Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.2.2. Ашытқы сапасын анықтау
- Ашытқылардың органолептикалық көрсеткіштері анықтау
|
Бақылау сұрақтары: 1. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша ұнның сапасын бағалау 2. Ұнның ылғалдылығына əсер ететін факторлар 3. Ұн белогының сапасы бағаланатын көрсеткіштер 4. Шикі ұн белогының шығымына əсер ететін факторлар 5. Ұнның автолитикалық белсенділігін анықтайтын құрал 1.2.2. Ашытқы сапасын анықтау Нан-тоқаш өнімдерін өндірісінде сығымдалған, кептірілген жəне ашытқы сүті түрінде ашытқылар қолданылады. Ашытқы ферментативті белсенділікке ие биологиялық белсенді заттар бар Saccharomyces cerevisiae ашытқы жасушаларының биосалмағы болып табылады. Олар бидай жəне қара бидай жартылай өңделген өнімдерінің спирттік ашуын жəне анаэробты жағдайларда олардың қопсырылуын қамтамасыз етеді. Сығымдалған ашытқы 75% су жəне 25% құрғақ заттардан тұрады. 1г сығымдалған ашытқы құрамында 15млрд. ашытқы жасушалары бар. Нан пісіретін ашытқылардың химиялық құрамы тұрақсыз жəне кең көлемде ауытқуы мүмкін, ол ашытқыларды өсіру шарттарына, қоректік ортаның құрамына жəне жасушаның физиологиялық жағдайына байланысты. Кептірілген ашытқылар қатерсіз сығымдалған ашытқылардан дайындалады. Олар жоғары, бірінші сұрыпты түйіршіктер немесе ашық-сары, ашық-қоңыр түсті ұнтақ түрінде шығарады. Ашытқы сүті дақылдық ортада көбею, сепараторларда қоюландыру, вакуум-сүзгілерде жəне сүзгіш-престерде бөлу нəтижесінде алынған жəне нан пісіру өндірісінде пайдалануға арналған Saccharomyces cerevisiae ашытқы жасушаларының сулы суспензиясы. Ашытқы сүтінің 1дм 3 ашытқы жасушаларының концентрациясы ылғалдылығы 75% сығымдалған ашытқыға шаққанда 0,45кг кем болмауы тиіс. Ашытқылардың органолептикалық көрсеткіштері анықтау Сығымдалған ашытқының сапасы орташа сынама бойынша бағаланады. Партияда 4 жəшікке дейін болғанда - 5%, бірақ 4-тен кем жəне 20-дан артық емес жəшіктерді алады. Біріктірілген сынама салмағы 200г орташа сынамаға дейін қысқартылады. Орташа сынама органолептикалық жəне физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша бағаланады. Ашытқының органолептикалық көрсеткіштеріне түсі, консистенциясы, сыртқы түрі, иісі жəне дəмі жатады. Сығымдалған ашытқылар сұр немесе кремді реңкпен біркелкі ашық, тығыз консистенциялы, оңай сынуға жəне жағылмайтын болуы тиіс. Ашытқыда ақ немесе басқа түсті зеңсіз дақ, бетінде түрлі жолақтар мен қара дақтар болмауы керек. Кептірілген ашытқының түсі ашық-сары түстен ашық-қоңырға дейін, вермишель, түйіршіктер, ұсақ дəндер, ұнтақ немесе шеңбер тəрізді болуы тиіс. Ашытқы сүті сарғыш реңді ақ-сұр түсті, консистенциясы бойынша ашытқы жасушаларының қабатымен тұндырғанда түбіне шөгетін су суспензиясы түрінде болуы тиіс. Дəмі мен иісі ашытқыға тəн, бөтен иіссіз болуы тиіс. Ашытқының консистенциясын анықтау үшін соққы сынамасын жүргізеді. Ашытқының шағын бөлігін алып, оны грек жаңғағының шамасымен дөңгелектейді, сүлгіге орап, үстел тақтасына күшпен ұрады. Жақсы ашытқылар өзінің консистенциясын өзгертпейді, ал əлсіз жұмсарып, жағылады немесе мүлдем ыдырайды. Ашытқы сапасының органолептикалық көрсеткіштер нəтижелерін 1.6 кестеге толтырады. Кесте 1.6. Ашытқы сапасының органолептикалық көрсеткіштері Көрсеткіштер Зерттелінетін үлгінің сипаттамасы Түсі Консистенциясы Иісі Дəмі жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|