Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Фасовка и консервирование плодов. Подготовленные плоды при хранении на воздухе быстро темнеют. До укладки их можно хранить в воде (косточковые плоды) или в 0,5%-ном растворе лимонной или винной кислоты (семечковые плоды, а также персики) в течение 30—40мин. Для укрепления ткани легко разваривающихся плодов их выдерживают в 0,1%-ном растворе алюминиевых квасцов (абрикосы, груши) или в растворе солей кальция (вишни).
Для фасовки компотов применяют стеклянные или жестяные банки. Высококислотные и темноокрашенные плоды (розовую и черную черешню, вишню, виноград, мандарины, сливы, кизил) фасуют в банки из лакированной жести. Малину, землянику и черную смородину фасуют только в стеклянную тару. Для фасовки семечковых плодов, персиков, абрикосов нередко применяют банки из белой (нелакиро- ванной) жести. Однако груши в таких банках иногда приобретают розовую окраеку. В компогах кз персиков и других плодов, фасованных в нелакированную жестяную тару, ошутается металлический привкус. Поэтому для фасовки всех видов компотов желательно применять банки из лакированной жести (или стеклянные). Подготовленные плоды вторично инспектируют и фасуют в банки на автоматических, полуавтоматических, механизированных ручных наполнителях, снабженных вибраторами, іши же вручную. Масса плодов при укладке зависит от вида сырья и составляет от 56 до 78% массы нетто. Уложенные в банки плоды заливают горячим (80—85°С) сахарным сиропом. Для вишни, черешни, слив, кизила, чтобы избежать их сморщивания, температура сиропа должна быть 60, винограда 40°С. Концентрация сиропа в зависимости от внда сырья, содержания в нем сухих веществ и метода подготовки (плоды целые или резаные) колеблется от 26 до 64% для компотов высшего и I сорта и от 14 до 42% для компотов столового сорта. В сироп, предназначенный для заливки компотов из груш, светлоокрашенной черешни, фейхоа, дыни и абрикосов сорта Табарза добавляют 50%-ный раствор винной или лимонной кислоты в количе- стве 0,2—0,3%, а для дыни 0,8—1,0% (к объему сиропа). Это улучшает вкус компота и, кроме того, препятствует развитию микроорганизмов, которые могут вызвать помутнение сиропа или бомбаж. Сироп готовят в двустенных котлах, растворяя сахар в воде при температуре 100°С. Когда сироп нагреется до 50°С, к нему для осветления добавляют пищевой альбумин или яичный белок. От нагре- вания белок свертывается и всплывает в виде пены, захватывая с собой содержаіциеся в сахаре мелкие примеси (соринки). Пену удаляют, а сироп фильтруют через фланель или марлю. Банки с компотом закатывают и стерилизуют при 100°С. Для компотов из сливы, вишни, земляники, черной смородины, черники, кнзила, алычи, ткемали, мирабели применяют также пастери- зацию прн температурах (для разных видов сырья) 75—95°С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вияа сырья и тары колеблется от 3 до 40 мин для компотов в банках и от 35 до 55 мин — в бутылях вместимостью 3 л. Продолжительность собствен- но стерилизации можно изменять в установленных пределах в зависи- мости от зрелости и размера плодов. Нанример, для компота из персиков в банках № 13 режим стерилизации при давлении 118 кПа и температуре 100°С следующий 15 — (20—25) — 15. Компоты стерилизуют при давлении 80—120 кПа. Чтобы избежать разваривания и размягчения плодов, подъем температуры и охлаждение после стсрилизации проводят возможно быстрее. Компот ассорти состоит из смеси двух-четырех различных видов сырья. Для его производства используют персики, груши, черешни, абрикосы, мандарины, яблоки, айву, сливы, вишни, шиповник, землянику, клубнику, чернику, рябину, кпюкву, крыжовник, виноград. Так как сезон созревания сырья не совпадает, то отдельные виды плодов заготовляют в 20%-ном сахарном сиропе в крупной таре. Выработка заготовок аналогична производству компотов. Когда все сырье заготовлено, банки с полуфабрикатом вскрывают, сливают сироп и заготовки вместе со свежими плодами фасуют в мелкую тару. Продукт заливают 45%-ным сиропом (для приготовления его используют сироп, слитый из банок с полуфабрикатами), банки закатывают и стерили- зуют. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|