Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| СУШКА плодов и ягод
Плоды и ягоды сушат в сушильных аппаратах различных типов, а в южных районах страны широко применяют солнечную сушку. В сушильных аппаратах сушат яблоки, груши, сливы, вишню, черешню, малину и др.; солнечной сушке подвергают преимущественно абрикосы, персики, виноград. Поступающие на сушку плоды ннспекти- руют, удаляя дефектные экземпляры (недозрелые, побитые, повреж- денные сельскохозяйственными вредителями и т. п.), калибруют и мо- ют. Характер дальнейших технологических операций зависит от вида сырья. Яблоки для сушки применяют летних и осенних сортов, кислые и кисло-сладкие с содержанием сухих вешеств не менее 12%, а также плоды дикорастущей яблони — дички. Различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов: очищенные от кожицы и семенной камеры нарезанные кружками и обработанные в 0,1—0,2%-ном растворе сернистой кислоты в течение 1—2 мин или 10 мин диоксидом серы (диаметр кружков должен быть не менее Зсм); плоды с кожицей, освобожденные от семенной камеры, нарезанные кружками толщиной 5—7 мм и сульфитированные, как в предыдущем случае; неочищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезанные кружками или долькамн, несульфитированные плоды (простая сушка). Сульфитацию проводят для отбеливания яблок и предохранения готовой [[родукции от порчи вредителями и микроорганизмами. Кроме того, сульфитация способствует лучшему сохранению витамина С. В канальных сушилках яблоки сушат в течение 5—6 ч при темпера- туре воздуха 80—85°С в начале и 60°С в конце процесса. В конвейер- ных сушилках процесс длится 3,5 ч при гемпературе воздуха над первыми тремя лентами 60°С и над четвертой 40°С. Конечная влажность сушеных яблок не более 20% В туннельной сушилке ЦЕР фирмы «Чачак» яблоки сушат до влажности 17—18% в течение 10—15 ч при начальной температуре воздуха 40—48°С и конечной 85—90°С. Груши мелкогшодные сушат в целом виде; крупные плоды режут на половинки или четвертинкц. Нарезанные груши во избежание потемне- ния хранят в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты или обрабатывают 0 ,1%-ным раствором бисульфита натрия. Груши сушат аналогично яблокам до влажности 24%. Длительность процесса в конвейерных сушилках 15—25 ч, в сушилке ЦЕР — 30—40 ч. Сливы для сушки рекомендуются крупных, мясистых сортов: Венгерка, Изюм-Эрик и др. Их сушат целыми плодами с косточкой. Перед сушкой сливы калибруют, шспектируют, моют, бланшируют в 1%-ном растворе каустическон соды в течение 15—20 с и для удаления следов щелочи промывают водой. При бланшировании с поверхности слив удаляется восковой налет, благодаря чему сушка ускоряется. В паровых конвейерных сушилках сливы сушат при температуре 65—80°С до конечной влажности 25%. Процесс в зависимости от сорта, размеров, степени зрелости плодов и режима сушки длится от 8 до 16 ч. В туннельной сушилке гіродолжительность сушки составляет от 18 до 24 ч. Для получения чернослива высокого качества сливьг предварительно сушат (завяливают) в течение 4—5 ч при температуре 50—55°С и досушивают в течение 15—20 ч при температуре 80—90°С. Хорошие результаты дает обработка чернослива глицсрином. Чернослив погру- жают на 2 мин в кипящую воду, затем окунают в глицерин, избытку ко- торого дают стсчь на ситах. Продукт, обработанный глицерином, приобретает блестящую поверхность. Вишни сортов Шпанка, Владимирская, Лотовая и др., черешни Суслена, Золотая, Одесская черная, Наполеон розовый и др. сушат целыми плодами после калибровки, инспекцищ удаления плодоножек и мойки. Для ускорения процесса сушки вишни и сохранения цвета ее желательно бланшировать. Сушка в шкафных суши.гқах при 70—75°С длится 8—12 ч, в туннельных сушилках при начальной температуре 78—82°С и конечной 55—60°С также 8—12 ч. Высушснные плоды имеют влажность 18—19%. Абрикосы в основном сушат целыми плодами (урюк), в виде целых плодов, из которых выдавлена косточка (кайсу), и в видс половинок (ку- рагу — резаную или рваную). Поступившие на переработку абрикосы калибруют, инспектируют, моют. Для лучшей сохранности перед сушкой их выдержиьают в 0,5—0,6%-ном растьоре сернистой кислоты или бисульфита натрия в течение 4—5 мин. В паровой конвейерной сушилке при температуре воздуха 60—80°С сушка мелких абрикосов (диаметр менее 35 мм) ддится 7 ч, крупных — 15 ч. В сушилке ЦЕР процесс продолжается 12—20 ч при начальной гемпературе 45 и конечной 65°С. Сушепые абрикосы имеют влажность 18%, кайса и курага 19—21%. Персики подготавливают к сушке так же, как и абрикосы. Мелкие плоды сушат в целом виде с косточкой, крупные нарезают или разрыва- ют на половинки. Для повышения качества продукции с пдодов удаляют кожицу путем обработки в горячем щелочном растворе н окуривают нх двуокисью серы. Персики сушат до влажности 18—20%.
Виноград суша г в основном в республиках Средней Азии. Наиболее высо кокачествсді іый сушеный виноград (кишмиш) получается из бессемянных сортов винограда с содержанием сахаров 24—25%. Различают следуюшие виды кишмишей: сабза — золотисто-желтого или коричневого цвета; бедана — темно-коричневой или коричнево- бурой окраски; шигани — синезато-черный нли чсрный с красноватым оттенком; сояги — светло-зеленого или черного цвета. Из малосемянных сортов с тонкой кожицей и мясистой мякотью, содержащих не менее 20% сахаров, после сушки получают изюм следующих сортов: вассаріа — темчо-желтый с бурым оттенком или черный с бурым либо красноватым оттенком, крупный по размеру; малага и гермиан — коричневого или бурого цвета; чиляки — бурой окраски; авлон — смесь разных сортов сушеного винограда. В условиях жаркого климата Средней Азии виноград подвергают естественной (солнечной) сушке. Перед сушкой виноград сортируют, грозди тщательно инспектируют. Крупные грозди разрезают на несколько частей. Для получения кишмиша сабза используют виноград сорта Ак- кишмиш. Его бланшируют в кипящей воде и сушат на солпцс (сабза сол- нечная) или обрабатывают в 0,4%-ном растворе щелочи в течение 3—5 с и сушат в тени (сабза штабельная). Под действисм щелочи на ко- жице ягод образуется множество мелких пор (сетка), вследствие чего продолжительность сушки значительно сокращается. Из винограда сорта Кара-кишмиш, высушенного на солнце, получают кишмиш шигани, а высушенного в тени в хорошо вептилируемых сараях — сояги. Изюм гермиан вырабатывают из крупноплодных сортов винограда (Маска, Султани и др.). Для улучшения цвета готового продукта и его дезинфекции виноград белых сортов перед сушкой иногда окуривают двуокисью серы, сжигая ее в переносных камерах (ящиках), которыми накрывают подносы с виноградом. Сушильные площадки располагают среди садов и ви- ноградников вдали от проезжих дорог, населенных пунктов и гіро- мышленных предприятий, на открытом незатененном месте. Су- шильную площадку выравнивают, придают ей небольшой уклон в южную сторону, покрывают в несколько слоев глиной и хорошо укатывают. На площадке делают навес для соргировки сырья, размещают наклонные стеллажи для сит и подносов и устраивают камеры для окуривания плодов двуокисью серы. Виноград размещают на подносах, представляющих собой дерсвянные лотки с бортами высотой 5 см. Значительное ускорение (на 25—30%) процссса сушки достигается при использовании вместо лотков сит, обеспечивающих более полное омывание сырья воздухом. Процесс сушки проходит в два периода — собственно сушки и досушивания. В первый период, коіда удаляется значительная часть влати, подносы или сита раскладывают в один слой; во втором гіериоде их устанавливают в штабеля для досушивания. Длительность сушки в зависимости от сорта винограда, величины ягод, способна предварительной обработки и погоды составляет от 6 до 16 сут. Виноград сушат также в сараях-сушилках, имеющих глинобнтныс стены с отдушинами, обеспечивающими постоянный обмен воздуха. Вшоград развешивают в сарае на жердях. Сушка длится ]5—20 сут. Штабельный метод сушки заключается в следующем. Виноград обрабатывают кипящим раствором щелочи, окуривают двуокисью серы и, не отмывая остатков іцелочи, размещают на подносы, которые устаиавливают в нггабель и затеняют рогожами или тканью. После подвяливания кисти винограда перегружают на другие подносы н меняют их местами так, чтобы нижние оказались сверху. Штабельную сушку применяют для светлых сортов винограда, обеспечивая высокое качество продукции. Влажность сушеного естествечной сушкой ви- нограда составляет 23—25%. Солнечная сушка абрикосов и персиков аналогична сушке винограда. Подносы с окуренными плодами выдерживают на солнце в течение 2—3 сут до достижения влажности плодов 50%, затем складывают в штабеля и досушивают в тени в течение 3—5 сут. Влажность высушенного урюка 16—18%, кураги и кайсы 20%. Яблокн и груши, подготовленные так же, как н при искусственной сушке, сушат 1—2 дня и досушивают в течение 2—4 сут. Сушка слив и вишен длится 4—5 сут с последующим досушиванием в течение 10 сут. Высушенные солнечной сушкой внноград и абрикосы упаковывают в мешки и направляют на вторичную обработку на фруктоочистительные заводы для придания им товарного вида. Поступивший на завод сушеный виноград пропускают через мялку- гребнеотделитель, на которой разбиваются слипшиеся комки виногра- да, и очистительный барабан, удаляющий куски гребней и плодоножек сильной струей воздуха или вращающимися лопастями Очищенный сушеный виноград моют, калибруют, инспектируют и подвергают фумигации (дезинсекции) парами бромметила, сероуглеро- да или дихлорэтана. Для этой же цели могут быть применены облучение продукта радиоактивным кобальтом (Соео ) либо подогрев до темпера~уры 70°С. Затем виноград подсушивают. Сушка в канальных сушилках производится при температуре воздуха 60°С и длится 4—5 ч. Линия вторичной обработки сушеных абрикосов также віслючает машину для разбивания слежавшихся плодов и калиброватель. Рассортированный і.родукт выдерживают от 2 до 8 сут для выравнива- ния влажности, подвергают дезннсекции, сортируют по качеству и цвету, моют, окуривают двуокисью серы, подсушивают в сушилке в течение 15—75 мин, охлаждают и упаковывают. Товарная обработка сушеных слив включает процессы удаления плодоножек, инспекции, мойки, бланширования и стекания избытка влаги. Горячие сливы, имеюшие влажность 28—30%, фасуют в поли- этиленовые пакеты или деревянные ящики с полиэтиленовыми вклады- шами, которые подогревают и стерилизуют в туннельных сушилках при температуре 80°С от 2,5 ч (пакеты) до 8—10 ч (ящики). Для более плотной укладки ящик, наполненный сушеной продукцией (изюм, курага, сливы), пропускают через ленточный пресс. Кроме отдельных видов сушеных плодов и ягод промышленность выпускает готовые компоненты смеси, представляющие собой набор разных видов сушеных плодов. Высушенные плоды и ягоды охлаждают и инспектируют, отбирая недосушенные и дефектные экземпляры, затем загружают в л£ри или бункера на 3—5 дней для выравнивания влаги. После этого их пропускают вначале через вибрационное сито для отделения мелочи, потом через установку с магнитами, сортируют и упаковывают. Условия хранения сушеных плодов и ягод такие же, как для сушеных овощсй. В зависимости от вида продукции влажность воздуха поддерживается в пределах от 55 до 75% (в основном 60—65%), температура — от 0 до 10°С. Хранилища перед загрузкой сушеной продукцией тщателыю ремонтируют, очищают и дезинфицируют двуокнсью серы для уничтожения вредителей сушеной продукции. Ящики или короба с сушеной продукцией устанавливают в хранилищах штабелями, между которыми оставляют проходы для осмотра продукции и выполнения погрузочно-разгрузочных работ. Каждый штабель снабжают паспортом, в котором указывают наименование продукции, сорт, дату выработки, массу нетто и количе- ство упаковок. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ На чем осмован процесе сушки овощей и гілодов? Что понимают под абсолютной и относителыюй влажностью возлуха, его влагосодержанием и теплосодержанием? Что назыпается нотенциалом сушки? Какне различают виды влаги? Что такое равновесная влажность вочдуха? Что называется влагопроводностью и термовлагопроводностью матерпала? Что такое термодиффузия? Какне применяют методы сушки? Какне существуют типы сушилок? Какустроена и работает конвейерная сушилка? Как подготавливают к сушке картофель, корнеплоды и другпе овощи? Как и для чего пронзводмтся паро-водо-термическая обработка овощей? Как сушат картофепь и овогцн? Какне различают виды сушеных яблок, абрикоеов, внмограда? Как пронзводят искусственную сушку яблок, слив, вншен? На чем основана естествеиная (солнечная) сушка винограда и абрикосов? В какнх условиях ее можно проводить? Как обрабатывают в заводских условиях сухофрукты естественной сушки? жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|