ПОӘК 042-18 06/03-2013 18. 09. 2013 ж №1 басылым



жүктеу 1.17 Mb.
бет2/6
Дата09.06.2016
өлшемі1.17 Mb.
1   2   3   4   5   6

Кәдімгі қатықмезофильді стрептококкасы бар ұйытқыда дайындалады. Ашыту оптимальды 30-35 °С даму температурасында 6-8 сағат жүргізіледі. Дайын өнімнің қышқылдылығы 80-120°Т.

Бірқатар қатық түрлері термофильді микрофлора негізінде дайындалады (болгар, ацидофильді таяқшасында, термофильді стреп­тококкада), ашыту 40-45°С температурада 3-5 сағат бойы жүргізіледі. Осындай ұйытқыларды Мечниковский, Южныйқатық түрлерін, йогурт өндіруде қолданады.Олар үшін ұйытқының құрамы термофильді стрептококк пен болгар таяқшасының 4:1 қатынасынан тұрады. Кейде Южный қатығын дайындау кезінде сүт майын (1%-ға дейін) айрықша, сипатты дәм мен иіс беру үшін қосады. Ацидофильді қатық өндірісінде болгар таяқшасынан (0,5%) және термойильді стрептококкадан өзге сол мөлшерде ацидофильді таяқшаны да енгізеді. Ряженканы термофильді стрептококка негізіндегі ұйытқыдан дайындайды.



Мацун-птермофильді сүтқышқылды стрептококкалар мен таяқшаларының таза культураларынан дайындалған қатық. Ашыту алдында өнім консистенциясын жақсарту үшін сүтке 0,6% желатин қосуға болады.

Йогуртдәстүрлі түрде қой сүтінен және дала сиырының (буйво­л) сүтінен өндіреді. Олардың құрамында құрғақ заттар мөлшері сиырдың сүтімен салыстырғанда жоғары болып келеді. Дәстүрлі йогурт құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлесі 16% және майлылығының массалық үлесі 6%-дан кем емес. Бұл көрсеткіштер оның дәмдік және тағамдық құнарлылығын көрсетеді. Йогуртты толықтырғыштармен де өндіреді: майлы-тәтті (қант 5%-дан кем емес), майлы жеміс-жидекті Ж (қант 6%-дан кем емес). Қазіргі кезде йогурттың майдың массалық үлесі төмендетілген (1,5 және 3,2%) түрлері де шығарылуда. Біздің елде йогуртты құрғақ затының массалық үлесі 14-15% және СОМО 10-11% болатын (кілегей қосу арқылы) сиыр сүтінен, құрғақ және майсызданған сүттен немесе бірнеше ретті қоюландырудан өткен сиыр сүтінен дайындалады.

Йогурт резервуарлы әдіспен де термостатты әдіспен де өндіріледі. Ұйытқының болгар таяқшалары сүт қышқылын ғана емес ароматты заттарды да түзеді, ал стреп­тококк-полисахаридтер тығыз консистенция қалыптастыру үшін (әсіресе йогурт резервуарлы жағдайда өндірілсе) қолданылады.

Өнімді резервуарлы әдіспен шығарғанда сиропты фасовка (бөлшектеп буып-түю) алдында салқындатылған ұйытқыға енгізеді, ал термостатты әдісте ашытудың кезекті жедел араластыру кезінде қосады.
ацидофильді сүтқышқылды сусындар

Ацидофильді сусындар прфилактикалық, емдік қасиеттерге ие. Олардың өндірісі тллығымен ацидофильді таяқшалардың таза культураларына негізделген ұйытқылар қолданады.Оларды резервуарлы және термостатты әдістермен өндіреді. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.



Ацидофильді сүт ппастерленген сүтті 38-42 °С температурада 3-4 сағат ашыту арқылы алады. Ашыту үшін ацидофильді таяқшаның шырышты және шырышты емес рас арасындағы 1:4 қатынасындай (қажетті консистенцияға байланысты өзгертуге болады) мөлшерін қолданады. Өнімді толықтырғыштармен де өндіруге болады (қант, ванилин және т.б.) өнім консистенциясы біртекті, қаймақты еске түсіретін, аздап созылмалы болуы керек. Майдың массалық үлесі 3,2%-дан кем емес, қышқылдылығы 80—130°Т шамасында, ал көрсетілген мөлшерден асып кетсе, металдық дәм пайда болуы мүмкін, тәтті сусында қант 7%-дан кем түспеуі керек

Ацидофилинбірдей мөлшердегі таза культуралы ацидофильді таяқшадан, сүтқышқылды стрептококкадан және айран ұйытқысынан дайындалады. Ашытуды 30—35 °С температурасында 6-8 сағат арасында жүргізеді. Ашыту температурасына қарай өнім айран сияқты дәмге, ацидофильді сүт сияқты дәмге немесе қатықтың дәміне ие болады. Өнімді ұйытқы қышқылдылығы 85 °Т болғанға дейін термостатты және резервуарлы әдістермен өндіреді. Өнімнің майлылығы 3,2%-дан кем емес, ал қышқылдылығы 75—130°Т, қышқылдылығы 100—110°Т болған кезде анық дәмі ерекшеленеді.

Ацидофильді-ашытқылысүтА.М.Скородумованың жасаған технологиясы бойынша өндіріледі. Яғни, ацидофильді таяқшалар мен сүт ашытқысынан тұратын комбинирленген ұйытқыдан дайындалады. Осының арқасында өнім аса бағалы диеталық және емдік қасиеттерге, туберкулез таяқшасына, стафилококкаларға, дизентерия мен тиф қоздырғыштарына бактерицидті әсер ете алады. Өнімді тұтыну тәбет ашады, қабылданатын аспен келетін басқа заттардың сіңімділігін жақсартады. Ацидофильді таяқша мен ашытқының бірге култивирленуі антбиотиктік қасиетті күшейтеді.

Сусын өзіне тән ашытқылы және аздап ащы сүтқышқылды, жағымды, сергіткіш дәмге ие. Оның консистенциясы біртекті, жеткілікті дәрежеде тығыз, аздап тұтқыр, аздап созылмалы болып келеді. Ашытқының дамуынан пайда болатын шамалы газтүзілу және көпіршіктену рұқсат етіледі. Дайын өнімдегі майдың массалық үлесі 3,2%, қышқылдылығы 80—120 °Т. Балалар тағамы үшін өнімге 7% қант қосады.

Пастерленген сүтті 30—32 °Стемпературада 4-6 сағат аралығында ашытады. Дайын ұйытқыны 10-17°С температураға дейін салқындатып, ашытқы дамуы үшін 6 сағаттан кем емес уақыт бойы ұстайды(спирт және көміртек диоксиді пайда болады). Кейін өнімді 6-8°С температуралы тоңазытқыш камерасына сақтау үшін жібереді.

ТҰЩЫ АЙРАН (КЕФИР)

Спирттік ашу мен сүтқышқылды ашудың аралас өнімі. Өзінің жақсы дәмінің және диеталық қасиеттрінің арқасында диеталық сүтқышқылды сусындардың ішінде кең тарағаны болып табылады. Тұщы айран (кефир) – Солтүстік Осетияның ұлттық тағамы.

Дәмі мен иісі сүтқышқылды, сергіткіш, аздап ащылау; консистенциясы біртекті, сұйық қаймақты еске салады, спирттік ашу әсерінен болатын аздаған газтүзілу рұқсат етіледі. Құрамындағы көміртек диоксиді тұщы айранға (кефир) сергіткіш, шымырлатқыш дәм және аздаған көпіргіш консистенциялы болуына себепші. Сондықтан тұщы айранның (кефир) қаптамалары герметикалық тығындалатын бутылкаларда шығарылады.

Тұщы айранның (кефир) бірнеше түрі шығарылады: майлы – майының массалық үлесі 6; 3,2; 2,5; 1 %; майлы емес - құрамындағы СОМО 8,1%; жемісті – майлы емес және майының массалық үлесі 1 және 2,5%, сәйкесінше құрғақ заттың массалық үлесі 15, 16 және 17%-ды құайды, ал сахарозаың массалық үлесі 7%. Тұщы айран (кефир) С витаминмен байытылған болуы мүмкін (10 мг%). Майлы және майлы емес тұщы айран (кефир) үшін қышқылдылық мөлшері 85— 120°Т, жемісті үшін 110°Т, Таллиндік үшін 85—130°Т болу керек.

Тұщы айран (кефир) – өндірісте табиғи симбиотикалық ұйытқыда, яғни, саңырауқұлақ негізінде өндірілетін жалғыз сүтқышқылды сусын. Саңырауқұлақтар – формасы және көлемі жағынан әртүрлі болып келетін, сүтте және сарысуда тез көбейетін ақуыздық түзілістер. Өздері гетероферментативті микрофлораның тұрақты симбиозын құрайды: мезофильді сүтқышқылды (Str. lactis, Str. cremoris) және ароматтүзуші (негізінен Leuc. dextranicum) стрептококкалар, мезофильді және термофильді сүтқышқылды таяқшалар, сіркеқышқылды бактериялар мен сүт ашытқылары.

Мезофильді сүтқышқылды стрептококкалар ашытудың және ұйытқының пайда болу сәтінен бастап белсенді қышқылтүзуді қамтамасыз етеді. Сүтқышқылды таяқшалардың әсері өте аз. Ароматтүзуші сүтқышқылды стрептококкалар ароматты заттар мен көмірқышқыл газын түзіп, өте баяу дамиды.ашытқылар спирт және көміртек диоксидін түзіп, сүтқышқылды стрептококкаларға қарағанда баяу дамиды, тұщы айранның (кефир) жетілуі кезінде және қышқыл ортада белсенділігі арта түседі. Ашытқының шектен тыс дамуы ашытудың жоғары температурасында және осы температурада ұзақ уақыт бойы ұстағаннан болады. сіркеқышқылды бактериялар сүтқышқылды стрептококкаларға қарағанда баяу дамиды, тұтқыр ұйытқының түзілуіне себепші. Шектен тыс дамуы өнімнің шырышты созылмалы консистенциялы болуына әкеп соқтырады.

Тұщы айрандағы сүтқышқылды ашу процесі нәтижесінде сүт қышқылынан басқа кейбір ұшатын қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б.түзіледі. ароматтүзуші бактериялар әсерінен сүт қанты өнімге спецификалық иіс беретін диацетил түзе отырып ыдырайды Гетероферментативтісүтқышқылды бактериялы ашу кезінде жоғары титрленетін қышқылдылығы бола тұра жұмсақ, рН -5,5-6 болатын жоғары қышқылдылығының әсерінен қаймақтүзгіш дәмге ие. Тұщы айран (кефир) ұйытқысының микрофлорасы салыстырмалы түрде сүт сапасына аса талғампаз емес.

Саңырауқұлақты ұйытқы дайындау үшін саңырауқұлақтарды 92-95°С температурасында пастерленіп, 30 минут ұсталған соң 18-20°С температурада алқындатылған сүттің 20-30 бөлігімен құйылады. Осы температурада (18-20°С) 18-24 сағат аралығында ашыту процесі жүреді. Ашыту кезінде саңырауқұлақтар мен сүтті араластырып қояды. Алынған ұйытқыдан саңырауқұлақтарды бөліп, аналық ұйытқыны алады. Оны спецификалық дәм және иіс беретін, ақырындап дамитын ашытқы мен ароматтүзуші бактерияларды көбейту үшін 10-12°С температурада 12-24 сағат аралығында ұстайды. Аналық ұйытқы жоары белсенділікке ие.

Үлкен көлемді өндіріс үшін аналық ұйытқы жетпейді, сондықтан өндірістік жолмен ашытуды пропастерленген сүтті 18-20°С температурада 5% аналық ұйытқыны пайдалану арқылы жүзеге асырады. Өндірістік ұйытқы сұйық консистенциялы, созылмалы емес, сүтқышқылды, аздап шымырлатқыш дәммен, қышқылдылығы 85— 100 °Т шамасында болуы керек.

Тұщы айран (кефир) термостатты және резервуарлы әдіспен өндіреде. Көбінесе консистенциясы ауылдық тұщы айранға (кефир) жақын болуы үшін резервуарлы әдіс қолданылады. Жеткілікті түрде сапалы ұйытқы алу үшін резервуарлы әдісте тығыздығы 1028 кг/м3кем болмайтын сүт қолданылады. Тұщы айран (кефир) өндірісінде сүттің гомогенизациясы міндетті болып табылады.

Тұщы айранды (кефир) термостатты әдіспен өндіргенде ашытылған сүтті құйған кезде ашу термостатты камерада жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада 8-12 сағат бойы ұйытқы қышқылдылығы 75— 80 °Т болғанға дейін жалғасады. Сосын осы камерада температурасы төмендетілген күйде 14-16°С немесе тоңазытқыш камераларында 8°С баяу салқыгдату нәтижесінде жетілу процесі жүзеге асады. Жетілу кезінде сүтқышқылды ашу басылады және спиртті ашу жүреді.

Тұщы айранды (кефир) резервуар әдісі арқылы өндіргенде ашытылған сүт мұқият араластырудан кейін резервуарларда 20-25°С-де 10-12сағат бойы қышқылдылығы 90-100°Т болғанша және ұйытқы тұтқырлығы сәйкес келгенше (ұйытқының құрылғыдан ағу жылдамдығы ВКН 20-30с) ашытылады. Сонан соң оны 16°С температураға дейін резервуар қапшығына мұзды суды құя отырып салқындатып, гомогенді консистенция болғанға дейін араластырады. Содан кейін 10-12°С, 4-6 сағат тыныштық күйінде тұщы айранның (кефир) жетілуі жүреді. Спирттік ашу өнімдері жинақталады, ақуыздар бөртеді, олардың бөлшектік гидролизі нәтижесінде пептон түзуі жүреді. Жетілу 12 сағаттан көп уақытқа созылады. Дайын өнімді қаптамаларға бөлшектеп құйып, тоңазытқыш камераларына қорытынды салқындатуға (6-8°С дейін) жібереді. Тұщы айранды дайындау циклы орташа есеппен 24 сағат уақытты қамтиды.

Айран – Кавказ - Кабарды, Теберды және Карачай халықтарының сүтқышқылды сусыны, кефирді еске салады, бірақ өзінің ерекшеліктері бар. Қаймағы алынбаған және майсызданған сиыр, қой және ешкі сүттерінен өндіріледі. Өнімнің ұйытқысы сүтқышқылды стрептококкалардан, таяқшалардан, ашытқылардан тұрады; Айран тұщы айранға (кефир) қарағанда жұмсақ, нәзік сүтқышқылды дәм мен иіске ие, құрамында казеиннің нәзік үлпектері бар.аса төмен қышқылдылық әсерінен кефирмен салыстырғанда пептонизирленген ақуыздардың процесі айтарлықтай жоғары болып келеді, жоғары диеталық және терапевтикалық қасиеттерге ие.

Ашыту температурасы кефирге қарағанда жоғарырақ: жазда 20-25°С, ал қыста 25-35°С. Ұйытқы түзілген соң өнімді тоңазытқыш камерасына 6-8°С температураға тәуліктік жетілу үшін жібереді.



Қымыз – бие сүтінен қымыздық ашытқы негізінде дайындалатын сүтқышқылды сусын. Қазақ халқына және көптеген көшпелі елдерде өзінің емдік қасиеттерімен белгілі.

Қымызды дайындау кезінде жаңа сауылған бие сүтін былғары қап, яғни, торсыққа (көлемі 20-30л) құяды. Торсықтың бір тармағынан піспек тығылады, нәтижесінде піспек арқылы ашытқы дамуы үшін жағдай жасалады. Араластыру (аэрация) ашыту процесінде бірнеше рет қайталанып отырады. Қымызды қолдану мөлшеріне қарай торсық жаңа сауылған сүтпен толықтырылып отырады, ал сусынның дәмі бұзылған кезде торсықты жуып, кептіріп, қайтадан толтырады. Қымыз ашыту 26-28°С температурада 7-12 сағат бойы жүреді.периодты түрде (2-3сағат) жаңа сауылған сүтпен жаңартып отырады. Дайын өнім құрамында 2% спирт болады.

Шикі сүт сияқты пастерленген сүтті де 26-28°С де ашытады, 10% қымыз ұйытқысын пастерленген сүтке қосады, ал шикі сүтке қышқылдылығы 50-60°Т болатыдай қосады. Сосын бірден мұқият араластырып, 1-1,5 сағатқа қалдырады.

Өндірістік шарт бойынша ашыту басында әр сағат сайын араластыру жүреді, ал 2-3сағаттан соң араластырғыш арнайы конструкциямен 15минуттан 30 минутқа дейін араластыру керек. Араластыру ұзақтығы мен деңгейі қымыздың дұрыс жетілуі мен ондағы биохимиялық процестердің интенсивтілігіне, өнімнің тауарлық және емдік қасиеттеріне тікелей әсер етеді. Өнім мейлінше жақсы аэрацияланған болса, спирттік ашу да соғұрлым интенсивті жүреді. Ашытуды қышқылдылығы 55-70°Т болғанға дейін жүргізеді. Кейін қымызды тармойынды ыдыстарға құйып, тығындап 1-1,5 сағат бойы 18-20°С температурада спирттік ашу өнімдері жиналу үшін қалдырады. Қымыз 5-7°С температурадағы камераларда бірнеше тәулік бойы жетіледі. Сүт қанты толығымен ыдырайды, ал майлылығы сол күйінде қалады, себебі қымыз микрофлорасы липаза ферментін түзбейді.

Дайын қымыз сүтқышқылды, таза, спецификалық дәмге ие, аздап ашытқылы, шымырлатқыш болады. Консистенциясы сұйық, біртекті, газдалған. Жарамдылығы 48 сағатты құрайды.

Бифидобактериясы бар сүтқышқылды сусындар.

Бифидобактериялар қорғаныстық әсер етіп, көптеген патогенді микробтардың дамуын шектейді. Ішектің қалыпты микрофлорасы болып табылатын бифидобактериясы бар сүтқышқылды сусындар биологиялық құндылықтарға және терапевтикалық қасиеттерге ие. Олар ішек дисбактериоздарымен күрес кезінде эффективті құрал болып табылады. ВНИКМИ ана сүтімен қоректенетін сәбидің ішегінен Bifidobacterium adolesceniis МС-42 штаммды белсенді ұйытқы дайындау әдісін ойлап шығарды. Бұл штамм Е. coli В-125 и Sh. sonnei 174Б қарағанда антибиотиктік белсенділігі жоғары. Сонымен қатар емдік сүтқышқылды өнімдер өдіруге қолдануға болады. Бұл штамм «Бифилин» деп аталатын сәби тағамын дайындауда пайдаланылады.


Өзін-өзібақылаусұрақтары:

  1. Сүтқышқылды сусындардың өндірісінде қолданылатын ұйытқылар.

  2. Сүтқышқылды сусындардың жалпы технологиясы.

  3. Йогурт өндірісінің технологиясы.

  4. Бифидобактериясы бар сүтқышқылды сусындардың ерекшеліктері.

Пайдаланылғанәдебиеттер:

1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

Дәріс № 5

Тақырыбы: Қаймақ пен сүзбені өндіру технологиясы
Жоспар:

1. Қаймақ түрлері.

2. Қаймақтың технологиясы.

3. Сүзбені дәстүрлі және бөлек (дара) әдістермен өндіру.

Қаймақты мезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың таза культурасынан жасалған арнайы ашытқымен кілегейді ашыту арқылы дайындайды.

Майлық құрамына байланысты майлылығы 20%, 25%, 30% қаймақ; диеталық қаймақ: майлылығы 10%, 15%, сүтті-ақуызды толықтырғыштармен, жеміс-жидекті толықтырғыштармен және т.б. шығарылады.

Қаймақ технологиясы оларды нормалау және гомогенизациялау, ашытқылау және ашу температураларына дейін суыту, салқындату және пісіру операцияларынан тұрады.

Қаймақты термостатты және резервуарлы әдістермен, дәстүрлі сызба және ашу алдында кілегейді алдын ала пісіру жолымен өндіреді.

Санитарлы-гигиеналық қасиеттері мен сақтауға тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, қаймақты тек пастерленген кілегейден жасайды.

Қаймақ өндіруде кілегей үшін пастерлеудің оптимальді режимі 92-950 С температурада 15 – 20 с ұстау. Бактериалды ластанған екінші сұрыпты кілегей үшін анағұрлым қатаң пастерлеу режимі – 93 – 95 0С төмен емес температурада 10 – 20 мин ұстау қолданылады.

Ылғалды берік ұстайтын біртекті және қою қаймақ алу үшін, ашыту алдында кілегейді гомогенизациялау қажет. Гомогенизирленбеген кілегейде май мүйіршіктері гельдің ақуызды құрылымында ретсіз орналасады, ал гомогенизирленгенде – біркелкі. 25% және 30%-дық қаймақтарды өндіруде кілегейді гомогенизациялаудың оптимальді режимі 70°С және қысымы 10 МПа, майлылығы 10, 15, 20%-дық қаймақта – 14-18 МПа.

Кілегейді пастерлегеннен және гомогенизирлегеннен соң, оны ашытқылау температурасына дейін суытады: жазда 18-22°С, қыста 22-23°С – оларды ашытқылауға арналған резервуарларға жібереді.

Енгізілетін ашытқының көлемі (0,5-тен 5%-ға дейін), оның сапалы құрамы мен белсенділігі ашыту уақытына және қаймақтың сапасына айтарлықтай әсер етеді.

Ашытқыны енгізген алғашқы 3 сағат ішінде кілегейді әрбір сағат сайын араластырып отырады, сосын ашыту соңына дейін тиіспейді.

Кілегейді ашыту уақыты ашытқыны белсенділігі мен ашыту температурасына байланысты 9-16 сағатқа созылады. Қаймақты ашытуды оның физикалық пісу температурасына дейін ақырындап суытқанда болатын ашуды ескере отырып, қышқылдылығы 60-750Т жеткенде аяқтау керек.

Қаймақ тығыз консистенцияға ие болуы үшін оны құтылайды, содан кейін ол 6-8 сағат ішінде салқындатылатын және жетілетін, температурасы 2-80С мұздатқыш камераларға жедел жіберіледі.

Сүзбе – ақуызды сүтқышқылды өнім, ақуызды массаны престеумен және ұйытқыдан сарысу бөлігі алынған майсыздандырылған сүтті немесе пастерленген нормаланған қаймағы алынбаған сүтті ашыту арқылы дайындалады.

Майлылық үлесіне қарай сүзбені үш топқы бөледі: майлы, жартылай майлы және майсыздандырылған.

Сүзбе таза сүтқышқылды дәм мен иіске ие; бірінші сұрып үшін әлсіз білінетін жемнің, тараның, жеңіл ащы дәмнің болуы рұқсат етіледі. Консистенциясы нәзік және біртекті; бірінші сұрыпты майлы сүзбе үшін біраз іркілдек және жағылатын, майсыздандырылған үшін – үгілгіш, аздаған мөлшерде сарысуы бөлінетіні рұқсат етіледі. Түсі ақ, сарғыштау, қоңырқай, барлық масса бойынша біркелкі.

Дәстүрлі әдіс. Ұйытқының пайда болу әдісіне қарай сүзбе жасаудың екі тәсілін ажыратады: қышқылды және мәйекті-қышқылды. Бірінші тәсіл артық сарысуды жою үшін ұйытқыны кезекті қыздыру арқылы, сүтті сүтқышқылды бактериялармен ашыту жолымен ақуыздардың қышқылды коагуляциясына ғана негізделеді.Ұйытқыны қыздырғанда біраз мөлшерде майдың сарысуға жоғалуына байланысты, мұндай тәсілмен майлы емес және майлылығы төмендетілген сүзбе дайындалады. Сонымен қатар, бұл тәсіл майлы емес сүзбенің неғұрлым нәзік консистенциясын алуды қамтамасыз етеді.

Мәйекті-қышқылды тәсілде ұйытқы мәйек ферменті мен сүт қышқылының комбинирленген әсерінен пайда болады. Мәйек ферменті әсерінен казеин бірінші стадияда параказеинге ауысады, екіншіде – параказеиннен ұйытқы қалыптасады. Казеин параказеинге ауысқанда изоэлектрлік нүктені рН 4,6-дан 5,2-ге дейін ауыстырады. Сондықтан мәйек ферментінің әсерінен ұйытқы пайда болады.

Шикізат ретінде қышқылдылығы 20°Т жоғары емес қаймағы алынбаған және майсыздандырылған сапалы балғын сүтті пайдаланады. Сүттің майлылығын онда ақуыздыңболуымен нормалайды, бұл нақтырақ нәтижелер береді.

Нормаланған және тазартылған сүтті 78-80°С-қа 20-30с пастерлеуге жібереді. Пастерлеу температурасы ұйытқының физико-химиялық қасиеттеріне әсер етеді, ол өз кезегінде дайын өнімнің сапасы мен шығарылуына ықпал етеді.

Пастерленген сүтті ашыту температурасына дейін салқындатады да (жылы уақытта – 28-30°С, суық кезде – 30-32°С), сүзбе жасайтын арнайы ванналарға жібереді. Өндіріске арналған ашытқынымезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың таза культураларынан дайындайды және сүтке 1-ден 5%-ға дейінгі мөлшерде қосады. Ашытқыны енгізгеннен кейінгі ашыту уақыты 6-8 сағат.

Сүзбе өндірудің мәйекті-қышқылды тәсілінде ашытқыны енгізгеннен соң, қайнатылған және 40-45°С-қа дейін салқындатылған суда дайындалған 40%-дық кальций хлоридінің ерітіндісін қосады (1т сүтке 400 г сусыз тұз есебінде). Осыдан кейін жедел түрде 1т сүтке 1г есебінде 1%-дық ерітінді түріндегі мәйекті фермент немесе пепсин қосады. Мәйекті ферментті қайнатылған және 35°С дейін салқындатылған суда ерітеді. Белсенділігін көтеру мақсатында пепсин ерітіндісін пайдалануға 5-8 сағат қалғанда қышқыл ақшылдатылған сарысуда дайындайды.

Ұйытқының дайындығын оның қышқылдылығы бойынша (майлы және жартылай майлы сүзбеде 58-60, майсыздандырылғанда – 75-80°Т болу керек) және көзбен анықтайды – ұйытқы тығыз, мөлдір жасылдау сарысу шығатындай тегіс жұмсақ қыр лы болу керек. Қышқылдық тәсілде ашыту 6-8 сағат, мәйекті-қышқылды тәсілде – 4-6 сағат, белсенді қышқылқалыптастырушы ашытқыны пайдаланғанда – 3-4 сағатқа созылады.

Сарысудың бөлінуін жеделдету үшін, дайын ұйытқыны арнайы сымнан жасалған пышақтармен қырының көлемі 2 см болатын текшелерге (кубик) бөледі. Қышқылдық тәсілде сарысудың бөліну интенсификациясы үшін кесілген ұйытқыны 36-38°С-қа дейін қыздырады және 15-20 минут ұстайды, осыдан кейін оны алып тастайды. Мәйекті-қышқылды тәсілде – кесілген ұйытқыны қыздырмай, сарысудың интенсивті бөлінуі үшін 40-60 минутқа тыныштыққа қояды.

Сарысуды одан әрі бөлу мақсатында ұйытқыны өздігіненпрестеу мен престеуге ұшыратады, одан соң құрылымы әр түрлі салқындатқыштарды пайдалана отырып, сүзбені жедел түрде температурасы 8°С-тан жоғары емес салқындатуға жібереді.

Дайын өнімді автоматтарда кішкентай және үлкен тараларға буып-түйеді. Буып-түйілген өнімді шығарардан бұрын, 36 сағаттан артық емес уақытқа температурасы 8°С-тан жоғары емес және ылғалдылығы 80-85% болатын камерада сақтайды.



Бөлек әдіс (дара). Сүт өндірудің бұл әдісінде сүтті 40-450С-қа дейін қыздырады және майлылық үлесі 50-55%-дан кем емес кілегей алынатындай сепарирлейді. Кілегейді пластинкалы пастеризационды-салқындатқыш құрылғыда 90°C-та пастерлейді, 2-40°С-қа дейін салқындатады және уақытша сақтайға жібереді.

Майсыздандырылған сүтті 78-80°С-та 20с пастерлейді, 30-34°С-қа дейін салқындатады және арнайы араластырғышпен жабдықталған ашытуға арналған резервуарға жібереді. Осы жерге ашытқы, кальций хлориді мен фермент беріледі, қоспаны мұқият араластырады және ұйытқының қышқылдылығы 90-1000Т болғанша ашуға қалдырады. Егер сепарирлеу кезінде ұйытқының қышқылдылығы аз болса, онда сепаратор шүмегі қоқыстануы мүмкін.

Алынған ұйытқы мұқият араластырылады және насоспен пластикалы жылуалмастырғышқа беріледі, онда ол алдымен 60-62°С-қа дейін қыздырылады, содан соң 28-32°С-қа жеткенше салқындатылады, соның арқасында ол ақуызды бөлік пен сарысуға жақсы бөлінеді. Жылуалмастырғыштан ұйытқы қысым арқылы сепаратор-сүзбежасаушыға беріледі, онда сарысу мен сүзбеге бөлінеді. Алынған сүзбе массасын пластикалы салқындатқышта 8°С дейін салқындатады, сосын гомогенді консистенция пайда болғанша жаныштап қақтайтын машинада (вальцовка) езеді. Салқындатылған сүзбені дозирлеуші насоспен пастерленген салқындатылған кілегей беріліп тұратын илеуіш машинаға жібереді, барлығы мұқият араластырылады. Дайын сүзбені автоматтарда буып-түйеді және сақтау камерасына орналастырады.

Майлы сүзбе өндіргенде сепарирлеу арқылы сусыздандыруды ұйытқыдағы ылғалдың массалық үлесі 75-76% болғанша, ал жартылай майлы сүзбе өндіргенде ылғалдың массалық үлесін 78-79% болғанша жүргізеді. Алынған сүзбе массасын пластикалы салқындатқышта 8°С дейін салқындатады, сосын гомогенді консистенция пайда болғанша жаныштап қақтайтын машинада (вальцовка) езеді. Салқындатылған сүзбені дозирлеуші насоспен пастерленген салқындатылған кілегей беріліп тұратын илеуіш машинаға жібереді, барлығы мұқият араластырылады. Дайын сүзбені автоматтарда буып-түйеді және сақтау камерасына орналастырады.


Бақылау сұрақтары:

Қаймақ өндіру әдістері.

Сүзбе өндірудің қышқылдық әдісі.

Сүзбе өндірудің мәйекті-қышқылды әдісі.

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том


1   2   3   4   5   6


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет