Технологиясы
Тағамдық малдың майын өңдеу
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.18. Май шикізатының мінездемесі
| 1.17. Тағамдық малдың майын өңдеу
Ассортименті Ет өнеркəсібі өндірісі май шикізатының сапасына жəне түріне байланысты сиыр, қой, шошқа, сүйек жəне аздаған мөлшерде құс майларын өңдейді. Тағамдық малдың майы аспаздық мақсаттар үшін, май қоспаларын дайындау үшін, сонымен қатар консерві, шұжық жəне кондитер өнімдерін шығару үшін қолданылады. Малдың майының белгілі бір мөлшерін шығыс шикізаты ретінде жоғарғы сортты иіс сабын, крем, май қышқылын, комбикормға қоспа ретінде, майлайтын май өндіру үшін қолданылады. Барлық малдардың майлары сапа көрсеткіштеріне байланысты жоғары жəне бірінші сортқа, ал құс майы бірінші жəне екінші сортқа бөлінеді. Тағамдық майлардың сортын органолептикалық көрсет- кішінің (түсі, иісі, дəмі, консистенциясы, мөлдірлігі) қышқыл санын жəне ылғал мөлшерінің көлемін ескере отырып стандарт талабына сай анықтайды. Түсі, иісі, дəмі майдың тауарлық мінездемесі болып табылады. 1.18. Май шикізатының мінездемесі Тағамдық май өндіру үшін негізгі шикізат сойылған малдың, мал сою жəне ұшаларды бөлу цехтарында, субөнімдер, ішек, шұжық жəне консерві цехтарында тағамдық мақсат үшін өңделетін май (жұмсақ шикізат) жəне сүйек (қатты шикізат) ұлпалары. Май ұлпасы. Өңделген малдың май шикізатын түріне байланысты сиыр, шошқа, қой майы деп бөлінеді. Əрбір түрін анатомиялық түріне байланысты екі топқа бөледі. Бірінші топқа іш май бүйрегінің маңайындағы, жүрегінің маңайындағы, құрсақ аймағындағы майлар, ұшаны тазалаған кездегі май кескіні, қабырға арасындағы май, ірі қара малдың басының май жəне жас малдың майлы желіні, балғын шпиктің кескіні, қойдың тері астындағы жəне балғын құйрық майы жатады. Екінші топқа асқазан майы, малды сою жəне ұшаларға бөлу цехында ұшаларды тазалау кезінде, теріні шелдеу кезінде алынған майлар, ішекті майсыздандыру кезінде алынған майлар, шұжық жəне консерві цехындағы май кескіні жатады. 20 Тағамдық майларды өндіру үшін сонымен қатар құстардың ішкі майларын (іш майы, ішек майы) қолданады. Май шикізатының мөлшері семізділігіне, жасына, жынысына жəне малдың тұқымына тікелей байланысты. Əртүрлі малдардың анатомиялық тегіне байланысты май шикізаттары өздерінің органолептикалық қасиеті бойынша ажыратылады. Сиыр майы – шикізаты тығыз консистенциялы жəне ақшыл сары түсті болып келеді. Онда каротин жəне ксонтофилл пигменті бар. Шикізаттың түсі жеміне, жасына, жынысына, семізділігіне байланысты болып келеді. Қойдың майы – шикізаты күңгірт түсті жəне ерекше иісті болып келеді. Құйрық майының консистенциясы нəзік, сарғыш түсті болады. Шошқа майы – шикізатының консистенциясы тығыз, ақ түсті иісі жəне дəмі жақсы болып келеді. Шошқаның іш майы жəне бүйрек маңайындағы майының иісі жəне дəмі болмайды. Қайнатылған тағамдық май өндіру үшін ветеринарлы санитарлы экспертизадан өткен малдың жоғарғы сапалы май шикізатын ғана қолданады. Май ерітуге түсетін май шикізатының беткі қабаты қанмен жəне ішек, асқазан құрамының қалдықтарымен ластанбаған болу керек. Сонымен қатар бөгде ұлпалардың кесінділерімен бұлшықет, ішкі мүшелердің, ішектердің, лимфа түйіндерінің, шеміршектің кесінділерімен ластанбаған болу керек. Өйткені олардың əсерінен қайнатылған майдың сапасы нашарлайды. Аз уақыт (2-3 күн аралығында) май шикізаттарын 4°С температурада жəне ылғалдылығы 85% мұздатқыш камераларда сақтауға болады. Ұзақ уақыт сақтау үшін оларды -18°С температурада қатырылатын камераларда, пішінделген тегештерге салып қотарады. Қатырылған май шикізатының температурасы -8°С температурада ылғалдылығы 85-90% сақтайды. Іш майды жəне бұйрек маңайын- дағы майды -12°С температурада З айға дейін сақтайды. Басқа май шикізаттарын 1 ай сақтайды. Майлы шикізатты температурасы 3-4°С суық суда бар чанда сақтауға болады (36сағ дейін). 21 Сүйек ұлпасы. Тағамдық сүйек майын талдау жасалған малдың барлық түрлерінің сүйектерінен алуға болады. Сүйек майын өндіру үшін сиыр, шошқа, қой сүйектерін жəне сүйек қалдықтарын қолданады. Сүйектегі май тез гидролизденеді. Сондықтан сапасы жақсы тағамдық май алу үшін міндетті түрде сүйекті қайнатуға балған, таза, ет қалдықтарынан тазартылған күйінде жібереді. Қажетті жағдайда оларды 3-4°С температурада 24 сағ сақтайды. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|