ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына ОҚУ-Әдістемелік материалдар

1. Тағам өнідірісі саласының негізгі мәселесі қандай?

2. Адамзатпен табиғаттың үйлесімділігі қандай?

3. Үшінші мыңжылдықтың тамақтану формуласы қандай?

4. Дұрыс тамақтану концепциясын сипаттаңыз

5. Тағам өнімдерінің негізгі функционалды ингредиенттерін атаңыз.

1. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар

2. Функционалды сусындар
1. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар

Ингредиенттер, өнімге функционалдық қасиет береді, олар келесі талаптарға сай келу керек:

• 
  тамақтануға және денсаулыққа пайдалы болу керек ( пайдалы заттар ғылыми дәлелденген болу керек, ал күнделікті мөлшер мамандармен бекітілу қажет);
  
• 
  дұрыс тамақтану, қауіпсіз болу қажет;
  
• 
  физико – химиялық көрсеткіштер және оның дәл анықтау әдісі болу керек;
  
• 
  тағамның тағамдық құндылығы жоғары болу қажет;
  
• 
  табиғи болу керек.
  

1. 
   кесте -Тағамдық өнімдер – табиғи функционалдық өнімдер
   

Өсімдік майы, гидрирорленбеген өсімдік майы негізінде эмульсияланған майлы типтегі өнімдер – полиқанықпаған май қышқылының бастау көзі. Олар жүрек – кеуде ауруларының алдын алады. Олардың жұмысын жақсарту үшін Д дәрумені, триацилглицерин сияқты ингредиенттерді енгізіледі. Бұл өнімдер құрамындағы май мөлшері төмендесе, эффективтіілігі төмендейді.

Сусындар функцияналды өнімдердің жаңа түрін, технологиясын жасаудың ыңғайлы, себебі, олардың құрамына басқа ингердиенттерді енгізу үлкен қиындық тудырмайды. Дәрумендермен, микроэлементтермен, тағамдық бүрлермен байытылған сусындар жүрек жолдары және асқазан – ішек ауруларын, рак және басқада токсикалық аурулардың алдын алады.
2. Функционалды сусындар

Функцияналды сусындар – фукнцияналды өнімдердің үлкен түрі, олардың құрамындағы инредиенттер адам денсаулығын сақтап және жақсартады (Дьяченко М.А. 1999). Шет ел әдебиеттерінде бұл нигредиенттерді «хемиопревенрлар» деген терминмен атайды. Кестеде тағамдарда көп қолданылатын хемиопревенторлар типтері келтірілген.

2. 
   кесте – тағамдық өнімдер құрамындағы хемиопревенторлар
   

Осы жолдар бойынша біршене актуальді бағыттар ұсынуға болады.

Біріншіден, көп халықта эссенциальді тағамдық заттардың жетіспеушілігін толықтыратын сусындар жасау. Бұл бағыттың қазіргі таңда іске асып жатқанын «АСЕ» - тобындағы сусындар, сонымен қоса мультивитаминді сусындардың нарықта жүріп жатқаны арқылы көз жеткізуге болады. Бірақ, хемиопервенторлы сусындардың мүмкіндіктері толық ашылмаған.

Екіншіден, энегетикалық толытыратын, физикалық және ақыл –ойды жақсартатын сусын шығару. Қазіргі уақытта бұл бағыт бойынша қант түріндегі көмірсулары көп, алмаспайтын аминқышқылы бар, убихининон, кофеин, биостимулдайтын қасиеттері бар өсімдіктермен сусындар шығаруға көңіл бөлінуде. Бірақ, әрине кейбір бөгеттер бар, мысалы кофеинннің қаншалықты зиян екені жайлы толық мәлімет жоқ.

Үшіншіден, адам денсаулығын жақсартатын, профилактикалық қасиетке ие сусындар шығару. Мысалы, жүрек ауруланынң, ішек – асқазан ауруланының алдын алу үшін, дәрумендермен, май қышқылдарымен, минералды заттармен қаныққан сусындар шығару.

Төртіншіден, адам денсаулығын қоршаған ортаның агрессивті факторларынан қорғайтын және генотоксикологиялық, иммунотоксикологиялық, тератогенді және басқада токсикологиялық эффективті қасиеттерге ие сусындар ойлап табу. Бұл бағыт бастаудың дәл басында тұр. Осы уақытта антиимутагенді және иммунореттейтін тағамдық заттар шығарылуды, енді ары қарай сусындар туралы ой іске асатынына сенім бар.

Қазір функцияналды сусындардың көптігі сонша, оларды классификациялағанда тіпті қиындықтар туындайды.

Енді осы ғылыми – технологиялық жолдар арқылы сусындар саны артып қана қоймай, олардың сапасы жоғарлайды.

1. функционалды қасиетке ие минералды заттар қандай?

2. Қанықпаған май қышқылдарының функцияналды қасиеті.

3. Функционалды ингредиенттер қандай талаптарға жауап беру қажет?

4. қандай өнімдер қазіргі таңда функционалды?
№ 19,20 дәріс

Тағамдық комбинаторика негізі
Дәріс жоспары:

1. 
   Тағамдық комбинаторика принциптері.
   
2. 
   Функционалды өнімдерді жасау алгортимі.
   

Соңғы кездерде Қазақстанның, Ресейдің және шетелдік мемлекеттердің тағамдық индустриясының дамуы сипаты өте ұқсас дамып келеді. Алғашқы этапта техникалық деңгей жоғары емес, орта және ұсақ кәсіпорындардың пайда болуы сипатталады. Екініш этапта біздің елімізде бастау алып, шетелде аяқталатын кәсіпорындардың бірігуі немесе ірі кәсіпорындық бірліктердің күйреуі болады. Сонымен қатар, мұнда ірі жабдықталған, жоғары сапалы өнім өндіруге қабілетті кәсіпорындар пайда болады. Бұл дәрістің мақсаты- тағамдық комбинаториканың негізгі принциптерін анықтау, жаңа өнім өндіруде бірізділікті әрекеттерді сипаттау және оларды жасау жетістіктерін анықтау.

1. 
   Тағамдық комбинаторика принциптері
   

Өнімнің жаңа түрлерін өндіргенде шикізаттар, материалдар және санитарлық органдармен рұқсат етілген түрлі қоспалар пайдаланылуы қажет. Енгізілген тағамдық қоспалар мен табиғи компоненттердің өнімнің технологиялық процесі барысындағы трансформациялану мүмкіндігіне де назар аудару керек. Отандық авторлар бірнеше рет мұндай енгізілген қоспалардың қазіргі ауыспалы экономикалық жағдайда сапалылықты толық қамтамасыз етпейтіндігін айтқан болатын.Тіпті, максималды талап қойған күннің өзінде-ақ өндіруші бастапқы шикізаттардан сапасыз өнім алудан сақтандырылмаған және кейбір жеткізушілер салдарынан тура фальсификацияға ұшырауы мүмкін, сондықтан бұрыннан таныс,сенімді жеткізушілермен жұмыс жасау соңғы өнімнің сапалылығын қамтамасыз етеді. Жеткізушілерден шикізат пнен қоспаларға DIN ISO 9001/29001 өндіру сертификатын талап ету қажет.

Комбинирленген өнімдерді жобалау тағамдық комбинаторика принципіне негізделген, яғни жаңа тағамдық өнімнің рецептурасын дайындау негізгі шикізат, қоспалардың негізделген таңдауына, олардың жиынтығының дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиетін биологиялық, энергетикалық құндылығын қамтамасыз етуге негізделген. Тағам өнімінің жобалануы дегеніміз мақсатты адекваттылық деңгейді қамтамасыз ететін тиімді рецептура немесе құрылымдық қасиетті жасау үрдісі.

Комбинирленген өнімдерді жобалау үрдісі үш этаптан тұрады: бастапқы мәліметтерді жобалауға дайындау; дайын өнімнің сапасына бастапқы құрамдас заттардың талаптарын қалыптастыру; мақсатты құрылымдық қасиеті бар өнміді құрастыру.

Бұл принциптің мағынасы егер қалаған нәтижеге жету үшін шикізатты немесе жартылай фабрикаттарды технологиялық өңдеу қажет болса, онда тағамдық қоспаларды пайдаланбаған абзал. Көріп отырғанымыздай, бьұл принципті пайдалану өнімді арзандатып ғана қоймай, оның адам ағзасына токсинділігін төмендететінін байқаймыз. Қоспаларды технологиялық массирокава ретінде қолдануға дол берілмейді, ол тағамның сапасын түсіреді.

Жаңа тағамдық өнім шығару барысында технологиялық және физико –химиялық қоспалар мен шикізаттық компоненттерді біріктіреді.біріктур барсында негізгі көңілді биологиялық эффективті қоспаларға бөлген жөн. Мысалы, кейбір сусындардың құрамыннан антигонистикалық компоненттер, мысалы, ретке келтіретін және тыныштандыратын әсері бар заттар.

Жаңа тағамдық өнім шығару жолында, сонымен қоса функционалды өнімді қосқанда эффективті қоспа мен генетикалық қауіпі жоқ жаңа тағамдық өнім шығару принципі.

• 
  Фукнционалды қасиеті бар жаңа сусын ойлап табу.
  
• 
  Көрсетілген талапқа сай қолданылатын қоспа санитарлы органдармен рұқсат етілуі қажет.
  
• 
  Технологиялық параметрлермен бекітілген, рецептура мен технология бойынша сусын шығару.
  
• 
  Сақтау мерзімінде физико – химиялық, органалептикалық және коллоидты тұрақтылығын анықтау.
  
• 
  Дайын сусынының арнайы қасиетін анықтау үшін әдістер мен объектілерді анықтау.
  
• 
  Дайын өнімнің функционалдық қасиетін анықтау, оның әректін құптау үшін анықтау.
  
• 
  Дайын өнімді ешқандай мутагендік белсенділіктің жоқтығына тексеру.
  
• 
  Тәркеу әдісін анықтау, мөлшерін және енгізу режимін анықтау.
  
• 
  Сусынның статусын анықтау және оны қолданылуы бойынша бекіту.
  

1. Тағамдық комбинаторика негіздерін зерттеу қажеттілігі не үшін қажет?

2. Тағамдық комбинаторика принциптерін атаңыз

3. Қауіпсіздік және сапалылық принципін сипаттаңыз.

4. пайдалану қажеттілігі принципінің мағынасы неде?.
№21 дәріс

Тағамдық және биологиялық активті қоспалар жіктелуі.

Дәріс жоспары:

1. 
   Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер.
   
2. 
   Қоспалардың жіктелуі.
   
3. 
   Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
   

1. 
   Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер
   

2. 
   Қоспалардың жіктелуі
   

1. Тағамдық шикізаттың өңдеу және дайындау технологиясын жетілдіру, тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі қажет.

2.Тағам өнімінің табиғи сапасын сақтау.

3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау кезінде тұрақтылығын қамтамасыз ету.

Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.

Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:

• өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;

• қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы түрі және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан тұратын жекелік көзқарастары,мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа да тағамдық қоспаларды қажет етеді.

• өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін жасау.

• дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.

Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлы елдерде оларды тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән беріледі.

Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е әрпіне басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге жарамды» деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты затқа тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір беру көрсетеді:

а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;

б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік аумағында қолданылуы мүмкін;

в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері бекітілген.

Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты.

Е 100 – Е 182 – бояғыштар;

Е 200 және ары қарай – консерванттар;

Е 300 және ары қарай – антитотықтырғыштар;

Е 400 және ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштар;

Е 450 және ары қарай, Е 1000 – эмульгаторлар;

Е 500 және ары қарай – қышқыл реттегіштер, көлем бергіштер;

Е 600 және ары қарай – дәм мен иіс күшейткіштер;

Е 700 – Е 800 – қосымша индекстер ақпараттары;

Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні жоқ, яғни олардың көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде қоспаларды пйадалану қатаң реглементацияны және арнайы бақылауды қажет етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады. Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады. Олар көбінесе, нан пісіру өндіріснде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндіруде, ет өндіріснде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады.

Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы әдістері.Технологиялық функция көрсететін тағамдық қоспаны қолдану тиімділігі оларды таңдаудың технологиясын құруды және оны алынатын өнімнің химиялық құрылымы, функционалды қасиеті, өнім түрі, шикізат ерекшелігі, құрамы ескеріле отырып қосылады.

Тағамдық қоспаларды қолданар алдында ол тағамға қосылғанда адам денсаулығына қалай ісер етеді, дозасы қандай мөлшерде болу керектігін ескерген жөн, егер пайдаланылған қоспа мөлшері шамадан тыс болмаса адамға ешқандай зиян келтірмейді.

Қай елде болмасын тағамдық қоспалардың санитарлы талаптарға сай қоспаларды ғана қолданылады.

Тағамдық қоспаларды қолданар алдында міндетті түрде олар тексеруден өткен болу керек, және де ол қолданушыларға еш қауіп төндірмеуі керек және тағамның сапасын төмендетпеген жөн.
Бақылау сұрақтары:

1. Тағамдық қоспаның тиімді қолданылуы немен негізделген?

2. Тағамдық қоспалардың функциоанлды қасиеті қандай көрсеткіштерімен сипатталады?

3. Тағамдық қоспаларды қолдану технологиясы неде?

4. Қоршаған ортаның ластануы әсерінен тағамдық заттарға қандай зиян келуде?

5. Фукнционалды қоспалар жайлы не білесің?

6 . Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
№ 22 дәріс

Биологиялық белсенді қоспалар
Дәріс жоспары:

1. Биологиялық белсенді заттар

2. Технологиялық қоспаларды таңдау

3. Жаңа тағамдық қоспалар жасаудың жүйелік әрекет

Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ немесе ) food supplements- тағаммен бірге немесе тағам құрамына қосуға арналған табиғи биологиялық белсенді заттар. Оларды нутрицевтиктер- тағамдық құндылығы бар, парафармацевтиктер- биологиялық белсенділігі бар болып бөлінеді.

Неге ақырғы уақытта ББҚ-ға көңіл көп бөлінуде?

Бұл жерде медицинаның жетістіктері десе де болады, олар толық тамақтану ББҚ – лардың қолданысысыз болмайтындығын көрсетті, ол биологиялық, экономикалық және адам денсаулығына тиімді екендігі көрсетілген.

Тамақ адамды қалыптастырған болса да, метобалиттік дисбаланс адам белсенділігін арттырды. Бүгінгі таңдағы тағамдық заттардың эссенциясы – ата – бабамыздың тағамдық статусының көрінісі. Адам өмірінің өзгеруі мен тамақтануының өзгеруі энергетикалық жоғалтулардың азаюына әкелді. Табиғи тағамның аз мөлшері теориялық жағынан да ағзаны керекті заттармен қамтамасыз етпейтіндігі дәлелденген (ақуызбен, полиқанықпаған қышқылмен, дәрумендермен, минреалды заттармен, селенмен және т.б.). ББҚ- ды кең көлемде қолдану өндірістік өнімдерді шығарудағы проблемаларды шешеді.

1. 
   Тағамдық бояғыштардың жіктелуі.
   
2. 
   Табиғи бояғыштар.
   
3. 
   Синтетикалық бояғыштар.
   
4. 
   Минералды(бейорганикалық) бояғыштар.
   
5. 
   Түс тұрақтандырушы материалдар
   

Тамақатану өнімінің сыртқы түрін бейнелейтін негізгі заттарға тағамдық қсопалар жатады. Тұтынушы ерте заманнан бері сапасына байланысты тағамның белгілі түріне үйренген, сондықтан тағам өндіріснде бояғыштар ұзақ жылдар бойына қолданылып келеді. Түрлі термиялық өңдеуден тұратын заманауи тағамдық технологиялар жағдайында өнімді сақтау кезінде бастапқы тұтынушылық түсін жоғалтып, кейде жағымсыз түске ие болады, бұл тәбет пен астың қорытылуына кері әсер етеді. Әсіресе, көкөністер мен жемістерді консервілегенде түсі қатты өзгереді. Бұл хлорофиллдің феофитинге айналуымен немесе рН ортаның өзгеруі нәтижесінде антоцианды бояғыштар түсі өзгеруімен немесе металлдармен комплекс түзуімен байланысты болды. Кей жағдайда бояғыштар тағамдық өнімдерді фальсификациялау үшін қолданылады, мысалы, рецептура және технологияға сай емес, өнімге сапа мен құндылық қасиет беру үшін боялынады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін табиғи немесе синтетикалық бояғыштар қолданылады. Бүгінгі таңда тағамдық өнімдерде қолдануға 60 астам табиғи және синтетикалық бояғыштар рұқаһсат етілген.

Көбінесе тағамдық бояғыштар кондитер өндіріснде, сусындар, маргарин, балқытылған ірімшіктер, балмұздақ өндіріснде қолданылады.

Әдетте, табиғи бояғыштар табиғи көздерден өзінің химиялық табиғаты бойынша түрлі қоспа түрінде алынады. Табиғи бояғыштарға: каротиноидтар, антоциандар, флавионоидтар, хлорофиллдер, және олардығ мысты кешендері жатады.

Каротиноидтар— С4оН5б қатарындағы изопреноидты көмірсутектер немесе олардың оттекті туындылары. Каротиноидтар— өсімдік текті көкөністер мен жемістер, майлар, жұмыртқа сарысы және таға басқа өнімдердің боялуын қамтамасыз ететін қызы- сары пигменттер. Каротиноидтардың қарқынды бояуы олардың құрылымындағы хромофор болып саналатын қос байланыстардың болуына негізделген. Олар суда ерімейді және майлар мен органикалық еріткіштерде ғана ериді. Куркумин —табиғи сары бояғыш, Curcuma longa, L имбирь тұқымдас көпжылдық шөпті өсімдіктен алынады. Куркуминдер суда ерімейді және тағам өндіріснде спиртті ертінділер ретінде қосылады.

Антоцианды бояғыштар.Суда еритін маңызды бояғыштар тобы. (E163i).Бұл моно- және дигликозидтер болып табылатын фенольды қосылыстар.Антоциандар молекуласында метальды топтардың санының артуы түсті қызыл реңге қарай ауыстырады. Бұл бояғыш тобы өкілдеріне антоциандар, энобояғыштар және қара қарақат экстракты жатады.

Синтетикалық бояғыштар көптген табиғи бояғыштарға қарағанда біршама технологиялық артықшылыққа ие. Олар ашық, жеңіл түске ене алады және технологиялық ағын барысында материал ұшырайтын түрлі әсерлерге өте сезімтал емес. Тартразин суда жақсы ериді, оның ерітінділері қызғылт-сары түске боялған. Ол кондитер өндіріснде сусындар, балмұздақ өндірісінде қолданылады.

Синтетикалық бояғыштар тағам өндірісінде жекелеген өнім түрінде және өнмнің құрамында 70-85% мөлшерінде, немесе басқа затпен қосынды түрінде қосылынады. Тағам өнімдерін бояу үшін негізінен, тағамдық бояғыштардың сулы ерітінділері қолданылады.Ұнтақ тәрізді бояғыштар құрғақ жартылай полуфабрикаттарды жасауда қолданылады. Бояғыштар қоспасы жекелген бояғыштар көмегімен қол жеткізілмейтін түстер реңдерге қол жеткізуге мүмкіндік береді.

1. 
   Қандай мақсатпен тағамдық өнімдерге бояғыштар қосылады?
   
2. 
   Табиғи, минералды және синтетикалық бояғыштарға мысал келтіріңіз
   
3. 
   Қандай бояғыштар кешенді әсерге ие.
   
4. 
   Табиғи бояғыштардың артықшылықтарымен кемшіліктері.
   
5. 
   Каротиноидтарды сипаттаңыз және ол қандай өнімдерге қолданылады?
   
6. 
   Антоцианды бояғыштарды сипаттаңыз және ол қандай өнімдерге қолданылады?
   

№ 24 дәріс

1. 
   Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
   
2. 
   Модифицирленген крахмалдар.
   
3. 
   Целлюлоза және оның туындылары.
   
4. 
   Пектиндер.
   
5. 
   Желатин.
   
6. 
   Эмульгаторлар.
   

Бұл тағамдық қоспалар тобына тағам өнімінің реологиялық қасиетін өзгертуге немесе жасауға қажетті заттар, яғни олардың консистенциясын реттейтін немесе қалыптастыратын қоспалар. Оларға түрлі функционалды класстардың қоспалары- қоюлатқыштар, гельтүзушілер, физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, беттік-белсенді заттар, көбінесе эмульгаторлар және көбіктүзушілер жатады. Бұл топқа жататын қоспалардың һимялық табиғаты әртүрлі.

Олардың ішінде табиғи текті және ждасанды жолмен алынған, соның ішінде химиялық синтезбен алынған өнімдер де бар. Тағам технологиясында олар жеке қосылыстар немесе қоспалар түрінде қолданылады. Соңғы жылдары өнімнің консистенциясын реттейтін, эмульгатор, тұрақтандырғыш, қоюландырғыштан тұратын тұрақтандырушы жүйелерге баса назар аударылуда

Қоюландырғыштар және гельтүзушілер

Бұл тағамдық қоспалар тобы екі функционалды класстардан тұрады:

а) Қоюландырғыштар (функционалды класс 23) —өнімнің қоймалжыңдығын ұлғайтуға қолданылатын заттар; б) гельтүзушілер (функционалды класс 15) — тағам өніміне гель қасиетін беретін қосылыстар. Тағам өнімін өндіруде сұйық тағамдық жүйеге енгізілетін қоюландырғыштар және гельтүзушілер суды байланыстырады, нәтижесінде тағамдық коллиодты жүйе өзінің қозғалғыштығын жоғалтып, өнімнің консистенциясы өзгереді. Қолданылуға рұқсат етілген қоюландырғыштар және гельтүзушілер саны 50ден астам. Тағамдық жүйеге бұл тағамдық қоспаның қосылуының негізгі технологиялық функциясы қоюлығын арттыру және түрлі мықтылықтағы гельдік құрылымды құру. Олардың нақты тағамдық жүйеге тиімді қолдануы қоспаның химиялық құрылымына байланысты толықтай еруі болып табылады. Бұл топтың көпшілік өкілдері полисахаридті табиғатты қосылыстар мен көптеген гидроксильді топтар санынан тұратын болғандықтан, гидрофильді,яғни суда жақсы ериді.

Негізгі өкілдеріне модифицирленген крахмалдар, целлюлозалар, пектиндер, теңіз балдырларының полисахаридтері және тағы басқалар жатады.

Модифицирленген крахмалдар

Тағамдық өнім болып саналатын өсімдік текті нативті крахмалдарға қарағанда, модифицирленген крахмалдар(Е1400 — Е1451) тағамдық қоспаларға жатқызылады. Ісінетін крахмалдар. Инстант-крахмалдар,яғни суық суда еритін крахмалдар, крахмал молекулаларының құрылымының бұзылуын болдырмайтын физикалық айналу жолымен алынады. Жалпы алғанда оларды крахмал суспензиясын жылдам клейстеризацияны қамтамасыз етілуін және кептірілуімен жүзеге асырылатын қыздыру жолымен алынады.

Крахмалдың қосымша қыздырусыз ісінуі түрлі десерттер, желелі мармелад, яғни тұрақтандырғышсыз түбіне шөгіп қалатын өнімдерде өндіруде қолданылады. Тігілген крахмалдар. Көптген модифицирленген крахмалдар тігілгендерге жатқызылады. Жекелген крахмал молекулаларының көлденең тігілуі олардың гидроксильді топтарының бифункционалды реагенттермен әсерлесуі нәтижесінде болады.Тағамдық мақсатта негізінен, үш молекула аралық-тігілген крахмалдар- фосфор және адипин қышқылының дикрахмалды эфирлері, сонымен қатар, дикрахмалглицерин қолданылады.

Целлюлоза және оның туындылары

Целлюлоза табиғатты тағамдық қоспалар тобына(Е460-Е467) өзара D-глюкопираноза қалдықтарының |3-1,4-гликозидті байланыстарынан тұратын механикалық және химиялық модификация және табиғи целлюлоза деполимеризациясы өнімдер жатады.

1. Тағам өнімдерінің реологиялық қасиетін құру үшін қолданылатын тағамдық қоспаларға қандай заттар жатады?

2. Қоюландырғыштарды қандай мақсатпен қолданады?

3. Гельтүзушілерді қандай мақсатпен қолданады?

4. Гельтүзушілерді ерігіштігін сипаттаңыз.

5. Қоюландырғыштар мен гельтүзушілер қандай белгілері бойынша жіктеледі?

6. Модифицирленген крхамалдардың негізгі түрлерін сипатаңыз.

8. Преимущества использования пищевых добавок целлюлозной природы.

1. 
   Иіс пен дәмді анықтайтын факторлар.
   
2. 
   Тәттілендіретін заттар.
   
3. 
   Ароматизаторлар.
   

Өнімнің дәмі мен иісі көптген факторлармен анықталады:

1. Шикізат құрамы, онда белгілі дәмдік ароматты компоненттердің болуы;

2. Технология барысында тағамдық жүйелерге қосылатын дәмдік заттар Оларға: тәттілендіретін зататр, эфир майлары, хош иісті зататр, тағамдық эссенциялар, ас тұзы, тағамдық қышқылдар жатады.

3. Дайын өнімнің дәмі мен иісін анықтайтын кейде әсер ететін, түрлі химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процесстер нәтижесінде пайда болатын зататр.

4. Дайын өнімге арнайы енгізілетін қоспалар (ас тұзы, тәттілендіргіштер, специилер, соустар және т.б.)

Тәттілендіретін заттар.Тағам өндірісінде, аспаздықта үй жағдайында тағам дайындағанда тәтті дәмге ие- тәттілендіргіш заттар кеңінен қолданылып келеді. Нақты анықтама бойынша тағамдық қоспалардың бұл бөліміне (функционалды класс 22) қант табиғатты емес, бірақ өнімге тәтті дәм беретін заттар жатады. Олар түрлі жіктеледі: шығу тегі бойынша (табиғи және жасанды), калориялылығы бойынша (жоғары калориялы, төменкалориялы, калориясыз), тәттілігі бойынша (жоғары немесе төмен қант эквиваленттілікті тәттілендіргіштер), химиялық құрамы бойынша және т.б.

Қантты крахмал өнімдері. Тағам өндірісінде крахмалды гидролиздеу жолымен немесе гидролиздің жекелеген компоненттерін модификациялау мен алынатын түрлі қантты крахмал өнімдерді өндіру және пайдалану артып келе жатыр.

Дәстүрлі тәттілендіргіштердің бірінші тобына крахмал патокалары жатады. Уыт экстракті — арпа уытынан алынған сулы сығынды. Моно- және дисахаридтер (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза және т.б.), ақуыздар, минералды заттар, ферменттерден тұратын қоспа. Сахараоза мөлшері 5% құрайды. Кондитер өндіріснде, балалар тағамын дайындауда қолданылады. Лактоза — галактоза мен глюкоза қалдығынан тұратын сүт қанты, дисахарид. Қант алмастырғыштар және тәттілендіргіштер.

Соңғы кездерде тағамдану ғылымының талаптарына сәйкес төмен калориялы өнімдер, бірқатар аурулармен ауратын адамдар үшін (ең алдымен-диабетпен) табиғи және синтетикалық қант алмастырғыштар, қарқынды синтетикалық тәттілендіргіштер өндірісі кеңейе бастады. Олар сахараозаға қарағанда, сондай тәтті немесе күшті тәттілендіргіш қасиетке ие болады.

Ароматизаторлар немесе ароматты заттар дегеніміз тағам құрамына арнайы енгізілетін иісті (табиғи экстракттар, тұнбалар, жеміс-жидек шырындары, сироптар, дәмдеуіштер, жеке хош иісті заттар)заттар. Тағам құрамндағы басқа заттармен бірігіп, олар дайын өнімге спецификалық иіс береді.Тағам өнімінің ароматы- онда күрделі органикалық қосылыс болуына негізделген интегралды фактор.Дайын өнімнің сапасына көптеген мынадай факторлар әсер етеді: шикізат құрамы, ондағы заттардың сипаты мен мөлшері, оны өңдеу технологиясының ерекшеліктері- ұзақтығы, температура, ферменттердің болуы және белсенділігі, өтетін процесстер химизмі және онда пайда болатын қосылыстар, енгізілген ароматизаторлар және т.б. Дайын өнімнің иісі мен дәмі- жоғары да аталғандардың нәтижесі.Ол көптеген қосылыстар жиынтығымен жасалады және «сенсорлы талдау» және аналитикалық талдау әдістері көмегімен бағаланады.

Дәмдеуіштер және қоспалар бұл- тағамның иісі мен дәміне әсер ететін қосылыстар (бұрыш, лавр жапырағы, қалампыр және т.б.) және дәмдеуіштер (қыша, хрен, ас тұзы және т.б.)

Дәмдеуіштерге өсімдік текті өнімдер жатады, оларда дәм мен иістің өзіндік қасиет онда эфир майларының, гликозидтердің, алкалоидтардың және басқа да қоспалардың болуына негізделген. Тағам өніміне дәмдеуіштер қолданудың көптген ғасырлар бойына таралған қасиеті бар. ОЛ тағамның органолептикалық қасиетін жақсартып ғана қоймай, оның ағзамен сіңірілуін жақсартады. Олар ғылыми анықтамаға сай тағамдық қоспа болып табылмайды.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Қандай қосылыстар тобы тағамның дәмі мен иісін анықтайды?
   
2. 
   Тағам өнімдерін өндіру технологиясындағы дәмдік ароматты заттардың маңызы қандай?
   
3. 
   Тәттілендіргіш заттарға анықтама беріңіз..
   
4. 
   Қант алмастырғыштардың тағам технологиясындағы маңызы
   

№ 26 дәріс

1. 
   Тағам өнімдерінің бұзылу себептері.
   
2. 
   Консерванттар.
   
3. 
   Антибиотиктер.
   
4. 
   Тағамдық антитотықтырғыштар
   

Тағамдық өнімдердің бұзылуы олардың сапасының төмендеуіне, органолептикалық қасиетінің нашарлауына, адам ағзасына зиянды қосылыстардың жинақталуына, сақталу мерзімінің қысқаруына әкеледі. Нәтижесінде өнім тұынуға жарамсыз болып қалады.

Микроорганизмдермен ластанған, құрамында токсинді заттар бар бұзылған өнімдерді тұтыну ауыр улануларға әкеп соғады. Тірі микроорганизмдер қауіпті болып саналады. Олар адам ағзасына тағаммен түсіп, күрделі тағамдық уланулар туғызады. Тағамдық өнімнің бұзылуы үлкен экономикалық шығынға әкеледі. Сондықтан тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қаматамасыз ету, сақталу мерзімін ұзарту, шығындар көлемін азайтудың әлеуметтік және экономикалық маңызы зор. Сонымен қатар, ауыл шаруашылық өнімдерінің жыл мезгіліне қатысты алынатындығына байланысты, ол бірден өңделмейтін болғандықтан сақтау үшін көп жұмыстар жасауды қажет етеді.

Консерванттар — микроорганизмдермен (бактериялар, зең саңырауқұлақтары, патогенді микроорганизмдер, дрожжилар) туындайтын бұзылулардын қорғайтын, өнім сапасын ұлғайтатын заттар.

Антимикробты заттар бактирдцидті (бактерияларды жоятын) немесе бактериостатикалық (бактерияның көбеюін, өсуін тежейтін), фунгистатикалық (саңырауқұлақтарды тежейтін) немесе фунгицидті (саңырауқұлақтарды жоятын) қасиетке ие.

Консерванттар консервілеудің физикалық әдістерімен (қыздыру, кептіру, төмен температура, сәулелендіру және т.б.)бірге қолданылады. Бұл экономикалық шығынның азаюына әкеледі.

Антибиотиктер. Тағамдық өнімдердің бұзылуын тежеуші тағамдық қоспаның ерекше тобы. Олар медициналық мақсатта қолданылуыға арналғандықтан, тағам өнімдері мен жартылай фабрикаттарды дайындауда қолданылмайды. Антибиотиктерді қолданутағамдық шикізатты немесе дайын өнімнің кейбір түрлерін ұзақ мерзімге сақтауға, кейде 2-3 есес ұлғайтуға мүмкіндік береді. Артық мөлшерде қолдану зиянды әсер көрсетуі мүмкін, яғни асқорыту трактіндегі қалыпты микроорганизмдер қатынасының бұзылуына әкеледі. Әдетте антибиотиктер жас, тез бұзылатын өнімдерді өңдеу үшін пайдаланылады (ет, балық, балауса өсімдік текті өнімдер).

Тағамдық антитотықтырғыштарға (антиоксиданттарға) липидтер құрамында болатын, ең алдымен қанықпаған май қышқылдарының тотығуын тежейтін заттар жатады. (функционалдыкласс 5). антитотықтырғыштарды қолдану өнімнің немесе шикізаттың ауамен тотығып бұзылуынан сақтап, сақталу мерзімін ұлғайтуға мүмкіндік береді. антитотықтырғыштық қасиетті кейбір дәмдеуіштерден (анис, кардамон,кориандр, фенхель, имбирь және т.б.)көруге болады. Кейбіреулері май тұрақтылығын 2-3 есе арттырады.

1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептерін атаңыз

2. «консерванттар» түсінігіне анықтама беріңіз

3. консерванттарды жіктеңіз

4. консерванттарды пайдалану тиімділігіне әсер етуші факторлар.

№ 27 дәріс

1. 
   
   жүктеу/скачать 1.05 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: