Технологиясы

110 
тұздықтан дайындалған бекон түсі мен дəмі жағынан жоғары сапалы 
болады. Ет өнімінің əрбір партиясын тұздауға кеткен құйылмалы 
тұздық күштілігі 2-3 °Ве-ге төмендейді, сондықтан оны көтеріп отыру 
қажет. Беконды шприцтеуге іші қуыс, шет жағында үлкен бірнеше 
тесіктері бар инелер қолданылады. Инелер металдан жасалған жəне 
резеңке шлангқа жалғанған. Ине түбінде кран орналасқан, сол 
арқылы жұмысшы тұздық көлемін реттеп отырады. Резеңке шланг 
айдағыш насоспен байланысқан. Насос өз кезегінде тұздықты жалпы 
резервуардан тартып тырады. Беконды шприцтеу 5,5 атм-да 
жүргізіледі. Инені бұлшықет бетіне кіргізеді, тұздық ине бойымен 
бұлшықет ұлпасына енеді. Тұздықтың қажетті бөлігін жіберіп, 
жұмысшы кранды жабады да, жартылай ұшаның басқа жерлеріне 
шаншу жүргізеді. Əрбір жартылай ұшаға орта есеппен 18-22 рет 
шаншу жасайды. Олардың алдыңғы бөлігіне 6 шаншу жасайды: 
жауырынға; мойынның астыңғы бөлігіне; шынтақ жəне иық 
сүйектерінің бірігу жеріне; мойынның орта бөлігіне; мойынның 
үстіңгі бөлігіне екі рет шаншу жасайды. Арқа бөлігінің үстіңгі 
жағына (корейка) 4 шаншу жүргізеді. Сан етіне 7-9 шаншу жүргізеді, 
оның ішінде 3 шаншу жамбас сүйегі бағыты бойынша, қалған 4-еуі 
бұлшықетке жасалады. Жартылай ұшалар бойына жасалынатын 
шаншулар орналасуын бақылау қажет: əрбір бөлігіне енгізілетін 
тұздық мөлшерін реттеп отыру керек. Сан етіне шаншу жүргізгенде, 
ұшаның басқа бөліктеріне қарағанда көбірек мөлшерде тұздық 
жұмсау керек. Орта есеппен алғанда ет салмағының 10-12%-ін 
құрайды. Шприцтеу кезінде инелерді стол жазықтығына 60-70°-та 
ұстау керек. Шаншуды шошқа қыртыс майына жəне ет-май 
шекарасына жасауға болмайды, себебі, қысым нəтижесінде май ет 
ұлпаларынан ажырап кетуі мүмкін. Шприцтелген жартылай 
ұшаларды чандарға салып, үстіне тұздық құяды. Алдымен чан түбіне 
құрғақ тұз себеді. Жартылай ұшаларды штабельдерге салады, əрбір 
штабельге биіктігі жағынан 18-20 данасын салады. Оларды тек қана 
жұп-жұбымен салады: алдымен сол жақ жарты ұшасын, оның үстіне 
оң жақ жарты ұшасын салады. Оң жақ сан етін сол жақ жауырын-иық 
бірігуінің тікелей үстіне емес, ал кішкене жылжытып орналастырады. 
Жартылай ұшаларды тек қана горизанталь күйде енгізілген тұздық 
ағып кетпеуі үшін орналастырады. Салу кезінде, оларға аздап тұз 
себеді. Арқа, жауырын бөлігі жəне сан етін көбірек тұздайды, ал 
қабырға бөлігіне тұз сеппейді. Əрбір жартылай ұшаға 550-650 г тұз 

111 
себеді. Жартылай ұшалармен толтырылған чанды ағаш тормен 
престейді. Беконды престеу – оның түсінің өзгеруінен жəне үстіңгі 
қабатының тұздық мөлшерінің төмендеуінен сақтайды. Чанға бекон 
салмағының 60-65% мөлшерінде тұздық құяды, онда беконды 6 
тəулік ұстайды, ал жылы күндері – 7 тəулік ұстайды. Одан кейін, 
жартылай ұшаларды чаннан алады да, штабельдерге салып, пісіп 
жетілуге қойып қояды.
Пісіп жетілген беконды чаннан алады да, құрғақ торларға 
салады. Бірінші қатардағы беконды терісін астына қаратып, ал келесі 
қатарларды терісін жоғары қаратып орналастырады. 12 қатардан 
артық қоюға рұқсат етілмейді. Салқын күндері беконды 3 күнге, ал 
қақтауға арналған беконды – 7 тəулікке қояды. Камера темпера-
турасы 4-5°С болу керек. Тұздалған бекон қызғылт түсті, біртегіс 
тұздалған болу керек. Тұздау чандары жəне едендері темірбетоннан 
жасалады, чан ішін меткластты плиткалармен жабады. Чан тереңдігі 
1,5-1,8 м, оның түбін еден дəрежесінен 0,5-0,8 м-ге шығарып 
жасайды, бұл өнімді жүктеуді жəне алуды жеңілдетеді. Чан түбінде 
тұздықты жалпы резервуарға арналған тесік бар. 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: