Құрамы мен қасиетi Ситуациялық сұрақтар: Сүтті санитариялық бағалау

Сүт қанты (лактоза). Ол ақ түстi кристаллды ұнтақ. Оның тәттiлiгi қант қызылшасынан алынған қанттан 3-5 есе кем. Суда нашар еридi, спиртте ерiмейдi. Сүт қанты организмде тез қорытылады, осыған орай ол жас төлдi азықтандыруда шешушi орын алады. Бағалы сүт өнiмдерi мен iрiмшiк өндiруде лактозаның маңызы орасан зор. Сүттiң құрамында орта есеппен 4,7% лактоза болады.

Сүт қанты (лактоза). Ол ақ түстi кристаллды ұнтақ. Оның тәттiлiгi қант қызылшасынан алынған қанттан 3-5 есе кем. Суда нашар еридi, спиртте ерiмейдi. Сүт қанты организмде тез қорытылады, осыған орай ол жас төлдi азықтандыруда шешушi орын алады. Бағалы сүт өнiмдерi мен iрiмшiк өндiруде лактозаның маңызы орасан зор. Сүттiң құрамында орта есеппен 4,7% лактоза болады.

Лимон қышқылы. Сүтте ол орта есеппен 0,15% шамасында кездеседi. Сүттi қыздырған, қайнатқан, кептiрген уақытта оның құрамының көп өзгермеуi, сүт iшiндегi минералдық заттардың тепе-теңдiгi мен лимон қышқылының болуына бiрден-бiр байланысты. Май, айран, кефир, қаймақ сияқты сүт өнiмдерiнiң хош иiстерi осы лимон қышқылының құрамындағы диацетилден шығады. Адамның және хайуандардың организмдерiнде минералды заттардың алмасуында лимон қышқылы ерекше орын алады, ол ауыр элементтер мен радиоактивтiк элементтердiң организмнен шығуына мүмкiндiк бередi. Сүт iшiндегi лимон қышқылының мөлшерi хайуанның нәсiлi, жеген азығы, сауылу кезеңiне байланысты.

Минералды заттар. Жас ағзаның өсiп-өнуiне керектi минералды заттардың барлығы сүттiң құрамында болады. Сүт өнiмдерiн дайындауда да минерал заттардың түгел болуының маңызы өте зор. Фосфор қышқылы және лимон қышқылының тұздары мен кальций және магний тұздары тепе-тең болғанда ғана сүттiң құрамы ысытқанда және кептiргенде көп өзгермейдi. Сүтте орта есеппен 1% минералдық заттар бар. Олардың жартысынан көбi кальций мен фосфор тұздары.

Сүттегі минералды заттарды макро- және микроэлементтер деп бөледі. Макроэлементтер 10-100 мг/кг шамасында. Оларға кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор және күкірт жатады. Микроэлементтердің сүттегі мөлшері сүттегі микрограммен өлшенеді.