Герметикалау және маркілеу

Автоматты жапқыш машиналар банкаларды герметикалауға қатысты барлық операцияларды оындайды: банкаларды жапқыш механизмге беру, банкаға қақпақты беру, жабу және банкаларды машина столынан тасымалдағышқа беру. Кейбір машиналар консервілерді вакуумдеуді де қамтамасыз етеді. Автоматты жапқыш машиналардың өнімділігі әртүрлі болуы мүмкін (минутына 100-300 банка).

Банкілерді ағаш немесе картон жәшіктерге салады. Жәшіктің бір бүйірінде мынадай жазу болуы тиіс: «Құрғақ, әрі қараңғы жерде сақтау қажет». Шыны ыдыстағы консервілер салынған жәшіктерге: «Жоғары қаратып қойыңыз!», «Абайлаңыз – шыны ыдыс! » деген жазулар басылады.

Стерилдегенге дейін ет шикізаты, көмекші материалдар мен дәмдеуіштер консервілердің былғануының негізгі қайнар көзі болып табылады. Стерилдеудің мақсаты – сақтау кезінде пайда болатын, соның салдарынан консервілердің бұзылуына әкеліп соғатын, адам денсаулығына қауіп тудыратын (токсиндерді) микроорганизмдерді жою. Етті 134 ^оС температурада 5 минут аралығында қыздыру кезінде, жылуға төзімді микроорганизмдермен қоса, споралардың барлық түрі жойылады. Бірақта жоғары температураның әсері, өнімнің сапалық және тағамдық құндылығының химиялық өзгеруіне әкеліп соғады. Осыған байланысты ет өнімдерін стерилдеудің неғұрлым кеңінен тараған және шектелген температурасы 134 ^оС-ден төмен (120 ^оС аралығында). Дұрыс таңдалған және ғылыми негізделген стерилдеу тәртібі (температура және оның әсерінің ұзақтығы) консервіленетін өнімнің жоғары сапалы болуына кепілдік беруі тиіс. Әйтпесе шамадан тыс жоғары температура, тағамдық ет өнімдерін консервілеу кезінде, олардың тағамдық құндылығының төмендеуіне ікеліп соғады.

Жылумен өңдеу кезінде банкаларды айналдыра отырып, консервілерді стерилизациялау процесін жылдамдатуға болады. Аппараттардың құрылымдық ерекшеліктеріне байланысты, стерилизациялау кезінде банкалар өзінің көлденең өсі бойымен немесе түбінен қақпағына қарай айналады. Соңғы тәсіл тиімді болып табылады. Ротационды стерилдеу - консервілердің сапасының жақсаруына, өнімнің периферийлі қабатының күйіп кету дәрежесінің төмендеуіне, бактериялардың жылуға төзімділік қасиетінің әлсіреуіне әсер етеді. Ротационды стерилдеу «Бұқтырылған ет», «Гуляш» сияқты ет кесекті консервілеріне тиімді болғанымен, қою консистенциялы (паштеттер) өнімдер өндірісіне жарамайды.

Етті жоғары температурада қыздыру кезінде болатын өзгерістер. Стерилизациялау тәртібі консервілердің сапасын анықтайтын маңызды фактор болып табылады. Өнімге әсер ету сипаты бойынша, 100 ^оС жоғары температурада жылумен өңдеу процесінде, ылғалды қыздырудың ерекшеліктері сақталады. Бұл кезде етте ерігіш ақуызды заттардың ыдырауы (денатурациясы), дәнекер тіндердегі коллагеннің еруі және пісіп кетуі, майлардың гидролизі мен тотығуы, дәрумендердің (витаминдердің), экстрактивті заттардың құрылымы мен органолептикалық көрсеткіштерінің өзгеруі жүреді.

Жоғары молекулалы азотты заттардың гидролизі. Стерилизация әсерінің негізінде етте ерігіш ақуызды заттардың полипептидтерге дейін ыдырауы жүреді. Бұдан полипептидтердің бір бөлігі төменгі молекулалы азотты негізге дейін гидролизденеді.

Сиыр етін стерилизациялау кезінде, мысалы алмаспайтын аминқышқылдарының еру деңгейі шамамен 11 % құрайды. Ыстыққа неғұрлым сезімтал триптофан, лизин, гистидин, цистин (жойылуы 20 % жоғары), лейцин, метионин, аргинин, треонин және аспаргин қышқылында - 1-4 % жойылады. Етті 120-135 ^оС температурада 1 сағ 50 мин бойы қыздыру кезінде, екі негізді аминқышқылы 2-2,5 есеге, аргинин - 3,5 есеге төмендейді. Оттегінің қатысуымен көптеген аминқышқылдарының жайылу жылдамдығы өседі, әсіресе құрамында күкірті барлар. Жеке аминқышқылдарының жойылу дәрежесіне, тек қыздыру тәртібі ғана емес, орта реакциясы да әсер етеді. 105 ^оС температурада 48 сағ аралығында қышқылды гидролизде триптофан толығымен бұзылады, серин мен треониннің мөлшері азаяды.

Стерилизациялау кезінде колланеннің өзгеруі оң рөл атқарады, піскен коллаген жақсы қайнайтындықтан, салқындату кезінде дірілдек (желе) пайда болатын сорпа түзеді. Пайда болған қоректік сорпа суды жақсы байланыстырады. Жылумен өңдеу кезінде коллагеннің ыдырау дәрежесі мен жылдамдығы дәнекер тіндердің ұсақталу дәрежесінің ұлғаюының нәтижесінде бірден жоғарылайды. Бұлшық ет тінінде коллагеннің ыдырауының арқасында өнім неғұрлым «нәзік» бола түседі. Осыған байланысты консерві өндірісінде, дәнекер тінге бай І және ІІ сұрыпты ет кеңінен қолданылады.

Майдың өзгеруі. Стерилизациялау шартында үшглицеридтердің ыдырауы және гидроксил тобындағы май қышқылы радикалдарының қос байланыстарының қанығуы жылдамдайды. Бос май қышқылдарының қатысуы тотығу қосылысының түзілуіне ықпал етеді. Бұл өзгерістің куәсі қышқыл санының өсуі мен йоды және роданды санның азаюы болып табылады. Стерилдеу әсерінен жоғары температурада өңдеу майдың биологиялық құндылығының төмендеуіне әкеліп соғады деуге болады.

Экстрактивті заттардың өзгеруі. Стерилдеу кезінде екі қарама-қарсы процесс орын алады: жоғары молекулалы қосылыстардың ыдырауы нәтижесінде экстрактивті заттардың жиналуы және қыздыру әсерінен олардың мөлшерінің азаюы.

Дәрумендердің өзгеруі. Жалпы дәрумендер қыздыруға төзімсіз болып келеді және олар құрылымы бойынша әртүрлі топтарға жататын болғандықтан, олардың стерилдеу кезінде бұзылуы да әртүрлі болып келеді. Қыздыруға тұрақтылығы төмен С, Д, В₁, тиамин, никотин және пантотен қышқылы болып саналады. Стерилденетін өнім мен қыздыруға белгіленген тәртіпке байланысты олардың жойылуы 40-90 % дейін жетеді. Көбінесе, «Бұқтырылғын сиыр еті» консерві өндірісінде В₁ дәруменінің жойылуы 56-86% құрайды. Неғұрлым жылуға төзімді дәрумендер А, Е, К, В_1.
Консервілерді сақтау және тасымалдау

Жылумен өңделіп болған соң консервілер сұрыпталып, салқындатуға және буып-түюге жіберіледі. Консерві банкаларының бірден-бір жиі кездесетін ақауы майысу (сәл ғана және қатты майысу) болып табылады. Мұндай ақаулар консерві банкаларын автоклавты кәрзеңкелерден қабылдау столына әкеліп төккен кезде пайда болады. Сәл ғана майысқан, герметикалылығын жоғалтпаған банкалар стандартқа жатады және сатуға таратылуға жіберіледі.

Түбі мен қақпағында, басқа да себепті айтарлықтай ақауы бар банкалар сақтауға қабылданбайды және оларды қолдану санитарлық бақылау ұйымдарының рұхсатымен ғана жүзеге асады.

Банкаларды сұрыптағаннан кейін 40^о С дейін суда салқындатады да сақтауға жібереді. Банкаларды консервілерді сақтауға арналған арнайы орындарда салқындатады.

Қыс кезінде жылы қоймалардағы температура 2,4^о С, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% аспауы керек. Консервілерді төменгі температурада сақтаудың қажеті жоқ. Себебі ол кезде консервілердің ішіндегі сұйықтық мұзға айналады, бірақ мұз кристалдарының түзілуі, ет консервілерінің тауарлық түрінің немесе консистенциясының нашарлауына әсер етпейді.

Консервілердің барлық түрлері үшін тиімді сақтау температурасы плюс, 0^о С жақын (1-2^о С). Ауаның ылғалдылығы 75% дейін.

6 кесте.

Консервілердің түрлері	Сақтау мерзімі, жыл
	Іші лакталмаған барлық өлшемді қаңылтыр банкаларда		Шыны банкаларда
	Құралған	Тұтас жабылған
Бейтарап Етті, дәндер қосылған етті, макарон өнімдері қосылған, көкеніс қосылған	3	2	3
Қышқылды Етті және қызанақ құймасы құйылған көкеніс қосылған етті, тұздалған қырыққабат қосылған Құрамында ысталған өнімдері бар консервілер	1,5 1 дейін	1 (250 г дейін) 1 дейін	2 1 дейін

 Консервілер қараңғы жерде сақталуы керек.

 Консервілерді көп мөлшерде қалыптауға рұхсат етілмейді.

Диеталық және балаларға арналған консерві өндірісінде қолданылатын арнайы тамақ өнімдерін өндіру кезінде, физиология, биохимия ерекшеліктері және өсіп келе жатқан бала ағзасынында (1 жастан бастап, 16-17 жасқа дейін), сонымен қатар арнайы тамақтануды қажет ететін сырқат адамдардың тамақтану гигиенасына айрықша көңіл бөлінеді.

Балалар тағамына арналған консервілер, оның ішінде ет консервілері арнайы зауыттарда, цехтарда, басқа өндірістерден ауашаланған бөлімшелерде немесе ет комбинаты аумағында жеке тұрған ғимаратта дайындалады. Технологиялық аумақ жоғары санитарлық талаптарға сай болуы қажет.

Шикізатқа қойылатын талаптар. Балаларға арналған тағамдар өндіру үшін сиыр етін, субөнімдерді, шошқа етін, жылқы етін, құс (балапан) етін пайдаланады. Жас балаларды тамақтандыруға арналған консервілерді өндіру үшін қолданылатын ет шикізатының негізгі түрі, өндіріс кешенінде бордақыланған 12-20 айлық тайыншалар болып табылады. Ал субөнімдерден бауыр, тіл, ми пайдаланылады.

Балаларға арналған ет консервілерінің биологиялық құндылығын арттыру үшін, балалардың ас қорыту, зат алмасу процесін жеңілдету үшін ет шикізатына басқа да ақуыздық заттар (майсыздандырылған сүт, пахта, сүт сарысуы, гидролизденген көкеніс ақуызы, соя және жұмыртқа ақуызы және т.б.) қосылады.

Құс еті, әсіресе жас құс еті, толыққанды белок көзі болып табылады және бала ағзасында ақуыздардың жылдам сіңуімен ерекшеленеді. Механикалық сылудан өткен балапан етінің биологиялық құндылығы жоғары болады.

Сіңірсіздендірілген сиыр етіндегі май тінінің мөлшері 5-9 %, ал шошқа етінде 10-15% - аспауы тиіс.

Ет және басқа да шикізатты дайындау

Етті волчокта ұсақтау

Піскілеу

Су қосып эмульгирлеу

Бумен қыздыру және бір сәтке салқындату

Сорпа мен майды қатты фазадан бөліп алу

Сорпаны майсыздандыру

Май

Компоненттерді араластыру (ет, су немесе сорпа, тұз, крахмал, май)








Ірі кесекті

3,0 мм дейін ұсақтау

1,5 мм дейін ұсақтау

Масса деаэрациясы

Консерві массасын 80-85^оС дейін қыздыру

Консерві ыдысын толтыру

Әрбір дайын болған партияға микробиологиялық бақылау жүргізеді. Анықталатын көрсеткіштер: мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты бактериялар (1 г өнімде немесе 1 см² аумақта 50 микробты денеден көп емес), мезофильді (жіберілмейді), термофильді (ортақ пайдалануға арналған консервілерге қатысты); жартылай фабрикаттар (фрикаделька мен түшпара) мен пайдалануға дайын өнімдер үшін – жалпы бактериалдық көбею 10⁶, патогенді микроорганизмдер мен ішек таяқшаларының бактериялық тобы болмауы қажет.

Малды сойғанда алынатын қосымша өнімдер (бас, сирақ, құлақ, кеңірдек, құйырығы, желіні, ет қалдықтары) мен ішкі органдар (тіл, асқазан, талақ, ми, жүрек, бауыр, өкпе, көкбауыр, көмей, жұтқыншақ, бүйрек және т.б.) субөнімдер деп аталады. Субөнімдер құрамы мен қасиетіне байланысты, тағамдық және жемдік мақсаттарға, сонымен қатар медициналық препараттар дайындау үшін де қолданылады. Субөнімдердің тағамдық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты болады.

Субөнімдер малдың түріне байланысты - сиырдың, қойдың, шошқаның деп, азықтық және техникалық деп, құрылысы мен өңдеу ерекшеліктеріне байланысты - түкті, шырышты, етті-сүйекті, сілекейлі деп, азықтық құндылығына байланысты - І және ІІ- категориялы субөнімдер деп бөлінеді.

Субөнімдер тез бұзылатындықтан оларды тез арада өңдейді. Алғашқы өңдеуде субөнімдерді ластанған жерлерден (қаннан, ішек қарынның ішіндегі заттардан) тазалайды, құндылығы төмен ұлпаларды, май қалдықтарын кесіп алып тастайды. Ал келесі өңдеу әрбір субөнімдердің ерекшеліктеріне байланысты жүргізіледі.

1. Етті-сүйекті субөнімдер - сиырдың басы (тілі мен миы жоқ), сиыр мен қойдың құйырықтары. Қосымша өнімдер цехында бастарды келесі кезекпен өңдейді: ерінін кесіп алады, терісінің қалдықтары мен ластанған жерлерін кесіп алып тастайды, астыңғы жақ сүйегін еттен тазалау, астыңғы жақ сүйегін кесіп алып, қалған ет қалдықтарынан тазалау, бас сүйегін еттен тазалау, басты ұзын бойына екіге бөлу, миды алу, гипофизді алып тастау, гипофизді алдыңғы және артқы бөліктерге бөлу, миды, бас етін және сүйектерді жуу.

2. Етті субөнімдер - тіл, бауыр, жүрек, ет кесінділері, өкпе, өңеш еттері, талақ ми, барлық малдардың таңдайы, шошқа мен сиырдың кеңірдегі, сиырдың желіні.

Етті субөнімдерді өңдеудің жалпы технологиялық жүйесі келесі операциялардан тұрады: су құбырындағы суық сумен жуу (жуғыш барабандарда, душтың астында)  артық ұлпалардан тазалау (қабықшалар, қан жолдары  терінің қалдықтары, май ұлпалары)  суын сорғыту  мұздатқышқа жіберу.

Тіл. Тіл – сыртында сілекейлі қабықшасы бар, етті-бұлшық етті мүше. Тілдер шұжық және консерві дайындау үшін қолданылатын шикізат, жоғары биологиялық құндылығы, жағымды дәмі мен иісі бар.

Алдымен тілді жуады, майлардан тазалайды, тілдің маңайындағы ет пен бездерді кесіп алып тастайды, содан соң таңдайды тілдің маңайындағы еттен бөліп алады. Шұжық және консерві өндірісінде қолданылатын тілдерді пысытқылаудан (бланшировка) кейін, сыртқы дәнекер қабықшасын алып тастайды. Бұл қол еңбегін қажет етеді.

Етті субөнімдер - дұрыс бөлінген, таза мүшелердің өзіне тән иісі және түсі болу керек. Азықтық мақсатта пайдалану үшін дені сау, патологиялық өзгерістері жоқ малдардан алынған субөнімдер жіберіледі.

3. Шырышты субөнімдер - ІҚМ-дың, ұсақ малдардың және шошқалардың асқазандары. Нутровкадан кейін сілекейлі субөнімдердің майларын кесіп алады, ішіндегі заттардан тазалап, айналдырады. Субөнімдерді 65-68^оС температурада 6-8 минуттай күйдіреді.

Сілекей қабықтарын қолмен немесе центрифуганың көмегімен алады. Өңдеуден өткен, сілекейлі қосымша өнімдер жақсылап тазаланып жуылған, концистенциясы тығыз, ақшыл - қызғылт, сарғылт немесе ақшыл - сұр түсті болуы керек.

4. Түкті субөнімдер - сиыр мен шошқаның өнімдері, құлақтары мен еріндері, шошқа құйырықтары, шошқа мен қойлардың бастары, сиыр мен шошқалардың аяқтары, шошқа желінінің терісі. Өңдеуден өткен қосымша өнімнің түсі сарғылт немесе сарғылт қоңыр болу керек.

Тағамдық құндылығы бойынша субөнімдерді екі категорияға бөледі:

І-категориялы субөнімдерге - тіл, бауыр, бүйрек, ми, жүрек, еттің кесінділері, барлық малдардың көк еттері, сиыр мен қойлардың құйырықтары, сиырдың желіні жатады.

ІІ-категориялы субөнімдерге - бас (ми мен тілі жоқ), өкпе, барлық малдардың талақтары, құлақтар, сиыр мен шошқаның кеңірдегі, мес қарын, сиыр мен қойдың ұлтабары, сиырдың аяқтары, еріндері, ішектері, шошқалардың аяқтары мен құйырықтары, асқазандары жатады. Барлық субөнімдерді өңдеуден кейін мұздатады. Субөнімдердің шығымы малдың түріне байланысты болады.

(тірі салмағы бойынша, %).

3 кесте.

І категориялы субөнімдер

ІІ-категориялы субөнімдер