Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Печенье майының мөлшерін рефрактометрикалық əдіспен анықтау
| Дымқылдануын анықтау
Əдіс белгілі бір уақытқа 20℃ температурада суға батырғанда ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің салмағын ұлғайтуды негізделген. Дымқылдану өнім салмағының дымқылданудан соң құрғақ заттардың салмағына қатынасымен сипатталып, пайызбен көрсетіледі. Дымқылдануды анықтау үшін сол өнімнің кемінде 9 данасын іріктеп алады [6]. 64 Дымқылдануды анықтау үшін ашылатын есігі 1 бар үш секциялы камералар жəне суға арналған ыдыстары 2 бар құрал (сурет 1.6) қолданылады. Камераның өлшемдері 93х80х60мм. Суға арналған ыдыс диаметрі 140 жəне биіктігі 150мм тот баспайтын болаттан жасалған. Сынауды жүргізу үшін камераны суға салып алады, сүзгіш қағазбен сыртқы жағынан сүртеді жəне 0,01г дəлдікпен өлшейді. Сурет 1.6. Дымқылдануды анықтау арналған құрал: 1-ашылатын есігі бар үш секциялы камера; 2-суға арналған ыдыстары Камераның əрбір секциясына бір тұтас печеньенің немесе галеттің жартысын немесе крекерді салып, өнімдермен камераны 0,01г дəлдікпен таразыда өлшейді. Камера температурасы 20 0 С суы бар ыдысқа 2 минутқа (қантты жəне созылмалы печенье) жəне 4 минутқа (галет пен крекер) салады. Камераны судан алып, артық суын ағызу үшін еңіс жағдайда 30с ұстайды. Камераны сыртқы жағынан сүртіп, дымқылданған өніммен бірге өлшейді. Дымқылданған өнім салмағының құрғақ массаға қатынасы оның дымқылдану дəрежесін сипаттайды [6]. Дымқылданудың үлесі (Х) (1.49) формула бойынша есептеледі: (1.49) Мұндағы: -суланған өнімі бар камераның салмағы, г; -бос камераның салмағы, г; -құрғақ өніммен камераның салмағы, г. Печенье майының мөлшерін рефрактометрикалық əдіспен анықтау Рефрактометриялық əдіс еріткішпен үлгіден алынған, майдың сыну коэффициентін анықтауға негізделген. Ерудің сыну коэффициенті майдың сыну коэффициентінен (d маргарин =0,923; d сары май =0,920) ерекшеленеді. Еріткіш тез ұшып кетпейтін жəне суда ерімейтін болу керек. Осындай талаптарға монобромнафталин (d=сыну коэффициенті 1,66) жəне монохлорнафтол сыну коэффициенті (d=1,63) сəйкес. Майды анықтау алдында еріткіштің тығыздығын, оның сыну коэффициенті анықтап, пипеткамен (сыйымдылығы 2мл, бөлімдері 0,02мл болатын) калибрлейді. Еріткіштің тығыздығын анықтау 20℃ температурада 25мл пикнометрмен жүргізіледі. Еріткіш бойынша калибрлеуді шағын пипеткамен жүргізеді. Құрғақ, аналитикалық таразыда өлшенген стаканда шағын 65 Дымқылдануды анықтау үшін ашылатын есігі 1 бар үш секциялы камералар жəне суға арналған ыдыстары 2 бар құрал (сурет 1.6) қолданылады. Камераның өлшемдері 93х80х60мм. Суға арналған ыдыс диаметрі 140 жəне биіктігі 150мм тот баспайтын болаттан жасалған. Сынауды жүргізу үшін камераны суға салып алады, сүзгіш қағазбен сыртқы жағынан сүртеді жəне 0,01г дəлдікпен өлшейді. Сурет 1.6. Дымқылдануды анықтау арналған құрал: 1-ашылатын есігі бар үш секциялы камера; 2-суға арналған ыдыстары Камераның əрбір секциясына бір тұтас печеньенің немесе галеттің жартысын немесе крекерді салып, өнімдермен камераны 0,01г дəлдікпен таразыда өлшейді. Камера температурасы 20 0 С суы бар ыдысқа 2 минутқа (қантты жəне созылмалы печенье) жəне 4 минутқа (галет пен крекер) салады. Камераны судан алып, артық суын ағызу үшін еңіс жағдайда 30с ұстайды. Камераны сыртқы жағынан сүртіп, дымқылданған өніммен бірге өлшейді. Дымқылданған өнім салмағының құрғақ массаға қатынасы оның дымқылдану дəрежесін сипаттайды [6]. Дымқылданудың үлесі (Х) (1.49) формула бойынша есептеледі: (1.49) Мұндағы: -суланған өнімі бар камераның салмағы, г; -бос камераның салмағы, г; -құрғақ өніммен камераның салмағы, г. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|