Құрамы мен қасиетi Ситуациялық сұрақтар: Сүтті санитариялық бағалау

Казеин - [NH2R (COOH)4 (COO)2 Ca] сүт iшiнде 2,7% коллоидтық ерiтiндi түрiнде болады.

Құрамында фосфор, кальций, күкiрт мөлшеріне және мәйек ферментiнiң қышқыл әсерiнен ұйысу қасиетіне қарай казеиннiң альфа, бетта, гамма және каппа фракцияларын ажыратады. Фракцияланбаған казеиннiң құрамында 53% көмiртегi, 7,1% сутегi, 15,6% азот, 22,6 % оттегi, 0,8% күкiрт, 0,9% фосфор болады. Казеиннiң гамма - формасы мәйек ферментiнiң әсерiнен өзгермейдi, ал альфа және бета формалары қоюланып ұйып қалады (параказеин). Казеиннiң изоэлектрлік нүктесi рН 4,6-4,7 маңында. Оның құрамында карбоксил тобының амин тобынан 2 есе көп болуына байланысты, фенолфталеин бойынша, оның реакциясы қышқыл болады. Сүттегi казеин кальций тұздарымен қосылып казеинфосфаткальций кешенін құрайды. Казеиннiң қышқылдық және сiлтiлiк, яғни амфотерлiк қасиетi болады. Бос амин топтары альдегидтермен, мысалы формальдегидпен әрекеттеседі, сүттегi белокты формалдық титрлеу әдiсiмен анықтау осыған негiзделген.Әлсiз қышқылдармен әрекет жасап, казеиндi бөлiп алуға болады. Бұл жағдайда казеинфосфаткальций кешені таза казеин және қышқыл тұздарына ажырайды. Бұндай реакция сүттiң табиғи ашу кезеңiнде де байқалады, демек сүт қышқылды бактериялардың әсерiнен, лактозаның ыдырауынан сүт қышқылы пайда болады. Реакцияның жүру үлгiсi:

Құрамында фосфор, кальций, күкiрт мөлшеріне және мәйек ферментiнiң қышқыл әсерiнен ұйысу қасиетіне қарай казеиннiң альфа, бетта, гамма және каппа фракцияларын ажыратады. Фракцияланбаған казеиннiң құрамында 53% көмiртегi, 7,1% сутегi, 15,6% азот, 22,6 % оттегi, 0,8% күкiрт, 0,9% фосфор болады. Казеиннiң гамма - формасы мәйек ферментiнiң әсерiнен өзгермейдi, ал альфа және бета формалары қоюланып ұйып қалады (параказеин). Казеиннiң изоэлектрлік нүктесi рН 4,6-4,7 маңында. Оның құрамында карбоксил тобының амин тобынан 2 есе көп болуына байланысты, фенолфталеин бойынша, оның реакциясы қышқыл болады. Сүттегi казеин кальций тұздарымен қосылып казеинфосфаткальций кешенін құрайды. Казеиннiң қышқылдық және сiлтiлiк, яғни амфотерлiк қасиетi болады. Бос амин топтары альдегидтермен, мысалы формальдегидпен әрекеттеседі, сүттегi белокты формалдық титрлеу әдiсiмен анықтау осыған негiзделген.Әлсiз қышқылдармен әрекет жасап, казеиндi бөлiп алуға болады. Бұл жағдайда казеинфосфаткальций кешені таза казеин және қышқыл тұздарына ажырайды. Бұндай реакция сүттiң табиғи ашу кезеңiнде де байқалады, демек сүт қышқылды бактериялардың әсерiнен, лактозаның ыдырауынан сүт қышқылы пайда болады. Реакцияның жүру үлгiсi: