Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Садырбаева И.Р.
| Әдебиеттер
1. 1. Рысқұлова Б.Р., Құтжанова А.Ж. Тігін өндірісінің материалтануы. Оқулық.-Алматы: 2011.,320б. 2. Джанпаизова В.М.,Аширбекова Г.Ш., Турганбаева А.А.Тоқыма материалтануы. Оқу құралы. -Шымкент: М.Әуезов атындағы ОҚМУ, 2015.,160б. УДК 637.524.2 « РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ НОВОГО ВИДА ВАРЕНОГО КОЛБАСНОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ». Асанқан А. - студент гр. ЖТ-19-2к1 Садырбаева И.Р. – магистр, старший преподаватель Важным направлением развития мясной отрасли пищевой промышленности является разработка и выпуск новых видов продукции, в том числе и функционального назначения. В настоящее время учеными и специалистами разрабатываются рецептуры вареных колбасных изделий, потребление которых позволяет исключить дефицит в физиологически функциональных ингредиентах в результате комбинирования компонентов рецептуры и введения биологически активных добавок растительного происхождения. Учитывая это, изучение влияния растительных биологически активных добавок на формирование потребительских свойств вареных колбас является актуальным. Одним из эффективных путей решения проблемы нормализации пищевого статуса человека является потребление продуктов питания функционального назначения, содержащих сбалансированный комплекс физиологически ценных ингредиентов. Известно, что пищевой продукт может быть позиционирован, как продукт функционального назначения, если содержание в нем физиологически ценных ингредиентов составляет 10 – 50 % от рекомендуемой адекватной нормы суточной потребности. 20 Учитывая, что вареные колбасы пользуются высоким спросом у потребителя, представляет интерес создание вареных колбас, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов [1]. В связи с вышеизложенным, актуальным направлением исследований является разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением биологически активных добавок, обладающих технологическими и физиологически ценными свойствами. В пищевой промышленности в последние годы особую роль занимает функциональное питание. Основная задача функционального питания — это благоприятное воздействие на организм человека с использованием продуктов натурального происхождения. Оно обладает функциональной направленностью и может воздействовать как на организм в целом, так и на жизненно важные органы по отдельности. В последнее время продукты переработки молока все более широко стали использоваться при производстве мясных функциональных продуктов. Основная цель их использования — улучшение вкусовых свойств; частичная замена мясного сырья; улучшения физико-химических показателей; снижение калорийности продукта, в результате чего продукт можно отнести к классу диетических. Молочные продукты так же улучшают органолептические показатели и расширяют ассортимент вареных колбас [9, 10]. Особый интерес заслуживает добавление в фарш кисломолочного продукта. При его добавлении изменяется химический состав, повышается пищевая ценность продукта, можно формировать свойства фарша, придавая продукту функциональную направленность. При изготовлении диетических видов колбас специально добавляют молочную закваску, которая в свою очередь придаёт продукту кисловатый привкус и особенный аромат. Важной задачей мясной промышленности является расширение ассортимента колбас в соответствие с требованиями диетического питания. Повышающийся спрос на продукты для здоровья способствует значительному росту потребности мясокомбинатов в функциональных ингредиентах, замене искусственных добавок натуральными, растительными. Это стимулирует ингредиентную отрасль к разработке инновационных технологий в области пищевых ингредиентов. Учитывая достижения науки в этой области, совершенствование ассортимента может быть достигнуто путем сокращения количества высококалорийных изделий, замены животных жиров на растительные, пополнения линейки диетических и диабетических изделий, а также биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами [2]. Нами разработана рецептура вареного колбасного изделия с использованием функциональных ингредиентов обладающие лечебно-профилактическими и диетическими свойствами. В результате научной работы разработана рецептура и технологическая схема производства нового вида вареного колбасного изделия с использованием с функциональных ингредиентов обладающие лечебно- профилактическими и диетическими свойствами. Наши исследования были направлены на разработку рецептуры вареной колбасы «Диетическая с функциональными добавками». Состав исследуемой вареной колбасы «Диетическая с функциональными добавками»: мясо птицы, говядина, баранина, эмульсия белково-жировая, растительные компоненты, вода, айран, посолочная смесь (соль поваренная пищевая, нитрит натрия Е250), сахар, пряности, натуральный краситель (Е120). В виде растительных добавок использовали смесь порошка тыквенных семян, корня солодки, цикория с имбирем. Теоретические данные и проведеные экспериментальные исследования показали целесообразность использования смеси порошка тыквенных семян, корня солодки, цикория с имбирем в технологии производства нового вида вареного колбасного изделия с использованием функциональных ингредиентов обладающие лечебно- профилактическими и диетическими свойствами. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|