ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына ОҚУ-Әдістемелік материалдар



жүктеу 1.05 Mb.
бет5/5
Дата09.06.2016
өлшемі1.05 Mb.
1   2   3   4   5

Жүмыстың мақсаты : Балық консервілері сапасының көрсеткіштерін физико - химиялық зерттеу.

Өнім : Кептірілген жемістер.

Қүрал : Электр плиткасы, кептіргіш шкаф.

Сабаққа берілетін тапсырма :

  1. Методикамен танысу.

  2. Зерттеу жүргізу, қорытындыны стандартпен салыстыру. Ет консерві өнімдеріне балдық баға беру.

  3. Теориялық және практикалық курс сүрақтарына жауап беру.

Үлгіні зерттеуге дайындау.


Көлемі 50 мл өлшегіш цилиндрде калибрлі график түрғызу үшін қалайы ерітіндісінің саны:

Кептірілген жемістер орташа үлгісі 3 кг , ал үнтақ түрінде - 1,5 кг болу керек.


Орташа үлгі алу кезінде квартования әдісі (диагональ бойынша бөлу) қолданады,

Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі.

Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең таралған әдісі. Жақсы нәтиже алынады, анализ 3-4 сағатқа қысқарады, нәтижеге басқа металдар әсер етеді.

Кверцетин төрт валентті қалайыны сары түсті кешенді қосылысқа айналдырыды, ол спиртте ериді, түрақты концентрацияда қышқыл ортаға төзімді.




Анализ үшін келесі реактивтер қажет: альфидинитрофенол - ОД г 50 мл сумен толтырады.

Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға 0,1г өлшенген металды қалайы салынады, 10 мл түз қышқылы, 2 мл 30 % - ті сутегі перекисі, 5 г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы ерігенне кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен керекті мөлшерге дейін қүяды. Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мг/мл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С - та сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқьш әдіспен жүрді.

Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 % азот қышқыл ерітіндісін қүйып, 10 минут қояды, 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады.

Тамшылы воронка арқылы азот қышқылының бірнеше тамшы арқылы көпірші көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл минерализация процесі біткенге дейін қосады, ерітінді қараймау керек. Колбадағы сүйық түссізденгеңде азот қышқылын қүю тоқтатылады, қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан кейін 20 минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе сарғыш суығаннан кейін 50 мл өлшегіш колбаға ауыстырылады.

Минерализация қүрғақ әдісінде үлкен фарфор тигельге 15 г өнім салынады, кептіреді, 500 °С обугливают. Күлге 2-3 тамшы перегидрол және 3 мл 6Н түз қышқыл қосып қоспаны кепкенше булайды және одан тигельге 25 мл су қосылады. Тигель 2 мл түз қышқылы және 25 мл сумен шайылады.

Суытылған қоспаға 2 мл түз қышқылын және 2 мл пергидрол және 20-30 минут ақырын қыздырады, бірнеше мл су қосып, 50 мл пробкасы бар өлшегіш колбада фильтрлеп, түз қышқылын қажет мөлшеріне дейін апарып, колба толтырылады.

1 - 2 мл ерітіндідегі қалайыны анықтау үшін қақпақты 50 мл өлшегіш цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі қүйылады, сары түс боялғанша аммиак (1:3) 1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл түз қышқылын қосады, 3 мл тиомочевина, 20 мл су, 5 мл 0,2 % кверцетин ерітіндісі қосылып, этил спиртімен керек сызыққы дейін қүйылады. 10 минуттан кейін сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437 мкм немесе фотометр ФТ - 2 светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді.

Қалайы қүрамы формуласы :





Келесі өңдеу және өлшеу зерттелетін үлгі бойынша жүреді. Үш стандарт ерітінді жасалады , соданг кейін оптикалық тығыздық бойынша график қүрылады. Қалайының қолданылған концентрациясы бойынша график қүрылады.



Қалайыны анықтау кезіндегі минерализаттағы темірді анықтау.

Үзақ сақталатын крнсервілерде, бөгде дәм кейде пайда болады, бүл кезде темір мөлшері көбееді.

Түз окисінің радинадты темір минералды қышқылмен байланысы кезінде қызыл түс және үш валентті темір радониді пайда болады.

Кверцетин әдісімен қалайыны анықтау кезінде минерализат консервісі бір уақытта темір анықтау немесе қүрғақ сығумен өнімді минерализациялайды.

Анықтау әдісі: 5г консерві өнімін 100 мл Къельдаль колбасына және кверцетин әдісінде қалайыны анықтауда көрсетілгендей азот қышқылын қайнатады.

Алынған минерализат 50 мл колбаға ауыстырылады және ерітінді көлемін керекті мөлшерге дейін толтырады. 50 мл колбаға 10 мл ерітінді құяды, 25-30 мл дистилденген су, 1 мл концентрлі түз қышкылын және 3 мл 50 % калий радонисті немесе аммоний ерітіндісін қосып, ерітінді көлемін сумен ткерек мөлшерге дейін толтырады. Ерітіндіні тез араластырады.


Өлшеу спектрофотометрде СФ - 4А үзындығы 480 мкм немесе фотоэлнктрокалориметр ФЭК - М кюветада қабат қалыңдығы 1 см жасыл светофильтрде жүргізіледі.

Темір былай анықталады :





Калибр графигін құру үшін темірдің стандарт ерітіндісі дайындалады 1л өлшегіш колбаға 0,863 г теміраммиак квасқа 10 мл күкірт қышқылы және ерітінді көлемін сумен керек сызыққа толтырады. 1 мл ерітіндіде 0,1 мг темір бар. 10 мл стандарт ерітіндіні 100 мл көлемді колбаға ауыстырады және көлемді мөлшеріне дейін жеткізеді.

Алынған ерітінді 1 мл-де 0,01 мг темір болады. 50 мл колбаға 1,3,5,7,9 және 10 мл жүмысшы ерітіндісін қосып, әр қайсысына 3-5 тамшы пергидроль, 1 мл концентрлі күкірт қышқылы және одан кейін радонид калиймен түсті реакция жүреді. Үш стандартты ерітінді және калориметр үшін ерітіндінің 3 сериясы және алынған көрсеткіш бойынша калибр графигін сызады.

Бақылау сұрағы:


  1. Консерві өнімдерінің спсалық көрсеткіштері қандай .

  2. Консерві өнімдеріне қандай санитарлы - гигиеналық қауіпсіздік шарттар қолданылады.

  3. Көтерілу кезінде газ табиғаты қалай анықталады.

  4. Консерві өнімдерінде металл өзгеруіне не әсер етеді.

  5. Консерві өнімдерінде металл анықтаудың қандай әдістері бпр.

  6. Көтерілу ( қақпақ томпаюы ) түрлері.

  7. Жалған көтерілу .

  8. Физикалық көтерілу.

  9. Негізгі көтерілу.

  10. Химялық көтерілу.

  11. Микробиологиялық көтерілу.

3 Зертханалық жұмыс



Тақырыбы: Консервіленген өнімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі процестерді оқу және зерттеу.

Жүмыс мақсаты: Қаңылтырда сақталатын өнімдер сапасын зерттеу. Сапаны анықтау әдісін және консерві өнімдеріндегі микробиологиялық және санитарлы -гигиеналық міндеттерді меңгеру.



Өнім : Ет , жеміс, балық , сүтті консервіленген өнімдер.

Реактивтер : альфа - динитрофенол, 96 % - ті этил спирті, кверцетин, түз

қышқылы,


Қүрылғы : Спектрфотометр СФ - 4А , ФЭК - фотоэлектрокалориметр, Кальдал

колбасы .



Сабақ мақсаты :

  1. Лаборатория жасау әдістерін оқу.

  2. Зерттеу жүргізіп, зерттеу нәтижесін жазу .

  3. Теориялық, практикалық курс сүрақтарына жауап беру.

Ыдыстың ішкі бөлігін зерттеу.

Банкані тексеру кезінде қара дақтар, қақпақ томпайуы, жүмсақтығы т.б. қарастырылады. Қақпақ көтерілуі жалған және негізгі болады. Негізгі көтерілуге микробиологиялық және химиялық, жалғанға - физикалық . Микробиологиялық котерілу бактериялар әсерінен ол консерві сақталу кезінде пайда болады.

Химиялық сутекті көтерілу кезінде химиялық процесс әсерінен сутек пайда болады. Бүл кезде темір өнім қүрамына еніп, металдық дәм береді.

Жалған көтерілу төмен температуралы етті салуда, банка толып кетуі, банка беті мен түбінің бірдей болмауы салдарынан болады.



Газдың химиялық табиғатын анықтау.

Егер көтерілген консервілер микробиологиялық көрсеткіші, нетто масасы МЕСТ - сай келсе, ондаприбор қолданып, газ мөлшерін тексеру керек. Банка ішіне газ - су арқылы өнім ішіне енеді. Егер газ қайнап жатса, онда бүл сутегі котерілу себебі - химиялық химиялық процесс; егер газ қайнамаса, онда барий иодына малу кезінде қалдық қалады, көтерілу себебі - жабылған банкада стерилизацияға дейін болатын микробиологиялық процесс.

Тамақ онімдерінде консерві өнімдерін сақтау кезінде келесі металдар өзгеруі мүмкін.

Қалайы, мыс, темір.



Қалайы қүрамын анықтау.

Консервілерде қалайы өнімнің органикалық бөлігін минерализациядан кейін анықтайды. Минерализациядан кейін қалайы пайда болады. Қалайы анықтаудың йодометрлі әдісі торвалентті қалайының екі валенттілікке дейін қалыптасуына және тотығу үшін соңғы йод санын анықтауға негізделген. Йодометр әдісінің кемшілігі: минерализациялау қиын және үзақ уақыт, анализ нәтижесі рН және ерітінді температурасы әсер етеді.


4 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену.

Жүмыстың мақсаты: Пастерленген сүттің технохимиялық бақылауын үйрену. Пастерленген сүттің сапалық көрсеткішін анықтау.

Реактивтер мен қүрал-жабдықтар : Аэрометрлер , 250 , 500 мл-лік

цилиндрлер; 100, 200 мл конусты колбалар. 1 % фенолфтолейн ерітіндісі; 0,1 ащы натр ерітіндісі. Органолептикалық көрсеткіші органолептикалық жолмен анықталады. Стерилдаеген сүттің спецификалық иісі, біркелкі ақ немесе сәл сарғыш реңді сүйықтық болуы керек. Стерилденген сүттің дәмі білінбейтін болуы керек.



Қышқылдықты анықтау.

Сыймдылығы 150-200 мл конусты колбаға 10 мл зерттелетін сүт, 20 мл дистилденген су мен 3 тамшы 1 % фенолфталейн ерітіндісін қүяды. Колбаны мүқият араластырып, бюреткадан абайлап тамшылап ащы сілтінің дециқалыпты ерітіндісінен бақылау эталонына сай келетін бояу 1 минут аралығында жойылып кетпейтіндей әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша қосады. Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді.



Тығыздықты анықтау.

Тығыздық деп дене массасының оның көлеміне қатынасын айтамыз. Сүт тығыздығы деп 2°С сүт салмағының 4°С су салмағының көлеміне тең болғандағысын білдіреді және Д 20°/4° формуласымен белгілейді.

Бірқалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,033 г/см і шегіне дейін шайқалады. Пастерленген сүт тығыздығы 85°С-та 0,5-тен 1,4-лактоденсиметрге дейіе артады.

Анықтау әдісі: Сыйымдылығы 250 мл таза шыны цилиндрге (көбік түзілмейтіндей) қабырғасы арқылы 200 мл кем болмайтындай сүт қүйып, ақырын ареометрді цилиндр қабырғаларына 1,030 бөлігіне дейін түсіреді.

1-2 минуттан кейін ареометрді сүтке түсіргеннен кейін (ол қозғалмайтын күйге жеткенде) ареометр шкаласының көрсеткішін және сүт температурасын ареометр термометрі арқылы есептейді.

20°С температурадан жоғары немесе төмен кезде тығыздықты анықтағанда, ареометр шкаласының көрсеткішін 20°С-қа келтіру қажет.



Мысалы: Сүт тығыздығы 18 С температурада 18 -ге тең. Тігінен 28 санын, ал қөлденеңінен 18 табамыз. Шартты қиылысу орны болып 27,5 А. Бүл 20 0С кезіндегі сүт тығыздығы болып табылады, ол 1,027-гн тең болады.

Түзету коэффицентінің көмегімен тығыздықты 20 кептіруге болады. Әрбір


20°С томенгі немесе жоғары температурасына 0,2° ареометрге тең түзетулер
жасайды. Егер сүт етмпературасы 20 °С төмен болса, онда 0,2-ні температура
айырмашылығына көбейтіп және туындыны произведение ареометр көрсеткішін
санамай 20°С температура жоғары кезіндегі туындыны ареометр көрсеткішіне
қосады.

Мысалы: Ареометр термометрі 16 °С көрсетіп түр. Ареометрдің жүктелген погружение шкаласында 30°А белгіленген, температурадағы айырмашылық 4°С (20-16) тең, температураны түзету 0,2 • 4 = 0,8-ге тең. Ареометр градусында белгіленген 20 С келтірілген сүт тығыздығы (30-0,28) 29,2 А-ге тең болады. Зерттелген сүттің тығыздығының дәл мағынасын алу үшін, шыққан сан алдына 1,0 санын қойып 1,029 аламыз.



Сүттегі май құрамын анықтау айдаудың қажеттілігі жоқ. Майөлшегіштің мойнын сулап алмай 1 мл изомил спиртін қосамыз. Майөлшегіш қүрғақ пробиркамен жабылып, белктың толық еруі үшін 5-6 рет сүйық араласпас үшін перевертывается. Содан кейін майөлшегішті 65+2° 5 минут бойы пробкасы төмен қаратылып су моншасында үсталады. Су монщасынан алынған майөлшегіш жіңішке бөлігі жағымен центрифуганың патронына симметриялы қойылып, 5 минут бойы 1000-1200 айн/мин центрифугада қалады.


Автомат-клювикпен қүрғақ таза майөлшегіште 10 мл күкірт қышқылын өлшейміз. Пипетканы сүйықтар араласпау үшін өлшегіштің қабырғасымен ақырындап 10,77 мл сүт құямыз.Сүт ақырын ағуы керек және пипеткадан
Центрифугадан алынған майөлшегіш пробкасы төмен қаратылып 65+2° 5 минут бойы қойылады. Моншадан алып шығып , орамалмен сүртіледі.Майдың төменгі қатары шкаланың толық бөлімімен сәйкес келу үшін пробка қалпын қолмен өзгертеміз (ввинтить и вывинтить). Бөлшектің мөлшерін май қатарындағы минисканың төменгі нүктесіне дейін есептейміз. Параллель анықтамалар арасындағы айырмашылық (расхождение) 0,1 % жоғары болмауы керек.

Зерттеу нәтижесін таблица түрінде жазу керек.



Бақылау сүрақтары.

  1. Стерилденген сүт шикізатына қойылатын талаптар.

  2. Стерилденген сүттің технохимиялық бақылауы.

  3. Стерилденген сүт өндірісіндегі бақылау стадиясын айтып беру.

  4. Сүт тығыздығы қалай анықталабы.

  5. Стерилденген сүттің қандай түрін білесіз.

5 Зертханалық жұмыс



Тақырыбы: Сүт консервісінің бақылауын үйрену.

(қант қосылған қоймалжың сүт)

Сабақтың мақсаты : Сүт консервілерінің сапалық көрсеткішін анықтауды үйрену.

Реактивтер мен қүралдар : Технохимиялық таразы , 250 милилитрлік өлшегіш колба, рефрактометр, сүт майөлшегіші, центрифуга, 10,77 милилитрлік пипетка, күкірт қышқылы (1,81-1,82), 0,1 %-тік ащы натрий ерітіндісі (раствор), 1 % фенолфтолейн ерітіндісі, изомил спирті.

Шикізат : қанты бар қоймалжың сүт.

Сабаққа берілетін тапсырма :

1 .Методикалық көрсеткіштерді үйрену. 2.Практикалық зерттеулерді орындау. З.Бақылау сүрақтарына жауап беру.

Қоюланған сүт қантпен және стерилденген болып шығарылады. Оның қоюлануы ауаның разряжениесі пайда болатын вакуум-аппаратта жүргізіледі. Бүл кезде оның қайнауы мен булануы салыстырмалы төмен температура нәтижесінде сүттің барлық қасиеттері, ақуыз бен дәруменнің еруі, минералдық қүрамы және т.б. сапқталады. Қоюланған қанты бар сүтте ылғалдылық 26,5 %, ққызылша қанты 43,5 % , күрғақ заттар 28,5 % кем емес, май 8,5 %.

Қанты бар сүт консервісін зерттеу үшін разведение дайындалады.Ол үшін технохимиялық таразыда химиялық стаканға 100 гр. Қоюланған сүтті олшеп 60-70 °С температуралық дистилденген су қүйып әбден араластырады. Стакандағы ерітіндіні және стаканды шайған суды 250 милилитрлік колбаға қүяды. Колбадағы затты 20° дейіе суытып, ерітінді дәрежесін меткаға дейін апарады.

Қоюланған қанты бар сүт консервісінің органолептикалық көрсеткіші бойынша ешқандай қосылысы жоқ таза және тәтті пастерленген сүт немесе сливканың дәмі мен иісі болу керек. Жеңіл азықтық дәм болу керек. Бүкіл масса бойынша консистенция лактозаның органолептикалық кристалынсыз біркелкі болуы керек. Әлсіз-мучнистая консистенция жіберіледі. Түсі крем реңі бар ақ болуы керек.

Қанты бар қоюланған сүттің қышқылдығын анықтау.

Аиықтау әдісі : колбаға 10 мл араластырылған қоюланған сүт қүйып, 20 мл дистилденген су қосамыз.

1. 3 тамшы фенолфталейн тамызып , араластырамызда 0,1 Н NаОН ерітіндісімен

1 минут аралығында жойылмайтын әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз.

2. Сілті ерітіндісінің титрлеуге кеткен милиметрлік мөлшерін 25-ке көбейтіп,


қышқылдықты (Т °)есептейміз.

Ылғалдылық қүрамын рефрактометрде анықтау.

Анықтау әдісі: Рефрактометрді күру. Екі кішкентай пробиркаға 0,5-1 мл-ден қоюланған сүт аламыз. Пробирканы жауып температурасы 75 су моншасына саламыз. Қоюланған сүт температурасы 70 жеткенде осы температурада 30 мииут бойы үстаймыз. Одан кейін пробиркаларды 18-19 температуралық суға саламыз. Қоюланған сүт 20-қа дейін суығанда екеуінде бірінен соң бірін рефрактометрлейміз.

Рефрактометрдің төменгі призмасының таза бетіне 1-2 тамшы тамызып , екіші призманы тез жабамыз. Окулярға қарап отырып жарық және қараңғы кеңістік шекарасын ол пунктирмен сәйкес келетіндей орнатамыз. Содан кейін шкаланың

оң жағынан осы шекарамен сәйкес келетін қүрғақ сүттің массалық қүрамын табамыз.

Қоюланған қанты бар сүттегі ылғалдылықтың массалық қүрамын әр түрі

бойынша анықтаймыз.



Консервідегі қоюланған сүттеп маидың қүрамын анықтау

Анықтау әдісі : Майөлшегішке 20мл күкірт қышқылын (1,78 - 1,80); 10,77 мл араласқан қоюланған сүт пен 1 мл изомил спиртін қүямыз. Майөлшегішті пробиркамен жауып, ішіндегісін 2-3 рет толық араласу үшін аударып -төңкереміз. Арықарай центрифугалап 5 минут су моншасына саламыз. Үш ретті центрифуга жүргіземіз. Майөлшегіш шкаласындағы көрсеткішті 2,57-ге көбейтіп, қоюланған сүт қүрамындағы майды (%) есептейміз.

Зерттеулер нәтижесін таблица түрінде жазамыз.



Бақылау сүрактары.



  1. Сүт консервісінің сапасына қойылатын стандарт талабы қаншалықты.

  2. Сапалық көрсеткіш анықтамасының әдістері.

  3. Сүт консервісін өңдеудің технохимиялық бақылауы.

  4. Сүт консервісін өндіруде бақылау қай стадияда жүргізіледі.

6 Зертханалық жұмыс



Тақырыбы: Балық консервісі өнімдерінің сапасын бақылау.

Жүмыс мақсаты : Ет крнсервілері сапасының физико - химиялық

көрсеткіштерін зерттеу.



Шикізат: Майда консервіленген балық.

Реактивтер: Фенолфталейннің ащы натры, азотқышқылды күміс,

хромқышқылды калий.

Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :


  1. Методикалық көрсеткішпен танысу .

  2. Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру .

Ет консервілерінің өнімдерінің сапасына балдық баға жүргізу, зерттеулер нәтижесі бойынша өнім сапасының бірлік көрсеткіш дәрежесін есептеу , өнім сапасының бағалық деңгейін жүргізу. 3. Практикалық және теориялық курс сүрақтарына жауап беру.

Зерттеулер аналагично ет консервілерінің сапасын анықтағандағы лабораториялық жүмыс - 8

Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады.
Бақылау сұрақтары :


  1. Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі.

  2. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін ата.

  3. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін ата.

  4. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық керсеткіштерін ата.

  5. Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар қолдану қажет.

7 зертханалық жұмыс



Тақырыбы: Бидай ұнының сапасын және желімтігін бағалау
Жұмыс мақсаты: Желімтік сипаттамасының сандық-сапалық сипаттамасы бойынша ұн сапасын бақылау әдістемесін меңгеру

Құрал-жабдықтар: Дәл өлшейтін техникалық таразылар, ИДК-1 құралы, 25 мл өлшеуіш цилиндр, 0 С-ден 50 С температураны өлшейтін термометр, фарфор ыдыс қақпағымен, шпатель мен пестик, орамал.

Жалпы ережелер. Желімтік- бидай ұнын жуғанда қолда қалатын сулы гель. Желімтік негізінен ақуыздан және аз мөлшердегі крахмал, клетчатка,майлар мен минералды заттардан тұрады. Қара бидай ұнынан желімтікті ерекше әдістемені қолданудан ғана алуға болады.

Ұндағы желімтік құрамы,сондай-ақ оның өсуі мен серпінділігі бидай ұнының нан пісіру қасиетіне тәуелді болады. Сондықтан ұндағы желімтік мөлшерін, сапасын бақылау қажет. Осыған сай диірмендердегі технологиялық процеске және ұйымдардың ережесіне орай желімтік мөлшері жоғарғы сұрыпты ұнда 28%-тен кем емес, 1 сұрыпты ұнда -30-дан кем емес, 2 сұрыпта-25-тен кемемес, обойлыда-20%-тен кем болмауы қажет. Сапасы бойынша желімтік 1 топтан төмен болмауы қажет.



Әдістемелік нұсқау. Жұмысты әрбір студент жеке орындайды.Жалғасу ұзақтығы 2 сағат.

Шикі желімтікті сапасы мен мөлшерін анықтау үшін МЕСТ 9404-60 келтірілген әдістемені қолданады. Осы МЕСТ-ке сай желімтік сапасы оның түсімен (ашық, сұр, қою түсті) өсуі (қысқа-созылуы 10 см-ге дейін қосқанда, орташа 10-20 өсуді қосқанда, ұзын-20см-ден көп өсуде) және созылғыштығы(жақсы,қанағаттанарлық және қанағаттанарлықсыз) Желімтік түсін жуғаннан кейін дереу анықтайды.

Желімтіктің өсуі және созылғыштығын анықтау үшін жалпы массадан 4 г түйірді алып қолмен созып, дөңгелек жасайды, ол температурасы 18-2 С суда ыдысқа 15 минут салады. Содан кейін бөңгелекті сызғыш бойымен созады.

Созылғыштығы жоғары желімтік толығымен немесе өзінің қалпына келтіреді. Қанағаттанарлықсыз созылғыш желімтік өз қалпына келмейді, ал қанағаттанарлық созылғыштық жақсы және қанағаттанарлықсыз арасындағы өтпелі жағдайға ие.



Желімтік созылғыштығы мен өсуіне байланысты 3 топқа бөлінеді:

  1. Созылғыштығы жоғары, өсуі-ұзын немесе орташа желімтік;

  2. Созылғыштығы жоғары, өсуі- қысқа, орташа немесе ұзын;

  3. Созылғыштығы аз, қатты тартылатын,массасы жеңіл болғандықтан бөлінетін, жүзетін, сондай-ақ созылғыш емес, қысқа, желімтік сапасының сипаттамасында қазірде зертханалық ИДК-1 құралын кеңінен қолданады, ол объективті көрсеткіштерді алуды қамтамасыз етеді. Оны қолдануда жуылған желімтіктен4 т массаоы өлендіні бөліп алады,температурасы 182 С суға 16 минутқа салады. Уақыт өте келе дөңгелек желімтік құрал үстелінің ортасына орналастырады, реле түймешесін “Пуск”батырмасын басады, 2-3 секунд аралығында басып ұстап тұрады. Жүк желімтікке еркін беріледі 30 секундтан соң жүк орналастыру автоматты түрде тоқтатылады, «Отчсет» шамы жанады. Құрал шкаласындағы тілше желімтіктің серпіндік қасиетін сипаттайтын желімтік Градация бірлігіндегі жағдайды көрсетеді, топ бойынша сапасы №17 кестедегі кепілдеме негізінде жүргізіледі. Зерттеуден соң дөңгелек желімтікті үстелден алып, үстелді құрғатып сүрьеді. Зерттеуден бұрын құралдтоқ көзіне қосу қажет. Жұмыс басталмастан бұрын 20 минут қосу қажет. Жұмыс барысында ол желіге қосылып тұруы қажет.

Топинамбурдың биохимиялық құрамын оның күшті алдын ала емдеу және емдік әсерін анықтайды.Топинамбур ақуыздың аминқышқылды құрамы кең жолақты 18 аминқышқылмен танымал ауыстырылмайтын, соның ішінде барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдарды қоса сипаттайды.Байланысқанаминқышқылдың шектен тыс құрамы аспаргин мөлшеріне, глюталин және аргинин мг % сәйкесінше: 689,37;593,43 және538,9 болады. Бос аминқышқылдар ішінде топинамбураргинині 113,173 мг%; аспаргин қышқылы 72,866мг % және глюталин 65,275 мг%. Топинамбур көп дәрумендеғр мен минералды тұздар (калий, цинк, темір, кремний тұздары) жинтығы, сонымен қатар, түйнек ақуыз, қант, пектинді заттар, органикалық қышқылдарды, өте қымбат заттар инсулин-полисахарид инулин(17%) құрайды. Бірақта топинамбур өзінің пайдалы қасиетімен белгілі, оны тағам саласында кеңінен қолданады. Алайда бұл өсімдік өте балғын дәмге ие.Одан жасалған тағам тәбет ашатын және пайдалы болады. Өйткені топинамбур аз мөлшердегі клетчатка және көп мөлшерде микроэлементтерден:марганец, калий, кальций, цинк, магний және т.б., дәрумендер: С,В1,В2, ақуыздар, пектин, аминқышқылдар, органикалық, май қышқылдар және инулин формасындағы қант болады. Ол ауруларға, қант сусамырымен ауыратындарға өте маңызды болып табылады.

4 МАГИСТРАНТТАРДЫҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫПТАР ТІЗІМІ


4.1 Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар

4.2 Өсімдік шикізатты сақтау әдістері

4.3 Консервілердің сапалық көрсеткіштерін нормативтік құжаттар және шұжық өнімдерінің спасын анықтау әдістемелер бойынша зерттеу

4.4 Ортаның стерилизация формуласына әсері

4.5 Қазіргі заманғы ет өнімдерін сақтау әдістері

4.6 Консерві өндірісінде полимерлі ыдыстарды қолдану

4.7 Құрғақ заттарды есептеу әдіснамасы

4.8 Консерві өндірісіне қажет шикізатты есептеу

4.9 Заманауи автоклавтар

4.10 Консервілеуге қажетті ыдыстардың түрлері

4.11 Жемістер және көкеністер

4.12 Физико-химиялық технологияның негіздері

4.13 Жылуфизикалық технологияның негіздері

4.14 Нанды пісіру, сақтау және шығыны

4.15 Уыттың және сыраның технолгиясы

4.16 Газдалған алкогольсіз сусындар

4.17 Арақ технологиясы

4.18 Қызылшақант өндірінде қалдықтарды қолдану

4.19 Жүгері крахмалының технологиясы

4.20 Карахмал қантының және кристаллданған глюкозаның ағын технологиясы

4.21 Маргарин технологиясы

4.22 Шоколад өнімдері

4.23 Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.

4.24 Көкөністі тамақ консервілері



4.25 Компоттарды, шырындарды консервирлеу

1   2   3   4   5


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет