ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы үшін ОҚу- әдістемелік материалдар

Бидай тұқымының гидроскопиялық ылғалдылық қасиетіне байланысты олардың ылғалдылығын сақтау және тасымалдау кезінде өзгеруі мүмкін.

Ылғалдану бағыты мен жылдамдығы ауадағы су буларының және бидай үстіне және оның капиллярларының қысым айырмашылығына байланысты. Ылғал қысымы көп жерде қысым төмен жерге ауысады. Сонда егер бидайдың үстіндегі су буларының парциалды қысымы ауадағыдан жоғары болса, бидай көтеріледі және керісінше. Ылғал алмасу бидай мен ауадағы будың парциалдық қысымы теңескен жағдайда тоқтайды. Бидайдың бұндай ылғалдылығы тепе-тең ылғалдылық деп атайды, оның көрсеткіші температураға да байланысты.

Тепе-тең ылғалдылығын анықтау үшін будың қысымының көрсеткішін емес,ыңғайырақ ауа ылғалдылығы пайда болады. Ауа ылғалдылығының әрбір көрсеткішіне сәйкес келетін тепе-тең ылғалдылығы белгілі.Мысалы: ауа ылғалдылығы 75 % болса, бидай тепе-тең ылғалдылығы 15,4 % болады. Бұл заңдылықты алу үшін және ұстап тұру үшін кептіруде, тасымалдауда және сақтауда кең қолданылады.

Сынақты бірқалыпты температурада өткізеді. Екі аптадан кейін бидайды торлы ыдыстардан алдын-ала салмағы өлшенген қаптары бар шыны ыдысқа аударып, салмағын анықтайды. Алдымен өлшенген бидайға құрғақ зат мөлшерін аламыз.

а-құрғақ зат салмағы,г

б-бастапқы өлшеу салмағы,г

-бастапқы бидай ылғалдылығы,%
Бидайдың тепе-тең ылғалдылығы.

;

-тепе-тең ылғалдылығы; %

-сынақтан кейінгі бидай салмағы; г

а- құрғақ зат салмағы; г

Астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен болады, ол оның органикалық құрамына байланысты түсіндіріледі.

Банка қақпақтарының тесіктері арқылы алдын ала қыздырылған термометрді тереңдігі 105 мм дей болатын қылып орналастырады. Ондағы қорғасын шаригі үлгі ортасында болуы керек. Бетон және ағаш үлгілерінде термометрдің төменгі бөлігі қорғасын шаригінен 100 мм және фильтрлік қағаз тығыз бөлігінен жоғары орналастуы тиіс.

Тәжірибенің бірінші бөлігі әр үлгінің орталық бөлігінің суи бастау кезеңін құрып және жылу физикалық қасиеті бойынша зерттелетін материалдардың ерекшеліктері қажетті баға жету үшін керек уақыттың айырмашылығы салыстырумен аяқталады.

Үлгі орталығында температураның төмендей бастау уақыт қажеттілігі аз болған сайын материалдардың жылуды изомертлік және жылу инерциялық қасиетінің төмендігін байқауға болады.

Өйткені, астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен, басқа материалдармен салыстырған суи бастау уақыты біршама ұзағырақ болады деп айтуға болады. Осылайша, яғни астық түйірді сақтау мен өңдеу жұмыстарын істейтін мамандарға материалдың жылу физикалық қасиетінің бағасын беруге болады.

Материалдың суи бастау кезеңін дәлдікпен өлшей бастау өте маңызды. Тәжірибе бір рет жүргізіледі. Температураны өлшеу кезінде қателеспеу қажет. Суи бастау кезінде алдын ала қыздырылған материал 2⁰С қа төмен көрсеткіштергі термометрді қолданады.

Тәжірибенің екінші бөлігі материалдың жылу физикалық сипаттамасын толықтырып, зерттелетін үлгі толығымен суу үшін қажет болатын уақытты анықтаумен аяқталады, яғни зертхана бөлмесінің температурасына дейін үлгі ішіндегі температура төмендеген кезең.
Зертханалық сабақ № 19

Астық түйір массасын белсенді желдету режимі мен мүмкіндігін анықтау.
Жұмыс мақсаты: Сактау үрдісі барысында астық түйір массасын белсенді желдету мүмкіндігін уйрету.

Желдетуді жүздегенге дейін өнделетін астық түйір массасын жүргізу мүмкіндігін анықтау қажет. Атмосфералық ауамен үрлеу кезінде астық түйірде құрылатын ылғалдылық тепе-тендікті табу басты тапсырма. Егер астық түйір массаны желдетуге дейін тепе-тендік жоғары болса, онда астықты түйірдегі ылғалдылықты ауаға жіберіп кептіртіріледі. Егер де төмен болса, астық түйір алаңы ауадағы ылдылықты қыздырылып ылғалданады. Егер астық түйір жағдайы төмендемесе, желдетуді жасауға болады. Желдетуді жүргізу мүмкіндігі келесі мәліметтер бойынша анықталады: астық түйір массасының температурасын және сыртқы ауа.

Осы факторлар суытумен астықтың кебуін немесе ылғалдылығын төмендетпей суытуды қамтамасыз ету сәйкес келіп жатса, жинақталған желдету жүргізіледі. Желдетуге дейін астық түйір ылғалдылықта стандарттық әдіс бойынша анықталады,температураны анықтауға арналған термоштант немесе дистанциялық құрылғы көмегі мен қабат бойынша анықталады. Желдету мүмкіндігін анықтаған кезде себу де ең төменгі температураны ескереді. Ауаның қатынасты және абсолютты ылғалдылығынан психометр көмегімен анықталады.

Ауаның абсолютты ылғалдылығы деп 1м³ ылғалды ауада болатын қатынасты ылғалдылық деп сол темпратурада және барометрлік қысымда 1м³ ауада болатын қатынасты су буының массасын айтады.

- ауаның қатынасты ылғалдылығы.

- ауаның абсолюттты ылғалдылығы.

Психрометр екі термометрден тұрады: құрғақ және дымқылданған 0,2...0,5 тең шкала бөліктерімен бөлінген. Құрғақ термометр ауаның температурасын көрсетеді. Құрғақ термометр шаригі суланған матамен оралады.

Матаның беті шариктің жылылығы есебінен су буланады. Сондықтан да суланған термометр көрсеткіші құрғағын қарағанда төмендеу болады. Құрғақ және суланған термометр көрсеткіштері толығымен 100 ауаны сіңірген кезде теориялық жүзінде тең. Қатынастың немесе абсолют ылғалдылығын психометрлік кесте бойынша екінші термометр көрсеткіші бойынша анықтайды.

Психометр күн түспейтін орындарда орналастырылады. Психометрді пайдалану барысында матамен дұрыс оралған жаңа мата ылғалдылығын термометрдің шаригін қадағалау керек. Қыстың күнгі уақыттарда температура 0-ден төмен болған кезде ауаның қатынасты ылғалдылық төмендегідей анықтайды.

Психометрді есептегенге дейін 30 минут бұрын қадағалау орыны орны орналастырады. Шариктегі мата алдындағы анықтаудан қалған мұздардан тазартып, құрғақ болу керек. Бөлме температурасында сулы стаканды термометрді дымқылдау үшін қажет болады. Шарикті стаканға салады, ол уақыт ішінде құрғақ мата суды сіңіріп алу керек, сосын суды арылтады. 30 минуттан кейін температура есебін шығарады. Қажетті мәліметтерді алғаннан кейін астық түйір белсенді желдету мүмкіндігін анықтайды.

Кептіру агенттің температурасының жоғарылауы, кептірудің жеделдетуінің негізгі факторы болып табылады. Әртүрлі астық мәдениеттері мен әртүрлі мақсатта қолданылатын астық үшін қатаң шектелген кептіру тәртібі белгіленген. Алайда, маман өздігінен кей жағдайларда кептіру агентінің температурасын өзгерте алады.

Азық-түліктік және тұқымдық бидайды кептіру үшін ауа температурасы кептіргіш агенттің температурасымен сәйкес етіліп алынуы мүмкін,шахтаның кептіргіште 100….120 және 60...70⁰С. Тәжірибе температураны 60 және 120⁰С етіп алады. Зерттелетін үлгілерді 1 кептіргіш шкафта бірінен соңы бірін; 1-ші 120, содан соң 60⁰С температурада кептіреді.

Егер 2 шкаф және 2 таразы болған жағдайда жұмысты едәуір тез бітіруге болады. Берілген жұмыста кептіру үрдісіндегі астықтың ылғалдылығының өзгеруі төменгі формуламен есептеледі:

120⁰С-қа дейін шкафты қыздырғаннан кейін 50 гр үлгіні таразыға қойып, оны теңестіргеннен соң, секундомерді қосады. Екінші шыны аяқтағы гирлердің саны 12-ден аспау керек (салмағы 500 гр). Оның біреуін секундомерді қосқан кезде-ақ шыны аяқтан алып тастайды. Таразылар тепе-тең жағдайға келген соң, уақытты белгілеп жазып, секундомерді өшірмей, келесі бір гирді алып тастайды. Астықтың ылғалдылығы 15 %-ке жеткенде, есептеу бойынша үлгінің салмағы 44,1 гр жетуі тиіс. Үлгіні 44,5 болғанға шейін кептірген кезде, таразының гирь жағында 44,1 гр салмақтай етіп қалдырады да,келесі астығы бар шыны аяқ екеуінің теңесуін күтеді. Дәл осылай екінші үлгіні де С-да кептіріп өлшейді. 1 сағат және 1 минут ішінде кептіргенде астықтан қанша % ылғал шығатынын есептеуге болады. Себебі, астықтан 10% ылғал жоғалады (25%-15%-10%) және әр үлгінің кептіру уақыты белгілі, жасалған жұмыстың көлемін кептіру уақытына (1 минут, сағат) бөлу керек. Тәжірибе нәтижесі бойынша нұсқаларды салыстыра отырып, 120⁰С температурада, 60⁰С-қа қарағанда неше есе тез кептіру жылдам екенін көруге болады. Тәжірибе барысында кептірудің әр кезеңінде астық массасының, үлгісінің өзгерісін есептеуге мүмкін болады.

Иісі – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.

Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.

Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.

Ұнды сақтау температурасы 12-18⁰С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.
Зертханалық сабақ № 22

Ұнның физикалық-химиялық көрсеткіштер.
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.

Ұнның күлділігі сұрыптың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сұрыптқа қарағанда, жоғарғы сұрыптың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сұрып ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сұрып бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сұрып – 0,75-тен, екіншісі–1,25-тен аспау керек.

Ұнның тартылу ірілігі әр сұрыпында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сұрыпы жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.

Ұнның металомагниттік қоспасы 1 кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30 %-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сұрыпта – 28, 1 сұрыпта – 30, 2 сұрыпта – 25, ерекше тартылған – 20.

Анықталған номерлі електе елеу кезіндегі ұнтақталған өнімнің станокқа дейіңгі және кейіңгі өту фракциясының санының алғашқы айырмашылық пайызбен берілуін жалпы шығым деп атайды. Елек номері және оның фракциясының саны ұжым ережелерімен қойылған және диірмендегі негізгі ұнтақтау жүйесі үшін және әрбір тарту түрі үшін технологиялық процесс кірістірілген.

Үзілген жүйенің жалпы жұмыс тәртібі жалпы шығыммен бағаланады. үзілген жүйе үшін көп сұрыпты бидай тарту кезіндегі ережелер ұсынымы кестеде көрсетілген.

31-кесте. Көп сұрыпты нан пісіретін бидайды тарту кезіндегі үзілген жүйеде ұнтақтау тәртібіне сипатталған көрсеткіштер.

Шығым коэффиценті немесе жеке шығым деп берілген технологиялық жүйедегі ұн шығуы, жүееге түскен өнімге қатысты пайызбен берілуін айтамыз.

Ажарлауыш, тарту және бастыру жүйелерін диірменнің жұмыс тәртібімен шығым коэффицентін бағалайды.

Шығым коэффицентінің шектелген белгілерін кестеде келтірілген.

30-кесте. Көп сұрыпты нан пісіретін бидайды ажарлауыш, тарту және бастыру жүйелерінде ұнтақтау әртібін сипаттайтын көрсеткіштер.

Көрсеткіштер	Жүйелер
	Ажарлауыш		тарту		Бастыру
	1-2	3-4	1-2-3	4-5-6	үзілген процесс	Тарту процесі
Елек арқылы өту номері	38	38	43	43	38	38
Шығым коэффиценті (жүйеден бағытталған өнім массасы)	Не>12	Не<15	Не<45-55	Не<35-40	5-8	15-20

Әдістемелік нұсқаулар: 3-4 студенттен Құралған топшалар Жұмысты орындайды. Жұмыс ұзақтылығы 1-2 сағат.

Әдетте өнеркәсіпте шығымды анықтау үшін 200-300 г масса үлгісін қоректендіргіш және майдалағыш біліктер түгелдей ұнтақтау сызығынан алады. 2-3 минут өткен сайын 6-8 рет біртіндеп үлгілерді алады. 100 г-нан масса өлшем үлгілерін жақсылап араластырады және бөледі, Бұларды жауапты номерлі електе 3 минутта зертханалық елеуішті – анализаторда елейді. Елек арқылы өткен өнім, 0,1 дәлдікпен техникалық таразыда өлшенеді.

Шығым шамасы (U,%) мына формулада есептеледі:
U=(m₂-m₁)*100/100-m₁

Мұнда: m₁- өнімнің ұнтақтауға дейінгі өту фракциясының саны,г (I үзілген жүйе үшін m₁=0);

m₂-өнімді ұнтақтаудан кейінгі өту фракциясының саны,г.

Үш қайталаудан кейін шығым шамасы анықтау ұсынылады, бұдан кейін өңдеу нәтижелерін жүргізу, орташа арифметикалық мәнін есептеу, алынған мәліметердің дұрыстылығын бағалау және т.с.с.

Әр топша студенттеріне жүйе бойынша жұмыс саңылауының шамасын әртүрлі ұсынуға болады, Бұл нәтижені бірігіп өңдеу мүмкіндігі, жұмыс саңылауының шамасына шығым тәуелді графигін салу.

Жұмысты орындау тәртібі. Зертханалық талаптар тәсілімен диірменнің Жұмысын бақылауда 3-5кг дәнді 1-3 үзілген жүйелерде анықталған жұмыс тәртібімен зертханалық тарту қойылған жүйеде ұнтақталады.

Бұл үшін дәннің 3-5кг үлгісін диірменде 1 үзілген жүйемен берілген жұмыс саңылауының шамасы арқылы ұнтақтайды. Жұмыс уақытында диірменде ұсақтайтын біліктер 400-500г мөлшерінде өнім үлгісін алады. Басқа жүйе үшін диірменге түскен өнімнен үлгі алады. Алынған үлгілерді массасы 100г болатын 3 өлшемге бөледі, Бұларды 3 минутта елеуішті-анализатордан өткізіп, номері қойылған електе елейді. Содан 0,1г дәлдікте тенхникалық таразыда өлшенеді. Нәтижелерді жұмыс кестесі 9 толтырады және 9 формула бойынша шығым шамасын есептейді.
31-кесте. Зерттеу нәтижелері

Қорытындыға қысқаша диірмен жұмысының тәртібіне баға және ережелер ұсынымы бойынша ұжымның жауапты шығымы және берілген тарту түрі үшін диірменде технологиялық процесс кірістіріледі.

Диірменде жұмыс саңылау шамасын әрбір топша студенттері үшін өзгертуге болады, осыдан кейін алынған мәліметтер нақты көрсеткіштерді статикалық бірігіп өңдейді.
Зертханалық сабақ № 24

Сынаманы пісіру әдісі арқылы ұнның сапалылығын бағалау.
Жұмыстың мақсаты: Нан пісірудегі ұн спалылығымен пісіру үлгілерінің тәсілдерін бағалауды алу.

Құрал-жабдықтар, реактивтер: Үстелдік және техникалық таразылар, Л-101 немесе ЛТ-900 зертханалық қамыр илеу, қамыр қалпында болуына арналған термостат, ЛППЛ-53 айналатын зертханалық нан пісіру пеші, нанға пішін беретін пішінділер, (негізгі 10*15см, үстіңгі жағы 12*17, биіктігі 10см) , қамырға арналған ыдыс, ашытқы, тұз.

Жалпы жағдай: Нан пісіру жетістігі – ұнның сапалық көрсеткіштерінің негізі. Ұн құрама жем зауыттарында зертханалық пісіру МЕСТ-9404-60 тісілдерімен өндіру бағаланады.

Тәсілдік көрсеткіштер: Жұмысты 2-3 студенттер топқа бөлініп орындайды. Жұмыс уақытының созылуы 6 сағат.

Келесі операциялар МЕСТ 9404- 60 тәсілдерінің негізінде қарастырылады:

- шикізатты дайындау,

- қамыр қоспасын араластыру,

- қамыр иленуі және көтерілуі,

- қамырға пішін беру,

- қамыр тұрақтылығы,

- нанның пісуі,

- нанның сапалылығына баға беру;

Келесі қамыр бусыз тәсіліндегі рецептура: ұнның құрғақ затпен шешімінде - 960г, тұздары – 15г, престелген ашытқылар 30г. Фактілі ылғалдылықпен есептегенде ұнның мөлшері (т_м, г) мына формулада:

мұнда: 960 – ұнның құрғақ затындағы масса,г;

w – ұнның ылғалдылығы, % ;

Судың мөлшерін қамыр қоспасына к\кті мына формуламен есептейді:

мұнда: 960 – ұнның құрғақ массасы, г;

т_д.с-құрғақ ашытқы массасы, г (престелген ашытқының ылғалдылығын 75%-пен қабылдайды).

т_с-құрғақ тұздың массасы,г;

т_м-фактілі ылғалдылық б\ша ұнның массасы, г;

т_с.ф-фактілі ылғалдылықпен тұздың массасы, г;

т_д-фактілі ылғалдылықпен ашытқының массасы, г;

w_т-қамыр ылғалдылығы, % (жоғарғы сұрыпта – 43,5; бірінші сұрыпта – 44,5; екінші сұрыпта – 45,5)

32-кесте. Ұн және су мөлшері, бидай ұнынан жоғарғы, бірінші және екінші сұрыптарының ұн ылғалдылығына тәуелді қажетті нан пісіру үлгісі.

Қамырды көтерілу кезде 32⁰С т-да ұстау керек.Бұдан бұрын қамыр иленуінен кейін термостатқа қояды. Температура термостатта 32⁰С, ауаның қатысты ылғалдылығы 80-85%. Қамырдың көтерілу ұзақтығы:-170мин. Қамырды басу екі рет қайталанады: көтерілудің басталуынан 60 және 120 минуттан кейін. Қамыр көтерілгеннен кейін өлшеп және бірдей массадағы үш нанға бөледі: екі пішінді және бір жалпақ. Барлық үш нанды 32⁰ С температурадағы термостатқа орналастырады және тұрақтылығы үшін 80-85% қатынасты ылғалдылық.

Органолептикалық тұрақты жалғасуы анықталады және 40-тан 70-80 минутқа дейін аралығында ұнның күштілігіне тәуелді пісіріледі.

Нан айналатын зертханалық пештің (ЛППЛ-53) ылғалды пісіру камерасында пісіріледі.

Пісіру температурасы 210-230⁰С. Нанның пісіру уақыты ұнның сұрыпына және қандай наның пісірілуінде: пішінді не жалпақ.
33-кесте. Нанның пісіру ұзақтығы,минут.

Пішінді наның көлемін арнайы приборда анықтайды. Жалпақ наның биіктігі Н және оның диаметрі сызығымен анықталады.

Органолептикалық бағалау пішінді нандардың келесі көрсеткіштерін береді. Нанның сыртқы көрінісі – пішіннің симметриялылығы және дұрыстығы; шетінің түсі («алтын-сары», «қоңырқай» және т.с.с); Жұмсақтығының түсі (ақ, ашық сұр, сұрқай, сары-түнекті). Нанның иісі (орташа, өзіндік нандық, бөтен); Дәмін және үлпілдектілігін жеу арқылы анықтайды; Қабығының қалыңдығы және біркелкі бөлінгені, көтерілу деңгейі анықталады (ұсақ, орташа, ірі, біркелкі, әр түрлі, жіңішкелі, жуанды); Жұмсақ эластикті саусақ батыру арқылы анықтайды, егер нан пішіні осыдан кейін қайтадан толық қалпына келсе, онда эластиктылығы жақсы деп саналады.