Шұжық және консерві өндірісі

Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрі мен түсін өзгертеді. Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса, өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл болып қалады немесе көп ысталса, қарайып кетеді. Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне де байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды.

Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау өзара байланысты төрт процестен тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарда белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22^оС-та ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2-ден 5 сөткеге дейін. Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген сон ыстайды. Бұларды 35-50^оС- да 24 және 12 сағат ыстайды. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60^оС-да 60-120 мин ыстайды. Бұл режим қақтау процесіне ұқсас, содан соң пісіреді де, 10-15^оС 3-5 сағат салқындатады. Соңынан, 40-50^оС-да 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы салмағының 10%-на жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын-ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдерді суық әдіспен (18-20^оС) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-22^оС 5 сөтке ыстайды. Қалған өнімдерді 35-45^оС-да, жауырынды 1-3 сөтке, төстікті 12-18 сағат, ораманы 2 сөтке ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағат кептіріп алады. Пісіріліп-ысталған бұйымдарды 35-45^оС-да, 10-12 сағ ыстайды. Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін қолданылатын техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады.

Тұңдырудан кейін шұжықтың түрін ыстау үрдісінен өткіземіз. Ыстағанда шұжықтың беті 70-110°С бу газының ықпалынан өтеді. Шұжық қабықшасының түріне байланысты ыстау 30 минуттан 2,5 сағатқа дейін созылады. Ыстау үрдісінде батонда 30-35°С, яғни денатурацияның алғашқы сатысынан өтеді. Жоғары температураның арқасында шұжық қабықшасының сапасы арта түседі. Ол микроорганизмдер жетпестей жағдайға жетіп, қызғылт түске бояйды.

Бу газының арқасында ылғалдылығы азайып, монополитті өнім алуға көмегі тиеді. Булану кезінде, ыстау кезінде өзіне тән хош иіс пен дәм алады. Рецептура мен диаметрінің қабықшасы 7-12 % салмағы азаяды. Егер ыстау дұрыс жүрмесе, шұжықтың бұзылуы мүмкін. Ыстау камерасы отпен, бумен және жылумен ысталуы мүмкін. Қазіргі кезде бу алу үшін түтіндеу генераторы ДЭ-ФДЗГ қолданылып жүр. Бу алудан кейін, қалған ыстау, тазалау үшін гравитациялық тазартқыш пайдаланады. Ыстау кезіндегі үрдістерінің кемшіліктері еңбекшілердің маманданғанын талап етеді. Ыстау мен булаудың арасында уақыттың көп өтуі, шұжықтың сапасының күрт төмендеуі мен бұзылуына әкеліп соғады. Сондықтан да ысталған шұжық бірден булануға жіберілмейді.

Жылумен өндеу. Қойылған мақсаттарға байланысты жылумен өндеудің түрі мен сипаты әртүрлі болады: беттік өндеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, пысытқылау, пісіру ыстық ауада пісіру /запекание/, қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әртүрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей қыздыру. Ет өнімдерінің негізгі құрамды бөлігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде өтеді. Төменгі температураларда (100^оС- дейін) суда қыздыру кезінде ерігіш ақуыз заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардың өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді.

Пісіру - дегеніміз шұжық бұйымдарының ортасындағы температурасы 68-70^оС-қа жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру белоктардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді. Коллогеннен пайда болған глютин құрылым түзілу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады. Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол салмақтың аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады. Қуаты зор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді. Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100^оС, пісіру кезінде 75^оС мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85^оС-ға көтереді. Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты болады. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 минут, шұжықтар үшін 120-150 минут. Өнімнің дайын болғанын батонның ортасындағы температура арқылы біледі, ол 68-70^оС-дан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.

Шұжықтың кез-келген түрін қайнатады. Қайнату арқылы өнімді аспаздық сатыға дейін әкеледі. Бұл 68-72°С болады. Бұл температура вегетативті микрофлорының 99% өледі. Бұлшықетті ақуыз денатурациялары да өзгеріске ұшырайды. Оның құрылымы, физика-химиялық қасиеттері өзгереді. Дәнекер ұлпасының ақуызы пісіп, әр бөлікке бөлінеді, жұмсарады және суды жалғайды. Қайнатудан кейін бұлшықет және дәнекер ұлпалары сөлге қорыту ферменттеріне бөлінетіндей жағдайға жетеді. Бұл қайнаған шұжықтың тез қорытылатынын және ағзаның тез қабылдайтынын көреміз. Қайнату кезінде май еріп, сумен эмульсия түзеді. Сол арқылы консистенция мен шұжықтың дәмін арттыра түседі. Бірақ қайнату кезінде аз ғана керекті дәрумендердің кейбір түрлері жойылып кетеді. Шұжық өнімдері бу камералары мен су қазандықтарында, ал әмбебапты термокамерада 75-80^оС температурада қайнайды. Батон орталығындағы температура 68-70^оС болады. Қайнату кезінде су қазандықтарында шұжықты ыстық суға салып қайнатады. Су 85-90^оС температурада болуы керек. Температураны термометр мен термобулармен өлшейді. Қайнату (1,5-3 сағат) шұжық пен шұжық қабықшасының диаметріне байланысты. Шұжықты 15-20 минут, ал диаметрі үлкен шұжықты 1,5-3 сағат қайнатады. Қайнату үрдісінің толық болмауы, өнімнің толық бұзылуына әкеліп соғады. Температураның артуы, көп қайнауы да өнімді бұзады. Шұжықты ВНИКИМП қайнату тәсілі бойынша қайнатады. Бұнда температурасы 100-110^оС, жылдамдығы 1,5-2,5 м/с, ылғалдылығы 30-80%, қайнату ұзақтығы - 30 минут. Батон ішіндегі температура 70-78^оС болғанда, өнімді тез өңдеу үшін жоғарғы тоқпен (ТВЧ) және өте жоғарғы (СВЧ) тоқпен қайнатады. СВЧ, ТВЧ арқылы қайнаған кезде ағзаға керек дәрумендер сақталып қалады. СВЧ-да қайнағанда тағамның құндылығы, жай қайнатуға қарағанда артады.

Қазіргі кезде көптеген жаңа құралдар бар. Олардың көмегімен бірнеше операцияларды бірақ атқарады. бұнда қайнату үшін 20 кПа бу керек. Бу тунелді термокамерада қолданылады. Онда қайнатылған соң, салқындату үрдісі жүреді. Шұжық өнімдерін қайнатудан кейін, форсунок суымен салқындатылады.

Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды 25-30 сөтке, кейде 90 сөтке, пісіріліп-ысталған шұжықтарды 5-10 сөтке, жартылай ысталған шұжықтарды 0,5-2 сөтке кептіреді. Кейінгі кезде кептіру техникасы мен тәртібін жетілдіру үшін көптеген жұмыстар істелінуде.

Кептіру камераларының асты-үстінде ауа жіберетін желдеткіштері бар. Ауа беру бағыты жүйелі түрде алмасып отырады. Тұздалып-ысталған шошқа еті өнімдері, олардың құрамында 45% ылғал қалғанша кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы - төстік үшін - 1, сан ет үшін - 5-7, сүбе, мойын үшін - 10 сөтке.

Буып - түю және сақтау. Тасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады. Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе стеллаждары бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығында сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағатқа дейін, ливер шұжығын 8 сағатқа дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 12^оС-дан төмен температурада 10 сөтке сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшкелерде құрғақ және қараңғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12^оС температурада, 75% ылғалдылықта - 4 айға дейін, -2-4^оС температурада 6 айға дейін, -7-9^оС температурада 9 айға дейін сақтауға болады.

Тұздалған етті денсаулық сақтау министірлігі бекіткен полиэтиленнен жасалған ыдыстарда ыстайды. Етті тот баспайтың металдардан жасалған (алюминиден, құрыштан) науаларда ұстайды олрдың өлшемдері 370х350мм сыйымдылығы 20кг, ішінде еті бар науаларды 3 немесе 4 қабатты поддондарға бөледі. Содан соң арнайы арбалар мен етті ұстайтын камераларға апарады. Камерада ыдыстарды бірінің үстіне бірін тік қылып тізеді.

Ливер шұжықтары мен паштеттер жасайтын шикізат - бактериялар жақсы өсетін орта болып табылады. Олардың басым көпшілігі қыздыруға төзімді, пісіру кезінде өлмейтін микроорганизмдер, 1кг турамадағы жалпы микробтар саны 500 мың клеткаға жетуі мүмкін. Қазіргі кезде ливер шұжықтарын жасаудың екі тәсілі - бар ыстық және суық. Суық тәсілде шикізатты пісіреді, 0^оС таяу салқындатады, содан соң өндіріске жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қосатын сорпаның температурасы ұю температурасына таяу. Куттерлеу орнында температура 10-15^оС жоғары болмауы керек. Ыстық әдісті шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді, әрі температура 50^оС төмен болмауға тиіс, қосатын сорпаның температурасы 80^оС төмен емес. Өнеркәсіпте негізінен ыстық әдіс қолданылады, өйткені бұл кезде үздіксіз тасқынды өндіріс ұйымдастыруға болады.

Ливер шұжықтарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады, кесектерге бөліп, кеседі, содан соң пісіреді. Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт пысытқылайды (15-20 мин) ал коллагені көп шикізатты 3-4 сағат пісіреді. Субөнімдердің түрлерін жеке-жеке пісіреді. Пісіру кезінде алынған сорпаны суалтып, фарш дайындау кезінде куттерге қосады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатты сүйектен, шеміршектен, сіңірден тазалап, ет тартқышта (волчок) содан кейін куттерде ұсақтайды. Соңынан куттерге тұз, дәмдеуіш заттар, сорпа (20%-ға дейін) қосады. Тілді тұздауда пісірілген шұжықты өндіруде арнайы тұздықтар, яғни 0,08% натрий нитриті мен тығыздығы 1,116 г/см³ және 0,05% қант дайындалады. 100л тұздықты дайындау үшін 1,087 гр см³ тығыздықта, 91,77л суға 13,54 кг тұзды ерітеді және натрий нитритінің 25% ерітіндісінен 3,48л қосады. 100 л тұздықты тағайындауда 1,116г см³ тығыздықта 92,54л суға 18,04кг тұзды ерітеді, 5,8кг қант және натрий нитритінің 25% ерітіндісімен 3,57л су қосып араластырады. Дайын тұздықтарды қайнатады. Қос қабат мәрлі арқылы сүзеді және 3-4^оС дейін салқындатады. Тазаланған тілдерді таза ыдысқа салады, одан кейін шикізаттың салмағына қарай 30%, тығыздығы 1,087 гр/см³ тұздықты құяды. 4-5 күннен кейін тұздықты төгеді де, тілдерге жаңадан тығыздығы 1,116 гр/см³ тұздықты құяды және тағы да 0-4°С температурада 12-18 күн ұстайды. Тілді тұздағаннан кейін 2-3 сағат жуады, 88-90°С температурада пісіреді. Шошқа тілі - 1,5 -2; сиыр тілі 2-2,5 сағатта піседі, содан соң салқындатады. Егер субөнімдер цехында тілдерді өңдеу кезінде тілдері алынбаған болса, сол теріні алып тастайды.

Ет өнеркәсібіндегі бірлестіктердің тәжірибесі бойынша тілдерді тезірек тұздаумен қатар пісіру өндірісі бағытталады. Тілді пісіру үшін үлкен ыдысқа су құяды, қант, тұздарды қосады да араластырады, содан соң натрий нитритін қосады да, қайтадан араластырады. Дайындалған тұздықты қайтадан пайдалануда тығыздығы 0,4 см³ тұздықты қолданады. Дайын тұздыққа 1/1 қатынасында тілдерді салады, кішкене ұстайды, содан соң қайнатады. Екі түрлі әдісті қолдануға болады: 1 әдіс бойынша тұздықты 40-45°С дейін жылытады және шошқа тілін 2 сағат, сиыр тілін 2 сағат ұстайды. 2 тәсіл бойынша тілдерді 18-20°С температурада 15-16 сағат ұстайды, одан кейін тұздықты 40-45°С дейін апарады да, 1 сағатқа дейін ұстайды. Одан кейін тілдер тұздықта 87-90° дейін қайнайды. Егер тұздауда тілдер таза емес болса, онда қайнату ұзақтығы 0,5 сағатқа өседі. Пісірілген тілдерді жылы сумен жуады, тазаланбаған тілдердің терісін алады. Ал субөнімдерді (сиырдың еріні ұлтабар, қарын, асқазан, өкпе, көкбауыр), пісірілген шұжықты өңдеуде бөлек-бөлек 3 % тұз қосып тұздайды. Субөнімдерді тұздауда 2,5 % натрий нитритінің комбинцациялық ерітіндісін қосады, (100кг субөнімге 75 гр натрий) ұлтабар пен қарынға натриадты қоспауға болады. Тұздалған субөнімдерді ыдыста (тазикте), ковушты ыдыстарда 0-4°С жоғары емес температурада 18-24 сағат ішінде ұстайды. Бас еті тіл және жүректі сылудан кейін құрлымы бойынша бұрғыда (волчокта) ұсақтайды 2-16 немесе 25мм мөлшерінде болады, оны сиырдікі сияқты тұздайды.

Егер сиырдың және шошқаның тазартылған еттері тұздау және пісу процесі кезінде саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақталса, онда фарш дайындау процесінде тұздалған және ұсталған етті бұрғыда (волчокта) қайтадан ұсақтамай, бірден жұқалап ұсақтайтын машиналарға жібереді.