ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына арналған ОҚУ-Әдістемелік материалдар



жүктеу 1.04 Mb.
бет6/7
Дата09.06.2016
өлшемі1.04 Mb.
1   2   3   4   5   6   7
Бірінші тағамдардың органолептикалық балдық мінездемесі




Баға-сы

Көже сапасының мінездемесі

5

Техналогиясы дәл және органолептикалық талаптарға сай көжелер.

4

Көжелерде түссіз не аса боялмаған майдың; көкөністердің кесілу формасының дұрыс еместігі, иісі мен дәмі аса шықпаған жағдайларда, көкөніс немесе жармалардың дұрыс пісуінен шамалы ауытқуы; сорпадағы тұздың аз болуы; бетінде қабықша пайда болған көжелер.

3

Тұнық емес майдың болу; дәмдеуіштердің көп болуы; сулы етті сорпалар, аса қайнап кеткен көкөністер, макарон өнімдері бар көжелер.

2

Шикі немесе күйіп кеткен ұнның дәмі; күйіп кеткен сүттің дәмі, қышқылдылық байқалуы (щи, борщ, окрошка), піспей қалған немесе аса қайнап кеткен өнімдер, нашар тазаланған картоп, ақуыздың ұйылу кезіндегі пайда болған түйіршіктер, пісірілген ұнның түйіршіктері, тұздың көп мөлшерде болуы

4.2-кесте

Физико – химиялық көрсеткіштерді анықтау.

Құрғақ заттарды анықтау.




Жар-

тылай өнім



Ыдыс

Сынама масса-сы, г.

Өлшеу дәлділі-гі

Құрғату аппарат-тары

Құрғату режимі

Темпе-

ратура,Сº



Ұзақ-

тылы-


ғы,мин

Булану-

сыз


көже-

лер


Фар-фор шыны

60-80 мм.



10


0,001

Кептіру шкафы


102+2


Тұрақ-ты масса-ға дейін

Булану-дан кейінгі

көже-


лер

Фар-фор шыны

60-80 мм.



5


0,01


Кептіру шкафы

(сулы


моншада)

130+2


30, одан кейін тағы 15



Булану-дан кейінгі

көже-


лер

Пакет-


тер

5


0,01


ВЧ


152+154


10



Майды анықтау.

Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.

Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.

Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7 дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.



Аппаратура мен материалдар:

Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш, техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.



Реактивтер: күкірт қышқылы, изоамилді спирт.

Жұмысты орындау. 5 г сынаманы стаканға салып, 10 см³ күкірт қышқылын р=1,6-1,65 тығыздығы қосып, су моншасында үздіксіз араластыру нәтижесінде ерітеді, күкіртті қышқылда сынама массасы толық ериді. Құйық көмегімен сұйықтықты таза май өлшегішке (май өлшегіштің мойыншасы құрғақ қалуын қадағалау керек) құяды. Стакан мен құйықты 2-3 рет күкірт қышқылымен, сол май өлшегішке құяды. Содан кейін 1 см³ изоамилді спиртті күкірт қышқылында осындай мөлшерде қосады, май өлшегіштің мойыншасына 1 см дейін жетпеуі тиіс. Фильтр қағазымен май өлшегіш мойыншасын жақсылап сүртіп, сүлгімен орап абайлап шайқайды.

Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65 +2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин 1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.

Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.

Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды. Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі нүктесіне дейін есептейді.

Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін есептеу үшін мына формула:

Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,


мұндағы: a- май өлшегіште бөлінген майдың деңгейін

көрсететін майда бөлгіштер саны.

0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне

сәйкес.


Май өлшегіштің көрсеткіштеріне сәйкес келмеуі, майдың 0,5%-тен аспауы қажет.
Шикі затты салу дұрыстығын тексеру.

Осындай тексеріс кезінде құрғақ заттардың құрамын максималды және минималды шектелген мөлшерін анықтайды.

Құрғақ заттардың максималды (теориялық) құрамы рецептура бойынша алынатын шикізат жинағындағы құрғақ заттар мен көжедегі тұздың (г) болуы. Шикізат жинағындағы құрғақ заттардың саның „тамақ өнімдерінің химиялық құрамы” анықтама кітабы бойынша есептейді. Порциясы 500 г 1-ші тағамдарға 3 г тұз салады.

Құрғақ заттардың максималды мөлшері:

Хmax=Со+3,

мұндағы: Со- тамақ өнімдеріндегі химиялық құрамын кесте бойынша есептелінген 1 порция көжедегі құрғақ заттар, г;

3- көжедегі 1 порциясындағы тұздың құрамы, г.

Алынған нәтижелерге түзетулерді енгізеді. Тамақ дайындау процесінде жоғалтуларды (потери) ескеру керек. 1-ші тағамдарға осы жоғалтулар құрғақ заттардың максималды құрамы 15% құрайды. Көже порциясының құрғвқ заттар минималды құрамын (Х mіп,г) былай табады.


Хmin= 0,85(С0 +3)
Егер нализ кезінде тағамдағы құрғақ заттардың мөлшері минималды құрамынан аз болып шықса, онда шикізаттардың толық салынбағанын білдіреді.
Бақылау сұрақтары.

1. Бес балдық шкала бойынша көже сапасының мінездемесін

бағалауды ата.

2. Бірінші тағам сапасының физико-химиялық көрсеткіштері.

3. Көжелердегі майды анықтай методикасы.

4. Шикізаттарды қосу дұрыстығын қалай бақылайды?



Зертханалық жұмыс № 8

Екінші тағамдардың сапасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Екінші тағамдардың органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.

Оргнолептикалық бағалау. Екінші тағамдарды жіберу кезінде 65 С температурадан төмен болмауы керек.

Еттен, құстан және балықтан тағамдардың кесектердің дұрыс кесілуін, пішінің бағалайды. Кесектер талшықтарын ұзыннан немесе пішінің өзгеруі (деформацияға ұшырауы), панировканың жағдайы (бірыңғай қуырылуы, бетіндегі жарығы). Балықтар үшін калькуляцияға сәйкес, өңдеу түріне сәйкестігі (терісімен филе және қабырға сүйектерімен, т.с.с). Балықтан тағамдар үшін бұлшық майлы және сүйек ткандерінің арақатынасына көңіл бөледі.

Еттен, құстан және балықтан өнімнің дайындық дәрежесін және консистенциясын аспаздық инемен өнімге кіргізу арқылы біледі. Бұл топтағы аспаздық бұйымдардың бетіндегі және кескен жердегі түсін анықтайды.

Бірінші дұрыс қуырылуы дайын өнімнің сақталуын білдіреді. Қуырылған өнімнің үстінде қабыршақ болмаса, беті сұр, дымқыл болса онда ол қақпағы жабық ыдыста дайындығына дейін жеткізілді, қайнатылған ет өнімдердің беті кепкен болса, онда оны қайнатылғаннан кейін сорпасыз сақталғанын білдіреді. Кескендегі түс тек өнімнің дайындығын емес, бірақ кейде жартылай өнімнің балғындылығын да білдіреді.Котлетті масса бұйымның кескен жері ашық қызыл түс болса қуырудың жеткіліксіз екенін, котлетті етті сақтау мерзімінің бұзылғаның білдіреді.

Туралған еттен бұйымның консистенциясы борпылдақ, шырынды, әлсіз серпімді, жұмсақ консистенциялы яғни жағылатын болса, балғын нанды көп қолданғанын білдіреді. Жармалы және ұнды бұйымдарға (гарнир) бракераж жасау кезінде ботқа, макарон өнімдерінің, бұршақтардың консистенциясын тексереді. Көбіне гарнир түрінде пайдалынатын шашыранды ботқалар , бөктірілген дәндер, олар бір-біріне жақсы ажыратылуы керек.Ботқаны тарелкеге жұқа қабаттап жағып, дәндердің бөтен қоспалардан, түйіршіктерден ажыратылуын тексереді. Жармадан котлетті және биточкиді қуыру кезінде пішінің сақтап қалуы қажет, барлық жарма және макарон өнімдері үшін-ащы, қышқыл дәмдер мен иіс болмауы керек.

Соустың сапасын бағалағанда, оның түсіне, консистенциясына және дәміне көңіл бөледі. Соустың консистенциясын қасықпен тарелкеге сыздықтап құю арқылы байқайды. Егер соустың құрамында қоспа болса, оны бөліп және құрамын, кесілу түрін тексереді, содан соң соустың дәмін көріп, сұйықтықтың бірыңғайлығын және әсіресе дәмін және иісін байқайды.

кесте


Екінші тағамдардың физико-химиялық көрсеткіштері

Тағам

Масса

Массалық үлес

Басқа көрс.

тағам

Тағамдағы негізгі өнім

Құрғақ заттар

май

қант

нан

сүт

ұн

Табиғи панирленген еттен, балықтан, құстан

+

+

+
















Панировка массасы

Соустағы ет, құс

+

+

+

+













Гарнир мен соустың жалпы массасы

Еттен және балықтан котлетті масса

+

+

+







+










Көкөністен, етті турамамен фаршталған

+

+

+

+













Турама массасы, турамадағы күріш салмағы


Көкөністен

+




+

+
















Көкөністен гарнирлер







+

+
















Шашыранды ботқалар,

макарондар, қайнатылған кеспе









+

+
















Сүтті ботқа







+

+







+







Жармадан

котлеттер, биточкилер, запеканкалар, кеспе тамағы, макаронник,



+

+

+

+

+




+




Жұмыртқаның болуы

Сүзбеден сырниктер, запеканкалар

+




+

+

+







+

-//-

Омлеттер

+




+

+













-//-

Блины, оладьи

+




+

+













-//-

Турамасы бар блинчик-

тер


+




+

+













Тураманың және блинчиктің массасы

Тұшпара

+




+

+













Қамыр-дың және турама-ның масса-сы

Соустар







+

+







+






1   2   3   4   5   6   7


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет