- В основу решения вопросов о разработке и совершенствовании технологии, транспортировке, хранении и реализации продукции должна быть положена объективная оценка ее качества. Однако довольно сложно установить уровень качества, если его показатель не может быть измерен инструментально. Это особенно характерно для оценки качества по органолептическим показателям.
- Качество продукта органолептическим методом определяется на основании ощущений человека. С помощью органов чувств (зрения, обоняния, осязания) проводится органолептический, или сенсорный (лат. sensus – ощущение, чувство), анализ. Особенностью сенсорного анализа является то, что в роли прибора для измерения выступает сам человек. Поэтому такая оценка по своей природе субъективна. Тем не менее, с помощью сенсорных методов оценки можно сделать достаточно точное заключение о качестве продукта без привлечения дорогостоящих приборов, оборудования и реактивов.
- Объективность сенсорных исследований можно существенно повысить за счет обучения специалистов методам дегустационного исследования с использованием количественной оценки органолептических показателей по балльным шкалам при создании соответствующих условий для работ дегустаторов, обеспечении специалистов методическими материалами и др.
- Сенсорные методы исследования широко используются при оценке качества сырья и готовой продукции, решении задач, связанных с улучшением качества продукта.
- Они позволяют довольно точно и с незначительными затратами средств и времени выявить в нем имеющиеся недостатки. Основываясь на знаниях сенсорики, можно получить необходимую информацию о качестве продуктов питания при разработке новых и изменении их рецептур, синтезе аналогов пищи и создании ароматизаторов, установить предел приемлемости продукта.
- Все это может быть выполнено с помощью использования достаточно простых методов сенсорного анализа. Даже после полного перехода на инструментальные методы оценки качества органолептика остается посредником между прибором и чувственным восприятием свойств продукта потребителем.
- Следует отметить, что последнее десятилетие связано с изобретением высокочувствительных приборов для изучения органолептических свойств продукции.
- Инструментальные методы оценки цвета, вкуса, запаха и консистенции пищевых продуктов, хотя и относятся к трудоемким, но несомненно имеют ряд преимуществ перед органолептическими с точки зрения достоверности.
- Эти методы применяются для определения химического состава и физических свойств продукта, а также для изучения физико- и биохимических процессов, происходящих в товарах во время хранения.
Достарыңызбен бөлісу: |
