Құрамы мен қасиетi Ситуациялық сұрақтар: Сүтті санитариялық бағалау

Сүттiң термиялық тұрақтылығы оны жоғары температурада өңдеу мүмкіншілігінің көрсеткіші. Оның бұл қасиетiн сүт консервiлерiн, сүттi стерилдегенде, балалар тағамдарын дайындағанда ескередi. Бұндай қасиет оның қышқылдылығымен және тұз құрамымен де байланысты. Сүтқышқылды бактериялардың молайып, қышқылдылығының көтерiлуiне орай оның термиялық тұрақтылығы кемидi. Мұның өзi сүттегi катион (кальций, магний т.б.) мен анионның (цитраттар, фосфаттар және т.б.) тепе-теңдiгiне байланысты; екеуiнiң бiреуi көп болса, тұздық тепе-теңдiк жүйесi бұзылып, белок коагуляцияланады.Сүттiң мәйектiк ұйысуына қарап, оның iрiмшiк дайындауға жарамдылығы анықталады.

Нәруыздың мәйектiк коагуляциясының ұзақтығы мен ұйысуының тығыздығы сүт iшiндегi сутегi иондарының концентрациясына байланысты. Сүттiң рН төмендегенде реакция тез жүредi де, өте нығыз ұйынды пайда болады. Бұл құбылыс мәйек ферменттерi активтiлігiнiң жоғарылауымен байланысты. рН үйлесiмдi мөлшерi болып 5,35-5,7 саналады. Сүт iшiндегi кальций ионы концентрациясының өзгеруi белок ұйысуының ұзақтығы мен мәйек ұйысының тығыздығына елеулi әсер етедi. Сүт iшiндегi кальций хлоридінің концентрациясы 0,142 болғанда өте жақсы коагуляцияланады. Белоктың ұйысу жылдамдығы мен ұйыс нығыздығы сүт iшiндегi казеиннiң мөлшерiмен де байланысты, демек ол көп болған сайын сүттiң тығыздығы да жоғары, белок тез коагуляцияланады және ұйыс нығыз болады. Жақсы сүт 10 минутқа жетпей ұйыйды. Ал ұю 10-15 минут ішінде жүрсе қалыпты, 15 минуттан артық уақытта ұйыса нашар болып есептеледі.

Сүт өнiмдерiнiң технологиясында бос су да маңызды орын алады, демек физикалық, химиялық және микробиологиялық үдерістер судың қатысуымен жүредi. Яғни, оның мөлшерiн реттеп, сүт өнiмдерiнiң керектi консистенциясын дайындауға болады. Мәйектiң әсерiнен казеин ұйысып қана қоймайды, оның үстiне өзiнiң поляр топтары және пептидтiк топталулармен 2 г артық суды 1 г нәруызбен байланыстырады. Оның бұл қасиетi шикi, пастерленген және стерилденген сүттегi белоктың ұсақ бөлшектерiнiң тұрақтылығын қамтамасыз етедi.Сүттегі лактозаның болуы сүт қышқылды өнiмдердi дайындау технологиясы мен ветеринариялық санитарлық сараптау жұмысында маңызды орын алады. Сүттегi лактоза арқылы бағытты, мәселен сүтқышқылды спирттi, пропионқышқылды, майқышқылды немесе аралас ашытуды (iрiту) жүргізуге болады. Бұл құбылысты өндiрiсте кеңiнен қолдануға болады. Сүтті 950С және одан жоғары ыстықта ұзақ ұстағанда лактоза карамелденуі әсерiнен сүт қоңырланады. Май түйiршiктерiнiң көлемi мен мөлшерi сүттiң технологиялық қасиетін қаматамасыз етеді. Ол сүтті сеператордан өткізу, май, ірімшік дайындауда ескерілуге тиіс. Май түйiршiктерi ұсақ болса, майдың көбi көк сүтке кетедi. Сүт майында пальмитин, миристин және стеарин сияқты қаныққан май қышқылдары тым көп болса, май үгiлгiш келедi. Қанықпаған май қышқылдары майдың және сүт тағамдарының түсiн, дәмiн жақсартады, биологиялық құндылығын көтередi. Сүттi өңдегенде минералды заттар белоктың коллоидтық жағдайын сипаттайды. Сүттiң компоненттiк құрамындағы буферлiк қабылеттiлiгi сүт өндiрiсiнде маңызды орын алады.