Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Пример. Рассчитать норму расхода плодов и сахара из 1 т абрикосового повидла. Ре- цептура повидла: на 100 кг сахара идет 125 кг пюре. Содержание сухих веществ в плодах 14%, в пюре 11%, в повидле 67,5%, в сахаре 100%. Потери пюре при варке повидла 1,5%, потери сахара 0,85%, отходы и потери плодов при выработке пюре 12%.
Реш ение. Выход продукта В = (100 • 100 + 125 ■11)/67,5 = 168,52 кг. Масса сахара на 1 т продукта 5Сах = (100 • 1000)/( 168,52) = 593,4 кг/т. Масса пюре на 1 т продукта 'Уцюре — (125 ■ 1000) / 168,52 = 741,75 кг/ т. Норма расхода сахара Тсгх = (593,4 100) / (100—0.85) = 598,49 кг/т. Норма расхода нюре Т пюре = (741,75 ■ 100) / (100—1,5) = 753,05 кг/т. Норма расхода плодов Тило„ = (753,05 • 100 ■11) / [(100—12)- 14] = 672,37 кг/т. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Как используют отходы производства томатной пасты, томатного сока, овощных консервов? Как перерабатывают отходы косточковых и семечковых плодов, винограда? 233 Как получают сухой пектин и пектиновый концентрат? В какпх единицах измеряют выработку различньсх видов консервной продукцни? Что такое норма расхода сырья н материалов? Какие факторы влняют на ее вели- чину? По каким формулам рассчитывают норму расчода сырья? Г л а в а ХШ. ОХРАНА ТРУДА И ПОЖАРНАЯ БЕЗ- ОПАСНОСТЬ ОХРАНА ТРУДА Плодоовощные консервные заводы имеют большое количество теплового оборудования. Тепловые аппараты, паропроводы, трубопро- воды для горячей воды и продуктов покрывают тепловой изоляцией с тем, чтобы температура их наружной поверхности не превышала 40°С. Аппараты, работающие под давлением, снабжают манометрами и предохранительными клапанами. Перед пуском аппаратов в работу их подвергают гидравлическому испытанию холодной водой. Особенно важно проводить такую проверку для аппаратов с двустенной греющей камерой.
Вращающиеся и движущиеся части оборудования надежно ограждают; ограждения окрашивают красной (предупредительной) краской. Во избежание несчастных случаев используют автоматические приборы — регуляторы уровня, давления, автоматическое выключение электродвигателей, обслуживающих оборудование поточной производ- ственной линии при остановке одной из машин этой линии, и пр. При централизованном управлении производственными линиями предусматривают световую или звуковую сигнализацию, предупрежда- ющую обслуживаюгций персонал о включении электродвигателей. Лестницы, площадки, приямки, переходы оборудуют перилами высотой не менее 1 м. Нижнюю часть перил (высота 0,2 м) делают сплошной. Приямки для оборудования, каналы для трубопроводов, сборники, углубленные в полу, и другие неровности перекрывают трапами. Машины, имеющие повышенный уровень шума или вибрации (компрессоры, сепараторы и др.), устанавливают на отдельных, хорошо изолированных фундаментах, применяя виброизолирующие и шумопоглощаюпдае материалы. Сепараторы и центрифуги монтируют в изолированных помещениях. Оборудование, выделяющее тепло и пары (двустенные котлы, бланширователи, паромасляные печи и др.), снабжают местной вентиляцией. Наполнители и закаточные машины оборудуют щитами, защищающими обслуживающий персонал от попадания горячей продукции. В цехах обеспечивают необходимое освещение, общую н местную вентиляцию, отопление. Полы делают нескользкими и непылящими. Помещения, связанные с выделением пыли, копоти, дыма, газов, изолируют. Во избежание поражения людей электрическим током тщательно контролируюг изолящно электрических сетей и установок, заземляют электродвигатели и электроаппаратуру. 234 Высокая опасность поражения электрическим током имеется в отделениях, обладающих повышенной влажностью (моечное, варочное, стерилизационное); ь помещениях со сравнительно высокой температу- рой (обжарочная станция, выпарное отделение, термостатная камера); в складах и отделениях сыпучих материалов (муки, сахара, бобовых культур). В помещениях, связанных с выделением пыли, применяют элекгрооборудование во взрывобезопасном исполнении, а также предусматривают аспирацию и герметизацию оборудования. Для осмотра изнутри металлических резервуаров соковых и то- матных цехов, паровых котлов пользуются лампами, работающими от сети ремонтного освещения напряжением не более 12 В. Форма розетки и вилки переносных светильников и электроинструмента должна исключать возможность присоединения их к электросети напряжением 220 В. Особые меры защиты от поражения электрическим током принимают при установке электроплазмолизатора. Его монтируют на изолированной площадке, выстланной резиновыми ковриками. При от- крывании дверцы для входа на площадку автоматически выключается подача тока. Значительную опасность иредставляет обслуживание камер и бас- сейнов для сульфитации и хранения сульфитированной продукции. Работы внутри хранилища производят не менее 2 человек, из которых один, обвязанный спасательным канатом, работает, а другой его страхует. Для спуска в бассейн пользуются переносными приставными лестницами, которые снизу имеют резиновые наконечники, а сверху крючья. Помеіцения, в которых проводят сульфитацию, десульфитацию, а такжехранят сульфитированную продукцию, изолируют от остальных производственных цехов и оборудуют приточно-вытяжной вентиля- цией. Все соединения в аппаратах для сульфитации и десульфитации делают герметичными. Рабочих снабжают противогазами с коробкой марки В, а также запасом воды и известкового молока для дегазации. Сульфитационные камеры размещают с подветренной стороны на расстоянии не менее 50 м от ближайших зданий. Бассейны для хранения сульфитированного полуфабриката должны иметь два люка с гермети- чески закрывающимися крышками, диаметром не менее 0,5 м или сечением 0,6 X 0,6 м. При открывании люка вокруг него ставят переносное ограждение высотой не менее 1 м. Обслуживать помещения, в которых хранилась сульфитированная продукция, можно только после соответствующего разрешения на- чальника цеха. При этом предварительно эти помещения тщательно вентилируют, а при обслуживании используют противогазы и пре- дохранительные пояса со спасательными веревками. Соковые пары батареи открытых танков / линии томат-пюре используют для вторичного обогрева. В то время как часть танков работает, в других ведут работы по их обслуживанию, что создает опасность поступления сокового пара в неработающий танк. Чтобы этого не случилось, применяют запоры, которые при открывании крышки люка автоматически отключают танк от трубопровода для соковых паров. В камерах замораживания и хранения замороженной продукции входные двери с внутренней стороны имеют дублирующее управление наружными запорами. Камеры оборудуют световой и звуковой сигнализацией, позволяющей сообщить дежурному о пребываиии в камере людей, которые самостоятельно не могут выйти. Растворы щелочей для мойки стеклянной тары, дезинфекции танков, химической очистки плодов приготовляют в изолированном помещении. Рабочих снабжают предохранительными очками с кожаной или резиновой оправой, резиновыми перчатками, фартуками, сапогами. В опасных местах вывешивают предупредительные надписи и плакаты. ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ На предприятиях консервной промышленности предусматривают внутреннее и наружное противопожарное водоснабжение с установкой гидрантов, оборудуют необходимые эвакуационные выходы, средства молниезащиты. В необходимых местах размещают огнетушители. ящики с песком, противопожарный инструмент. На предприятиях отрасли повышенной опасностью обладают следующие объекты Машинные отделения и камеры непосредственного испарения холо- дильных установок, в которых могут образоваться горючие и взрыво- опасные смеси аммиака с воздухом. Пожароопасными являются хранилища спирта и других горючих жидкостей. Склады и цехи, использующие сгораемую тару — деревянные и фанерные ящики и бочки, картонные короба и контейнеры, этикетки, тару из полиэтилено- вых материалов. Основными причинами пожара служат электрическая искра, применение открытого пламени при паяльных и сварочных ремонтных работах, грозовые разряды, а также курение. Опасные объекты размещают в отдельных зданнях или изолируют от других помещений противопожарной стеной. Электрооборудование, пусковые механизмы, осветительную арматуру применяют только во взрывобезопасном исполнении. Предусматривают магистраль для быстрого спуска огнеопасных жидкостей (бензин, спирт и пр.) из аппаратов и сборников в подземные хранилища. коіп но.Япыг: в о п р о с ь і Какую защмту 'применяют против ожогов людей, работаюших у тегшовых аппара- тов? Как обеспечивався безоиаспость у аппаратов, работающих под давленпем? Как предохраняют рабочих от повреждения врашающимися и двнжущимися частями оборудования? Какие автоматичеекие приборы и снгнализацшо испольЗуют с ( і т ю охраны тру- да? Как ограждают лестницы, Іілощадки, приямки? Как устамавливают центрифути и сепараторы? Как защищают рабочих от ожогов при обслуживании наполнителем н закаточных машин? В. В каких случаях кроме общей используется местная вентиляшія? 9. Какие меры принимают для защиты людей от поражения электрпческим током? Какое напряжение тока допустимо в сетн ремонтного освешепия? 236 Какие нужно соблюдать меры, обеспечивающие безопасность прн сульфитации, десульфитации и обслуживанни хранилищ из-под сульфитировапной продукции? Как обеспечиваетсябезопасность прн обслуживании выпарных открытых танков? Какие меры защиты предусматривают для рабочих, обслуживающих моро- зильные камеры? Как обеспечивается безопасность прп приготовлении растворов щелочей? Какие объекты представляют повышенную пожарную опаспость? Что должно быть предусмотрено с целью пожарной безопасности? СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Д н к и с М. Я„ М а л ь с к н й А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — М.: Пищевая промышленность. 1973. — 424 с. И л ь ч е н к о С. Г„ М а р х А. Т. Ф а н - Ю н г А. Ф. Технология и технохи- мический контроль консервирования. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 424 с. Л о к ш и н Я. Ю. Консервная тара из новых видов жестн и алюминия. — М.: Пи- щевая промышленность, 1975. — 128 с. М а л ь с к и й А. Н„ И з о т о в А. К. Овощные закусочные консервы. — хі.. Пииіевая промышленность, 1978. — 227 с. М а рх А. Т. Биохимня консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая про- мышленность, 1973. — 372 с. Р о г а ч е в В. И„ Б а б а р и н В. П. Стерилизация коніервов в аппаратах непрерывного действия. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 247 с. Т е х н о л о г и я консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы / [А. Ф. Фан- Юнг, Б. Л. Флаумепбаум, А. К. Изотов, С. М. Ястребов, К. П. Лемаринье]. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 336 с. Ч у п а х и н В. М„ Л ео но в И. Т. Производство жестяной консервной тары. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 432 с. Я с т р е б о в С. М.: Технологические расчеты по коисервнрованию пншевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 151 с. ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие . . • . . . ■ . . . 3 Г л а в а I . Растителі.иое сырье и вспомогательные материалы.............................. 5 Растителыюе сы рье.......................................................................................................... 5 Классификация растительного сырья . . . 5 Строение клетки .............................................. 6
Подбор сортов плодов и овощей для консервирования 15 Причины порчи плодов и овощ ей................................................................................. 16 Вспомогательные материалы........................................................................................... 19 Г л а в а II. Методы консервирования плодов и овощей 22 Охлаждение и замораживание........................................................................................... 22 Суш ка 23 Консервирование антисептиками . 24 Консервйрованиес применениемсахара, соли . . . .................................... 26 Обработка продуктов в герметически укупоренной таре действием высоких тем- ператур 27
Г л а в а III. Тара для консервов................................................................................. 29 Металлическая т а р а 30
Консервная тара из алюминия и его сплавов............................................................. 34 Стеклянная т а р а 36
Деревянная и картонная т а р а ........................................................................................... 44 Г л а в а IV. Процессы консервирования плодов и овощей в герметичсской таре . 46 Транспортирование, приемка и хранение сырья 46 Подготовка плодоовощного сы рья................................................................................. 48 Сортировка и инспекция................................................................................................ 48 М о й к а 51 Очистка и измельчение сы рья 53 Тепловая обработка сырья ........................................................................................... 55 Прнготовление соусов, сиропов и рассолов.................................................................. 63 Подготовка т а р ы .......................................................................................................... 63 Фасовка продукции в тару . ............................................................................................ 64 Эксгаустирование (вакуумирование)............................................................................ 67
Маринады из овошей 109 Овощные закусочные консервы.............................................. 112 Консервированные обеденные блюда и полуфабрикаіы для общественного питания . . . ; 120 Концентрированные томатные продукты 124 Консервироваішые томатные со у сы 133 Консервированные овощные соки . . . . 134 Г л а в а VI. Производство илодово-ягодных консервов 139 Консервированные ком поты 139 Маринады из плодов и я г о д 145 Плодовые и ягодные соки 146 Производство соков без мякоти.................................... 148 Концентрированные с о к и 161 Проиэводство соков с мякотью (нектары) 162 Плодово-ягодные пюре, соусы и приправы 163 Плодовые и ягодные полуфабрикаты...................................................' 165 Желе, повидло, джем, конфитюр, варенье, цукаты 169 Г л а в а VII. Производство консервов для детского и диетического питания 179 Консервы для детей . . . ' 179 Консервы для диетического питания . . 182 Г л а в а VIII. Сушка овощей и плодов 184 Основы суш ки................................................................................................................ 185 Техника сушки 186 Сушильные установки 187 Сушка овощей 190 Сушка плодов и ягод 195 Г л а в а IX. Засол и квашение овощей. Мочение плодов и ягод 199 Квашение к ан у сты 201 Засол огурцов, томатов и арбузов 204 Квашенис фаршированных овощей, крепкий посол овощей, консервирование оли- вок (маслин), мочение плодов и яго д 207 Г л а в а X. Холодильная обработка и хранение плодов и овошей 209 Охлаждение с ы р ь я 209 Льдообразование при замораживании плодов и овощей 210 Основы получения искусственногохолода 212
Тара и упаковочные материалы 214 Техника замораживания 215 Хранение, гранспортирование и размораживание замороженной продукции 217 Г л а в а XI. Стандартизация. Технохимический и микробиологический контроль производства и качества консервов 218 С тандартизация 218 Технохимический и микробиолопіческий к о н тр о л ь 223 Г л а в а XII. Использование отходов производства. Учет готовой продукции. Расчет норм расхода сырья и материалов 227 Использование огходов производства 227 Учет готовой продукции. Расчет норм расхода сырья и материалов для произ- водства консервов 231 Гл а в а XIII. Охрана труда и пожарная безопасность . . . . 234 Охрапа т р у д а 234 Пожарная безопасность 236 Список рекомендуемой литературы 237 АННА ИВАНОІІНА НАЗАРОВА АЛЕКСАНДР ФРОЙМОВИЧ ФАНЮНГ ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ Релактор Д. Г. Шапошников ХудожестВенный редактор Е. К. Селикова Тсхнмческнй редактор Т. С. Прончепкова Корректор Г. А. Казакова 11Б № 1228 Сдано в набор 23.10.80. Подписано в печать 24.06.81. Т—08089. Формаі 60Х90'У,6. Бумага гип. N5 2. Гарни- тура танмс. Печать офсет. Объем 15 п. л. Усл. п. л. 15,0. Усл. л. кр.-отт. 24,375. Уч.-изд. л. 17,75. Тираж 33 000 экз. Заказ 830. Цена 60 коп. Издательство «Легкая и пищевая промыпіленность», 113035, Москва, М-35, 1-іі Кадашевский пер.. 12. Ярославский полиграфкомбинат Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 150014, г. Ярославль, ул. Свободы, 97. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|