Рецепты из духовки

ВЫПЕЧКА ИЗ ТЕСТА

Дрожжевое тесто

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содер­жащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекис­лый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 граммов дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой пли теплым молоком.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотен­цем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обмять, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добав­ляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Оно должно быть вымешано до глад­кости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5—2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые пре­вращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2,5—3 часов.

Как правильно выпекать в духовке белый и ржаной хлеб

В 1,5 стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чай­ную ложку сахару и 40 граммов дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, один полный стакан муки. Такую болтушку ставят в теплое место на 20-—30 ми­нут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 кило­грамма), 3—4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при ис­пользовании обойной муки 1,5 столовые ложки). Тесто тща­тельно вымешивают и ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1—2. раза, по окончании формуют каравай, поверхность которого перед посадкой в духовку смачивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.

Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из духовки, облить водой и поставить допекаться.

Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия.

1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставитъ (в квашне) небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя, и наоборот. Квашня должна находиться в сухом и чистом месте.

2. Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригод­ность муки можно определить, смочив щепотку ее водой или слюной; окраска свежей муки остается светлой, окраска лежа­лой муки будет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, рассыпав ее на столе или печи.

3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необходимо просеивать через сито. Нельзя допускать охла­ждения опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками, готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам.

4. Лучшая температура духовки для выпечки хлеба та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если духовка слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспы­хивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой духовки, а смачиванием пода водой.

5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый звук — хлеб готов), погружением в хлеб стальной пли гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб еще до конца не пропечен).

Во избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынимать осторожно, охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его так (на сито, наклонно), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.

Пирожки из дрожжевого теста

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой по­ставить на 40—50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1,5 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.

Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только тесто будет готово, сразу присту­пить к разделке пирожков. Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разре­зать на кусочки, рас­катать их, придавая форму шарика, и дать им немного поднять­ся. Затем каждый ша­рик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5—1 сантиметр, по­ложить на середину се начинку, соединить края теста и защи­пать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.

После этого жарить пирожки на нижнем противне в открытой духовке при температуре 220 градусов с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.

Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом яблоками.

На 1 килограмм пшеничной муки — 2,5 стакана молока или воды, 2—3 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахару, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 граммов дрожжей.

Кулебяка из дрожжевого теста

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготов­ляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями: например, слой отварного риса, затем слой мяс­ного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кру­жочками.

Для того чтобы ниж­ний слой теста с внут­ренней стороны в гото­вой кулебяке не полу­чился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влаж­ный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовлен­ное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 сантиметр, а по ширине 20 сантиметров), поло­жить на полотенце, слегка посы­панное мукой, уложить на сере­дину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно ку­лебяку швом вниз на проти­вень, смазанный маслом. Куле­бяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поста­вить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий (200-220 С) духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки се надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой.

Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.

Ее снимают с противня и покрывают полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.

Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

На 1 килограмм муки—1 и 3/4 стакана молока, 50 граммов дрожжей, 100—125 граммов масла, 4—5 яичных желтков, 2 столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли.

Пирожки из пресного теста

На пирожковую доску про­сеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое по­ложить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро за­месить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30—40 минут. После этого тесто раскатать слоем 1/2 сантиметра, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1,5—2 сантиметра, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком (250 С) духовом шкафу в течение 10—15 минут.

На 500 граммов муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 столо­вую ложку сахару, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки масла.

жүктеу/скачать 1.95 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: