Технологиясы

117 
орналасқан орақ тəрізді пышақ көмегімен пластиналар текшелерге 
кеседі.
Тураманы куттерде өңдеу. Куттерлеу процессіне сиыр, шошқа 
еттері жіберіледі. Оған дейін ол еттер волчокта диаметрі 2-3 мм 
тордан өткізіледі. Негізінен куттерлеу процессін пісірілген 
шұжықтарды өндіруге арналған турамаларға жүргізеді. Бұл процесс 
барысында турама сапасының біршама жоғарылауы байқалады – 
тұтқырлығы жоғарылайды, құрылымы жақсарады жəне ет жəне май 
ұлпалары біртекті араласады. Қазіргі заманға куттерлердің орақ 
тəрізді пышақтары жоғары жылдамдықпен айналады. Пышақтар өз 
кезегінде горизонталь жазықтықта айналып тұрған ыдыстағы 
тураманы кеседі. Куттерлеу ұзақтығы 8-10 минут. Іс жүзінде 
дəлелденгендей, куттерлеу кезінде ет турамасы қосылған судың 30%-
ке жуығын өзіне сіңіріп алады да, келесі термиялық өңдеу кезінде бұл 
ылғалды өзінен шығармайды. Пышақтың өте жылдам айналуы 
тураманың қызып кетуіне жəне су-май эмульсиясының пайда 
болуына алып келеді. Сонымен қатар, тураманың қызып кетуі 
микроорганизмдер санының көбейіп кетуіне жəне сəйкесінше өнімнің 
бұзылуына алып келеді.
Құрамында эмульсиясы бар турама қуырмалау кезінде ашып, 
сорпа түрінде ылғалды бөліп шығады. 
Сондықтан куттерлеу кезінде келесі шарттарды орындау қажет: 
— 
процесс барысында турамаға міндетті түрде мұз немесе 
мұзды су қосып отыру қажет; 
— 
ылғалдың (мұзды су) негізгі бөлігін сиыр жəне майсыз 
шошқа етін өңдеуде қосу керек.; 
— 
майлы жəне жартылай майлы шошқа етін процесс соңында 
ылғалдың аз мөлшерін қоса отырып, өңдеу керек; 
— 
сосиска турамаларын өңдеуде ет қосу кезектігін сақтау керек, 
себебі, сиыр жəне майлы шошқа етін бір уақытта қосатын 
болсақ, онда эмульсия пайда болады. 
Өңделген турама бастапқы түріне қарағанда ақшылдау болады. 
Себебі, май бұлшықет ұлпаларында біртегіс тарала отырып, оның 
түсін ақшыл қылады. Куттерлеу кезінде ет белоктары езіледі, осының 
нəтижесінде де турама түсі ағарады. Сонымен қатар, ол араласады 
жəне ондағы белоктар ісінеді. Сол үшін, құрамында бүтін ет жəне 
қыртыс май бөліктері жоқ шұжық өнімдерін (сарделька, сосиска) 
дайындау кезінде тураманы куттерде дайындаған дұрыс. Куттерге 

118 
шикізаттарды жүктеу тəртібі мынадай: сиыр еті, мұз, жартылай 
майлы шошқа еті, майлы немесе майсыз шошқа еті. 
Куттермен жұмыс істеу кезінде мынадай тағы бірнеше 
шарттарды орындау қажет: 
— 
шикізатты куттер қосылып тұрған кезде екі -үш рет 
жүктеумен бөліп салу; 
— 
тураманы жабдық қосылып тұрған кезде түсіру; 
— 
жүктеу жəне түсіру кезінде автожүктегіштен басқа жабдық-
тарды қолдануға рұқсат етілмейді; 
— 
пышақ қақпағын жəне ыдыс астындағы тесікті жұмыс 
уақытында ашуға болмайды. 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: