Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПІОГЕ, СОУСЫ И ПРИПГАВЫ
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПІОГЕ, СОУСЫ И ПРИПГАВЫ
Люре. Пюре представляет собой протертую плодовую массу, которую используют для производства повидла, фруктового соуса, кондитерских изделий, мороженого. Для получения пюре плоды моют, сортируют и для размягчения обрабатывают барботирующим острым паром давлением 50—100 кПа. При нагревании ткань плодов размягча- ется, что облегчает протирание и снижает отходы. Кроме того, нагревание препятствует потемнению пюре, так как инактивирует окислительные ферменты. Подогревание плодов ведут так, чт.обы они стали мягкими, но сохранили свою форму и не разваривались — косточковые плоды шпарят в течение 10 мин, семечковые — 15 мин. Для обработки плодов паром используют шахтный шпаритель С. М. Дмитриева, шнековый шпарительили закрытый шпаритель (дигестер), применяемый на линии производства консервов для детей. Ягоды — черную и красную смородину, клюкву, крыжовник, а также кизил — бланшируют при температуре 90—100°С в течение 3—8 мин в воде, добавляемой в количестве 10—15% от массы ягод. Голубику, ежевику, землянику, клубнику протирают без предвари- тельной тепловой обработки. Прошпаренные плоды протирают в сдвоенной протирочной машине. Первая из них имеет сита с отверстиями диаметром 1,5 мм, вторая — 0,75 мм. При протирании косточковых плодов принимают меры против дробления косточек. Стерилизованное пюре является натуральным продуктом. Для его получения пюре в горячем виде (85—97°С) фасуют в банки, которые закатывают и стерилизуют при температуре 100°С в течение 15—60 мин, а затем охлаждают водой. Пюре из высококислотного сырья (кизил, клюква, крыжовник) пастеризуют при температуре 90°С. Фруктовый соус. Продукт, полученный увариванием фруктового пюре с сахаром, называется фруктовым соусом. Для варки используют двустенные котлы. К выработанному по обычной схеме пюре добавляют предваритепьно просеянный сахар из расчета 10 кг на 100 кг пюре. Смесь кипятят при перемешивании до полного растворения сахара и уваривают до концентрации 23% сухих вешеств для абрикосового соуса и 21% для соуса из персиков, слив и семечковых пло- дов.
Фруктовый соус представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. Для предупреждения порчи соуса фасовку, закатку и стерилизацию нужно проводить быстро, без задержки и при высоком санитарном состоянии оборудования, тары и укупорочных материалов. Фруктовый соус фасуют в горячем виде (85°С) в жестяные или сте- клянныебанки либо бутылки, которые укупоривают и стерилизуют при температуре 100°С в течение 12—18 мин, а затем быстро охлаждают. Интенсивное охлаждение особенно важно для яблочного соуса, который при длительном воздействии высокой температуры может приобрести коричневый оттенок. Фруктовые приправы. Различают сладкие (абрикосовая, яблочная, сливовая и др.) и острые (из мушмулы и алычи) приправы. Для получения сладких приправ к пюре добавляют 18—20% сахара и тонкоизмельченные пряности — корицу, гвоздику, имбирь. Продукт в зависимости от вида сырья содержит 30—35% сухих веществ. В состав острых приправ входят фруктовое пюре, сахар (4,3%), поваренная соль, лук, чеснок, уксусная эссенция, измельченные пряности — черный и красный перец, гвоздика, корица. Плоды (преимущественно яблоки)и разлнчные ягоды консервируют также в дробленом виде с сахаром. Яблоки очищают от семенного гне- зда, бланшируют паром до 15 мин и дробят на волчке с решеткой, име- ющей отверстия диаметром 3—5 мм. Ягоды перед дроблением не бланшируют. К дробленой массе добавляют сахар в количестве 5% для яблок, 32% для черники и 50% для других плодов. Смесь деаэрируют, фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару, которую закатывают и стерилизуют при температуре 95—100?С в течение 15—60 мин (в зависимостн от тары), а затем охлаждают. Дробленые яблоки содержат 14% сухих вешеств, черника — 36%, прочис плолы и яголы — 54%. В продукте нормируется также содержание сахара. Количество витамина С в протертой или дробленой черной смородине с сахаром должно быть не менее 30 мг на 100 г.
жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|