ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына ОҚУ-Әдістемелік материалдар

1 Тағам өнімдерінің сапасына қатысты негізгі түсініктемелер

2 Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Сапа аумағындағы негізгі түсініктер: өнім, өнім сапасы, өнім қасиеті, өнімнің сапа көрсеткіштері, сапа деңгейі.

Өнім – белгілі бір қажететтілктерді қанағаттандыруға бағытталған халық шаруашылығы әрекетінің заттық нәтижесі.

Өнім түрлеріне бұйым және өнімдер жатады.Бұйымға машина, құрал-жабдықтар, тігу құралдары және т.б жатады. Өнімдерге шикізат, мысалы, жанармай, астық түйірлері,көкөністер, тірі мал және т.б. жатады.

Өнім қасиеті – бұл оның тұтынуда, жасау кезінде көрінетін объективті ерекшелігі. Өнім қасиеті қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Өнімнің қарапайым қасиетіне массасы, сыйымдылығы, жылдамдығы жатады.

Өнім сапасы – мақсатына сәйкес белгілі қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін оның жарамдылығын негіздейтін өнімнің қасиетінің жиынтығы. Еліміздің экономикалық дамуының негізгі мәселесі- өнім сапасын жақсарту мәселесін шешу, отандық өндірістің өнімдерінің саны мен ассортименттері көлемін жоғарылату, импортталатын шикізатпен дайын өнім сапасын,өндірістің экологияға әсерін бақылау және т.б. Тағам өндірісі приборлы парк дамуын және аналитикалық өлшеу ақпаратын алу, қолдану және көрсетуде қажетті метрологиялық тәртіптің болуын қажет етеді.

Метрологиялық көзқарас тұрғысынан салар арасында айырмашылққа қарағанда, көп ұқсастық барлығын көруге болады. Осыған сай, көптеген мемлекеттік және салалық стандарттарда өлшеудің бірдей әдістері ұсынылған.Өлшеу бірлігінің стандартталған анықтамасы 5 құрылымдық элементтерден-талаптардан тұрады:

1) физикалық өлем анқыталған болуы керек;

2) өлшеу бірлігі жүйелік болуы керек (бірдей);

3) бірлік өлшемі көрсетілген және заңдастырылған болуы керек;

4) нәтиженің ауытқу қателігі белгілі болуы керек;

5) қателіктің рұқсат етілген шекралары бектілген болуы керек;

Базалық көрсеткіш – бұл өнімнің сапасын салыстырмалы бағалау көрсеткіші. Білім мақсатынан тәуелсіз, сапа базасына мыналарды қолдануға болады:

• 
  Сапа көрсеткіші, нормативті құжаттарда өнім сапасы көрсетілу (нақты сапа);
  
• 
  Перспективті түрде сапа көрсеткіші, теориялық немесе тәжірибе жолымен көретілген;
  
• 
  Зарубеж аналогының сапа көрсеткіші;
  
• 
  Сапа көрсеткіші, алдыңғы кезеңде жеткен жетістіктер.
  

2 Тағам өнімдерінің сапасын бағалау

Өнім сапасын бағалау кез –келген басқару жүйесіндегі міндетті элемент болып табылады. Жалпы олар келесі этаптан тұрады:

• 
  номенклатура таңдау көрсеткіші және оның қажеттілігі мен жеткіліктігін негіздеу;
  
• 
  сапа көрсеткішін таңдау және шығару әдістерін анықтау мәні;
  
• 
  бағаланатын өнімнің алғашқы сапалық көрсеткіші базалық мәндегі көрсеткішпен анықталатын факт;
  
• 
  сапа дәрежесін анықтайтын әдіс таңдау. Өнім сапасының көрсеткіші.
  

• 
  көрсеткіш белгілері;
  
• 
  шикізатты, материалдарды, энергияны пайдаланудың экономикалық көрсеткіші;
  
• 
  сенімділік көрсеткіштері (жауаптылық, көпке шыдамдылық, жөндеуге келетіндік, сақтау ұзақтығы);
  
• 
  эргонимикалық көрсеткіштер;
  
• 
  эстетикалық көрсеткіштер;
  
• 
  технолгиялық көрсеткіштік;
  
• 
  экологиялық көрсеткіштер;
  
• 
  қауіпсіздік көрсеткіштері.
  

Әр бір көрсеткіш өзінің қызметі мен ерекшелігімен ерекшеленетіні өз атауларынан байқауға болады.

1. 
   «Өнім»терминіне анықтама беріңіз.
   
2. 
   Өнім қасиетін қалай түсінесіз?
   
3. 
   «Өнім сапасы» түсінігіне анықтама беріңіз?
   

1 Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануы

2 Физикалық еңбек жұмысшы ларының тамақтануы.

3 Студенттердің тамақтануы.

4 Егде адамдардың тамақтануы
1 Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануы

Балалар мен жасөспірімдердің ағзасының бірқатар ерекшеліктері бар. Балалардың ағзасының тіндері 25 % белоктан, майлардан, көмірсулардан, минералды тұздардан және 75 % судан тұрады. Негізгі алмасу балаларда ересектерге қарағанда 1,5-2 есе жылдамырақ өтеді. Балалар мен жасөспірімдердің ағзасының өсуі мен дамуына байланысты ассимиляция диссимиляцияға қарағанда басымырақ болады,бұлшық ет белсенділігі қарқынды болғандықтан, энергетикалық шығындар көп болады.

Балалар мен жасөспірімдердің физикалық және ақыл-ойы жағынан дұрыс қалыптасуы үшін жасына қарай энергетикалық шығындарды және пластикалық процесстерді қамтамасыз ету үшін толыққұнды тамақтану қажет. Балалар мен жасөспірімдердің тәуліктік тамақтану рационында энергетикалық құндылық энергетикалық шығыннан 10 % артық болуы қажет, өйткені ол ағзаның өсу және даму процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. 1 жасқа дейінгі балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында ақуыз, май және көмірсулардың қатынасы 1:1:4 болу керек.

Балаларда тағамдық заттарға қажеттілік олардың жасына пропорционалды (бала кіші болса, қажеттілігі жоғары болады), өйткені бала алғашқы жылдарында жылдам өседі.

Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында жаңа клеткалар мен тіндер құралатын негізгі пластикалық материал ретінде ақуызға баса назар аударылады. Балар тағамында ақуыз жеткіліксіз болса, өсуі, ақыл ойының дамуы тежеледісүйек тінінің құрамы өзгереді, аурулармен күресуі төмендейді, ішкі секреция бездерінің қызметі төмендейді.

Майлар баланың дамуында маңызды роль атқарады. Олар ағзада пластикалық, энергетикалық қызмет атқарып, ағзаны A, D, Е дәрумендерімен, фосфатидтермен, жартылай қанықпаған май қышқылдарымен қамтамасыз етеді. Әдетте, кілегей, кілегей майы, өсімдік майы ұсынылады. Майдың тәуліктік қажеттілігі белок қажеттілігімен бірдей. Тәуліктік рационда майдың энергетикалық құндылығы 30% кем болмау қажет. Май жеткіліксіз болғанда балаларда аурулармен күресі төмендеп, өсу тежеледі.

Балаларда бұлшық ет қозғалысы белсенді болғандықтан, ересектерге қарағанда көмірсуларға қажетілігі жоғары болады, яғни дене салмағының 1 кг-на 10...15г-нан келеді. Балалар тамақтануында тез сіңірілетін көмірсулар маңызды роль атқарады, олардың негізгі көздеріне жемістер, жидектер, шырындар, сүт, қант, кәмпиттер, тосаптар жатады. Қанттардың мөлшері жалпы көмірсулардың 25 % құрайды. Бірақ олардың ағзадағы артық мөлшері зат алмасудың бұзылуына, семіздікке, ағзаның инфекцияға тұрақтылығының төмендеуіне әкеледі.

Өсу процестеріне байланысты балаларда дәруменге қажеттілік жоғары болады. Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында өсу факторы ретінде A, D дәрумендері маңызды болып табылады. Бұл дәрумендер көзі ретінде сүт, ет, жұмыртқа, балық майы саналады. Сәбізде, қызанақта,абрикоста А провитамині – каротин болады. С дәрумені В тобы дәрумендерімен қосылып, өсу процесін стимулдейді, ағзаның инфекциялық аурулармен күресуін жоғарылатады.

Балар мен жасөспірімдер тамақтануында тамақтың әртүрлілігіне назар аудару қажет. Әсіресе, балаларға сүт және сүт өнімдері, құс еті, бауыр, жұмыртқа, көкөністер, жемістер, арпа, сұлы, қарақұмық, күріш жармалары, макарон өнімдері ұсынылады.

Физикалық тұрғыда көп еңбек ететін адамдардың тамақ рационында негізінен май мен ақуыздың мөлшері жеткілікті мөлшерде болуы керек. Жас мөлшері еде емес жұмысшыларды тамақтандыру ұйымы олардың ағзасының өсіп – жетілуі үшін қажетті ақуыздың мөлшері көп болу керектігін ескерген жөн. Ең негізгі тағам ретінде жануарлар майынан тағайындалған тағам және сүт өнімдері екендігі рас, себебі онда ағзаның жетілуі үшін кальций мөлшері көп болады.

Көмірсу қажеттілігін нан және макарон өнімдері мен картоп, астық өнімдері қамтамасыз етеді.

Май қажеттілігін қамтамасыз ету үшін жануар және өсімдік майы жеткілікті болып табылады.

Осындай тәртіп бойынша тамақтану адамға қажетті энергиямен қаматамасыз етеді.

Оқу процесі біраз мөлшерде жүйкелік-эмоционалды күйзеліс болуына әкеледі; емтихан тапсыру алдындағы толқу қан қысымының жоғарылауына, тамыр соғысы мен тыныс алудың артуына әкеледі. Студенттер тәуліктің жартысынан көпшілігін қозғалыссыз өткізетін болғандықтан, физиткалық белсенділіктері төмен болады. Оқитын студенттердің жартысы ғана спортпен шұғылданады.

Оқу барысында тамақтану режимі бұзылғандықтан көптеген студенттерде асқортыу жүйелерінің аурулары дамиды, сонымен қатар гипертониялық аурулар,невроздар және т.бю. пайда болады.

С дәрумені көзі ретінде итмұрын қайнатпасын, жасыл пиязды, ақ қауданды орамжапырақты шикі түрінде қолдану керек. А дәруменін қамтамасыз ету үшін, жануар текті өнімдермен қатар, жүйелі түрде каротин көздерін, мысалы сәбізді пайдалану керек.

Ағзадағы кальций мөлшерін арттыру үшін рацион құрамына ірімшік және сүзбені қосу керек. Адамның қазіргі орташа өмір сүру ұзақтығы жетпістен асты. Әсіресе, индустриясы дамыған елдер тұрғындарының жасы өзгерді.

Жас ұлғайған сайын биосинтез және асқорыту ферментерінің белсенділігі төмендегендіктен, заттардың сіңірілу процесі төмендейді. Бұл тіндердің нутриентермен қамтамасыз етілуін бұзады.

Егде адамдарда дәруменге қажеттілік жоғары болады. Бұл тағамдық заттар жас ұлғайған сайын алмасу заттарының активаторы, ағзаның қорғаныш заты ретіндемаңыздылығ өте зор. Әсіресе егде адамдардың рационына антиоксиданттардың: аскорбин қышқылы, биофлавиноидтар,токоферолдар, қосылуына баса назар аудару керек.

Көптеген дәрумендер антисклеротикалық қасиетке ие, бұл аскорбин қышқылы, пиридоксин, кобаламин, холин, инозит.

Көптеген әдебиеттердегі деректер бойынша дәрумендердің жеткілікті мөлшері уақытсыз қартаюдың алдын алып, белсенді өмір сүру мүмкіндігін көптген жыл бойына сақтайды.

Кальцийдің тәуліктік қажеттілігі 800мг құрайды. Тамақтануға фосформен қолайлы қатынаста болатын сүт және сүт өнімдерін қосу керек. Ас тұзын қолдануға да назар аудару керек, оның артық мөлшері артериялды қысымның жоғарылауына әкеліп соғады. Сондықтан сельдь, брынза жеген жағдайда алдын ала суға салып, тамақтың тұзын ашты жасамау керек, тамақ дәмін келтіру үшін органикалық қышқылдар, сүтқышқылды өнімдерді пайдаланған жөн.

Тағамның асханалық өңделуіне баса назар аудару қажет. Тамақты қуырудан аулақ болу қажжет, өйткені асқортыу жүйесінің жұмысын бұзатын қосылыстар түзіледі. Осылай, рациондарға адамдардың жасына сәйкес ағза қажетілігіне сай түрлі өнімдер пайдалану, оларды тәулік бойына дұрыс қолдану арқылы тұрғындардың дұрыс тамақтануын қамтамасыз етуге болады.

1. Балалар мен жасөспірімдердіңзат алмасуындағы ерекшеліктерді атаңыз

2. Балалар мен жасөспірімдердің тәуліктік қажеттілігі және белок маңыздылығы

3. Жас ағзаның дамуындағы майлардың маңызы?

4. Студенттердің тамақтануы

5. Ақуыздың адам ағзасындағы ролі.

6. Ферменттердің ролі.
№ 15,16дәріс Функциональдық мақсаттағы тағамдар.

Дәріс жоспары:

1 Дұрыс тамақтану концепциясы.

2 Функциональды ингредиенттер.

1. 
   Дұрыс тамақтану концепциясы
   

Тамақтану негізгі екі функцияны атқарады: біріншіден, ағзаны энергиямен қамтамасыз ететді, екіншіден, жаңа клеткалар құрылыуы үшін пластикалық материалдарды жеткізуші болып табылады. Тағы бір маңызды сәт- тағаммен ағзаға реттеуші функцияны атқаратын биологиялық белсенді заттар түседі.

Негізі функциялармен қатар, тамақ тұтынушыға дәмі, иісі және түсі арқылы жағымды эмоциялар қалыптасытруы қажет. Сонымен қатар, тамақтану- халықтық мәдениеттің және дәстүрдің бір бөлігі болып саналады.

Бірақ тамақтану рационы қанша мөлшерде әртүрлі болсадағы егер ол тек дәстүрлі тағамдардан ғана тұратын болса,, көптеген микроэлементтер жеткіліксіз болады.

Дұрыс тамақтану концепциясы Жапонияда 80 жылдарда қалыптасқан болатын, мұнда функционалды өнімдер кең таралды, яғни олар адам денсаулығына пайда әкелетін ингредиенттерден тұрады, ағзаның ауруларменк үресуін жоғарылатады, ағзаның физиологиялық процестерін жақсартып, белсенді өмір салтын қалыптастыруды қамтамасыз етеді.

Функционалды өнімдердің жағымды жақтары:

• 
  Қандағы холестерин мөлшерін азайту
  
• 
  Сау тіс пен сүйекті сақтау
  
• 
  Энергиямен қамтамасыз ету
  
• 
  Рак ауруларының кейбір формаларымен аурудың азаюы
  

Функционалдық өнімдердің тұтынушылық қасиеті: тағамдық құндылық, дәмдік сапасы және физиологиялық әсер етуінен тұрады. Функционалдыға қарағанда дәстүрлі өнімдер алғашқы екеуіне ғана ие. Дұрыс тамақтану өнімдері дәрі болып саналмайды және емдемейді, бірақ қалыптасқан экологиялық жағдайда аурулардың және қартаюдың алдын алады.

Тағамдық талшықтардың функционалды қасиеті негізінен асқортыу жолының жұмысымен тығыз байланысты. Тағамдық талшықтарға бай тамақтарасқортыу поцестеріне қолайлы әсер көрсетеді, яғни осы процестермен байланысты туындайтын аурулардың туындау қаупін төмендетеді.

Талшықтар сусамыр дертінің алдын алуда маңызы өте зор. Майлы және тәтті тағамдармен тамақтану дене массасының артуына, ізінше осы сусамыр дертінің пайда болуына себепші болады. Құрамында талшықтар бар тағамдарды пайдалану тіс жағдайы мен ауыз қуысына жағымды әсер көрсетеді. Мұндай тағамдарды ұзақ толықтай шайнау тіс пен ауыз қуысына оңды әсер көрсетеді. Жоғары талшықты тағамда қант мөлшері аз, бұл көмірсу мен майға бай тағамға қарағанда, тіс жегісінің пайда болу қаупін төмендетеді.

Дәрумендер және антитотықтырғыштар, яғни А,С,Е және В тобы дәрумендері мен р-каротин -А провитамині функционалды қоспалар бола отырып, дұрыс тамақтануда маңызды роль атқарады.

Олар метаболизмге қатысып, ағзаның иммунды жүйесін бекітеді, цинга және бери-бери сияқты аурулардың алдын алуға көмектеседі. Антитотықтырғыштарға р-каротин және С, Е,К дәрумендері жатады. Антитотықтырғыштар липидтар құрамында болатын қанықпаған май қышқылдарының тотығу процесін тежейді және бұрын түзілген пероксидтерді ыдыратады.

Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар.Өнімге функционалды қасиет беретін ингредиенттер келесідей талаптарға сай болуы керек:

• 
  Денсаулық үшін пайдалы
  
• 
  Тамақтану тұрғысынан қауіпсіз
  
• 
  Тура физико-химиялық көрсеткіштерге және оларды анықтаудың нақты әдістемесіне ие болуы керек
  
• 
  Тағамдық өнімдердің тағамдық құндылығын төмендетпеуі керек
  
• 
  Перорально қолданылуы керек (әдеттегі тағамдардай)
  
• 
  Қарапайым тағам тәрізді түрге ие болуы (дәрілер, таблетка не капсулалар түрінде шығарылмауы) керек
  
• 
  Табиғи болыу керек.
  

Сүт өнімдері- кальций және рибофлавин сияқты функционалды қоспалардың бағалы көзі болып табылады. Олардың функционалды қасиеті А, О, Е дәрумендерін, Р-каротинді және минералды заттарды, тағамдық талшықтармен бифидобактрияларды қосқанда артады. Функциональды сүт өнімдері жүрек- тамырлары, асқорыту және остеопороз, рак тағы басқа аурулардың алдын алуда маңыздылығы өте зор.

Сусындар жаңа функциоанлды өнімдер жасаудың ең технологиялық қолайлы жолы болып саналады, өйткені олардың құрамына жаңа қасиеті бар ингредиенттерді енгізу күрделі болмайды
2 Функционалды ингредиенттер.

Барлық тағамдық өнімдер өздеріне фукнциялық қасиет беретін ингредиенттерге ие. Д. Поттер бүгінгі сауда деңгейінде эффективті қолданылатын негізгі функциялық ингредиенттер мыналар деп атап көрсеткен:

• 
  Тағамдық бүрлер (еритін және ерімейтін);
  
• 
  Витаминдер (А, В топтарындағы және т.б.);
  
• 
  Минералды заттар (кальций, темір) ;
  
• 
  Полиқанықпаған майлар (өсімдік майы, балық майы, 3-ші және 6-шы май қышқылдары);
  
• 
  Антитотықтырғыштар (ß – каротин, С дәрумені (аскорбин қышқылы) және Е дәрумені (а - токоферол));
  
• 
  Олигосахоридтер (пайдалы бактерияларға субстракт ретінде), микроэлементтер, бифидобактериялар және т.б.
  

Тағамдық бүрлердің функциялық қасиеті асқазан – ішек жолдарының жұмысымен байланысты. Бүрлерге бай тағамдық заттар асқортуға көмек көрсетеді және осы жолдарды әр түрлі аурулардың туу қаупін басады, мысалы, ішек рагы. Рактың өсуі – көп факторлы процесс. Тағамдық бүрлер осы аурулардың алдын алады.

Тағамдық бүрлері бар асты қолдану тіске және ауыз қуыстарына жағымды әсер етеді. Осындай тағамдарды қолдану ауыз қуысындағы бактерияларды жояды.

Антицинготты әрекет

Зат алмасу қызметі

Иммунды реттеу

Антитотықтырғыш әрекет

В_1, В_2, В_6, В₁₂

Коэнзима қызметі

Зат алмасу қызметі (энергетика)

Тауық соқыр ауруын ескерту

Тері сырттарын жақсартып, нерв жүйесін бекітеді

Е - токоферол

Провитамин А – β-каротин

Минералды заттар фукнцияналды ингредиент ретінде келесі қасиеттерге ие:

• 
  натрий жасушааралық сұйықтықтағы осмотикалық қысымды реттейді, бұлшықеттердің жұмысын жақсартады;
  
• 
  калий жасушадағы зат алмасуда өте үлкен рол атқарады;
  
• 
  магний ферменттердің активтлігін реттейді және атеросклероз қаупін төмендетеді.
  
• 
  кальций жасушада мембрана жұмысын жақсартады, ферментті белсенділік, сүйек ұлпаларының қалыптасына өз үлесін қосады.
  
• 
  селен, иммундық жүйені белсендіреді, детоксикант болып табылады.
  
• 
  мырыш, ағзаның өсуін жылдамдатады.