Білім беру — бұл оқығанның бәрін ұмыта отырып, мида қандай

20
кеуіп қалған қабығы бар, бұлшық еттері серпімді.
Пісіп жетілу үшін жеткілікті 
ұстау нәтижесінде салқындатылған ет жақсы аспаздық қасиеттерге ие және 
сақтауға тұрақты. 0-1°С температурада және 85-90% ауаның салыстырмалы 
ылғалдылығында салқындатылған ет 20 тәулікке дейін сақталуы мүмкін. 
Мұздатылған ет - салқындатылғаннан кейін табиғи жағдайда немесе 
мұздатқыш камераларда сүйектердің қалың бұлшықет қабатындағы 
температурасы - 6° - тан жоғары емес.
Мұздатылған еттің қатты консистенциясы бар, кесілген жерінде мұздың 
ұсақ кристаллдары көрінеді, ал тоқылдату кезінде анық дыбыс шығарады; иісі 
жоқ, бірақ ерігенде өзіне тән иісі мен түсі пайда болады. Еттің иісін 
қыздырылған пышақтың жүзін сүйектің орналасқан жеріне қарай бұлшық 
еттің тереңіне енгізу арқылы анықтауға болады (қыздыру-иісті күшейтеді). 
18-25°С температурада тез мұздатылған еттің сапасы бойынша төмен 
температурада (-6-10°) баяу мұздатылған еттен жақсы болып келеді. Тез 
мұздату еттің бастапқы қасиеттерін сақтайды, жасушалардың құрылысы 
өзгермейді. Мұндай етті тоңазытқыштарда-12-18°С температурада және 
ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 88-98% 1 жылға дейін сақтауға болады. 
Дүкендерде мұздатылған етті 0°С-тан төмен температурада сақталады. 
Еріген ет дегеніміз - табиғи жағдайда қоршаған орта ауа 
температурасында ерітілген ет. Сүйек жанындағы қалың бұлшықеттегі 
температура -6
0
С тан жоғары. Еріген еттің беткі қабаты ылғалды және оны 
сақтау кезінде ет шырынының көп мөлшері бөлінеді. 
Дефростацияланған ет-1-ден +4° - ге дейінгі температурада 2-5 тәулік 
бойы баяу ерітілген ет (дефростаторлы камераларда). Дұрыс ерітілген ет 
сапасы салқындатылған етке жақын. Баяу еріту кезінде бөлінетін шырын етпен 
сіңеді, оның бастапқы құрылымы қалпына келтіріледі және бетінде құрғақ 
қабық пайда болады. 
Тез ерітілген еттің беті ылғалданған, әлсіз консистенциясы мен қызыл 
түсті майы бар. Мұздатылған етті сақтау кезінде тұрақсыз. Етті қайта 
мұздатуға болмайды, өйткені оның сапасы күрт нашарлайды. 
Ет комбинаттарының өнеркәсіптік тәжірибесінде келесі тоңазытып 
өңдеу тәсілдерін қолданады:

криоскопиялық температурадан жоғары, бірақ оларға жақын 
температурада салқындатылған ет пен ет өнімдерін салқындату және сақтау;

криоскопиялық температурадан едәуір төмен температурада 
мұздату және сақтау;

етті еріту регламенттелген жағдайда жартылай ұшаның жамбас 
бөлігіндегі қалың бұлшықетіндегі температураның жоғарылауы 1 
0
С-тан 
төмен емес болу керек. 
Сұлба 3. Суықпен өңдеу әдістерінің жіктелуі 
 
Салқындату-малдың жылуын жылу-физикалық процесі түрінде тартып 
алу, ет температурасының төменгі шегіне дейін төмендеуі, оның шегінде су 
сұйық күйде, яғни микроорганизмдер үшін қол жетімді түрде (ет 
температурасының жартылай ұшаның жамбас бөлігінің бұлшықет 
қалыңдығында 36-37 
0
С-тан 0-4 
0
С-қа дейін төмендеуін білдіреді). 
Салқындату мақсаты-еттің температурасын төмендету арқылы оның 
бетінде кебу қабатын қалыптастыру есебінен микроорганизмдердің дамуын 
тежеу, ол микробтардың үстіңгі бетінде дамуын және олардың еттің 
қалыңдығына енуін қиындатады. 
Мұздату-еттегі ылғалдың жылу-физикалық процессінде мұзға айналуы, 
криоскопиялық температурадан төмен температураға жылуды өткізу процессі.
Мұздатылған ет дегеніміз сан бөлігінің қалың бұлшықетіндегі температурасы 
- 8 
0
С-тан аспауы тиіс. 
Мұздатудың мақсаты-еттің микробиалдық бұзылуының алдын алу және 
оны ұзақ уақыт төмен температуралы сақтауға дайындау. 
Өнеркәсіптік тәжірибеде жақын криоскопиялық температурада (0-4 
0
С) 
етті ауамен салқындату кеңінен қолданылады. Ауаның көмегімен
салқындатудың ұзақтығын, ауа температурасын төмендетіп, оның қозғалыс 
жылдамдығының арттыру (3-4 м/сек дейін) есебінен төмендетуге болады. 
Салқындату параметрлеріне байланысты бір сатылы баяу, жылдам және 
тездету әдістері, сондай-ақ ауамен салқындатудың екі сатылы жылдам және 
аса жылдам тәсілдері бар. Бұл ретте сиыр етін салқындату ұзақтығы 26-28 
сағаттан 12-16 сағатқа дейін өзгеруі мүмкін. Салқындатылған етті 0-4 
0
С 
температурада 12-16 тәуліктен асырмай сақтайды. 
Етті түріне байланысты арнайы мұздату камерасында, салыстырмалы 
ылғалдылығы 90...92%, ауа айналымының жылдамдығы 2...5 м/с, -23-35°С 
температурада етті мұздатады. Бір фазалы әдіспен мұздату ұзақтығы 
камерадағы температура мен ауа циркуляциясына байланысты. Сонымен, 
температура -23 ° С және ауаның табиғи айналымы кезінде мұздату ұзақтығы 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: