Технологиясы
ЖҰМЫС ІСТЕЙТІН КƏСІПОРЫНДАР
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыстың мақсаты
| ЖҰМЫС ІСТЕЙТІН КƏСІПОРЫНДАР
МЫСАЛЫНДА АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ МАЛДАРДЫ СОЮ ЖƏНЕ ТУШАЛАРЫНЫҢ БІРІНШІЛІК ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ АНАЛИЗІ Жұмыстың мақсаты: тақырып бойынша теориялық мате- риалды бекіту; мүмкін техникалық қайта қарулану кезінде, технологиялық үрдісті жақсарту үшін ұсыныстар беруді үйрену. Малды сою жəне тушаны бөлу цехы – ет май өндірісінде алда келуші, оған шикізат ретінде ауылшаруашылық малдар болады: ірі қара мал, ұсақ қара мал, шошқалар, кейбір аудандарда түйелер, жылқылар, ешкілер, қояндар, буйволдар, бұғылар т.б. Сою алдында малдарды жасы, жынысы жəне семіздігі бойынша топтарға бөліп, сою алдындағы бөлмелерге орналастырады. Малдың семіздігін денесіндегі майды ұстап көру арқылы білуге болады. Мысал ретінде 1 суретте ірі қара малдың дене бөліктері семіздігіне баға беру кезінде ұстап көру арқылы көрсетілген. 1-сурет. Тері асты майды анықтау үшін, ірі қара малдың ұстап көре алатын дене бөліктері: 1 – құйымшақ төбесі; 2 – құйрықтың бастауы; 3 – сербек; 4 – қабырғалар; 5 – шоқтығы; 6 – жауырыны; 7 – əукесі; 8 – қуыс; 9 – ұма Мал жəне шошқалардың қайта өңделуі ағынды механизмді конвейерлі желіде немесе ковейерсіз желілерде жүзеге асады, оны цехтың қуаттылығы анықтайды. Желілер арнайы малдың бір түрін қайта өңдеу үшін арналған немесе əмбебап болуы мүмкін. Ағынды желілер бөлек операцияларды орындау үшін жабдық- тармен қамтамасыз етіледі; шикізатты аспалы жолмен тасымалдау 145 үшін, себебі тушаларды өңдеу тігінен орындалады; қолмен орында- латын операциялар үшін əр түрлі биіктіктегі аудандар. Цехте келесі операциялар механизимделген: малды сою; тағамдық мақсатта қанды жинау; теріні сыпыру; ішек-қарнын алу; шошқа тушаларын қайнаған сумен күйдіріп, қылдан тазарту. Демек жалпы технологиялық үрдістің механизациясының деңгейі төмен. Механизация деңгейі конвейерлі желілерді қолдану арқасында жоғарылайды. Ірі қара малдың, шошқалардың, ұсақ қара малды союдың жəне өңдеудің тенологиялық сызбасы технологиялық нұсқаулықта сипатталған. Заманға сай кəсіпорындар қосымша ретінде келесі операциялар жүзеге асады: электростимуляция, сапасы бойынша тушаларды іріктеу; тағамдық қабаттармен тушалардың беттік қабатын өңдеу. Электростимуляция – бұл тушаларды электр тоғымен импульсты əр 2 сек сайын 1 минут өңдеу. Операцияны қадап, қанды тағамдық мақсатта жинап болған соң, ол кезде туша толығымен қансызданады немесе құрғақ жəне сулы тазалаудан кейін жасауға болады. Электростимуляцияны қолдану шикізаттың салқын өңдеуде жетілудің ұстау мерзімін қысқартады. Сапасы бойынша тушаларды іріктеу. Ресейде етті дəстүрлі емес автолиз сипатта (PSE жəне DFD еті) алу мəселесі кең таралып отыр. Еттегі ақаулар, ет бағытты жəне гиподинамия күйінде өсірілген малдардың тасымалдау кезінде жəне сою алдында күйзеліске ұшырағандықтан болады. Тəжірибеге сəйкес шикізатты рН көрсеткіші бойынша бөлу керек. Өлшеуді рН-метр көмегімен жарты тушаның жамбас бөлігінде өткізеді. Етті сапасы бойынша іріктеу рационалды қолдану үшін жəне де салқындатқыш камераларда жетілу көлемін азайту үшін керек. Тушаның беткі қабатын тағамдық қабықшалармен өңдеу оны етті сақтау кезінде тұрақтылығын жоғарылату үшін жасалады, демек бұзылу мен микробиалды тұқымданудың алдын алып, кептіру көлемін азайтады. Өңдеу үшін қабықша түзуші беттер желатин, ацетоглицерид немесе өндірістік целлюлоза негізінде жасалады. Цехтың дайын өнімі болып жарты туша сиыр мен шошқа сүйегіндегі булы ет жəне қой тушасының еті болып саналады. Іске асыру үшін семіздікті мына категориялармен анықтайды: сиыр, 146 жылқы жəне қой еті үшін – I жəне II, шошқа үшін – I, II, III, IV жəне V. Тушада семіздікті анықтау тірі малға қарағанда əлдеқайда жеңілдеу, себебі бұлшық ет пен май қабаттары жақсы көрінеді. Семіз малды анықтау кезінде алдымен жасы мен жынысын есепке алады, одан кейін бұлшық ет пен май қабаттарын қарайды. 2-суретте жасы мен семіздігіне қарай ірі қара малдың тушасының формалары көрсетілген. I категориялы орташа жасты сиыр етінде бұлшық еті қанағаттанарлық жетілген, омыртқа ұштары үшкір, құйымшақ төбелері, сербектер анық білінбейді; тері асты май тушаны 8-ші қабырғадан бастап құйымшақ төбесіне дейін жайылған, майдың болуы кішкене бөліктерінде мойын, жауырын, алдынғы қабырғалар, жамбас жəне қарын жақта болуы мүмкін. II категориялы сиыр етінде аз қанағаттанарлық бұлшық ет болады, омыртқа ұштары үшкір, құйымшақ төбесі мен сербектер білінген, тері асты май кішкене бөліктерінде құйымшақта, сегізкөзде жəне соңғы қабырғаларында болады. Жас мал сиыр еттері екі категорияға бөлінеді (масса мен семіздігіне байланысты). І категориялы бірінші тума сиыр еті 165 кг жоғары массаны, бұлшық еті жақсы дамыған, май қабаттары құйрықтың басында жəне жамбас аумағының екі жағында жиналуын сипаттайды. II категориялы бірінші тума сиыр тушаның массасы 165 кг аз болмау керек, бұлшық еттері қанағаттанарлық; май жиналуы болмауы мүмкін. I категориялы жас малдан алынған сиыр еті, 4 топқа бөлінеді: 1-ші топ – іріктелген жас мал массасы 230 кг жоғары; 2-ші топ – жас мал туша 196-дан 230 кг дейін; 3-ші топ – жас мал туша массасы 163-тен 195 кг дейін; 4-ші топ – жас мал тушасы 168 кг аз емес. Төрт топтың сиыр етінің тушаларында бұлшық еттер жақсы жетілген. II категориялы жас сиыр етінің тушаларында бұлшық еттер қанағаттанарлық жетілген. Семіздігі бойынша көрсеткіштері бар, бірақ І жəне ІІ категория талаптарына сай келмейтін сиыр етін арық деп санайды. 147 а б-------------------в 2-сурет. Ірі қара малдың жарты тушасы: а) 1 категориялы жас емес мал; б) 1 категориялы жас мал; в) ІІ категориялы жас мал Шошқаның семіздігін анықтау үшін терісіз кесілген жерден шпиктің қалыңдығын өлшейді (3-сурет), жасын, массасын, дене формасын ескереді. 2-кестеде шошқа етін семіздік категорияларын булы күйіндегі туша массасына жəне 6-шы жəне 7-ші арқа омыртқасының арасындағы шпик қалыңдығына қарай бөлінген. 3-сурет. Шошқа жарты тушасының семіздігін шпик қалыңдығымен өлшеу: А-А – 6-шы жəне 7-ші қабырғааралық сызығы; А΄ – шпик қалыңдығын өлшеу жері; 1 – алтыншы қабырға; 2 – үшкір ұшы; 3 – шпик |