Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»


Қара бидай ұнының автолитикалық белсенділігін анықтау



Pdf көрінісі
бет15/149
Дата20.01.2023
өлшемі4.42 Mb.
#468568
түріПрактикум
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   149
14. Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум

Қара бидай ұнының автолитикалық белсенділігін анықтау 
 
Құрал-жабдықтар: құлау санын анықтауға арналған құрал, У1-ЕМЛ 
зертханалық диірмені, зертханалық таразы, визкозиметрлік пробиркалар. 
Əдіс желімделінген сулы-ұн суспензиясында шток-араластырғыштың 
еркін түсу ұзақтығын анықтауға негізделген. Ұнның автолитикалық 
белсенділігі деп сулы-ұн суспензиясын қыздырғанда суда еритін заттардың 
қалыптасуын айтады. Бұл қабілет ферменттердің белсенділігіне жəне олар 
əрекеттесетін субстраттың икемділігіне байланысты. Ұндағы ферменттер 


15
Құрғақ ұн белогының мөлшерін анықтау 
4 минут аралығында 150°С температурада Glutork 2020 құралында екі 
тефлонды төсеніш арасында жүргізіледі. Осы көрсеткіш ұнның су сіңіру 
қабылеттілігін бағалайды.
ИДК-3М құралында ұн белогының сапасын анықтау 
ИДК-3М құралы сығылудың деформациялық жүктемеге кедергі жасау 
арқылы ұн белогын анықтауға арналған. Ұн белогының серпімділігін (Н
сж

өлшеу нəтижелері құралдың шартты бірліктерінде көрсетіледі. Жуылған, 
сығылған жəне өлшенген ұн белогынан салмағы 4г үлгіні алып, одан шар 
тəрізді пішін қалыптастырады, 18
0
С температуралы суы бар ыдысқа 15 минут 
салады. Шар тəрізді пішінді ИДК-3М құралының бағана ортасына 
орналастырады. Шикі ұн белогының серпімді қасиеттерін өлшеу үшін 
«Бастау» түймесін басып, 2-3с ұстап, түсіреді. 
Ұн белогының серпімді қасиеттерін өлшеу нəтижелері құрылғының 
шартты бірліктерінде жəне оларға байланысты ұн белогының маңызды 
мəндері 1.5 кестеге тиісті сапалық тобына сəйкес жазады [2]. 
Кесте 1.5. 
Ұн белогы сапасының топтары 
Сапа 
топта
р 
Ұн 
белогының 
сипаттамасы 
Аспаптың 
шартты 
бірліктегі 
көрсеткіштері 
Наубайханалық 
бидай ұны 
Жоғары жəне бірінші 
сұрыптағы 
макарон 
ұны 
Жоғар
ы 
І, ІІ 
ІІ 
Қатты 
бидайдан 
Жұмсақ 
бидайдан 

Қанағаттанарлықсыз 
мықты 
0-30 
0-35 


2I 
Қанағаттанарлық мықты 0-50 
40-50 - 


Жақсы 
55-75 
55-75 50-80 
50-75 

Қанағаттанарлық, əлсіз 
80-100 
85-105 
80-100 

Қанағаттанарлықсыз,əлс
із 
105 
жəне 
жоғары 
110 
жоғары 
105 
жоғары 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   149




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет