Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
8. Если
идут красные томаты, то задвиж- ка 5 находится в положении, пока- Рис. 33. Схема фотоэлектронного со^ ртирователя томатов. занном на рисунке, томаты попадают в желоб с водой 4 и отводятся на дальнейшую переработку. При поступлении недозрелых томатов смот- ровая головка дает импульс, зацвижка 5 поворачивается и сырье тран- спортером 6 подается на упаковку.
Дробленую томатную массу подогревают в потоке до температуры 75°С с тем, чтобы обеспечить отделение мякоти плода от кожицы и снизить потери, а также удалить воздух и создать благоприятные условия выпаривания. Для подогрева применяют непрерывнодействую- щие теплообменники — многоходовые трубчатые, кожухотрубные, двухтрубные (типа труба в трубе), обогреваемые паром давлением 130—150 кПа. Подогретую томатную массу протирают для отделения кожицы, а также семян (при работе без семяотделения). П р ю т и р о ч н а я м а ш и н а (рис. 34) состоит из гори- зонтального сетчатого барабана 5, заключенного в кожух 4. По оси барабана проходит вращающийся вал 2. На валу имеются шнек 6 и лопасти 8. С валом соединены два бича 5. Томатная массз из загрузочного бункера 7 шнеком подается в протирочную камеру / , где бичи протирают ее через сито. Бичи наклонены к валу под углом 1,5—2,0° (угол опережения), что способствует продвижению массы вперед и выбрасыванию отходов (кожица и семена) через отверстие из машины. Протертая масса собирается в бункере 9. Протирание производят на двух или трех последовательно включенных машинах. В сдвоенной протирочной машине (дуплекс) первая из них имеет сита с отверстиями диаметром 1,2—1,5 мм, вторая (финишер) — 0,8—0,5 мм. В строенных машинах (триплекс) сита име- ют отверстия диаметром соответственно 1,2, 0,7 и 0,5 мм. Первая протирочная мапіина имеет сито формы усеченного конуса. Зазор между ситом и бичами изменяют в пределах от 5 до 10 мм перемещени- ем вала с бичами по его оси. Сита второй и третьей машины цилиндри- ческие с нерегулируемым зазором 4 мм. Отходы при протирании составляют от 3,8 до 6% (в среднем 4,6%) и имеют высокую влажность (до 65%). Степень отжима массы регулируют зазором между бичами и ситом и величиной угла опережения. При переработке томатов машинной уборкн угол уве- личивают, что дает возможность уварить томатную массу, получен- ную из мясистых богатой клетчаткой плодов, но вызывает повышенные потери при протирании. Для их снижения отходы прессуют на шнековом прессе. Чем мельче частицы томатной массы, тем лучше проходит ее конвекция при уваривании. Отходы от протирания можно использовать в сельском хозяйстве. Семена содержат 17—29% масла, пригодного для технических и пищевых целей. Часть семян высушивают и сдают на маслозаводы. Томат-пюре варят в открытых выпарных чанах, оборудованных змеевикамии работаюших прерывно. После выгрузки томата-пюре чан промывают сильной струей воды, добавляя первые промывные воды к томатной массе, поступающей на уваривание. Затем проверяют отсутствие на змеевиках нагара, который увеличивает продолжи- тельность выпаривания и, попадая в продукт, придает ему горелый привкус и темный цвет. Нагар удаляют перед загрузкой чана орошением змеевиков нагретым 30—40%-ным раствором каустической соды с последующей промывкой чана водой. При правильном проведении процесса выпаривания нагар не образуется и змеевики остаются чистыми. После очистки змеевиков выпарной чан промывают вторично и спускают промывные воды в канализацию. Массу загружают в чан с таким расчетом, чтобы ее уровень на 10—20 см покрывал змеевики. Оголение змеевиков при выпаривании приводит к высыханию оставшихся на них частиц массы и к образова- нию нагара. Подаваемая на выпаривание масса должна быть горячей (90°С), с тем чтобы кипение началось сразу после пуска пара в змеевики. После заполнения чана томатной массой змеевик продувают в течение 1 мин паром для удаления воды и воздуха, оставшихся в нем после предыдущей варки, а затем подают пар давлением 0,7—0,9 МПа. Выпаривание ведут с непрерывным доливом подогретой до температу- Ры 100°С томатной массы, т. е. при постоянном уровне массы в чане. Когда концен грация сухих веществ в увариваемой массе прибли- зится к требуемой, долив прекращают и концентрацию на последние 2—3% повышают без долива. После этого во избежание образования нагара, связанного с оголением змеевиков при опорожнении чана, выключают пар и пускают в змеевики холодную воду. Одновременно с охлаждением змеевиков чан разгружают. При выработке 15%-ного томат-пюре варку ведут в течение 25—30 мин, а 20%-ного — 40—50мин. Соковые пары, выделяющиеся при варке томат-пюре, можно иепользовать для обогрева аппаратов, где требуется пар низкого давления. Для обеспечения безопасности рабочих при осмотре и очистке змеевиков лазы чанов устраивают так, чтобы их можно было открыть только после полного отключения трубопровода соковых паров. Томат-пасту варят в вакуум-аппаратах при остаточном давлении 15—7 кПа. При этом температура кипения массы составляет около 40—50°С. Низкая температура кипения массы и отсутствие соприкосно- вения продукта с воздухом обеспечивают сохранение витаминов, красящих вешеств и других ценных составных частей сырья. Пониженная температура кипения томатной массы позволяет приме- нять для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления (соковые пары), что дает значительную экономию пара. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|