Құрамы мен қасиетi Ситуациялық сұрақтар: Сүтті санитариялық бағалау

Пептон мен аммиак өндiретiн бактериялардың өсiп-өну әрекетiнен, жаңа сауылған сүттi жабық ыдыстың iшiнде сақтағанда, дала қырықбуыны өскен шалғын жайылымына жайғанда, ашыған сүттi содамен бейтараптағанда және желiн безi туберкулез болғанда сүттен сабын дәмi шығады.Сиырды шаршыгүлдi тамыр түйнектілерге жататын шалқан, тарымен азықтандырғанда оның сүтi шалқан татиды. Құрамында шомыры бар азықты, шалқанды, жапырақ-сабақты жеген және дала қышы, жабайы шомыр өскен аңызда жайылған сиырдың сүтi шомыр татып тұрады. Жабайы сарымсақ пен пияз өскен жерге жайылған сиырдың сүтiнде сарымсақ пен пияз дәмi бiлiнедi.

Мал азығының iшiнде қызылшаның өте көп болуынан және сәулеленетiн микроорганизмдердiң әсерiнен, сиырдың сүтi қызылша татиды. Сиырды беде, жабайы қыша, түйе жоңышқа, мал азықтық шалқан және мұздақтан қатып қалған шiрiк немесе көгерiп кеткен шөппен азықтандырғанда сиыр сүтiнен шөп дәмi шығады. Ал, сиыр жас қалақайды, құлмақты, су бұрышын жесе, оның сүтiнiң дәмi өте ащы болады. Сүттi таттанған ыдыстың iшiнде және темiр тотығы көп сумен суарса ондай сиырдың сүтiнен темiр дәмi шығады. Сүт қышқылдылығы. Денi сау сиырда жаңа сауылған сүттiң қышқылдылығы 16-180 тең. Сүт қышқылды бактериялар сүт қантын ыдыратып, сүт қышқылын шығарады, осыдан барып сүттiң қышқылдылығы көтерiледi. Мұны болдырмау үшiн, сауылған сүттi тез салқындату қажет. Жаз уақытында сиырды ащы дәндi-дақыл мен дымқыл жердегi шалғынға жайғанда, оның сүтiнiң қышқылдылығы едәуiр болады. Сиыр организмiнiң бiр қалыпты қызметi бұзылғанда сүттiң қышқылдылығы артады. Сүттi сумен араластырса, сода ерiтiндiсiмен бейтараптаса, сиыр желiнсау болып, зат алмасуы бұзылса сүттiң қышқылдылығы 2-30С төмендейдi.

Сүттiң тығыздығы. Қаймағы айырылмаған таза сүттiң тығыздығы орта есеппен 1,030 А0-ға тең. Сиырдың тұқымына, азықтануына және басқа себептерге қарай, оның сүтiнiң тығыздығы өзгерiп тұрады. Уыздың тығыздығы 1,038-1,040 А0 аралығында болады.Сүтке су қосқанда оның тығыздығы төмендейдi, ал көк сүт қосқанда жоғарылайды. Осыған орай сүттiң тығыздығы қалыптағы мөлшерден төмен болса, су қосылғаны, егер жоғары болса көк сүт қосылған немесе қаймағы алынғаны. Ал, су мен көк сүттi бiрдей қосқанда сүттiң тығыздығы әдеттегiдей болады. Сондықтан да, тек қана тығыздығына қарап сүттiң сапасын дұрыс анықтауға болмайды. Сауылған сүттiң тығыздығын 2 сағат өткеннен соң анықтайды, сүттiң температурасы 100С-тан төмен, 250С-тан жоғары болса, тығыздықтың көрсеткiшi дәл шықпайды. Сүт тығыздығын сүт ареометрімен (лактоденсиметр), лактан, соматос және т.б. құралдармен 200С-тық жылылықта анықтайды. Сүттiң қату температурасы 0,51-0,590С шамасы. Сүттiң қайнауы 760 мм сынап бағанасы бойынша қысымда 100,2-100,50С шамасында.