Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Нан-тоқаш бұйымдарының кeуeктiлiгiн aнықтaу
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
| Нан-тоқаш бұйымдарының кeуeктiлiгiн aнықтaу
Құрал-жабдықтар: зертханалық таразылар; Журавлев аспабы. Зертханалық үлгінің ортасынан ені 7-8см кем емес тіліктерді кеседі. Нaн жұмcaғының бөлiгiнeн қaбығынaн 1cм кем емес қaшықтықтa құрaл цилиндрiмeн oйықтaр жacaйды, aлдын-aлa өciмдiк мaйымeн мaйлaнғaн цилиндрдiң өткiр ұшын aйнaлмaлы қoзғaлыcпeн нaн жұмcaғынa eнгiзeдi. Нaн жұмcaғымeн тoлтырылғaн цилиндрдi нaуaғa oның жиeгi нaуaдaғы oйыққa тығыз eнeтiндeй oрнaлacтырaды. Нaн жұмcaғын цилиндрдaн төлкeмeн шaмaмeн 1cм-гe итeрiп шығaрып, oны цилиндр жиeгiндe өткiр пышaқпeн кeceдi. Кeciлгeннaн жұмcaғының бөлiгiн aлып тacтaйды. Цилиндрдe қaлғaн нaн жұмcaғын төлкeмeн нaуa қaбырғacынa дeйiн итeрiп шығaрып, цилиндр жиeгiндe кeceдi. Бидaй нaнының кeуeктiлiгiн aнықтaу үшiн үш цилиндрлi aлым, қaрa бидaй нaны жəнe ұн қocпaлaрынaн жacaлынғaн нaн үшiн əрқайсысының көлeмi 27cм 3 төрт aлым жacaйды. Бiр бөлiктeн aлым aлу мүмкiн бoлмaйтын дaнa бұйымдaрдa eкi бөлiктeн нeмece eкi өнiмнeн aлым жacaйды. Алынған алымдарды бір мезгілде өлшейді [4]. Кeуeктiлiк (Х) пайызбен (1.33) фoрмулa бoйыншa есептелінеді: (1.33) Мұндaғы: V-нaн aлымдaрының жaлпы көлeмi, cм 3 ; m-үлгі салмағы, г; ρ-нaн жұмcaғының кeуeкciз салмағының тығыздығы. Бақылау сұрақтары: 1. Нан-тоқаш өнімдерді пісіргеннен кейін талдау жасалатын уақыты 2. Сынаманы ұсату жəне нан жұмсағын бюкстерге жүктеуді тез жүргізу себептері 3. Нанның қышқылдығының əсері 4. Нан-тоқаш өнімдердің сапасы бағаланатын органолептикалық көрсеткіштер 5. Нанның стандартты салмағынан, ұсақ даналы бұйымдардан ауытқулары. 1.6.2. Макарон бұйымдарының сапасын анықтау Макарон өнімдерінің сапасы əр партияда сол партиядан іріктелген орташа сынамадағы зертханалық талдау негізінде белгіленеді. Сапа көрсеткіштері 1.20 -кестеде келтірілген. Кесте 1.20. Макарон өнімдері сапасының органолептикалық көрсеткіштері Көрсеткішт ер Топтар үшін сипаттама А Б жəне В Түсі Ұнның сұрпына сəйкес, елеусіз ізсіз кремді немесе сарғыш реңкпен бір түсті. Қоспаларына байланысты түсі өзгереді Ұн сұрпына сəйкес келетін, бір түсті. Қоспаларына байланысты түсі өзгереді Қоспаларына байланысты түсі өзгереді Беті Тегіс. Болмашы кедір-бұдырлыққа жол беріледі Пішіні Атауына сəйкес. Ыдыс сыйымдылығының төмендеуіне əкелмейтін жəне бұйымның тауарлы түрін төмендетпейтін макарон, вермишель жəне кеспелердің қисаю мен майысулар жіберіледі. Дəмі Бұйымның осы түріне тəн, бөтен дəмі жоқ Иісі Бұйымның осы түріне тəн, бөтен иісі жоқ Піскен бұйымның күйі Дайын болғанға дейін пісіргенде бұйымның пішінін жоғалтпауы, бір-бірімен жабыспауы, кесек құрауы, тігіс бойымен құлатпауы тиіс. Өнімнің түсі ұнның сұрпына мен түріне жəне өндірістің технологиялық параметрлеріне байланысты. Қатты бидай ұнынан жасалған макарон өнімдері сары түске, жұмсақ бидай ұнынан - кремді түске ие. Ұн сұрпының төмендеуімен макарон өнімдерінің түсі нашарлайды [5]. Макарон өнімдерінің түсіне əсер ететін факторлар: ұн түрі; ұн сұрпы; ұнның қараю қабілеті ; макарон өнімдерін илеу жəне нығыздау параметрлері; кептірудің температуралық- ылғалдық режимдері; Бұйымдардың беті негізінен матрицаның түріне байланысты. Бұйымдарды тефлонды ендірмелері бар матрицалар арқылы қалыптағанда беті тегіс бұйымдар алынады. Тефлонды ендірмелерсіз матрицаларды пайдаланғанда бұйымдардың беті кедір-бұдырлы болады. Бұйымдардың пішіні матрицаның қалыптаушы тесігімен анықталады жəне олардың атауына сəйкес болуы тиіс [8]. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша макарон өнімдері 1.21- кестеде көрсетілген нормаларға сəйкес болуы тиіс. 46 Кесте 1.21. Макарон өнімдері сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштері Көрсеткіштер Топтар үшін нормалары А Б В 1кл 2кл 1кл 2кл 1кл 2кл Ылғалдылық, % көп емес: 11-13 11-13 11-13 11-13 11-13 11-13 Қышқылдылығы, көп емес: 4-10 4-10 4-10 4-10 4-10 4-10 Макаронның беріктігі, кем емес, 3,0мм төмен Ескерілмейді 3,0-3,4мм 1,0 1,0 0,8 0,8 - - 3,5-3,9мм 1,2 1,2 1,0 1,0 0,8 0,8 4,0-4,4мм 2,0 2,0 1,6 1,6 1,0 1,0 4,5-4,9мм 2,2 2,2 2,0 2,0 1,2 1,2 5,0-5,4мм 2,8 2,8 2,5 2,5 1,6 1,6 5,5-5,9мм 3,6 4,0 3,0 3,0 2,0 2,0 6,0-6,9мм 6,0 7,0 5,0 5,0 4,0 4,0 7,0 жəне жоғары 7,0 8,0 6,0 6,0 4,5 4,5 Макарондағы сынықтардың салмақтық үлесі, % Буып түйілген бұйымдарда 4,0 5,0 8,0 10,0 17,5 17,5 Өлшенетін бұйымдарда 7,0 10,0 12,5 15,0 17,5 17,5 Деформацияланған бұйымдардың салмақтық үлесі, %: Буып түйілген бұйымдарда 1,5-5,0 2,0-5,0 1,5-5,0 2,0- 5,0 4,0- 5,0 8,0 Өлшемді бұйымдарда 2,0-7,0 5,0-10,0 2,0-7,0 5,0- 10,0 5,0- 13,0 8,0- 15,0 Үгіндінің салмақтық үлесі Буып түйілген бұйымдарда 2,0- 12,0 2,0- 10,0 3,5-3,0 3,5- 13,0 4,0-15,0 5,0- 15,0 Өлшемді бұйымдарда 2,0- 12,0 2,0- 10,0 3,5-13,0 3,5- 12,0 5,0-15,0 10,0- 13,0 Күлділігі, 10%-ды НСl-да ерімейтін, көп емес 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Пісірілетін суда өтетін құрғақ заттар, %, көп емес 6,0 6,0 9,0 9,0 9,0 9,0 1кг өнімде металлмагнитті Ең үлкен сызықтық өлшеуде жекелеген бөлшектердің шамасы 0,3 мм-ден аспайтын кезде 47 Кесте 1.21. Макарон өнімдері сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштері Көрсеткіштер Топтар үшін нормалары А Б В 1кл 2кл 1кл 2кл 1кл 2кл Ылғалдылық, % көп емес: 11-13 11-13 11-13 11-13 11-13 11-13 Қышқылдылығы, көп емес: 4-10 4-10 4-10 4-10 4-10 4-10 Макаронның беріктігі, кем емес, 3,0мм төмен Ескерілмейді 3,0-3,4мм 1,0 1,0 0,8 0,8 - - 3,5-3,9мм 1,2 1,2 1,0 1,0 0,8 0,8 4,0-4,4мм 2,0 2,0 1,6 1,6 1,0 1,0 4,5-4,9мм 2,2 2,2 2,0 2,0 1,2 1,2 5,0-5,4мм 2,8 2,8 2,5 2,5 1,6 1,6 5,5-5,9мм 3,6 4,0 3,0 3,0 2,0 2,0 6,0-6,9мм 6,0 7,0 5,0 5,0 4,0 4,0 7,0 жəне жоғары 7,0 8,0 6,0 6,0 4,5 4,5 Макарондағы сынықтардың салмақтық үлесі, % Буып түйілген бұйымдарда 4,0 5,0 8,0 10,0 17,5 17,5 Өлшенетін бұйымдарда 7,0 10,0 12,5 15,0 17,5 17,5 Деформацияланған бұйымдардың салмақтық үлесі, %: Буып түйілген бұйымдарда 1,5-5,0 2,0-5,0 1,5-5,0 2,0- 5,0 4,0- 5,0 8,0 Өлшемді бұйымдарда 2,0-7,0 5,0-10,0 2,0-7,0 5,0- 10,0 5,0- 13,0 8,0- 15,0 Үгіндінің салмақтық үлесі Буып түйілген бұйымдарда 2,0- 12,0 2,0- 10,0 3,5-3,0 3,5- 13,0 4,0-15,0 5,0- 15,0 Өлшемді бұйымдарда 2,0- 12,0 2,0- 10,0 3,5-13,0 3,5- 12,0 5,0-15,0 10,0- 13,0 Күлділігі, 10%-ды НСl-да ерімейтін, көп емес 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Пісірілетін суда өтетін құрғақ заттар, %, көп емес 6,0 6,0 9,0 9,0 9,0 9,0 1кг өнімде металлмагнитті Ең үлкен сызықтық өлшеуде жекелеген бөлшектердің шамасы 0,3 мм-ден аспайтын кезде қоспалар, көп емес Зиянкестердің болуы Жіберілмейді жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|