Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Чеснок очищают и маринуют целыми головками или дольками с
отрезанной мочкой. Лук очищают от покровных листьев и бланшнруют в воде в течение 2—3 мин, фасуя в банки в целом виде. Перец сладкий толстостенный очищают от плодоножки, семенника и семян и используют в целом виде или нарезают пластинками шириной 30 мм и более. Баклажаны очищают от плодоножки. Если их маринуют в смеси с перцем стручковым, то нарезают кружками толщиной 12—15 мм. Кабачки молодые длиной до 110 мм и диаметром до 45 мм после удаления плодоножки маринуют целыми плодами, а днаметром до 60 мм нарезают на кружки. Подготовленные овощи укладывают в банки, заливают маринадной заливкой. Банки закатывают, стерилизу- ют или пастеризуют и охлаждают. ОПОІЦНЫК ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ Консервы данной группы иредставляют собой готовый к употребле- нию продукт, отличающийся высокой питательностью, хорошим вкусом и не требующий дополнительной кулинарной обработки. Различают следующие виды овощных закусочных консервов: овощи, заполненные смесью обжаренных корнеплодов и лука, залитые томатным соусом; иногда в состав фарша включают рис. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажа- ны, томаты, а также голубиы из капусты; нарезанные кружками обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в томатном соусе; овощи, нарезанные кусочками (баклажаны, кабачки, томаты) или полосками (перец); консервы вырабатывают как из смеси, так и из отдельных видов овощей, с фаршем или без фарша и заливают протер- тыми томатами или томатным соусом; овощная икра из баклажанов, кабачков, патиссонов или свеклы. Сырье. Б а к л а ж а н ы , используемые для консервирования кружками, рекомендуются цилиндрической формы, супругой и плотной мякотью, без пустот и с небольшими семенными камерами. К таким относятся сорта Длинный фиолетовый 239 (длина плода 15—20 см; диаметр 4—6 см), Консервный 10, Цилиндрический 132.
Техническая зрелость баклажанов характеризуется вполне сформи- ровавшимися плодами, блестящей кожицей фиолетовой окраски и недоразвитыми семенами. П е р е ц с т р у ч к о в ы й для консервирования применяют сладких сортов, имеющих плоды средних размеров, правильной формы. Хорошим качеством обладают сорта Болгарский 79, Юбилейный 307, Консервный красный211, Восковидный Сенюшкина, Крымский белый 29, Дружный 401, Августовский, Новочеркасский э5. Наряду со свежим допускается переработка соленого, а также быстрозаморо- женного перца. Последний чистят без предварительного разморажива- ния и не бланшируют. В технической зрелости перец имеет сформиро- вавшиеся плоды зеленого и светло-желтого цвета. В физиологической зрелосги он приобретает красную окраску. Для фарширования можно использовать зеленый, желтый и красный перец, но при условии его сортировки по цвету. Ііри производстве резаных овощей перец по цвету не сортируют. Перец содержит 7—9% сухихвеществ, из которых 4—5% составляют сахара. Острый вкус перца объясняется наличием капсаици- на. Перец очень богат витамином С, а красный перец также прови- тамином А (каротином). Т о м а т ы для фарширования должны иметь дпаметр 40—60 мм, гладкую поверхность, шаровидную или слегка приплюснутую форму сортов Краснодарец, Маяк, Кубань и др. Фаршируют зрелые красные или бурые томаты. К а б а ч к и для консервирования используют продолговато- овальной формы сортов Греческий, Грибовский 37, Одесскнй 52. В технической зрелости кабачки имеют бледно-зеленые плоды с несформировавшимися семенами и без пустот, длиной 15—20 см, диаметром 4—7 см. Гіерезревшие кабачки желтеют и увеличиваются в размерах. Кабачки имеют нежную ткань, содержат 6,0—7,0% сухих веществ, в том числе до 5,0% сахара. Кислотность сырья очень низкая. Г1 а т и с с о н ы бывают круглой, тарельчатой или чашеобразной формы, молочно-белого или золотисто-желтого цвета. Для выработки икры применяют патиссоны сортов Белый ранний, Желтый плоский, Лебяжья шея, Летний золотой и др. Патиссоны содержат (в %): 6—8 сухих веществ, в том числе 3—4 сахара, 1—3 клетчатки и имеют очень низкую кнслотность. К а п у с т у белокочанную перерабатывают диаметром 20—25 см следующих сортов: Слава, Ликуришка, Брауншвейгская, Амагер и пр. М о р к о в ь для фарша используют цилиндрической формы, так как при резке она дает ровную стружку и незначительный процент мело- чи. Желательны следующие сорта: Нантская, Несравненная и др. Б е л ы е к о р е н ь я — пастернак, петрушка и сельдерей — так же, как и зелень петрушки, укропа и сельдерея, содержат ароматические вешества и вводятся в фарш в качестве пряностей. Л у к для приготовления фарша идет острый и полуострый крупных размеров (100—200 г). Этим требованиям отвечает лук сортов Одесский, Арзамасский, Джонсон, Чеботарский, Цитаусский и др. Овощи доставляют на завод в контейнерах (баклажаны, перец, кабачки, патиссоны), в самосвалах (лук, корнеплоды) или в ящиках. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|