жеміс салындысымен жабыстырылған үш қабаттан (екі үгітілмелі жәнеолардың арасында бір бисквитті қабат) жасалады. Бетін және бүйір жақтарын жеміс салындысымен жағады, сосын жеміс, желе және жаңғақтармен әрлейді. Бүйір жақтарын бисквит қоқымымен себеді. Әдебиеттер тізімі 1. Бутейкис Н. Г. Ұн кондитерлік өнімдерін жасау технологиясы / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2014. 2. Ермилова С. В. Ашытқысыз қамырдан ұн кондитерлік өнімдері / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2008. 3. Ермилова С. В. Ашытқы қамырдан ұн кондитерлік өнімдері / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2014. 4. Ермилова С. В. Торттар, тәтті нандар мен десерттер / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2014. 5. Золин В. П. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының технологиялық жабдықтары / В. П. Золин. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2016. 6. Мархель П.С. Тәтті нандар мен торттарды жасау / П.С.Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов. — М. : Азықтық өндіріс, 1976. 7. Матюхина З. П. Тамақтану физиологиясы, микробиология, гигиена мен санитария негіздері / З. П. Матюхина. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2016. 8. Матюхина З. П. Азық-түліктерді тауартану / З.П. Матюхина, Э. П. Королькова. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2007. 9. Қоғамдық тамақтану. Кондитер анықтамалығы. — М. : «Экономикалық жаңалықтар» БҮ, 2003. 10. Радченко С.Н. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру / С. Н. Радченко. — Ростов н/Д. : Феникс, 2009. 11. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін ұн кондитерлік және тоқаш өнімдерінің рецептуралары жиынтығы. — М. : Экономика, 1986. 12. Техникалық нормативтер жиынтығы. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін тағамдар мен аспаздық өнімдер жиынтығы. — М. : Хлебпрод- информ, 1997. 13. Ұн кондитерлік және тоқаш өнімдерін жасау бойынша технологиялық нормативтер жиынтығы. Рецептуралар жиынтығы. — М. : Жеңіл өнеркәсіп пен тұрмыстық қамтамасыз ету, 1999. 14. Соколова Е. И. Кондитерлік өндіріс үшін заманауи шикізат/ Е. И. Соколова, С. В. Ермилова. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2009. 15. Усов В. В. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру және қызмет көрсету / В. В.Усов. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2015. 16. Ресей Федерациясы. Заңдар. Азық-түліктердің сапасы мен қауіпсіздігі туралы [Электронды ресурс] : федер. заң : [Мемл.Думамен 1999 жылы 1 желтоқсанда қабылданды : Федерация Кеңесімен 1999 жылы 23 желтоқсанда мақұлданды: 2009 жылғы 26 желтоқсан жағдайына]. — Интернет ресурстар: http://elib.oreluniver.ru/media/attach/note/2015/Koryachkina_tekhn_muchn.pdf http://npu19.ru/wp-content/uploads/2020/06/Сборник-рецептур-МУЧНЫХ-КОНДИТЕРСКИХ-И-БУЛОЧНЫХ-ИЗДЕЛИЙ-2017.pdf http://ucris.ru/Электронные%20книги/Повар-кондитер/Бурчакова%20Приготов.%20хлебобулочных.pdf https://vse-ychebniki.ru/tehnologija-prigotovlenija-pishhi-uchebnik/butejkis-n-g-texnologiya-prigotovleniya-muchnyx-konditerskix-izdelij/ https://books.ifmo.ru/file/pdf/1415.pdf жүктеу/скачать 0.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||