Технологиясы
Тураманы шприцтеу жəне батондарды байлау
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жылумен өңдеу.
| Тураманы шприцтеу жəне батондарды байлау. Тураманы
куттерден немесе араластырғыштан түсіріп алғаннан кейін бірден қабықшаға толтырады. Батондарды шпагат жіптермен байлайды. Арнайы қондырғы болған жағдайда жасанды қабықшаларды металл скрепкалармен бекітеді. Батондарды байлағаннан кейін оларды басқа өңдеу процесстерінде бір-біріне тимейтіндей етіп орналастырады. Пісірілген шұжықтарды шприцтегеннен кейін жылулық өңдегенге дейінгі уақыт 2 сағаттан аспауы керек. Шөктіру. Тураманың нығыздалуы үшін, жетілуі жəне қабық- шаның кебуі үшін шұжық батондарын шөктіреді. Жартылай қақталған шұжықтарды 8 0 С-та 2...4 сағат, пісіріліп-қақталған шұжықтарды – 1...2 тəулік, шикі қақталған шұжықтарды – 5...7 тəулік 85...90% ауа ылғалдылығында 2...4 0 С-та шөктіреді. Жылумен өңдеу. Жылумен өңдеудің сипаты шұжық түріне байланысты жəне келесі операциялардан тұрады: қуыру, пісіру, қақтау жəне кептіру. Камера құрылысына жəне қабықша диаметріне байланысты пісірілген жəне жартылай қақталған шұжықтарды 90...100 0 С-та 60...140 мин қуырады. Батонның ортасындағы температура 40...50 0 С болғанда процесс аяқталды деп есептелінеді. Сондай-ақ кескенде шұжық бетінің түсі қызғылт немесе қызыл болу керек. Батондарды пісіру процессін булы ауалы камерада 75...83 0 С-та батонның ортасындағы температура 70+-1 0 С болғанша жүргізеді. Пісіру ұзақтығы батон диаметріне байланысты 65...150 минутты құрайды. Өнімдерді стационарлы камерада пісіргенде жəне қуырғанда периодты немесе автоматты түрде температураны бақылап отырады. Жұмысы үздіксіз комбинирленген камераларда немесе термоагрегат- тарда температураны, ауа ылғалдылығы мен жылдамдығын бақылау жəне реттеу автоматты түрде жүреді. Пісірілген шұжықтарды батон диаметріне байланысты суық сумен 5...15 минут батон ішіндегі температура 30...35 0 С болғанша салқындатады. Салқындату процессін ауа температурасы 8 0 С-тан аспайтын салқындату камерасында жалғастырады. Жартылай қақталған шұжықтарды пісіргеннен кейін 40..45 0 С-та ыстық қақтауға ұшыратады. Шикі қақталған шұжықтарды өндіргенде 139 тураманың жетілу ұзақтығы 8...10 тəулікті құрайды, суық қақтауды 18...20 0 С температурада, ал кептіруді – 12...15 0 С-та 1,5 айға дейін жүргізеді. Бактериалды препараттардың белгілі бір түрін қолдану процесс ұзақтығын əлдеқайда қысқартуға жəне өнімнің сапасын жақсартуға мүмкіндік береді. Бактериалды культураларды турамаға араластыру кезінде қосады. Батондарды шөктіру процессін 0...4 0 С-та немесе 18...20 0 С-та 18...24 сағаттан артық жүргізбейді. Қақтау температурасы 25 0 С-тан жоғары болу керек, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 85...95% жəне оның жылдамдығы 1м/с. Тездетілген технология бойынша шұжықтарды кептіру бірінші сатыда 13 0 С-та 5...7 тəулік жүргізеді, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 82% жəне жылдамдығы 0,1м/с; екінші сатысында кептіру ұзақтығы 11 0 С температурада 16...20 тəулік, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 77% жəне оның қозғалу жылдамдығы 0,05...0,1 м/с. Ливерлі шұжықтарды дайындауда шикізатқа ерекше санитарлы жəне гигиеналы талаптар қояды. Өнімді өндіргеннен бастап реализацияға дейінгі сақтау ұзақтығы өнім түріне, ауа температурасына байланысты. Əр түрлі пісірілген өнімдерге шекті сақтау мерзімі 75% салыстырмалы ауа ылғалды- лығында, 2...6 0 С температурада 12-ден 72 тəулікке дейін өзгеріп тұрады. Жартылай қақталған шұжықтарды сақтау ұзақтығы 6...7 0 С-та сəйкесінше 10...15 тəулік жəне 3 ай. Шикі қақталған шұжықтарды 12 0 С-та 4 ай, 7 0 С-та 9 ай сақтайды. Шошқа етінен жасалған өнімдер үшін сақтау ұзақтығы 0-ден 8 0 С температурада 5 тəуліктен көп емес, шикі қақталған өнімдер үшін сол жағдайда 15...30 тəулік, -7-9 0 С-та 4 айдан артық сақтауға болмайды. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|