Физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтауға сынаманы
дайындау. Тұтас бұйымнан тұратын үлгілер ені бойынша жартысын жəне
бір жартысынан 70г-ға жуық массада кесіндісін кеседі, оның қабығы мен
жалпы қалыңдығы 1см-ге жуық қабықты қабаты кесіледі. Салмағы 200г-дан
кем емес дана бұйымдар тұтас бөлкелерді алып, қабықтарды 1см-ге жуық
қабатпен кеседі, барлық қосылыстарды (повидло, мейіз) тез ұсақтайды жəне
араластырады [2].
Бақылау сұрақтары:
1) Ұн партиясынан сынама алу көлемі
2) Біріккен сынаманы жүргізілу жолы
3) Орташа сынама жасау үшін бұйымдарды іріктеу əдісі
4) Зертханалық үлгілер іріктеу актісін құрастыруға қажет мəліметтер
5) Физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтауға сынаманы
дайындау жолы
1.2. Нан пісіру, макарон жəне кондитер өндіріс шикізатының сапасын
бағалау жəне бақылау
1.2.1. Ұн сапасын бақылау
Ұн нан-тоқаш, макарон жəне ұннан жасалған кондитерлік өнімдер
өндірісіндегі шикізаттың негізгі түрі болып табылады. Ұн астық дəнін
ұнтақтау арқылы алынатын өнім. Ұн тарту өнеркəсібі əртүрлі сұрыптарда
ұнды шығарады. Ұн түрі оның мақсатына байланысты бөлінеді: нан пісіру,
макарон, кондитерлік. Ұнның сұрпы оның химиялық құрамына, ондағы
дəннің құрамдас бөліктерінің арақатынасына, түсіне байланысты. Ұнның
сапа көрсеткіштері осы түріне арналған стандарт талаптарына сəйкес болуы
тиіс. Ұнның органолептикалық көрсеткіштеріне түсі, иісі, дəмі жəне
минералды қоспаның мөлшері шайнағанда қытырдың болмауы жатады [1].
Ұнның иісін анықтау
20г ұнды таза қағазға салады, деммен жылытып, иісін анықтайды.
Иістің сезілуін күшейту үшін ұн үлгісін стаканға салып, 60
0
С
температурадағы ыстық су құйып, ұнның иісін анықтайды. Жаңа ұнтақталған
ұнның иісі болмайды. Қышқыл немесе ұзаққа созылған иіс ұнның құрамдас
бөліктерінің (көмірсулар, ақуыздар, майлар) ыдырау өнімдерін, оны
10
қолайсыз жағдайларда сақтағанда пайда болады. Жағымсыз иіс
микроағзалардың тіршілік əрекеті, жағымсыз қоспалардың болуы
нəтижесінде пайда болуы мүмкін.
Наубайханалық бидай ұнының сапалық көрсеткіштері 1.2 кестеде
көрсетілген.
Кесте 1.2.
Наубайханалық бидай ұнының сапалық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Ұн сұрыптарының сипаттамасы мен нормасы
Жоғары
І
ІІ
Қара бидай
Түсі
Ақ
немесе
ақшыл
ренді
Ақ
немесе
ақшыл
сарғыш
ренді
Ақшыл
сарғыш
немесе
сұрғылт
ренді
Ақшыл сарғыш
немесе сұрғылт
ренді,
бидайдың қабық
бөлшектері бар
Иісі
Бидай ұнына тəн, бөтен иіссіз, көгермеген
Дəмі
Бидай ұнына тəн, бөтен дəмі жоқ,қышқыл емес, ащы
емес
Ылғалдығы, % көп
емес
15,0
15,0
15,0
15,0
Құрғақ
заттарға
есептегендегі
күлділігі, %, көп
емес
0,55
0,75
1,25
Тазалауға дейін
күлділік
0,07%
төмен, бірақ 2,0%
көп емес
Шикі
ұн
белогының
мөлшері, %
сапасы, кем емес
28
30,0
25,0
20,0
1кг-дағы
металл
магнитті қоспа, мг
3,0
3,0
3,0
3,0
Ұнтақтау ірілігі,
%: жібек маталы
електегі қалдық,
көп емес
Елек №43
5
Елек
№35
2
Елек №27
2
-
Жібек маталы елек
арқылы өту, көп
емес
Елек
№43
80
Елек №38
80
Елек №38
80
Достарыңызбен бөлісу: |
