Дәріс № 10 Тақырыбы: Шұжық және тұзды бұйымдар өнімдерінің технологиясы

1. Шұжық және тұзды бұйымдардың сұрыптамасы

2. Технология.

3. Шұжық және тұзды бұйымдардың ерекшелігі

Шикізат және өңдеудің тәсілдерінен шұжық өнімдерінің келесі түрлері ажыратылады: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, етті, қан шұжықтары, сосискилар және сарделькилер, зельцы және ұйыма, ливерлі шұжық, етті нан, паштеттер, емдәмдік және емдік шұжықтар.

Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау малдың микробиальді белгілерінің шикізатын және майдың ашымағанын пайдаланады.

Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін, салқындатылған және жібітілген күйдегі сиыр етін және будағы шошқа етін қолданады.

Шұжық өнімдерінің көпшілігі үшін шикізаттың әзірленуі келесі жүйелерден тұрады: жартылай денелердің мүшелеуі, кебектерді еттеу, жиловка және етті іріктеу, алдын ала ұнтақтау.

Шикізатқа және көмекші материалдарға талап

Шұжық және тұзды бұйымдарды өндіру үшін сау малдың микробиальді белгілерінің шикізатын және майдың ашымағанын пайдаланады. Ластану, соғылғандық, қанды сүйелдер, таңба алынып тасталуы керек. Иіссіз денені жоғарғы ослизнением, зеңмен және ыстық (50°С) және суық сумен жуады.

Шпик жақсы иістенген ақ түсті, ластанусыз болу керек. Ұнтақтауға арналған шпик температурасы -1 °С аспау керек, егер асатын болса онда ұнтақтау деформировкаға түседі.

Пісірілген шұжықтарды және басқа шұжықтарды дайындау үшін, салқындатылған және жібітілген күйдегі сиыр етін және будағы шошқа етін қолданады. Етті дайындау үшін алдын ала жібітуден бұрын тоңазытылған блокка жіберу керек.

Шұжық бұйымдарын өндіру кезінде соя ақуызын, натрий казеинатын, сүттей-ақуызды копреципитатты, қанның плазмасын қолданады.

Суытылған шикізаттың 4°С сиыр етінен өндірілген барлық өнімнің, жартылай бекондық, етті және майлы семіздікті (терінің алып тасталуынан және шпиктің артық болуынан) қолданады. Қолдануға қарай консистенциялы шпиктің жағылуынан қабанның етіне және шошқа етіне рұқсат етілмейді.

Сиыр етіндегі бұйым дененің I және II категориялы салқындатылған және жібітілген күйінен жасалынады.

Қой етінен өндірілген өнім салқындатылған күйдегі I категориялы семіздіктен жасалынады.

Тұзды-ысталған бұйымдағы өндіріске жіберілген шикізат, мал дәрігерлі-санитарлы сараптамаға ұшырайды. Қажет кезінде шикізатты қосымша тазартады. Осы жағдайда дененің ішкі және сыртқы жақтарын, қан ағуын, қалған шаштарды, қылды және диафрагманы, шашақты тазартады.

Тұздау үшін механикалық қоспасыз және бөтен иіссіз І сортты ас тұзын, қоспасыз ақ түсті қантты, 96% төмен емес құрамында нитриті бар натрий нитритін қолданады. Дәмдеуіштер және дәмдіктерге тән спецификалық хош иіс бар және оларда басқа қоспалар құрамы болмау керек.

Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары, иіссіз жіктелуде және патологиялық өзгеруінің ішіндегісінен тазалау болуы керек.

Жасанды қабықтар стандартты мөлшеріне қарай (диаметр,жуандық) мықты, тығыз, эластикалы, ылғал және газ өткізетін, (ысталған шұжық үшін), жақсы адгезияға ие, микроағзалық әрекетке және бөлме температурасына сай болу керек. Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін қабықта анықталған түрін және калибрін пайдаланады.

Шикізатты дайындаудағы көпшілік шұжық бұйымдары келесі жүйелерден тұрады: жартылай денелерді мүшелеу, кебекті еттеу, жиловка және етті іріктеу, алдын ала ұнтақтау және етті посолдау.

Шикізатты алдын ала мүшелемес бұрын, жоғарғы ластанған бөлігін сумен жуып және кеседі, содан бояу жағылған жерін мал дәрігерлері тексереді. Сосын еттің салмағын өлшейді де ары қарай өңдеуге жібереді..

Өнеркәсіптің жабдықталуы мен шұжық және тұз өнімдерінің жеке түрлерін өндіру ерекшеліктеріне байланысты технологиялық схемалар әртүрлі болуы мүмкін.

Мүшелеудің екі түрі бар: аралас және шұжықты. Етті шұжықты жасау үшін етті жеті бөлікке бөледі. Бірақ мүшелеуді ВНИИМП бойынша аралас схемада жасайды, бұл жағдайда бағалы бөліктер етті өңдеуге бағыттайды. Тұтас еттер және аяқтарды жекелей бөліп тастайды.

Шошқа етін мүшелеу кезінде шикізаттың бағытын ескеру қажет. Қалыпты схемаға бойынша шошқа еттерін үш бөлікке бөледі: алдыңғы, ортаңғы және соңғы. Содан кейін алдыңғы жақтан мойын бөлігін, жауырын етін, аяғын және алдыңғы жауырынды бөліп алады. Ортаңғы бөліктен төсін және кеудесін бөліп алады, кеуде тұстан патинаны бөліп алады. Соңғы бөліктен сан етін, және аяғын бөліп алады. Бірақ осындай схемадағы тұздылықты өңдеуге барлық еттің 75% салмағы кетуі мүмкін. Аяқтарын, беткі бөлікті, омыртқаларды, жилованное еті, ет бөліктерін шұжық өндіруге және жартылай фабрикат өңдеуге жібереді.

Шошқаны аяқ бөліктері мен соңғы бөлігін сүрленген шошқа етін өндіруге жіберу үшін бөледі. Майлы шошқаны тұтастай шұжық жасау үшін қолданады.

Қой етін алдыңғы және соңғы бөлікке бөледі.

7 Сурет. Шошқаны мүшелеудегі сызба :

1, 2 — жамбас бөлік (артқы сан еті); 3 — артқы аяқ; 4 — құйрық; 5 — шандыр; 6 — төс ет; 7 — жауырын бөлік; 8, 9 — алдыңғы сан еті; 10 — алдыңғы аяқ; 11 — кеуде тұсы; 12, 13 — мойын тұсы.
Етті тұздау

Дайын азық-түліктің технологиялық қасиеттерінің негіздері (дәміне, иісіне, түсіне, консистенциясына) және олардың етті тұздаудағы микробиологиялық бұзылудың сақталуы жүзеге асырылады. Бұл үшін етке тұзды заттар қосылады. Тұздаудағы құрамның басым бөлігін ас тұзы құрайды. Оптимальді санының етке жиналуы оған тұзды дәм береді, сондай-ақ консервілеуші әрекет көрсетеді. Тұздаудың басқа консервілеуші әсерлері (салқындату, құрғату, ыстау, жылуды өңдеу) дайын азық-түліктің бұзылуын сақтайды. Күрделі жиынтықтағы тұздау өз табиғатында әр түрлі процесстермен анықталады: салмағын ауыстыру (қажетті сандағы етке жинақталған тұзды заттардың және олардың көлемдегі өнімдерінің бірқалыпты таралуы, сондай-ақ қоршаған ортаның еттегі заттардағы тұзды суының жоғалуы); ақуыздың және еттегі басқа заттардың өзгеруі; еттегі қабілеттіліктің ылғалдануы және дымқылдануының өзгеруі; көлемнің өзгеруі; спецификалы ферментативті процесстің микроқұрылымындағы өнімінің және механикалық әсерлерден тұзды заттардың өзгеруі; ферментативті және микробиологиялық процестердің дамуы нәтижесіндегі иістің пайда болуы, өнімнің түске боялуын тұрақтандыру.

Шұжық және тұз өнімдерінің технологиясында посол міндетті және анықтаушы операция болып табылады. Оның әрқайсысының өзіндік ерекшелігі мен айырмашылығы бар.

Тұзды ет өнімдерінің посол технологиясы. Өндіріс тәжірибесінде тұздаудың негізгі үш классикалық түрін қолданады: дымқыл, құрғақ және аралыс. Қазіргі жағдайда дымқыл және аралас посолды алдын ала шприцтеу арқылы жүзеге асырады.

Шприцтеудің жоғары технологиялық маңыздылығын ескере отырып, қазіргі жағдай да оны тұз өнімдерінің барлық өнідірісінде қолданады. Механикалық әсер етуді әртүрлі техологиялық тәсілдерді қолдану арқылы жүзеге асырады—тумблирлеу, уқалау, дірілдетіп араластыру, электрмен уқалау және т.б.

«Алдын ала шприцтеу арқылы жасалатын дымқыл посол» тәсілі арқылы тамбов сан етін, воронеж ысталған, пісірілген сан етті, рулет әне төс етті, сиыр етінен рулет және т.б. жасауға болады.

Алдыңғы және соңғы сан етін ВНИИМП схемасы бойынша бұлшық етке шприцтейді. Рассолдың құрамында 0,075% нитрит және 1 % қант бар. Оны 1 МПа дейін қысым арқылы су немесе ауадағы шприцтеу арқылы енгізеді.

Сан етті қан жүру жүйесі арқылы шприцтейді.
Қан жүру жүйесі арқылы шприцтей үшін артериясы бар, қан жүру жүйесі бұзылмаған сан ет қана жарамды. Шприцтеу операциясын әсіресе қан жүру жүйесі арқылы циферблатты таразыда жүзеге асырады.

Тамбов және воронеж сан еттері үшін рассолдағы тұрақтылық ұзақтығы 8-10 тәулік, рассолдан тыс 7-10 тәулік.

«Алдын ала шприцтеу арқылы жасалатын дымқыл посол» тәсілі арқылы тамбов және воронеж сан етін, пісірлген, формадағы сиыр жіне қой етін жасайды.

Аралас посол шприцтеуден кейін қоспамен сүртілу арқылы жүзеге асады. Мысалы, тамбов және воронеж сан еттерін дайындауда аралас посолмен оларды шикізат салмағына 3% жуық асқа салатын тұзбен сүртеді, ол 1 тәулік тұрады, содан кейін құрамында 0,05% нитрит бар 30—50% рассолды араластырып, уколдармен 7-10 тәулік, рассолсыз 5-7 тәулік ұстайды.

Аралас посол қақталған, сүрленген корейканы, сүйексіз кенішті, ет шейкасын, жасауға арналған. Корейканы сүртіп, құрғақ посолда 2 тәлік, рассолда 7-10 тәулік және рассолсыз 1 тәулік ұстайды.

Құрғақ посолды шикізат үшін қолданады. Оны шикізат салмағына тән 5% салмақта тұзбен сүртіп, 14-16 тәулік ұстайды.

Қазіргі таңда ет қндірісі интенсивті механикалық тұз өңдеу өндірісіне ауысуда. Сүйексіз шприцтеуті көпинелі шприцпен жасайды. «Инжект-Стар Би-25» көпинелі шприц шикізатты алмастыру үшін конвейерін қосады. Рассол инеге оларды ет шикізатына араластыру кезінде беріледі.
ТҰЗДАЛҒАН ЕТТІ ЖӘНЕ ШПИКТІ ҰНТАҚТАУ

Шұжық өндірісінде үлкен мағына алатын сапалы бірыңғай өнім өндіру. Бұл стандартты бағытты пайдалану, жеке машиналардан тұратын (балмұздақ блоктарын ұсақтағыш, зырылдауық, бұлғауыш, куттер, және вакумды куттер) және сәйкес шикізатты орналастыру. Алынған шикізатты жеке машиналарға ленталы транспартерлер және стандартты арбалармен жіберуге болады.

Тұздағаннан кейін шұжық қабылдау үшін өте нәзік консистенциясы және қатты фарш алу үшін етті екінші рет әртүрлі машиналарда ұсақтайды немесе құрастырылған және арнайы машиналарды ұсақ ет алу үшін қолданады. Шұжықтың түріне және сортына байланысты етті әртүрлі ұсақтайды. Сосиска , майшабақ, піскен және өкпе бауырдан жасалған шұжық, паштет етін өндірісінде мынадай ұсақтау түрлері қолданылады, көп мөлшерде клетка құрылысының бұзылуы байқалады. Өнім біркелкі құрылым мен өндіріледі, яғни нәзік консистенциясы және жақсы иісті. Сүрленген және жартылай сүрленген шұжық өндірісіндегі етте мынадай ұсақталу болады, клетка құрылысы сақталады, шұжықты кептіргенде ылғал алмасу болады және осы кезде ұсақтау дәрежесі жоғары болу керек себебі қатты және біркелкі фарш алу үшін.

Піскен шұжық өндірісінде, сосиска және майшабақ еттерін куттерде ұсақтайды, егер ол тұздар алдында жақсы ұсақталса. Егер тұздар алдында ет жуан ұсақталса (саңылау диаметрі 16—25 мм), онда екінші рет диаметрі диаметрі 2—3 мм болғанша ұсақтайды.

Зырылдауықта етті кеседі, араластырады және бөледі, егер мата қатты қиылып, бөлінсе қажалу нәтижесінде ет қатты қызады (8-9°С). Қызу дәрежесіне кесу механизмінің дұрыстығы да әсер етеді.

Көп тараған торлы зырылдауық 220 мм және шнекті шикізат беріледі. Қазіргі кезде зырылдауықтар 2 түсірілген шнекпен және зырылдауық мойынының мөлшері көбейген (зырылдауық мойнына 100 кг етке дейін сыйады), ол балмұздақ етін блок түрінде ұсақтауға мүмкіндік береді; тор диаметрі 160 мм. Зырылдауық тез бөлшектенеді, қызмет көрсетуге ыңғайлы, үнемді және өнімділігі 200 кг/ сағат.

Шұжық өндірісінде ең басты жүйе тұрақты эмульсия алу, сорпа мен майдың түзілмеуі үшін. Шұжықты эмульсия 2 фазадан тұрады: үздікті және үздіксіз сулы актомиозин және бұлшық ет ұлпаларының ақуыздары. Осындай жүйелер ұсақ май бөліктерін суға салып қыздыру нәтижесінде ақуыздың коагуляциялануын тұрақтандырады. Бұлшық ет ұлпаларының ақуыздарының еруі және эмульсияның пайда болуы етті кутерде ұсақтап немесе оны өңдегенде қоспада 2%- дық натрий хлориді болуына байланысты. Егер эмульсияны кеттерден өткізсе май бөліктері өте ұсақ ал беттік аумағының өскені соншалық, майды эмульсиялауға ақуыздың жетпеуі мүмкін.

Піскен шұжық өндірісінде, сосиска ,майшабақ, етті нандар, өкпе бауырдан жасалған және жартылай ысталған шұжық және еттерді куттерде ұсақтайды , бұнда ұлпа құрамдары бұзылады. Куттердің кесу механизмі орақ тәрізді пышақтардан, металлды тарақтан тұрады, тарақ тістерінің арасынан пышақ өтеді. Ұлпаны кесу принципі. Пышақтардың айналу жиілігі 1440-3000 об/мин. Куттерде етті өңдегенде жылынады, себебі куттерлеу кезінде суық сумен қоса 10%- дық мұз қосады. Куттерлеу және куттерлеуден кейін еттің температурасы 8—10°С-тан аспауы керек. Куттердің өнімділігі құрылымдылық ерекшелілігіне байланысты. Етті өңдеу және шұжық өндіру кезінде куттерлеу уақыты 5-8 минут.

Майсыз етті тазалаған уақытта мұз қосады. Етті біртіндеп жүктейді. Куттер чашасын толтыру коэффициенті 0,6.

Куттерді чашаға сыйыуына және оны енгізуге байланысты ерекшеленеді. Жүк түсіру механикалық және қолдан болы мүмкін. Механикалық жүк түсіру қозғалатын тәрелке арқылы, сонымен қатар чашаның ортасындағы тетігі арқылы жасалады. Оның сыйымдылығы 270-120 л. Пышақтың айналу жиілілігі минутына 5500 рет.

Қазіргі кезде етті жақсы ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, т.б құралдарды қолдауға болады. Шикізатты жақсы ұнтақтау ВНИЭКИпродмаштың ФИЛ маркасына тән. Ұнтақтау кезінде шикізатқа 4—6°С температурадағы суды қосады, ол шикізатты біруақытта оны сумен, дәмдеуіштермен араластырады.

Одан әрі шикізат пышақ дискісіне түседі. Орталық күші арқылы ол үздіксіз ұсақталып оытрады.

Шикізаттың қызуы маңызды емес (5—6°С-та). Ұнтақталғыштың өнімділігі сағатына 3000кг, дисктің айналу жиілілігі минутына 2940 рет.

Шпик бөлшектерінің өзіндік формасы мен өлшемі болады. Шпикті тұздан тазартып, қорғайды. Ол шкуркамен түскен жағдайда оны алып тастайды

Шпикті шпикті кесетін-машинамен ұнтақтайды (кейбір шұжықтар үшін қолмен). Оның құрылысын кесетін құралға және машинадағы шпик қозғалысына байланысты анықтайды (тік немесе көлденең).
Өзіндік бақылауға арналған сұрақтар:

1. 
   Шұжық өнімдері– бұл?
   
2. 
   Тұз өнімдері – бұл?
   
3. 
   Пісірілген шұжық өнімдерінің технологиялық схемасы.
   
4. 
   Жартылай қақталған шұжық өнімдерінің технологиялық схемасы.
   

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Алехин Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие.- М.: ВО «Агропромиздат», 1988 – 576с

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

Дәріс № 11

Тақырыбы: Ет консервілерін дайындау технологиясы.
Жоспар

1. 
   Консервілеу кезіндегі етті өңдеу әдістері.
   
2. 
   Ет консервілері.
   
   0. 
      2.1.Ет консервілерінің өнірісіндегі жалпы технологиялық процестер мен консервілеу әдістерінің қолданылуы.
      
   1. 
      2.2 Ет консервілерінің классификациясы мен сипаттамасы.
      
   2. 
      2.3 Ет консервілерінің сапасына қойылатын талаптар.
      
   3. 
      2.4 Буып түю және маркалау.
      
   4. 
      2.5 Ет консервілерін сақтау.
      

Консервілеу (латын тілінен CONSIRVARE - сақтау).

Тез бұзылатын өнімдерді қоректік құндылығы мен сапасын сақтауды қамтамасыз етіп отырудан гөрі, бөгде микроорганизмдердің әрекетінен косервілеу арқылы сақтайды.

Консервілеу әдістері шикізаттың түрі мен құрылымына, дайын өнімнің белгілеріне байланысты. Қазіргі уақытта консервілеудің физикалық, физико- химиялық, химиялық және биохимиялық әдістері қолданылады, яғни пастерлеу, стерильдеу және тұздау.

Пастерлеу - 100°С - ден (65-85°С, кейде 93°С) төмен температурада белгіленген уақыт бойы өңдеу. Пастерлеуден кейін өнімдер ұзақ уақыт сақтауға жарамсыз, себебі микробтардың вегетативті түрлері өліп, ал споралары ары қарай өмір сүреді. Өнімдердің сақтау мерзімдерін ұзарту бірнеше мәрте пастерлеуден кейін мүмкін (2 - 3 рет), пастерлеу сеанстарының аралығы 24 сағат. Мұндай процесс тиндализация деп аталады. Бірақ өнімдерді бұл тәсілмен өңдегенде витаминдер мен басқа да биологиялық активті заттардың бұзылуы орын алады.

Стерилдеу - герметикалық жабылған өнімді 100°С – ден жоғары (113 - 120°С) температурада белгіленген уақыт бойы өңдеу. Стерилдеудің мақсаты – өнімдегі микроағзалар мен олардың спораларының толық жойылуы. Ұзақ уақыт сақтауға арналған стерилизация кезінде өнімнің дәмдік және қоректік құрылымы төмендеп, крахмал мен қант біртіндеп жарықшақтанып, ферменттер инактивирленеді, витаминдердің бір бөлігі бұзылады, түсі, иісі, дәмі және құрылымы өзгереді. Стерилдеу кезінде тек температуралық емес, сонымен қатар уақыттық режимді де сақтау керек. Мысалы, ет үшін стерилдеу уақыты 60 – тан 120 минут, көкөністер үшін 25 - 65 минут аралығында.

Ультра жоғары жиілікті және өте жоғары жиілікті тоқпен стерилдеу. Өнімдерді бұл әдіспен стерилдеу герметикалық тығындалған тарада электромагниттік өріске айнымалы тоқты орналастыру жолымен жүргізіледі. Өнімнің температурасын 96 - 101°С дейін жоғарылату бұзылған бөлшектердің өсуін тежеу үшін жүргізіледі. Себебі мұндай қыздыруда жылу өнімнің барлық бөлігіне біркелкі таралады. Тиаминнің ұзақ сақталуына, органолептикалық көрсеткіштер мен жоғары бактерициттік эффекттілер үшін өңдеу уақыты 10 – 20 есеге азайтылады. Ультрадыбыстық толқындар консервілерді стерильдеуде қолданылады. Мұнда витаминдер мен бастапқы дәмдік қасиеттер сақталады.

Тұздау. Өнімде тұз концентрациясын жоғарылату осмостық қысымның жоғарылауы мен су көлемінің азаюы есебінен микроорганизмдер дамымайды. Өнімде 10 % тұз концентрациясы болса шіріту бактерияларының өсуі мен дамуы тоқтайды, ал концентрациясы 20 - 25 % тұз болса барлық микробтардың өсуі тежейді.

Ет консервілері - өнімді ұзақ сақтау мақсатында микроағзаларды жоғары температураның әсерімен жойып, қаңылтыр немесе шыны ыдыстарда герметикалық қапталған ет өнімдері. Консервілерді біріншілік және екіншілік ас әзірлеу үшін қолданады. Сонымен қатар оларды алдын ала аспаздық өңдеусіз де қолдануға болады. Олар жорыққа шыққанда және экспедицияларда пайдалануға қолайлы. Ет консервілерінің энергетикалық құндылығы еттің энергетикалық құндылығынан жоғары, себебі оларда сүйек, сіңір, шеміршек болмайды, бірақ дәмі мен витаминдердің құрамымен консервілер балғын етке жетпейді.

Консервілер суытылған немесе мұздатылған сиыр, қой, шошқа етінен, шұжықтан, тартылған еттен, және т.б. өнімдерден дайындайды. Сүйектен етті сылып алып, сұрыптаудан кейін етті порциялап, булайды және қуырады, ұсақтайды. Таза стерильді құтыға етті, тұзды және дәмдеуіштерді салады. Мұздатылған еттен жасалған консервілердің дәмін жақсарту үшін глютаминат натрийін қосады. Консервілердегі ауаны шығару үшін оларды 80 - 95°С температурада қыздырады немесе құтыларға ыстық сорпа, тұздық құяды. Егер құтыларды ваккум – жапқыш машинамен жаппаса, онда құтылардың герметикалылығын, 85°С температуралы ыстық суға 1 минутқа салу арқылы тексереді. Осыдан кейін құтыдағы барлық ауа сыртқа шығады. Бұл ет консервілері өндірісінің дайындық фазасы. Ары қарай технологиялық процесс бойынша өнімнің ақырғы бағытына байланысты стерильдейді және пастерлейді.

Стерилдеу – консервілерді автоклавта 113 - 120°С температурада микроағзалар мен олардың спораларын жою мақсатында 75 - 130 минут қыздыру. Стерилдеу кезінде ақуыздар коагулирленеді, коллаген глютаминге ауысады, консервілердің органолептикалық қасиеттері мен сыртқы түрі өзгереді. Еттің экстрактивті заттарының, майдың бір бөлігі сорпаға өтеді, В1 витаминінің жартысына жуығы, В2 және РР витаминінің 10%, 20-30% пантотен қышқылы, 10-15% аргининнің амин қышқылдары бүлінеді.

Стерилдеу кезіндегі ақуыздардың біртіндеп ажырай бастауы полипептидтер, аминді қышқылдар, аммиак, көмірқышқыл газы, меркаптандар санының көбеюімен байланысты. Бөлінетін күкіртті сутек, күкіртті қалайы - металлмен қара немесе көкшіл – күлгін қабықша түзеді. Олар консервілердің сапасына әсер етпейді.

Консервілерді 180°С температурада стерилденгенде ғана абсолютті стерилдікке жетеді. Бірақ күтпеген себептерге байланысты еттің дәмі, түсі, иісі озгеріп, тағамдық құндылығы жоғалса, өнім пайдалануға жарамсыз болып қалады. Сондықтан тағамдық құндылығы мен ұзақ сақталуы үшін консервілерді термиялық өңдегенде төменірек режимдерді қолданады.

Пастерленген консервілер - өнімді 70 - 90°С температурада термиялық өңдеу. Бұл өнімдер жағымды дәмге ие, және ауыр металдардың тұздары аз болады.

Ұзақ сақталатын пастерленген консервілер деп 90°С температурада екі мәрте термиялық өңдеуге ұшыраған өнімдерді атайды. Олар жоғары сапасымен, ұзақ сақтауға жарамдылығымен ерекшеленеді. Консервілерді төмен температурада сақтау, олардың ұзақ сақталуына мүмкіндік береді.

Термиялық өңдеуден кейін деформацияланған яғни герметикалық емес құтыларды жойып, герметикалықтарын суытып, буып түйеді.

Классификация

Ет консервілерін шикізат түріне, өңдеу белгіліріне, құрамына, термиялық өңдеу температурасына, пайдалану әдісіне байланысты классификациялайді.

Консервілер өндірісінде қолданылатын шикізаттың түріне байланысты оларды етті – сиыр, қой, шошқа, құс, т.б жануарлардың еттері, және ет шикізатынан, макарон өнімдерінен, көкөністерден дайындалатын етөсімдікті өнімдерге бөлінеді.

Шикізатты өңдеуге байланысты консервілер шикізаты бастапқы тұздаудан, ұсақталмаған шикізаттан, ұсақталған шикізаттан, гомогенді жұқалап ұсақталған шикізаттан, бастапқы жылулық өңдеуден өтуі немесе өтпеуі мүмкін.

Құрамына байланысты консервілер: тек тұз бен дәмдеуіштерден тұратын - табиғи нәрлі; қызанақ, бұрыш қосылатын - тұздықты; желе немесе желе тұздықты болады.

Жылулық өңдеуіне байланысты консервілер стерилденген - 100°С- ден жоғары температурада, және термиялық 100°С температурада өңделетін болып бөлінеді.

Тағайындалған мақсатына қарай консервілер басытқыштар, түскі асқа арналған және комбинирленген жартылай фабрикаттар болып бөлінеді.

Консервілерді бастапқы жылулық өңдеусіз және жылы күйінде пайдалануға болады.

Бұқтырылған ет: піскен еттен және арнайы шикі майдан немесе қайнатылған майдан дайындалады. Бұқтырылған шошқа етін терісін сыпырмай немесе қалыңдығы 1,5 см шпикпен жасауға болады. Дайындалған шикізатқа тұз, бұрыш, лавр жапырағын қосып, құтыларды герметикаландырып жабады, стерилдейді. Жоғары сұрыпты бұқтырылған қой және сиыр еттері бірінші категориялы еттен, ал бірінші сұрыпты – екінші категориялыдан жасалынады. Жоғары сұрыпты консервілерінде ет және май 56,5% , сонымен қатар 17% - май, бірінші сұрыпты консервілерінде ет және май 54% кем емес, сонымен қатар 17% май болуы тиіс. Бұқтырылған шошқа консервілерінде ет және май 59%, сонымен қатар 35% май болуы керек. Жоғарыда аталған консервілер бірінші және екінші тағамдарға жатады.

Сорпадағы, шошқа майына батырылған, қызанақтағы шұжықтар, туристтің таңғы асы, шошқа кеудесі, сүрленген ет өнімдерін басқыш ретінде қолданады.

Шошқа кеудесін қуырылған кеудеге қуырылған пияз, сәбіз, бұрыш, күйдірілген қант сиропын, қызанақ тұздығын қосу арқылы дайындайды.

Үстінен сорпа құйылған шошқа етін қабырғаларға сәбіз және тұздалған қияр қосу арқылы дайындайды.

Сүрленген консервілерді тілімделген тауыққа қалыңдығы 1,5 см шпик қосу арқылы дайындайды.

Турист таңғы асы консервісі шошқа, сиыр және қой етінен әзірлейді. Олардың түсімен иісі піскен еттің түріне сәйкес келуі керек.

Субөнімдер консервілері: желедегі тіл, қуырылған ми, қызанақ тұздығындағы бүйрек, қуырылған бауыр, паштет және тағы да басқалары жатады.

Бауырдан жасалған паштетті қуырылған бауырдан, сары май, қуырылған пияз, дәмдеуіштерден дайындайды.

Бауыр паштетіне май және ет немесе сүйек сорпасын, «Московская» паштетіне – сүт, жұмыртқа сарысын, қуырылған бауырдың тұздығын қосады. «Арктика» паштетіне – қуырылған шошқа етімен оның тұдығын қосады. «Диеталық» паштетіне ет немесе сүйек сорпасын, ал ми қосылған диеталық паштетке буланған миды қосады. Ет паштетіне бауырдың орнына буланған етті қосады. «Любительская» паштетіне бауырдан басқа ми, шошқаның қайнатылған майын, пияз, бұрыш, ал «Львовский» паштетіне бауырдың орнына етті қосады.

Құс етінен дайындалатын консервілер: желедегі тауық және қаз етінен дайындалатын филе және рагу, өз нәрінде піскен үйрек, желедегі балапан, қырыққабаттағы, қарамық ботқасындағы, күріш қосылған қаз, қызанақ тұздығындағы қаз ішек – қарны, қайнатылған тауық, кеспедегі тауық.

Балаларға және диетаға арналған консервілер үш айдан сегіз айға дейінгі балаларға арналған, олар толыққанды ақуызбен қамтамасыз етілуі тиіс, жеткілікті мөлшерде ауыстырылмайтын амин қышқылдары, кальций және фосфордың оптималды мөлшері, ас тұзының аздаған мөлшері ақуызға қатысты майдың оптималды мөлшері және жеткілікті мөлшерде витаминдер болуы тиіс.

Консервілердің амин қышқылды, май қышқылды, витаминді және минералды құрамы сары және өсімдік текті рафинирленген сонымен қатар құрғақ және табиғи сүт есебінен толықтырылады. Дәмді жақсарту үшін қуырылған пияз және дәмдеуіштер экстрактілерін қосады. Консервілердің бұзылып кетпеуі үшін сақтау кезінде крахмалды пайдаланады.

Ет шикізатын булайды, ұсақтайды, вакуум араластырғышты араластырады, коллоидты диірменде немесе гомогенизаторда өңдейді 75 - 80°С дейін жылытады, құталарға салады, тығындайды, стерилдейді және суытады.

Бес – жеті айлық балаларға гомогенезирленген консервілерді өңдейді (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье).

Тоғыз – он екі айлық балаларға ірірек ұсақталған бөлшектері бар консервілерді дайындайды.

Ет өсімдікті консервілерді сиыр, қой, шошқа еттеріне бұршақ тұқымдастарды, макарон бұйымдарын және күріш қосу арқылы әзірлейді. Бұл консервілердің құрамында 15% ет және 3% май болуы тиіс.

Май өсімдікті консервілерді бұршақ, жасымыққа шпик немесе қайнатылған май қосу арқылы жасайды. Барлығының үстінен сорпа немесе қызанақ тұздығын құяды.

Ет консервілері адам организмінің май және ақуыз заттарының маңызды көздері болып табылады. Олар жақсы сіңеді, себебі құрамында ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар, олардың ақуыздары адам организмінің фермент жүйесінің әрекеттеріне қатысады. Басым энергетикалық құндылығы бар консервілерге құрамында құрғақ заттары көп – бұқытырлған шошқа, қой еттері, сиыр гуляшы, бауыр паштеті, піскен сиыр еті, қарамық ботқасы, желедегі тіл консервілері жатады.