Глава 11. Теплофизические параметры пищевых продуктов и их изменения
при холодильной обработке ..........................................................................................................88
11.1.
Теплофизические параметры пищевых продуктов............................................................88
11.2. Изменение теплофизических параметров пищевых продуктов
и температурные графики...............................................................................................................90
Глава 12. Тепло- и массообменные процессы в холодильной технологии ...............................93
12.1. Тепловой расчет процесса охлаждения...............................................................................93
12.2. Тепловой расчет процесса замораживания.........................................................................95
12.3. Тепло- и массообмен при холодильном хранении.............................................................97
12.4. Тепло- и массообмен при размораживании........................................................................99
Глава 13.
Основные изменения, происходящие в продуктах питания при охлаждении ........101
13.1. Охлаждение продуктов растительного происхождения...................................................101
13.2. Охлаждение продуктов животного происхождения.........................................................106
13.3. Промышленные способы охлаждения продуктов животного происхождения..............113
Глава 14. Основные изменения,
происходящие в продуктах
питания при низкотемпературной обработке .............................................................................119
14.1. Замораживание продуктов растительного происхождения.............................................119
14.2. Замораживание продуктов животного происхождения ...................................................124
14.3. Быстрозамороженные продукты.........................................................................................127
14.4. Сублимационная сушка продуктов....................................................................................132
Глава 15. Холодильное хранение продуктов питания ...............................................................135
15.1. Характеристика холодильного хранения...........................................................................135
15.2. Условия хранения скоропортящихся продуктов...............................................................136
15.3. Общие изменения продуктов в процессе хранения..........................................................140
15.4. Изменение состава и свойств плодов и овощей................................................................142
15.5. Условия хранения продуктов животного происхождения...............................................147
15.6. Изменение продуктов животного происхождения при холодильном хранении...........156
15.7. Холодильное хранение пищевых продуктов у потребителя............................................162
Глава 16. Отепление и размораживание.......................................................................................164
1
6.1. Технология отепления и размораживания.........................................................................164
16.2. Классификация и анализ способов размораживания пищевых продуктов....................166
16.3. Устройства для размораживания сырья и продуктов питания........................................169
16.4.
Изменения, происходящие в продуктах питания в процессе размораживания.............175
16.5. Методы расчета параметров процесса размораживания
отдельных видов продуктов……………………………………………………………………..177
Глава 17. Транспортирование охлажденных и замороженных пищевых продуктов .............183
17.1. Классификация и краткая характеристика холодильного транспорта...........................183
17.2. Контейнерные перевозки.....................................................................................................188
17.3. Условия, сроки и особенности перевозки различных пищевых продуктов...................189
17.4. Правила приемки транспортируемых продуктов..............................................................191
Приложения ...................................................................................................................................193
Список литературы ........................................................................................................................211