Шұжықтың сыртқы қабығын дайындау

Сиыр мен шошқаның құрғақ қарындарын, сиырдың ас қорыту мүшелерін қолданғанға дейін жылы сумен 10-15 минут толтырып қояды. Сиырдың басқа да ішек түрлерін және аттың ішек-қарнын жұмсарғанға дейін, 12-16 сағат бойы суық суға салып қояды. Одан кейін оларды алады, жылы сумен шаяды немесе ауамен үрлейді. Содан кейін ішектерді аударады және сорттайды. Тесік болған жерлерін кесіп алып тастайды, қалдықтардан тазартады. Қабықшаларды дайындау кезінде ішектердi сорттағанда шатастырып алмау керек. Дайындалған ішекке ішектiң түрі, диаметрі көрсетілген этикетка жапсырылады, шикілей кептіpiлгeн шұжыққа, кептірілген ішекті қолданады. Ол үшін ішектерді кептіреді де, бір күн ұстайды, содан кейін барып кигізуге қолданылады. Етті енгізу машинасына ішектерді арнайы таза ыдыстармен әкеледi. Сиырдың ішегі мен ащы ішекті көбінесе кеспейдi, оларды байланыстырып 10-20 данадан бip жағынан түйіншектейдi. Кептipілген және жартылай кептірілген шұжықтардың ішегін 40-50 см ұзындықта кеседі және бөліп-бөліп аяғына дейін домалақтап орайды. Сиырдың ішегін бөлігімен тура кеседi, 50 см ұзындықта бір аяғын орап байлайды және оларды сұрыптауға жібереді. Қысылған ауаның көмегімен сұрыпталған ішекті аударады. Содан кейін олардың майын пышақпен тазалайды, жылы сумен жуады.

Сиырдың соқыр ішегi 50 см ұзындықта 2-4 бөлікке бөлінеді. Ipi ішекті соқыр ішектің аяғынан кеседi, орта бөлігі және ашық аяғы жағынан кеседі. Орта бөлігінде шығатын жерi болса, онда жіңішке ішек, соқыр ішекке кіреді. Ұсақ ішек шығатын сызығынан 2-ге кесіледі. Ашық және орта ішектері бip жағына қарай байланады, ішекті аударады да, ауа үрлеу арқылы тексереді. Барлық бөліктерді әртүрлі диаметрде ет енгізу машинасына жiбередi. Соқыр iшек пен ішектің аяқ жағы caпaлы шұжыққа қолданылады. Соқыр ішек шұжық цехына тұздалған күйінде 25 данадан келіп түседі. Қолданар алдында тұзды сілкіп тастайды, сапасына қарай және өлшемдеріне қарай сұрыптайды. Содан кейін сумен шаяды, майлардан, кірлерден тазартады, 2-рет жылы сумен жуады, 40-50см етіп кеседi.

Сиырдың артқы сыртқы ішектepiн жуылғаннан кейін бір жағына қарай байлайды. Майдан және кірден тазалайды. Сиыр өңешi әр уақытта кұрғақ болып түседі. Кей кезде тұзды күйінде, аяғына дейін жіппен байланған, әрбір қорапта 25 данадан болады, сұрыпталған өңештерді енгізу машинасын температурасы 35-45^оС жылы сумен жуады. Сиырдың және шошқаның қарындары кұрғақ күйінде 25 данадан келіп түседi, оның бұзылған-бұзылмағандығын тексереді. Тұздалған қарынды сулайды және сұрыптайды. Сапалы сұрыпталған қарын үлкендігіне қарай ең ipi және ұсақ шар тәрізді қабыққа қолданылады, орташа сыйымдылығы 1,5-2,5кг асханалық пісірілген шұжық үшін, 1-3 кг ұсақ шикi кептірілген шұжыққа қолданылады. Енгізу алдында қарынды сумен шаяды, мойын мен қарынын кеседі және аударады, сілекейлі жағын сыртына қаратады.

Шошқаның тоқ ішегінің ортаңғы бөлігін бүтін күйінде пайдаланады, тоқ ішектің жоғарғы бөлігін кірден әбден тазартады, 2-3 сағат суға салып қояды, егер ұзақ уақыт суда жатса, олар бұзылады. Шошқаның асқазанын шайып, майдан тазартады. Жіңішке жіппен аяқ жағын байлайды, жалғанған асқазан мен он екі елі ішекке тартылған eтті салмас бұрын асқазанды аударады, сілекейлі жағын сыртқа каратады.

Қойдың жіңішке ішегiн алдымен суық сумен, содан соң 32-35^оС жылы сумен шаяды, 14 мм-ге жетпейтін өте жіңішке ішектер іске асырылмайды, оларды алып тастайды, 26-28 мм ішектер «Аңшылар» шұжығына қолданылады, 28 мм-ден жоғарылары сарделька жасауға қолданылады. Ішектi аударып жатқанда 4мм өзгepicі бар жерлерді кесіп алады. Аударылған ішектiң бip жағынан ғана байлайды да, бирканы жапсырады. Жұмысқа ыңғайлы болу үшін қабықтың диаметрі мен ішектің түбiн ыдысқа қойып қояды.

Қойдың соқыр ішегін сиырдың ішегі сияқты дайындайды, бірақта екі бөлікке бөлiп отырады, аяқ жағының диаметрі 60 мм аспайтындарын қақталған шұжыққа пайданалады. Диаметрі 80 мм-ден аспайтыңдарын жартылай қақталған Армавир шұжығына қолданады, ал одан көбін пісірілген шұжыққа пайдаланады. Қойдың түзу ішегін үлкен жағынан 40-50см етіп, ұзындығынан кеседi. Ішектің диаметрi 25мм аспайтын және ұзындығы 40см кем емес ішектерді ливер шұжықтарына қолданады. Дайындалған ішек жіңішке жіппен бір жағынан байланады.

Жылқы малының ащы ішегін cyғa салып қояды, 50см ұзындықта бөліктергe бөлiп кеседі, бip жағынан жіңішке жіппен байлайды және 40 данадан сұрыптайды. Сұрыптап жатқанда табылған кip ішектерді алып тастап, жылы сумен шаяды. Ішекке тартылған етті толтырмас бұрын ішектің сілекейлі жағын сыртқа аударады. Оларды пісірілген, қақталған және ливер шұжықтарына қолданады.

Ащы ішекті ұзын бойына бөледі және ic машинасында 10 және 20 нөмірлі ақ жіппен тігеді. Eнiн 0,5см етіп, түзу қылып тiгeдi. Жуылған суда ішектерді косымша 8 сағат 4% сілті қышқылына салады, суық сумен шаяды және 12 сағатқа 1% үшполифосфатты натрий ерітіндісіне батырады. Жасанды кабықшаны ұзындығы 50см бөлікке бөледі де, шпагатпен бір жағынан байлайды. Қабықты кептірілген күйінде шприцқа жібереді де, қолданар кезінде бipaқ шаяды.

Ішектердің ақауларын 3 топқа бөлуге болады: өмірлік ақаулар; технологиялық өңдеу кезінде пайда болған ақаулар; сақтау кезінде пайда болған ақаулар.

Ақаулы ішектің кесіндісін сымға іліп, пробиркадағы сұйықтықтың деңгейіне жеткізбей 1см ара қашықтықта түсіреді. Сұйықтық ішектің ішінде аммиактың пайда болуының әсерінен, ақ бұлтша NH₄Cl пайда болады. Аммиак ақуыздардың шірінді ыдырауының нәтижесінде түзіледі.

Шошқа ащы ішегін – ФОК желісінде өңдейді. Шажырқайдан бөлініп алынған ішек жылы сумен суландыратын торшалы алаңға келіп түседі, осыдан соң олар сыққыш вальцтерге жіберіледі.

Ішек - ішіндегі заттарсыз ыстық суы бар ваннада 1-2 сағат батырылып тұрады. Ішекті сероз, бұлшық және кілегейлі қабықшаларынан тазалау үшін шлям айырушы машиналарға жібереді, осыдан кейін олар қайтадан ыстық сулы ваннаға түсіріледі, содан соң ішектерді екінші сыққыш вальцтерде қысып, тағы да ваннаға жібереді және соңында шлямовка машинасына тазалануға келіп түсіреді. Осыдан кейін оларды суытады, сумен толтырады, сапасы бойынша сорттап, іріктеп, тұзды ваннаға жібереді.

Қойдың ащы ішегін ФОК-Б желісінде өңдейді. Оларды сыққыш вальцтерден, шлямүгіткіш машинасынан, екінші сыққыш вальцтерден және шлямовкалау машинасынан ақырындап өткізеді.

Дайын болған фаршты шұжық батондарын дайындауға жібереді. Шұжық фаршын табиғи, белокты және жасанды қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығындар алдында астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың тұтастығын және беріктігін тексереді. Фаршты тығындауға арналған шприцтер, насос принципі бойынша жұмыс істейді. қабықшаны фаршпен толтыру үшін оны металл түтікшеге /цевка/ кигізеді.

Цевка - шприцтің аузына бекітілген металл түтікше, қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-60 мм). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін. Фаршты шұжықтың түріне байланысты әртүрлі қысыммен тығындайды. Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш көлемін ұлғайтады. Ысталған шұжықтарды, керісінше, көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді.

Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шұжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. Бұл операция механикаландырылған. Шұжықтарды байлау үстелінде шприцтерге тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қабықшаға ауа да кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы істікпен шанышқылайды. Бұл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз бен целлофан қабықшаларды тесуге болмайды. Байлаған сон батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір рамада бір түрлі ғана шұжық орналастырылады (100-250 кг). Батондар бір-біріне тимеуі тиіс.

Шприцтеу дегеніміз - механикалық жолмен шұжықтың қапшығын етке толтыру. Бұл құрылымына байланысты үздікті қозғалыс және механикалық үздіксіз қозғалыстағы, пневматикалық және гидравликалық шприцтер, арнаулы машиналар арқылы жүзеге асады. Механикалық шприцтерде поршенді қозғалысқа тиісті дөңгелек жүйесінен келеді, гидравликалықта майдың қысымына қарай байланысты, айдалмалы сораптың поршені мен электроқозғалтқышпен жұмыс істейтiн пневматикалық шприцтің поршені қысылған ауа арқылы қозғалады. Шприцтердің конструкциялары қозғалыстың жылдамдығын, оның тазалығын анықтап, зерттеп отыруы қажет. Аз энергияны жұмсап жоғары өнім шығаруы керек. Сонымен қатар олар жұмыста қауіпсіз болуы керек. Көбіне шұжық шығаратын өндірістерде гидравликалық шприцтер кеңінен қолданылады, өйткенi олардың құрылысы оңай, жұмыс істеуге ыңғайлы. Гидравликалық шприцпен жұмыс icтey үшін алдымен қақпағын ашып поршенді ең төменгi деңгейіне дейін түcipiп, ауа қалмастай қылып қақпағын жабады да, қабықты етпен толтырады. Шприц - дозалы гидравликалық Е 8-ФНА. Олар қақталған, жартылай қақталған шұжықтарға және шұжықпен сарделкаларға арналған. Шұжықтың eтi бункерге салынып, электроқозғалтқышқа қосылады. Мұндай кезде май редукциялды клапанмен, золотникпен, қысымымен гидроцилиндipлі тетікті аяққа барады. Аяғында цилиндірдің поршені астыға түседі. Циилиндірдің пopшeнi аяқ қабы вакуумды құрайды. Конусты клапан астыға түсiп, тартылған ет (фарш) сақиналы тесіктeгi цилиндрға өтедi. Штектi аяққаптың фаршты цилиндр ауаның артық қысымынан туады, соған байланысты ол шлангтан өтiп, золотниктi штек вакумды золотникке әсер етеді. Тартылған еттің вакумделуі болғанда, штек астыға түседі. Штектiң сигналды лампасы алғашқы жағдайға келгенше, толтырудың толық үрдісі детектордан өтеді.

Сораптан шыққан май күшті және дозалық гидроцилиндрге, қапқа түседi, сонымен қатар май гидромоторға барады. Мұндай жағдайда реттегіш дросемитек және қорғанышты клапанның көмегі мен өнімге байланысты болады. Гидромотор айналу білігі бекітілген цевкамен шестерна, кривошип және шатунның көмегімен іске асады. Дозалық стакан осьтің бойымен, тартылған етті цилиндр орналасқанда қозғалады. Қысыммен тартылған ет дозалық стаканға түседі және поршеньге тығындалады, штек арқылы поршеньге беріледі. Оның алдыңда редукциялық клапан және дозалық стакан жұмысқа кіріседі, тартылған етке толады. Үрдіс дозаға дейін жалғана береді. Шығатын жерi дозалық стакан цевкамен бірігеді, май атмосфералық қысыммен штек арқылы дозалаушы поршеньге беріледi, қысыммен тартылған ет цевка арқылы қабықшаға түседі. Тартылған ет түсе береді, поршен дозалаушы цилиндрге тығындалмайды. Тізе асты ры­чагы жіберілгенде ғана шприцтеу үрдісі тоқтатылады.

Шұжықтарды арнайы үстелдерде, қолмен бөлек байлайды. Конвейерлi үстел РЗ-ФПЯ шұжықтарды шприцтейді. Бірдей торцан тұрыққа жетек приводы, жұмысшы ішек бекітіледі, басқа жағынан цевкаға бекітілу үшін конус бар. Цилиндірлi расточканың тұрықтың жоғары жағында 1-2 вакумдi бункер тартылған ет үшін қойылады. Әр шнектің ұшы консолды білікке кигізіледі, редукторға басқа жағы бос росточка тұрыққа жатады. Жұмысшы шнектің жетегі асинхроннан, электроқозғалтқыш және редуктордан тұрады. Вакуумдық жүйеде майлы цистерна сораптан электроқозғалтқышпен байланысқан эластикалық муфтаның көмегімен майлы бөшкеде, вакуумды бастай және жалғастыратын рәзіңке түтіктен тұрады. Қосатын басқыш (педаль) екі бұратын рычаг өске бекітілген. Аяқпен басқышқа басқан кезде және бұратын рычагты қосқанда, магнитті жіберілетін электроқозғалтқыш қосылады. Шнектi шприц тартылған етке берілгенде қабықшаға шнек арқылы айналумен қамтамасыз етіледі. Сондықтан тартылған ет винтовкамен араластырылады.

Шағын өнеркәсіптерде тартылған етті шприцқа ірі механизмнің көмегімен колбамен кіргізеді, нәтижесінде түсіру арқылы және арнайы ожау (ковш) арқылы түбіне дейін салады. Сондықтан ожауды түбіне қояды да, түбiн ашады және тартылған етті шприцқа береді. Ожаудың сыйымдылығы шприцтің сыйымдылығымен бірдей. Шприцттеу үрдісі кезінде тартылған еттің сапасы сақталуы керек. Пісірілген шұжықтарда механикалық берілу шприцтелген батондарды байлау үшін қолданылады, конвейерлі үстел P5-ФПЯ ленталы конвейер каркастан үстелдің қақпағынан, конвейерлі таспадан, шпагатпен кесу үшін, тартылған етті қысу үшін қолданылатын орындықтардан тұрады. Байлағыштар көбінесе А.С. Борковскийдiң Мәскеулік байлау тәсілін қолданады.

Ет кәсіпорындарында шұжық өнiмдерiн дайындауға, механикалауға арналған әртүрлі автоматтар кеңінен қолданылады, солардың бipi M1-ФУР маркілі автоматы. Бұл автомат пісірілген шұжықтарды павиден таспадан тұратын шекпен қаптап және батондардың ұшын алюминидi сымдардан тұратын металл қысқыштармен бекітіп отыруға арналған. Автомат M1-ФУР – пісірілген шұжықтарға арналған толтырғыштан, өзара түтіктермен байланысқан бipіктіргіштен тұрады. Ал толтырғыш - сораптан және шнектi қоректендіргіштен тұрады. Автоматтың шұжықтарды бipiктiретiн бөлiгi басқа приводтан сваркалық кұрылымынан, итергіш механизациясынан, қысу, блок катушкадан, бағыттауыш тетіктен (пульттан), каучукті дәнекерлейтін (сваркалайтын) басқармадан және конвейерден тұрады. Повидендi қабықшаны (пленканы) пісіретін кұрылым дәнекер құрылымындай жүреді. Шұжықтың тартылған еттерi (фарш) бункерге түседі де, шнектердің көмегімен түтiк арқылы қолмен түзелткіш түтікке жіберіледi. Одан iшекке түседі де батондардың ұштары қыстырғышпен (скрепка) қыстырылады. Тартылған еттер (фарш) ішекке әр уақытта түсіп отырмайды. Тартылуы механизмнің роликтарымен қабықша тұрақты жылдамдықта рулонға айналып шығып және сваркалық кұрылымнан қыстырғышпен қысатын механизмге түседi. Бекіту механизмi қыстырғышты (скрепка) салып және толтырылған батондарды бip-бірінeн бірдей бөлікке бөлiп отырады. Тасымалдағыштар арқылы шұжықты батондар автоматтық аймақтан әкетіледі.

Л5-ФАЛ автоматы целофанды таспадан екі қабатты ішек жасап, оны шұжыққа тартылған етпен толтыруға қысқыш дайындап, оны батон ұштарына тағып тұруға, сонымен қатар батондарды бip-бірімен автоматты түрде бөлiп отыруға арналған. Автомат тартылған етті вакуумдеуден және берілу механизмінен тұрады. Сонымен қатар ішекті дайындау, маркіленген таспаны тағу, батондарды берiп тұру, қысқыштар тағу, рамалар, электро-механикалық приводтан, басқару тетігінен және электрлі шкафтан, тағы басқа механизмдерден тұрады. Ішкі ішекті арнайы түзетін механизм пішін түзуші воротникте, үзiлicсіз түтікті ішектерді алып тұруға арналған. Шынжыр арқылы келіп түскен түтікті ішекке маркіленген таспа тағылады, онда шұжықтың түрлері жазылады.

Жылтырдың екінші қабаты, жылтыр ленталы бобинаның айналуы арқылы тағылады. Ленталы бобинаның шынжыр өсінен бұрышында орналасқан және ол өзгерiп отырады. Дайын ішек екi рәзіңке ролик арқылы шынжырға араласады, бірдей айналу пайда болады. Дайындалған, үздiксiз iшектердi тартылған еттермен толтыратын ортаңғы басқыш - екі шнектi шприцтермен жүредi. Оның өнімділiгi тартылған еттің түріне байланысты және оны реттеуге болады, ол үшін вариатордың көмегімен ішектерді айландыра отырып, жиілікті өзгертіп отыру керек. Шприц арқылы өткен тартылған ет вакумделеді. Толтырылған ішек конвейермен қысқыш тағатын механизмге түседі, онда бір уақытта батонды тартады, екі қысқышты дайындау, оларды батонның екi шеттерiнe тағу және батондарды бір-бірінен арнайы пышақтармен кесіп отыру жүредi. Бұл автоматта сонымен қатар автоматты түрде шұжықтарды өлшейтін машиналар да бар. Шұжық өнімдерінің өндірісінде де неғұрлым переспективтi бағытта жұмыс істейтiн негіздердiң бipi, ағынды механикаландырылған машиналар.

Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробилогиялық процестер жүреді. Бұл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады. Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу кезінде пісіп-жетілуі қажет. Төменгі оң температурада ет ұлпасының ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет.

Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық қоспалар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40-50%-ға азайтады, немесе ол қажет емес деген сөз. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогендік заттардың көзі болып табылады. Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар, сосискалар мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға жіберіледі. Ливер шұжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін ыстайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды.

Етті тартқаннан кейін ішектерге салады, тартылған етті батонда ұстау барлық шұжықтар үшін бірдей, тек ливер шұжығы ғана ішекке салынбайды. Шұжықтың сыртына байланысты өнімдерді ішекке салып ұстау әртүрлі болады, ішекке салудың ұзағы және қысқасы болады. Қысқа уақытта тұндыру 1-6 сағатта орындалады. Тұндыру үрдісінде қосылған бөлімдер арасында химиялық қосылыстар қалпына келіп, тартылған еттің тығыздығы артып, консистенциялы болады. Тұндыру кезінде тартылған еттің түрін сақтайтын реакция жүріп, натрий нитраты қосылады. Қабықша кепкенде ылғал кетіп, азаяды. Тұндыру кезіндегі өзгерістер шұжық өнімінің сапасын арттырады. Көптеген өндірістерде тұнба шприцтеу кезінде 120°С өткізеді. Ұсақ тұнбаны (5-10 күн) шикідей кептірілген шұжыққа пайдаланады. Көп күн тұрғанда, оның ішінде химиялық байланыстар түзіледі. Артық ылғал буланады. Тұнбалаудан соң, тартылған еттің консистенциясы, түрі, иісі, дәмі жақсарады.

Тұндыру кезінде микроорганизмдердің өсуіне қарамастан шірінді микрофлораның көбеюіне жол берілмейді. Бұның үлкен практикалық пайдасы бар. Ұзақ тұнбаны арнайы камераларда өткізеді. Онда арнайы тәртіп болады. Ал ауа температурасы 2-4^оС, ауа ылғалдылығы 85-90% болғанда, қабықшаны көп кептіруге болмайды, себебі ол әртүрлі ақауларға әкеліп соғады, мысалы шұжықтың бұжырлануына. Тұнба бар камераларда арнайы жабдықтар орнатылған. Арнайы микроклиматты жасау үшін қабырғадағы батарея мен ауа суытқыш кондиционерлер қажет.