Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

Рис. 37. Схема вакуум-выпарной установки «Росси и Кателли».

В а к у у м - в ы п а р н а я у с т а н о в к а « Р о с с и и К а т е л л и» (И т а л и я) производительностью по сырью 1100 т/сут имеет два корпуса, каждый состоит из трубчатого испарите- ля 3 и сепаратора 4 (рис. 37). В первом корпусе остаточное давление составляет 8 кПа, температура кипения массы 45°С. Обогрев первого корпуса ведется соковым паром второго корпуса, в котором томатная масса уваривается при температуре 70°С и остаточном давлении 30 кПа до 30% сухих веществ. Для интенсификации выпаривания в установке применяется искусственная циркуляция массы с помощью насосов 2 с приводом от паровых турбин 1.

Томат-гіюре фасуют в бутыли вместимостью 10 л, консервируя методом горячего розлива, без последующей стерилизации. Температу-

ра томат-пюре при фасовке должна быть 95—97°С. Бутыли и крышки непосредственно перед заполнением их томат-пюре моют горячей водой и обрабатывают паром. Фасованный продукт немедленио укупоривают и переворачивают бутыль с тем, чтобы простерилизовать крышку изнутри горячим продуктом.

Томат-пасту фасуют в жестяные и стеклянные банки различной вместимости, подогревая перед фасовкий до 85° С в случае последующей стерилизации продукта и до 96°С при консервировании горячим розливом.

Томат-пасту в крупных жестяных банках № 15 и 14 консервируют горячим розливом без последующей стерилизации. Температура фасуемого продукта должна быть 92—95°С. Закатанные банки выдерживают в течение 20—25 мин, а затем охлаждают водой до те- мпературы 50—60°С.

По мере остывания горячей томат-пасты водяные пары, находящиеся над ее поверхностыо, конденсируются и внутри банки образуется разрежение, что вызывает сильную деформацию корпусов банок. Чтобы избежать вакуумной деформации, банки № 15 изготовля- ют из толстой жести (толщина 0,35 мм) и на корпусе накатывают пять рядов поперечных ребер жесткости (выемки глубиной 2 мм и шириной 9 мм). С этой же целью на концы (дно и крышку) банок наносят рельеф, направленный наружу. По мере остывания томат-пасты концы прогибаются внутрь, что уменыпает объем банки и снижает разреже- ние.

Томат-пасту фасуют и в алюминиевые лакированные тубы вместимостью 175 г. Промытые горячей водой тубы заполняют через открытый конец томат-пастой, имеющей температуру 85—88^С, после чего нижние концы туб заделывают тройным загибом. Заполненные тубы охлаждают водой, просушивают горячим возду- хом, упаковывают в ящики с гнездами, укладываю г вверх бушонами, и хранят при температуре 0—5°С до 6 мес.

При фасовке продукта в бочки вместимостью 100 л к гомат-пасте в качестве консерванта добавляют поваренную соль из расчета 10% к массе 30%-ной томат-пасты. Бочки перед фасовкой подвергают санитарной обработке, тарируют, маркируют и через іппунтовос отверстие заполняют горячей (85°С) томат-пастой. Во избежание впитывания продукта древесиной бочек применяют полиэтиленовые вкладыши. После фасовки шпунтовое отверстие закрывают пробкой, которую обертывают смоченной в формалине пергаментной бумагой. При учете и реализации томат-пасты поваренную соль не учитывают в общем содержании сухих веществ. Если к 30%ной томат- пасте добавлено 10% соли, то считают, что пролукт содержит 27% сухих веществ. Соленая томат-паста не может быть оиенена высшим

сортом.

Томат-пасту в негерметической таре можно консервировать сорбиновой кислотой, которую добавляют в количестве 0,05%.
При асептическом консервировании томат-пасты в крупных резервуа- рах ее обрабатывают в течение 60 с острым паром температурой 120—130°С, а затем охлаждают при разрежении до 30—35°С. Одновременно с охлаждением из продукта выделяется пар, внесенный при стерилизации. Простерилизованную томат-пасту перекачивают иасосом в резервуары для хранения.

Томат-пюре и томат-паста должны быть однородного оранжево- красного цвета, который проверяется по оптической плотности водно- спиртовон вытяжки или по приборам—измерителям цвета. В продукте не должно быть кожицы, семян, опробковевшей ткани. Нормируется содержание сухих веществ, новаренной соли (для пасты в бочках), допустимое количество солей тяжелых металлов (в пересчете на металл — олова до 200, меди до 15 в томат-пюре и до 40 мг на 1 кг продукта в 30%-ной томат-пасте), а также минеральных примесей (песка).

Медная аппаратура, все еще применяющаяся в томатном производстве, может привести к накапливанию в продукте солей меди, вредно действующих на организм и способствующих разрушению витамина С. Металлическая медь в отсутствие кислорода воздуха и влаги в томатной массе не растворяется. На воздухе в присутствии влаги медь окисляется с образованием серой пленки. Во избежание этого оборудование послемойки просушивают. Новые томатные линии оборудуют аппарагурой из нержавеющей стали.

Схема механизированной линии производства томат-пасты пока-

зана на рис. 38.

Рис. 38. Схема механизированной линии производства томат-пасты: