Шикі ұн белогының мөлшері мен сапасын анықтау Құрал-жабдықтар: зертханалық таразы, су, термометр, МОК-1
құрылғысы, ТЛ1-75 қамыр илеу машинасы.
Шикі ұн белогының мөлшерін анықтау 25г ұн үлгісін ЕТК-1М қамыр араластырғышқа салып, 18°С
температурадағы 14мл суды құяды. Нан ашытатын ыдысқа араластырғыш
басын салып, қосады. Илеу аяқталғаннан соң алынған қамырды
дөңгелектейді, ыдысқа салып, шынымен жауып, 18
0
С температурада 20
минут тыныштықта қалдырады. Жуылатын суды крахмал мен
қабықшалардың жиналуына қарай бірнеше рет ауыстырады, жалпы массаға
қосылатын жиі ұн белогын ұстау үшін елек арқылы сүзеді. Жууды ұн
белогын жуғанда ағатын су мөлдір болғанға дейін жүргізеді. Жуудың
толықтығын анықтау үшін таза суы бар стаканға ұн ұн белогынан 2-3 тамшы
жуылған су сығылады. Лайлану болмауы крахмалдың толық жойылуын
көрсетеді. Жуылған ұн белогын қолмен жақсылап сығып, жабыспасуы
басталмай 0,01г дейінгі дəлдікпен өлшейді [2].
Шикі ұн белогының мөлшерін (%) 1.2 формула бойынша анықтайды:
(1.2)
Мұндағы:
М
к
- шикі ұн белогының салмағы, г;
М
м
– ұнның салмағы, г;
Mixolab Standard кешенді анализаторымен ұн белогының мөлшері мен сапасын анықтау Ұн белогы қамырының реологиялық қасиеттерін, өнімнің сапасы
өзгереді. Mixolab (сурет 1.1) қолдану реологиялық сипаттағы осы
өзгерістерді анықтауға мүмкіндік береді.
Сурет 1.1. Mixolab Standard кешенді анализаторынан алынған талдау графигі
Glutomatic 2200 құралымен шикі жəне құрғақ ұн белогының мөлшері мен индексін анықтау Құрал бір өлшемде ұнның екі сынамасын талдайды. Анықтаудың
стандартты əдістемесі бірнеше қарапайым сатылардан тұрады: жуу
камерасына 10г бидай ұнын салады. 4,8мл 2%-ды тұз ерітіндісін қосады.
Құрал 20с аралығында қамырды автоматты илейді. Əртүрлі ұзақтықта ұн
белогы жуылады. Кешенге кіретін центрифугадағы арнайы тартпада ұн
белогындағы қалдық ылғалды жояды.
