Тұз мөлшері. Рецептурасы бойынша әртүрлі шұжық бұйымдарының құрамында мынадай тұз мөлшері болуы керек: пісірліген шұжықтар, сосикалар мен сарделькалар үшін – 2,2-2,5%, жартылай ысталған шұжықтар үшін – 4,5%, шикілей ысталған шұжықтар үшін – 3-6%, пісіріліп-ысталған шұжықтар үшін - 5%. Нитрит пен крахмал мөлшері. Ет өнімдерінде тұздың, крахмал мен нитриттің белгілі бір мөлшері болуы тиісті. 100 г өнімде нитрит мөлшері 3-5 мг көп болмауы қажет. Егер рецептура бойынша крахмал қосылатын болса, онда оның мөлшері 2-5 %-дан көп болмауы қажет. Арнайы қоспалар, дәмдеуіштер және көмекші материалдардың (крахмал, бидай ұны, тұз, нитрит, фосфат, қант, пияз, сарымсақ және т.б.) сапалық куәлігі болуы керек. сапасы жайлы құжат болмаған жағдайда немесе сыртқы қораптары жыртылып, ақаулы болған кезде, мұндай партиялардан зертханалық зерттеулер жасау үшін үлгі алынады. Ішек қабықшалары. Шұжық бұйымдарының әрбір түрі мен сорты үшін, батондардың белгілі бір пішіні мен өлшемі, ішек қабықшаларының түрі және өзіне тән шпагат жіппен байлау жүйесі бар. Өндірісте қолданылатын ішек қабықшалары мен шпагат жіптер стандарт талаптарына сай болуы қажет. Ішек қабықшаларын қабылдаған кезде, олардың сорты мен өлшемінің дұрыстығын тексереді. Дұрыс тазаланбаған, иістенген, патологиялық өзгерістерге (қан ұю, абсцесс, түйілу) ұшыраған, май мен сілекейдің көп мөлшері қалып қойған ішек қабықшаларын пайдалануға болмайды. Жасанды қабықшаларды қолданған кезде, олардың төзімділігі мен өлшемінің техникалық шарттарға сай келуін тексереді. Технологиялық нұсқаулар Кәсіпорындардың жабдықталуына және бұйым өндірісінің ерекшеліктеріне байланысты технологиялық нұсқаулардың әртүрлі айырмашылықтары болуы мүмкін. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру процестерін төмендегідей сызбалармен көрсетуге болады. Біз ұсынып отырған оқу құралында: пісірілген шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы, сосискалар мен сарделькаларды өңдеудің технологиялық нұсқасы, жартылай қақталған шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы, шикілей қақталған шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы келтірілген. Пісірілген шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы.
Етті (ұшаны қабылдау, бөлшектеп сорттау
Шикізатты ұсақтау Етті тұздау
Пісіп жетілу (2-4 0С, 6-12 сағ)
Ұсақтап турау, фарш дайындау (8-15 мин)
Фаршты қабықшаға толтыру
Батондарды байлау
Қақтау (50-120 0С, 60-180 мин)
Пісіру (75-85 0С, 60-80 мин)
Салқындату (8 0С, 48-72 сағ)
|
Сосискалар мен сарделькаларды өңдеудің технологиялық нұсқасы Шикізатты ұсақтау Етті тұздау Ұсақтап турау, фарш дайындау (6-10 мин)
Фаршты мөлшерлеп қабықшаға толтыру
Сосискаларды айналдыру және сарделькаларды байлау
Қақтау (50-120 0С, 60-180 мин)
Пісіру (80-85 0С, 10-30 мин)
Салқындату (4-6 сағ.)
Сақтау (8 0С, 48 сағ.)
|
Жартылай қақталған шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы
Ұшаны қабылдау, бөлшектеп сорттау, етті сүйектен ажырату
Шикізатты ұсақтау Етті тұздау
Пісіп жетілу (2-4 0С, 18-48 сағ)
Фарш дайындау
Араластыру
Қабықшаға фаршты толтыру
Байлау
Салқындату (8 0С, 48-72 сағ)
Қақтау (50-120 0С, 60-180 мин)
Пісіру (75-85 0С, 60-80 мин)
Нығыздалу (8 0С, 2-4 сағ)
Ыстау (35-50 0С, 12-24 сағ)
Кептіру (12 0С, 2-3 тәулік)
Сақтау (12 0С, 10 тәулік)
|
Достарыңызбен бөлісу: |
