NH2-R-(COOH)4 (COO)2 Ca + 2CH3CH (OH) COOH  CH3CH (OH) COO2 Ca+NH2-R-(COOH)6

NH2-R-(COOH)4 (COO)2 Ca + 2CH3CH (OH) COOH  CH3CH (OH) COO2 Ca+NH2-R-(COOH)6

Мұнда казеин ащы дәмдi ұсақ үлпектi тұнбаға айналады. Казеиндi iрiмшiк және сүзбе дайындауға пайдаланады. Iрiмшiк iшiндегi белоктың ажырауына байланысты бос аминқышқылдары мен май қышқылдары және басқа хош иiстi заттар пайда болады. Мұның өзi дайын болған iрiмшiкке ерекше сүйкiмдi иiс пен дәм бередi.

Сүт сарысуының нәруыздары. Майсызданған сүттегі казеинді қышқылмен немесе ұлтабар мәйегімен тұнбаға түсірген соң, сүт сарысуында 0,5-0,8% нәруыз қалады. Олардың негізгісі бета-глобулин, L-лактоальбумин, қан сарысуының альбумині, иммуноглобулиндер, протеозопептондар, лактоферин, көк сүт белоктары алмаспайтын аминқышқылдарының мөлшері жағынан биологиялық құндылығы жоғары.

Сүт сарысуының нәруыздары. Майсызданған сүттегі казеинді қышқылмен немесе ұлтабар мәйегімен тұнбаға түсірген соң, сүт сарысуында 0,5-0,8% нәруыз қалады. Олардың негізгісі бета-глобулин, L-лактоальбумин, қан сарысуының альбумині, иммуноглобулиндер, протеозопептондар, лактоферин, көк сүт белоктары алмаспайтын аминқышқылдарының мөлшері жағынан биологиялық құндылығы жоғары.

Лактоальбумин. Тез сiңетiн нәруыз, оның физиологиялық маңызы зор, әсiресе сәби мен жас төлге өте пайдалы. Альбумин уызда өте көп (10-12% дейiн), ол сүтте жалпы белоктың 2-5% құрайды. Альбуминнiң технологиялық маңызы шамалы. Бие, мәші (есек) және қаншықтың сүтiнде альбумин сиыр сүтiмен салыстырғанда әлдеқайда көп болады. Сүттi 70-750С дейiн қыздырғанда альбумин қаспаққа айналады.

Лактоглобулиннiң мөлшерi сүттегі нәруыздың 50% ғана құрайды, уыз iшiнде ол 5% дейiн жетедi. Оның иммундық қасиетi де бар, зиянды микробтардың өсiп-жетiлуiн тежейдi. Осындай физиологиялық қасиетiне қарай ол жас төлге аса пайдалы. Глобулиннiң технологиялық маңызы әлi толық зерттелген жоқ.

• Лактоферрин - қызыл түстi белок, темiрдi байланыстырады, қасиетi жөнiнен қандағы трансферринге ұқсайды. Оның бактериостатикалық қасиетi бар. Сүттегi оның мөлшерi 0,4 мг/мл, уызда - 1-6 мг/мл. Белокқа жатпайтын азотты құрамалардан мочевина, креатин, креатинин, ксантин, пурин негiздерi, гиппур қышқылы альбумоздар, пептондар, аминқышқылдары мен аздаған аммиак кездеседi. Бұлардың бәрi сүтке қанмен келедi.