ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
Ғылым-адамзат жинаған білімнің үлкен қазынасы
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ғылым-адамзат жинаған білімнің үлкен қазынасы.
Надежда Крупская Соңғы жағдайда ет жартылай ұшаларымен ширек ұшаларды үздіксіз ағында қатыруға мүмкіндік береді. Бірінші деңгейде ет бетінің температурасының төмендеуіне шектеудің қажеттілігі жоқ, себебі процестің қайтымдылығын азайту қаупі бар. Беткі қабатының температурасы қалыңдығында тегістеу кейін -1 – 2 0 С температураны көрсету тиіс. Осылайша, бірінші кезеңде жылу алмасу процесі -қарқынды болған сайын технологиялық және ұйымдастырушылық тұрғыдан процесс соғұрлым жетілдірілген болып табылады. Шағын қашықтыққа тасымалдауға арналған етті мұздату ұсынылады. Мұздату кезінде құрғау азаяды және тасымалдаудың санитарлық-гигиеналық жағдайлары жақсарады. Мұздатылған етті 2 ÷ -3 °С температурада 15-20 тәулік бойы ілінген күйде немесе қатарларда сақтауға және тасымалдауға болады. Негізінен жаңа сойылған мал етін мұздатады. Жаңа сойылған мал етін мұздату режимдері 4- кестеде келтірілген. Кесте 4 Ауа температурасы, 0 С Сиыр еті Шошқа еті І ІІ І ІІ -20 16....18 13....15 13.....14 10....12 -25 15...17 12....13 12....13 10 -30 12...14 9...11 10...12 7...9 -35 10...12 8....10 8....10 6...8 Әр түрлі етті мұздату режимдері ұзақтығы бойынша ғана ерекшеленеді. Ауа температурасы -30 ÷ -35 °С және оның қозғалыс жылдамдығы 1-2 м / с кезінде сиыр етінің мұздату ұзақтығы 6-8 сағ, шошқа еті 6-10 сағ. Құс ұшаларын алдын ала салқындатылғаннан кейін буып-түйілген күйінде қатырады. Камераларда құс етін мұздату ұзақтығы-23 0 С және ауа қозғалысының жылдамдығы 3-4 м / с 2-3 сағатты құрайды. Тоңазытылған құс ұшаларын сақтау ұзақтығы 20-25 тәулікке дейін артады. Құстың ұшаларын -2 -3 0 С температурасы мен ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85% камераларда сақтайды. Мұздатылған етде автолиздік процестер баяулайды, бірақ тоқтамайды. Сақтаудың алғашқы тәулігінде - 2°С температурадығы етте судың ішінара қатуынан туындаған тұздардың концентрациясының өзгеруі салдарынан биохимиялық процестер қарқынды өтеді. Одан кейін негізінен температураның төмендеуі әсер етеді, нәтижесінде бұлшықет ұлпасында, салқындатылған етті сақтау кезінде жүретін, бірақ біршама баяу болатын автолиздік өзгерістер болады. 0 °С кезінде қабыну жағдайы 24 сағат орнына 10-12 тәулікке ығыстырылады, ал 15-20 тәуліктен кейін ет пісіп-жетіледі. Мұздатылған етті сақтау кезінде оның микробиальды бұзылуы айтарлықтай төмендейді және беткі қабатының шырыштануының алғашқы белгілері 35-40 тәуліктен кейін пайда болады. Ауа температурасы - 30/-35 °С және оның қозғалу жылдамдығы-1-2 м/с, камерада сиыр етін 6-8 29 Соңғы жағдайда ет жартылай ұшаларымен ширек ұшаларды үздіксіз ағында қатыруға мүмкіндік береді. Бірінші деңгейде ет бетінің температурасының төмендеуіне шектеудің қажеттілігі жоқ, себебі процестің қайтымдылығын азайту қаупі бар. Беткі қабатының температурасы қалыңдығында тегістеу кейін -1 – 2 0 С температураны көрсету тиіс. Осылайша, бірінші кезеңде жылу алмасу процесі -қарқынды болған сайын технологиялық және ұйымдастырушылық тұрғыдан процесс соғұрлым жетілдірілген болып табылады. Шағын қашықтыққа тасымалдауға арналған етті мұздату ұсынылады. Мұздату кезінде құрғау азаяды және тасымалдаудың санитарлық-гигиеналық жағдайлары жақсарады. Мұздатылған етті 2 ÷ -3 °С температурада 15-20 тәулік бойы ілінген күйде немесе қатарларда сақтауға және тасымалдауға болады. Негізінен жаңа сойылған мал етін мұздатады. Жаңа сойылған мал етін мұздату режимдері 4- кестеде келтірілген. Кесте 4 жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|