Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

сока, но и способствует переходу в него красящих и ароматических ве- ществ из мякоти и кожицы. Подогрев применяют для слив, обрабатывая их паром в ленточном шпарителе. После такой обработки отжатый сок получается натуральный, красивого цвета и хорошего вкуса.

При производстве соков нельзя применять шпарители, в которых большая масса плодов залегает высоким слоем. В таких аппаратах плоды перегреваются, раздавливаются и плохо отдают сок при прессовании.

Обработку ферментными препаратами плесневых грибов (пектава- морин, пектофоэтидин и др.) проводят следующим образом. Препарат заливают пяти-десятикратным количеством сока и настаивают не- сколько часов. Полученную вытяжку, тщательно перемешивая, добавляют к мезге, подогретой до температуры 40—45°С, и выдсржи- вают в течение 3—4 ч. Расход сухого препарата зависит от его активности и степени очистки, составляя в среднем 0,02—0,03°7о массы мезги.

Под действием ферментных препаратов увелнчивается клеточная проницаемость и отдача сока мезги резко возрастает.

Ферментный метод обработки желательно применять при перера- ботке сырья, плохо отдающего сок (сливы, черная смородина).

Обработка элекпірическим током (электроплазмолиз) заключа- ется в том, что через плоды илн мезгу пропускают переменный электри- ческий ток напряжением 220 В. Под действием электрического тока происходит передвижение ионов. Концентрируясь у полупроницаемой протоплазмы клеток, они вызывают сворачивание белков. В результате увеличивается проницаемость клеток и растет выход сока при прессовании.

Электроплазмолизатор представляет собой пару валков—электро- дов из нержавеющей стали, к которым подводится ток. Проходя непрерывно через валки, плоды или мезга замыкают электрическую цепь. При этом происходит мгновенное отмирание клеток и выход сока при прессовании увеличивается. При эксплуатации электроплазмолиза- тора необходимо сгрого соблюдать правила техники безопасности. Имеются плазмолизаторы и других конструкций.

При замораживании кристаллизуется растворитель (вода), что приводит к повышению концентрации кислот и солей клеточного сока, вызываюіцих отмирание клетки. Кроме того, образующиеся кристаллы льда вызывают разрыв клеток. Этот метод обработки не только увели- чігеает выход сока, но и повышает его прозрачность. Замораживают главным образом ягоды.

Для увеличения выхода сока применйют и другие методы обработки мезги — ультразвуком, вибрацией, ионизирующими излучениями, но широкого промышленного применения они пока не получили.

Для отжима на пакетных прессах мезгу заворачивают в салфетку из

прочной редкой ткани (мешковина, капрон), которые собирают на

раме, укладывая между ними деревянные дренажные решетки. Высота слоя каждого пакета 4—8 см. Давление на мезгу создается постепенно гидравлическим насосом, имеющим два поршня, и составляет в конце прессования 0,9—1,2МПа. Пресс оборудуют двумя или тремя тележками, которые по рельсовому пути или по карусели поочередно поступают под прессовальную платформу. После того как очередная тележка установлена под прессом, включают поршень низкого давления, постепенно опуская прессующую платформу на поверхность мезги. Когда давление достигнет 5—6 МПа, происходит переключение насоса на второй поршень, который постепенно повышает давление до 20—25 МПа.

В горизонтальных корзиночных прессах мезгу загружают в ре- шетчатый барабан, торцевые стенки которого сдвигаются по винту, проходящему по оси барабана, или передвигаются с помощью гидравлических устройств. Одновременно мезга разрыхляется цепями, прикрепленными к торцевым дискам. Давление на мезгу в этих прессах доходит до 1,2 МПа.

Пневматический пресс состоит из горизонтального барабана с

щелевидными отверстиями, внутри которого находится мешок из плотной пищевой резины. В барабан загружают мезгу и приводят его во вращение, что обусловливает равномерное распределение мезги по поверхности барабана. Затем в мейюк подают сжатый воздух. При этом он раздувается, прижимает мезгу к стенкам барабана и сок вытекает через его поверхность.

Сок, полученный на таком прессе, содержит меньше взвешенных часзиц. чем сок, отжатый ча других прессах.

Прессы рассмотренных конструкций дают сок с небольшим содержанием взвесей, но являются аппаратами периодического дейс- твия невысокой производительности.

Для получения виноградного сока иногда применяют ненрерывно- действующий шнековый пресс, состоящий из горизонтального перфо- рированного цилиндра, внутри которого вращаются два шнека, расположенных на одном валу, но с противоположно направленными витками. Огжатый сок разделяется на три фракции.

Самогек и сок первого отжима смешивают и подвергают дальнейшей обработке.

Сок второго отжима очень мутный, и его используют для получения виноматериалов. Шнековый пресс имеет высокую производительность, но дает сок со значительно большим содержанием взвешенных частиц, чем прессы периодического действия.

Выход сока зависит от сочности сырья, метода его предваритель- ной обработки и техники прессования. Выход сока можно повысить, добавляя к мезге волокна целлюлозы, рисовую мезгу, древесную стружку и другие инертные материалы. Они образуют оешетчатую структуру в мезге, облегчающую вытекание сока. Особенно эффективно применение этих материалов при использовании прессов непрерывного действия.

В выжимках после прессования остается до 10% сока. Его можно из-

влечь, заливая выжимки водой и вторично прессуя. Полученный разбавленный сок уваривают до первоначальной концентрации и сме- шивают с отжатым соком. Такой метод извлечения сока называется прессово экстракционным. Его желательно применять в тех случаях, когда к продукту добавляют сахарный сироп (вишневый сок). Вместо того чтобы готовить сироп на воде, его получают на водных экстрактах из выжимок, даже неуваренных.

Диффузионный метод получения сока заключается в извлечении водой экстрактивноіх веществ из плодов или ягод. Концентрация раствора должна приближаться к концентрации плодового сока. Выработанный этим способом сок не обладает натуральным вкусом. Его используют как полуфабрикат.

Процесс диффузии проводят в батарее, состоящей из 8—12 диффу- зоров. Каждый диффузор представляет собой бак с ложным (дырча- тым) дном. Дно покрывают грубой тканью, а затем загружают мезгу. В первый диффузор, где находится наименее богатая сухими вещества- ми мезга, подают из напорного бака воду, которую затем пропускают последовательно через все диффузоры. В последний диффузор, в кото- ром находится особенно богатая экстрактивными веществами свежая мезга, вода поступает наиболее насыщенной. Из последнего диффузора сок, содержащий необходимое количество сухих веществ, подается на розлив.

После экстрагирования мезгу разгружают из первого диффузора и загружают его новой порцией свежей мезги. При этом второй диффузор становится первым, последний — предпоследним, а первый — послед- ним. Вода из напорного бака поступает в бывший второй диффузор и, пройдя всю батарею, идет на розлив в виде готового сока из бывшего первого циффузора.