Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тұздалған ет өнімдерін сақтау.
| Субөнімдерді тұздау. Субөнімдерді тұздау оларды бөлуден
жəне біріншілік өңдеуден кейін жүргізеді. Сиыр, шошқа жəне қойлардың бас еттерін талдағаннан кейін, тор диаметрі 16-25 мм болатын өткізеді де, сиыр етін тұздау сияқты тұздайды. Басқа субөнімдерді аралас немесе ылғал тұздықпен тұздайды. Шұжық өнімдерін өндіруде тілдерді тұздауға көп көңіл бөлу керек. Салқындатылған сиыр тілдерін шырыштан жəне т.б. ластанудан тазалайды, жуады жəне салмағы бойынша келесі топтарға бөледі: бірінші топ – салмағы 850 г-нан көп болған бөліктер; екінші топ – салмағы 500-850 г бөліктер; үшінші топ – салмағы – 500 г-нан аз болған бөліктер. Сортталған тілдердің əрбір топтарын күштілігі 16°Ве болатын тұздыққа бөлек тұздайды. Тұздық құрамы төмендегідей: 100 л су, 18 кг тұз, 360 г селитра жəне 500 г қант болады. Тұздықты қайнатады жəне фильтрден өткізеді де, 4°С-қа дейін салқындатады. Салмақтары бірдей тілдерді таза ыдыстарға тегіс қатар етіп қояды. əрбір 3-4 қатар сайын тұздық құяды. Ыдысты толтырып, үстін қақпақпен жабады. Тұздық мөлшері тіл салмағының 60%-ін құрайды. Тұздық тілді толығымен жауып тұруы керек. Тұздау ұзақтығы 12-18 тəулік: бірінші топ – 18 тəулік; екінші топ – 14 тəулік; үшінші топ – 12 тəулік. Тұздау процесі басталғаннан кейін 2-3 күннен кейін, тілдерді басқа ыдысқа көшіреді, жаңа тұздық құяды. Көшіру кезінде астындағы тілдерді үстіне жəне керісінше орналастырады. Процесс барысында əр үш күн сайын тұздықтан пайда болған көбікті алып тұрады, қажет болған жағдайда жаңа тұздық қосады. Процесстің аяқталуы тілді кескенде қызғылт рең пайда болуы жəне еттің жағылмайтын консистенцияға ие болуынан байқалады. Сиыр тілдерін жылдам əдіспен тұздауға болады (4-5 тəулік), ол үшін тілді жіңішке қуыс инемен шприцтеу қажет. Тұздалған ет өнімдерін сақтау. Тұздалған ет өнімдерін сақтау кезінде олардың бұзылып кетпеуін қадағалау қажет. Шошқа өнімдерін сақтау кезінде сапасының төмендеп кетуіне жол бермеуге 115 болады. Ол үшін тұздау уақыты біткен соң, белдеме жəне сан етін сиымдылығы 100-200 л бөшкелерге салып, тығыздығы 12°Ве тұздықпен толтырады (тұздық құрамында селитра жəне қант жоқ), сонымен қатар, тек қана жаңа дайындалған тұздықтарды пайдаланады. Толтырудан алдын бөшке қақпағын тығыздап жабады, тұздықты тесік арқылы құяды да, кейін жауып тастайды. Бөшкелерді тоңазытқышқа салады жəне -9°С-та ұстайды. Температураның жоғарылауы бұлшықеттегі тұз жиынтығының көбеюіне алып келеді, нəтижеде тұздық күші төмендейді. Сонымен қатар, -9°С-тан төмен температура да жарамайды, себебі, -10°С-та тұздық біртіндеп қата бастайды. -9°С-та тұздың бұлшықетке одан əрі сіңуін тоқтатады, себебі, ол критикалық температура болып табылады. Тəжірибенің көрсетуінше, шошқа сан еттерін жыл бойы тұздықта сақтап, қажетті температураны ұстап отырсақ, онда ол сапасы бойынша шынайы сан ет сапасынан айырмашылығы аз болады. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|