ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

72
Түсі. Фарш пен шпиктің түсі кесіндіде және қабық жағынан, батон 
бөлігінен алынғаннан кейін анықталады. 
Консистенция. Консистенцияны өнімнің жаңа тілігіне саусақпен оңай 
басу арқылы анықтайды. Батондар немесе бөліктер ортасынан бойымен және 
көлденең кесіледі. 
Шұжық кесіндісін абайлап сындыру арқылы анықтайды. 
Сосискалар мен сарделердің шырынын анықтау үшін оларды 
қыздырылған күйінде теседі. Тесілген жерлерде сұйықтық тамшысы болуы 
тиіс. 
Стандартпен дайын өнімге мынадай талаптар қойылады: 
Сыртқы түрі: батондарда қабығы зақымдалмаған, дақсыз, слиптерсіз, 
фарш, зеңсіз және шырышсыз таза беті болуы тиіс. Консистенция: пісірілген 
және жартылай ысталған шұжықтар үшін серпімді және ысталған шұжықтар 
үшін тығыз. Кесіндідегі түрі: монолитті фарш, ысталған шұжықтар үшін-
тығыз, шпик немесе кеуденің кесектері біркелкі бөлінген және кубтық немесе 
призмалық пішінді және шпик жиегінің белгіленген өлшемдері 
балқытылмаған, шпик түсі ақ, қызғылт түске рұқсат етіледі, фарштың түсі 
қандай да бір дақсыз біркелкі
Иісі мен дәмі: пісірілген шұжықтар үшін - дәмдеуіштердің хош иісті иісі, 
дәмі жағымды, тұздалған; жартылай ысталған және ысталған шұжықтар үшін-
ысталған, дәмдеуіштердің хош иісті иісі; дәмі жағымды, өткір, тұздалған.
Таблица 5
Бағалау 
балмен 
Сыртқы түрі 
Иісі
Дәмі
Консистенцияс
ы 
(жұмсақтығы, 
қаттылығы) 
Балғындылығ
ы
Сапаны 
жалпы 
бағалау 
5 
Өте жағымды 
Өте жағымды және 
күшті 
Өте дәмді 
Өте жұмсақ
Өте балғын
Керемет
4 
Жақсы
Жағымды, бірақ 
сәл жеткіліксіз
Жеткілікті 
дәмді 
Жеткілікті нәзік 
Жеткілікті 
балғын 
Жақсы
3 
Онша жаксы емес
Аса иісі жоқ 
Оншалықты 
дәмді емес
Өте жұмсақ емес 
Балғындығы аз 
Орташадан 
жоғары 
2 
Сәл тартымсыз 
(қолайлы) 
Иісі жоқ
Дәмсіз
Қаттылау
Құрғақтау
Орташадан 
төмендеу 
1 
Өте жағымсыз
Өте жағымсыз, 
бөтен 
(мүлдем қолайсыз) 
Өте нашар
Өте қатты
Өте құрғақ
Өте нашар

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: