Высшее образование


Изменение теплофизических параметров пищевых



Pdf көрінісі
бет70/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   66   67   68   69   70   71   72   73   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

11.2. Изменение теплофизических параметров пищевых
продуктов и температурные графики 
Вымораживание воды в биологических системах при понижении их температуры 
ниже криоскопической существенно изменяет теплофизические свойства продуктов. 
Основной причиной изменения теплофизических свойств продуктов при замораживании 
является превращение воды в лед, так как свойства сухих веществ практически постоянны. 
Полная удельная теплоемкость продуктов при замораживании включает скрытую 
теплоту фазового превращения (льдообразования) воды. Ее значение максимально при 
начальной криоскопической температуре продукта и уменьшается с понижением 
температуры. 
В тепловых расчетах процесса замораживания пользуются условной теплоемкостью 
замороженных продуктов, в которую не включают скрытую теплоту льдообразования. 
Условная удельная теплоемкость, Дж/(кг • К) 
c
м
 
с
с 
(1 - W) + 
с
Л
Wω + c

W (1- 
ω), (41) 
где c
c
— 
удельная теплоемкость сухих веществ, Дж/(кг • К); ДЛЯ продуктов животного 
происхождения она составляет 1,34—1,68 кДж/(кг • К), растительных — не более 0,9
кДж/(кг · К); с
л
— 
удельная теплоемкость льда — 2,12 кДж/(кг • К); с
в
— 
удельная 
теплоемкость воды — 4,24 кДж/(кг • К); W— массовая доля воды в продуктах; ω — 
относительное количество вымороженной воды (определяется при температуре вычисляемой 
удельной теплоемкости).
Преобразовав выражение и подставив в него значения с
л
и с
в
, получаем 

с
м
 
= с
0
 - 2,12 
Wω, (42) 


91 
где с

— 
удельная теплоемкость незамороженного продукта (при начальной температуре), 
кДж/(кг • К). 
Теплоту льдообразования для единицы массы продукта при изменении температуры 
на один градус находят по формуле 
q
ω
 = (
ω
2
 – 
ω
1
) W r
л
, (43) 
где
2
– 
ω
1
) - 
разность относительных количеств вымороженной воды при изменении 
температуры на один градус; W — массовая доля воды в продуктах;  r
л
— 
удельная скрытая 
теплота льдообразования, кДж/(кг • К); r
л

335 кДж/(кг · К) при 0°С. 
Удельную теплоту льдообразования при различных температурах приближенно 
вычисляют по формуле, кДж/(кг · К), 
r
л
 = 335 + 2,12 t, (44) 
где t— температура замороженного продукта, °С, взятая по абсолютной величине. 
Полная удельная теплоемкость замороженного продукта составит 

с
ω
 = 
с
м
q
ω
, (45) 
где с
м
— 
условная удельная теплоемкость замороженного продукта, кДж/(кг · К); q
ω
— 
теплота льдообразования единицы массы продукта при изменении температуры на один 
градус, кДж/(кг · К). 
Разница между значениями с
ω
и с
м
максимальна при начальной криоскопической 
температуре, когда с
м
 
= с
0
, a q
ω
 
имеет наибольшее числовое значение. После окончания 
вымерзания воды q
ω
и с
ω
равны с
м
. 
Для вычисления полной удельной теплоемкости некоторых продуктов при 
температурах ниже криоскопической пользуются приближенной эмпирической формулой 

с
ω
n - m/t, (46) 
где п и т — постоянные теплоемкости продуктов, их значения приведены в табл. 2; t — 
температура, при которой определяется полная теплоемкость мороженого продукта, °С. 
Таблица 2


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   66   67   68   69   70   71   72   73   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет