Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»

20
Бақылау сұрақтары: 
 
1. Ашытқыдағы ылғалды анықтаудың əдістері 
2. Ылғалдылықты анықтау үшін ашытқы кептіру температурасы 
3. Нан пісіруде қолданылатын биологиялық қопсытқыштар 
4. Сығымдалған ашытқылардың көтерілу күшін анықтау жолы 
5. Ашытқының қышқылдығын анықтауда қолданылатын индикатор 
 
1.2.3. Сүтті талдау 
Сүт жəне одан өндірілетін өнімдер жоғары қоректік, дəмдік қасиеттері 
мен жақсы сіңімділігінің арқасында тағамның маңызды көздерінің бірі. Олар 
əртүрлі нан-тоқаш, кондитерлік өнімдердің рецептурасына кіреді жəне тағам 
концентраттары, балалар жəне диеталық тағам өнімдері өндірісінде кеңінен 
қолданылады. Сүт құрамында 87,5% су, 12,5% құрғақ заттарда - 3,5,% май, 
3,2% ақуыз, 0,04% ақуызсыз азотты қосылыстар, 4,7% лактоза, 0,7% 
минералды заттар кездеседі. Сүтте витаминдер, ферменттер, пигменттер бар. 
 
Сүт сапасын органолептикалық көрсеткіштер бойынша бағалау 
Құрал-жабдықтар: сүттің табиғи үлгілері, су моншасы, термометр, 
электр пеші, сыйымдылығы 100см
3 
тығындары бар шыны колбалар, өлшеу 
цилиндрі, алюминий фольга, тазартылған су. 
Тығынмен жабдықталған таза құрғақ 100мл-лік колбаға 60см
3
сүтті 
құяды. Шлифтенген мойын мен тығын арасына алюминий фольганың 
жолағын салады. Шикі сүт су моншасында пастерленеді. Моншадағы су 
деңгейі колбадағы сүт деңгейінен 1-2см-ге жоғары болуы тиіс. Моншадағы 
су температурасы 85
0
С болуы керек. Пастерлену температурасы сүтті 
үлгісімен жеке колбада калибрленген термометр бойынша бақылайды. 72
0
С 
температураға жеткенде 30с кейін сынамаларды су моншасынан алып, 37
0
С 
дейін салқындатады. 
Сүттің иісі мен дəмін сынамаларды іріктеуден, сақтағаннан жəне 
тасымалдағаннан кейін 4
0
С-та 4 сағаттан аспайтын уақыт ішінде анықтайды. 
Талданатын сынамаларды алдын ала іріктелген сүт сынамасымен иіссіз 
жəне дəмсіз баллын бағалаумен салыстырады (кесте 1.7). Бұл сынаманы 
бағалау нəтижелері өңдеуге кірмейді. Сынама ашылғаннан соң бірден сүттің 
иісін анықтайды. Содан кейін 20мл сүт құрғақ таза шыны стаканға құйып, 
дəмін бағалайды. Иісі мен дəмін бағалауды 5 баллдық шкала бойынша 
жүргізеді [2]. 
Кесте 1.7. 
Иісі мен дəмін бағалау шкалалары 
№ Иісі мен дəмі 
Сүтті 
бағалау 
Баллд
ары 
1 Таза, жағымды, сəл тəтті. 
Өте жақсы 5 
2 Анық емес, бос 
Жақсы
4 

21

жүктеу/скачать 4.42 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: